Augurken inmaken is een geweldige manier om je oogst langer te bewaren en te genieten van heerlijke, zelfgemaakte pickles. Veel recepten bevatten echter veel suiker, wat niet ideaal is als je geraffineerde suiker wilt vermijden. Gelukkig is het heel goed mogelijk om augurken in te maken zonder suiker, terwijl je toch een heerlijke smaak behoudt.

Waarom Inmaken Zonder Suiker?

We krijgen vaak al veel suiker binnen, en nu ik gewend ben om grotendeels geraffineerd suikervrij te eten, vind ik zoet/zure augurken zelfs niet eens meer lekker smaken... De zure azijnsmaak vind ik juist super lekker en geeft een fijne smaakbalans in salades, bij een curry of een stamppotje.

Nog steeds wordt er gezegd dat suiker nodig is om te conserveren, maar het zuur is voldoende om te conserveren.

Als je suikervrij wil leven, is het goed om te weten dat suiker voor het inmaken van groenten niet het belangrijkste conserveringsmiddel is. Het wordt vooral gebruikt voor de smaak. Daarom kun je het vaak prima weglaten. Het is een kwestie van de juiste groenten kiezen of als je toch een zoete smaak wil toevoegen aan je ingemaakte groenten, kiezen voor een natuurlijke suikervervanger en verschillende andere zoetstoffen.

De Basis: Azijn, Water en Zeezout

Mijn basis bestaat uit azijn, water en zeezout. En verder gebruik de kruiden en smaakmakers naar wens.

Benodigdheden:

  • 2 delen azijn op 1 deel water
  • 2,5% zeezout op het totaalgewicht van de azijnwatermix
  • Een keuze uit kruiden en smaakmakers
  • Druivenblad voor op de bodem (optioneel, voor knapperigheid)

Keukengerei: 2 pannen, schone glazen potten, kooktang, schone doek

Kruiden en Smaakmakers

Naast de zure smaak van azijn is het lekker om kruiden en smaakmakers te gebruiken. Er zijn talloze mogelijkheden. Je kunt met verse kruiden werken, met gedroogde kruiden of met en combinatie ervan. Dat is zo leuk aan inmaken; je bepaalt zelf welke smaakmakers je toevoegt en de mogelijkheden zijn (bijna) oneindig!

Hier geef ik je enkele voorbeelden van kruiden die je kunt gebruiken:

  • Oregano, tijm, rozemarijn. Altijd lekker!
  • Salie doe ik voorzichtig mee vanwege de uitgesproken smaak.
  • Dragon of dille; heerlijk aromatisch! Doen!

Bovengenoemde kruiden kan je zowel droog als vers inzetten.

Ik gebruik meestal ook knoflook en ui naast bovengenoemde basismix.

  • Korianderzaad, mosterdzaad, jeneverbessen (alles of een keuze uit)
  • Laurierblad, karwijzaad en kruidnagel zijn ook lekker
  • Citroenschillen vind ik ook heel lekker

Wil je Oosterse tonen, kies dan voor een combinatie van korianderzaad, komijnzaad, chilipeper, kurkuma en gember (poeder of vers) en limoenblad.

TIP: bij weinig tijd maak ik geen kruiden- of smaakmakermix, maar ga ik voor één smaakmaker per pot: dille, oregano of dragon zijn mijn favorieten.

Aan de Slag: Stap-voor-Stap Inmaken

  1. Wassen en Snijden: Was de verse kruiden, de komkommer, augurken, en/of courgettes. Snijd je repen: houd dan rekening met de hoogte van je pot. De groente moet altijd volledig de azijn-watermix staan. Snij de komkommer/augurk en/of courgettes in de gewenste vorm. Dit kunnen repen zijn, blokjes, rondjes. Kleine augurkjes hou je in tact; want cornichons zijn natuurlijk ook leuk! Snijd de knoflook en ui in reepjes. De chilipeper kun je er in z’n geheel in doen of snijd de peper in lange dunne repen. Gebruik een takje in zijn geheel of ris de takjes, fijnhakken hoeft niet. Zorg dat alles (droge en verse kruiden en smaakmakers) klaarstaat.
  2. Steriliseren en Koken: Schat op basis van de hoeveelheid komkommers/courgettes/augurken in hoeveel potten je nodig hebt. Ga hygiënisch te werk. Zo heel af en toe is een pot bij mij niet meer goed als ik ‘m open (is me in al die jaren slechts twee keer overkomen). Dan is er toch een bacterie bij gekomen. Kook de potten uit zodat ze steriel zijn: in een grote pan water de potten en deksels ondergedompeld 10 minuten laten koken. Pak de potten en deksels uit de pan met een kooktang en laat afdruipen en voor het grootste deel droog stomen op een schone doek (niet omkeren zodat de rand zo steriel mogelijk blijft). Kook de azijnwatermix met het zeezout en peper(korrels).
  3. Potten Vullen: Leg ondertussen op de bodem het druivenblad - als je die hebt - en daarop de diverse verse en gedroogde kruiden en smaakmakers. Vul de pot met de augurk/komkommer/courgette tot maximaal 1,5-2 centimeter onder de rand. Haal de azijnmix van de kook en vul de potten af tot 1 centimeter onder de rand. Tik de pot een paar keer op het aanrechtblad zodat de eventuele luchtbellen aan de oppervlakte komen.
  4. Afkoelen en Bewaren: Draai het deksel erop. Dit alles moet snel gebeuren zodat de inhoud zo heet mogelijk is en dan vacuüm kan trekken. Noteer de datum van het inmaken en de ingrediënten op een etiket of label. Geef de potten minimaal 2-3 weken de tijd zodat alles goed in de groente trekt. Langer is nog beter. De ingemaakte groente kun je zeker wel een jaar bewaren. Na opening koel bewaren; als je hygiënisch werkt is de inhoud wekenlang houdbaar.

Tips en Trucs

  • TIP vaak wordt aangeraden om het product eerst te pekelen voordat je ermee gaat inmaken. Dat kan... maar ik doe dat nooit; het is dus geen must.
  • TIP Als de schil van een grote augurk is verkleurd (gelig, rodig), dan is ‘ie heel hard en niet meer lekker. Schil de augurk dan, verwijder de zaadlijsten en gebruik alleen het zachte vruchtvlees.
  • Je kunt de potten en deksels ook steriliseren in de afwasmachine. Zelf heb ik dat nog nooit gedaan maar als je googlet zie je er voldoende uitleg over. Je kunt de potten ook steriliseren in de oven. De deksels moet je alsnog steriliseren in kokend water. Deze twee opties zijn vooral handig als het gaat om grotere hoeveelheden potten.
  • Wist je dat je potten tegenwoordig niet meer op z'n kop moet zetten tijdens het afkoelen? Beter van niet zelfs! De binnenkant van de deksels is anders dan vroeger, waardoor het zuur het deksel aantast. Gewoon neerzetten en laten afkoelen dus. De pot is vacuüm getrokken zodra je een plop hoort.
  • Als de potten weer leeg zijn, gaan ze bij ons direct weer in de voorraadkratten voor een ander inmaakmoment. Ik gebruik daarom geen etiketten maar labels; dit scheelt veel tijd en schoonmaakwerk.

Variaties en Alternatieven

Je kan met dit recept onder andere ook komkommer en courgette inmaken. Het enige wat je dan hoeft te doen is de augurk te vervangen voor een van de andere twee groenten.

Zoetstoffen als alternatief

Honing, agave nectar en ahornsiroop kunnen werken als suikervervangers. Gebruik voor ahornsiroop ¼ van de hoeveelheid suiker en voor agave nectar en honing respectievelijk 2/3 en ¾. Je kunt ook enkele zoetstoffen gebruiken voor het inmaken van augurken. De meeste zoetstoffen verliezen echter hun zoetkracht tijdens het inmaakproces en beïnvloeden de smaak van de groenten. Ook kunnen ze een onaangename nasmaak geven. Beter zijn zoetstoffen als stevia en polyolen. Deze verliezen hun zoetheid niet tijdens het inmaakproces. Bovendien kun je met een polyol als xylitol de suiker 1 op 1 vervangen. Polyolen als erythritol en xylitol maken augurken na verloop van tijd wel zacht.

Houd er ook rekening mee dat suikervervangers geen pectine bevatten. Het zijn dus geen goede conserveringsmiddelen. Bij komkommer pickles werkt suiker vooral als smaakversterker en vermindert het de scherpe smaak van azijn en zout. Om toch wat smaak toe te voegen, kun je verschillende kruiden en specerijen gebruiken. Denk aan dille, jeneverbessen, mosterdzaad, pepervlokken, piment, kruidnagel en korianderzaad.

Tafelzuur

Tafelzuur is ingelegde groenten en fruit, welke als bijgerecht geserveerd wordt. Voorbeelden zijn: atjar, kimchi, chutney, piccalilly, zilverui, zure augurk, amsterdamse ui. Er zijn duizenden tafelzuren in de wereld. Behalve groenten en fruit, worden ook worst, vis, eieren, paddestoelen gebruikt.

Vooral in Oost-Europa is het inmaken van fruit en groenten een essentiele keukentechniek. Traditioneel wordt tafelzuur gemaakt via de melkzuurgisting-methode, maar tegenwoordig wordt het gemakshalve met azijn gemaakt.

Definities

Inmaken: Conserveren van voedsel in potten. Er zijn 2 methodes: wecken of inleggen.

Wecken: conserveren door te verhitten en te bewaren in luchtdichte potten.

Inleggen: Conserveren door produkt in zout, zuur, suiker, alcohol of olie in gesloten potten te bewaren.

Geschiedenis

In Azie is inleggen een duizenden jaar oude bereidingsmethode. Oude geschiften zoals de bijbel noemen het inleggen van augurken. Het kruid Dille komt uit Sumatra en is sinds het jaar 900 bekend in Europa. Dille is de klassieke smaakmaker van zure augurken.

In de middeleeuwen werden zure augurken gemaakt en getransporteerd in houten vaten. Amerigo Vespucci en Colombus vervoerden vaten augurken. Augurken waren om gezondheidsredenen een belangrijke voedsel tijdens lange tochten. Het bevat allerlei vitamines B en conserveert vitamine C, dat scheurbuik voorkomt.

Nederlandse handelaren in de 16de eeuw introduceren augurken in New York. Het huidige Brooklyn (=Breukelen) was een gebied waar de komkommers verbouwd werden.

Schoonmaken van de potten

We gaan ervan uit dat je glazen 1L potten gebruikt. Ben je een grootverbruiker dan is een zuurkoolpot of afsluitbare emmer handig. Bij het inleggen hoeven de potten niet persé steriel te zijn, alleen goed schoon.

Enkele manieren om potten te steriliseren:

  • Doe een handje soda in de pot en giet er kokend water op. Deksel erop. Laat 5 minuten staan, regelmatig op zn kop zetten, en spoel de pot schoon onder de kraan.
  • Doe de potten en deksels in de afwasmachine.
  • Verhit de potten in de oven. Verhit een 15 minuten boven de 100°C. Let op: heb je potten met rubber ringen, dan deze ringen niet in de oven, want dan kunnen ze uitdrogen.
  • Kook de potten enkele minuten in een kookpan met ruim water.
  • In de stoomoven.

Kruiden

Inmaakkruiden worden in zakjes verkocht. Maar voor de meeste recepten zal je toch wat verse kruiden in huis moeten hebben.

Enkele typische kruidenmengsels:

  • Franse augurken (cornichons): dragon, kruidnagel, uitjes, knoflook, dille
  • Zuurkool: jeneverbes, karweizaad
  • Curtido: oregano en rode peper
  • Kimchi: rode peper, gember, knoflook, ui, bosui, sjalotjes, prei

Hobbyisten menen dat gebruik van kruiden en specerijen goed is om de schimmelvorming (bovenop de inmaakvloeistof) tegen te gaan.

labels:

Zie ook: