Authentieke Bolognese Saus Recept

Een wereldberoemde saus: bolognesesaus. Deze Italiaanse klassieker moet je echt eens zelf maken. Totaal niet moeilijk overigens.

Bolognese is een klassieke vleessaus. In het Italiaans noemen ze het ragù alla bolognese. Heerlijk voor bij de pasta, denk spaghetti bolognese, maar ook een echte lasagne kan niet zonder dit recept.

Dit recept komt uit de bijbel van de Italiaanse keuken en is fan-tas-tisch lekker! Mocht je, net als ik, dol zijn op de Italiaanse keuken dan is dit kookboek ook echt een aanrader om in huis te hebben. Het is een dik boek met bijna 500 pagina’s waarin je eenvoudige basisrecepten vindt, kooktips, de geschiedenis van de Italiaanse keuken en ontzettend veel heerlijke recepten welke onderverdeeld zijn in verschillende regio’s. Klassiekers zoals deze bolognesesaus, focaccia, pizza margherita maar ook heerlijke soepen met vis of bonen, salades, orecchiette gerechten, gnocchi en nog veel meer. Het kookboek “De bijbel van de Italiaanse keuken” van Maud Moody, Nina Bogaets en Leonardo Pacenti (uitgeverij: Carrera culinair) is o.a.

Zo’n absolute klassieker is voor mij spaghetti bolognese. Sommige recepten blijven altijd lekker. Of je het nu één keer maakt, of elke week.

Om de spaghetti bolognesesaus te maken heb je wel even tijd nodig, want het wordt het allerlekkerst als je het even goed de tijd geeft om in te trekken. Ik laat het dan ook uren staan pruttelen op mijn fornuis. Heb je een slowcooker? Dan is het nog makkelijker om dit te maken. Je doet dan alle ingrediënten in de slowcooker en laat het eenvoudigweg de hele dag rustig trekken. Het voordeel van het maken van de bolognesesaus in een slowcooker is dat je er geen omkijken naar hebt.

In een gewone pan laat ik het soms rustig 12 uur staan pruttelen. Dat betekent wel dat ik in de gaten moet houden dat er nog genoeg vocht in de pan zit. Je wilt geen droogkokende pan. Met de slowcooker heb je dat probleem vanzelfsprekend niet. Ik laat het dan rustig 24 uur staan! Hoe langer je het laat koken des te intenser de smaken worden. Dat is ook de reden dat ik het vaak in grote batches maak. Voor 12 personen, maar soms ook gerust voor nog meer.

Maak je deze bolognesesaus in een slowcooker, en blijft deze te nat? In een slowcooker verdampt dit vocht natuurlijk niet zo goed, niet zoals in een braadpan. Mocht je stoofschotel te nat blijven: voeg de volgende keer minder vloeistof toe. Ook kun je ervoor kiezen om de bolognesesaus met een schuimspaan uit de slowcooker te halen, zodat het teveel aan water of vocht in de slowcooker blijft. Wil je dit nog gebruiken?

Eet je dit gerecht met kinderen, wees dan niet bevreesd. Door het koken verdampt de alcohol volledig: het is dus kids safe! Je kunt het natuurlijk meteen eten, maar het is de dag nadat je het gemaakt hebt het allerlekkerste om te eten.

Ik verdeel dit altijd in 3 porties voor 4 mensen in de vriezer. Zo heb ik altijd een snelle, voedzame en makkelijke pasta bij de hand.

Pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje witte wijn. «Ragù alla Bolognese» is een van de bekendste Italiaanse sauzen, uit de culinaire traditie van regio Emilia. Verder zijn er in Italië veel soorten ragù, verschillend van regio tot regio.

Een echt origineel recept voor ragù alla Bolognese bestaat uiteraard niet. Wij maken het recept dat in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina is geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna.

Wat zit in Bolognesesaus?

Sommigen geven de voorkeur aan mager rundergehakt, om de calorieën onder controle te houden: de ragù bevat al pancetta en olie. In Italiaanse (en Nederlandse) supermarkten vind je al in blokjes gesneden pancetta, zowel dolce (letterlijk zoete) als gerookt.

Welke wijn in bolognesesaus?

Welke tomaten voor Bolognesesaus?

Tomaat is een van de ingrediënten die kenmerkend is voor het moderne Bolognesesaus recept. Wij gebruiken meestal gepelde tomaten.

👉 Voor een 🔊 buonissima Bolognesesaus raden we aan om San Marzano gepelde tomaten te gebruiken: een tomatensoort die erg populair is in Italië, sappig en met een lage zuursmaak: perfect voor pastasaus en pizza.

Tijdens het koken droogt de saus op. Om het te verdunnen, voegen sommigen af en toe een pollepel bouillon toe. Het ligt er ook aan hoe lang je de saus laat pruttelen.

Welke groenten in Bolognesesaus?

Snijd de groenten fijn, in kleine stukjes. Het gevoel van de saus in de mond hangt af van de grootte van de groenten. Kruiden komen niet voor in het officiële recept, maar zijn wel belangrijk om de bolognesesaus de typische smaak van de ragù della nonna te geven. Deze kruiden worden samen met de groenten fijngehakt en bruin gebakken, samen met een scheutje olijfolie.

Melk is een optioneel ingrediënt, maar belangrijk als je een romigere bolognesesaus wilt maken. Dat gezegd hebbende, niet iedereen in Italië voegt melk toe aan bolognesesaus. Net als melk moet ook zout aan het einde van het koken worden toegevoegd. Zo kun je de smaak van de ragù goed aanpassen. Sommigen in Bolognesesaus doen ook slagroom.

Gebruik een grote, hoge pot: hierin moet ook het gehakt zitten, dat in de volgende stappen wordt toegevoegd. Schenk er een scheutje olijfolie over en zet het vuur aan. Voeg eerst de fijngesneden pancetta toe en laat een minuutje bruin worden. Als het vlees goed bruin is, voeg je de wijn toe: niet alles te gelijk maar beetje bij beetje. Voeg de geconcentreerde tomaat of de gepelde tomaten toe. Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat minimaal twee uur koken. Melk en zout moeten aan het einde van het recept worden toegevoegd. Melk helpt de saus romig en zoet te maken.

Vond je het lekker? In het restaurant in Italië, als je klaar bent met eten, vraagt de ober: 🔊 andava tutto bene?

Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte. 3-4 dagen in de koelkast, of ongeveer 3 maanden in de vriezer. Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water.

👉 Deze versie van het recept is niet per se de juiste: maar het is zeker een referentiepunt. Het bevat bijvoorbeeld zowel boter als olijfolie, het bevat pancetta en rundvlees.

Voor Italianen is er niets belangrijkers dan authentieke receptuur voor pastasaus (en hun nonna). Pasta bolognese is een eeuwenoud recept, dat telkens is aangepast. Zo werden er in het begin nog geen tomaten toegevoegd. Deze waren toen nog niet ontdekt in Italië. ,,De saus werd toen gemaakt van knapperige groente, rundvlees en pancetta.

Zoals met veel beroemde gerechten, kent ook voor dit recept elk huishouden een eigen receptuur. Toch is er in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina hét authentieke recept voor een bolognesesaus vastgelegd. Op de ingrediëntenlijst staat onder andere gehakt, pancetta, wijn en jawel, een glas volle melk. Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus.

Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop. Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat bolognesesaus een snel-klaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is, is de saus klaar. Dat is geen bolognesesaus, hooguit een tomatensaus met vlees erdoor. Dat kan ook lekker zijn hoor, maar noem het alsjeblieft geen bolognesesaus.

Een goede bolognesesaus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan. Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak. Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bord vol pasta. Laat je niet afschrikken door de lange bereidingstijd.

De saus blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en laat zich goed invriezen. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus!

Doe eerst de groenten in de blender, de ham als laatste. Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus). Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan. Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt. Giet dan de wijn in de pan. Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen. Roer af en toe om. Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten. Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar.

Een echte originele bolognese saus bestaat er eigenlijk niet. Elke streek, plek, stad, of familie in Italië heeft een eigen origineel recept. De variaties zijn klein maar kunnen wel bepalend zijn voor de eindsmaak. Waar de saus wel origineel in overeenkomst is, is dat het een stoof vleessaus moet zijn. Ik dacht altijd dat bolognese als basis een tomatensaus was. Maar niks is minder waar. Deze saus moet vlees bevatten om het bolognese te noemen. En het liefste ook 3 soorten vlees. Verder bevat het op peper, zout en laurierblad na geen toegevoegde kruiden.

Ik heb gekozen voor een originele bolognese saus recept wat simpel is en voor mij goed op smaak is. Je kan nog zelf kiezen of je de saus wat vochtig wilt of droger maakt. Ik hou het een beetje er tussenin, maar die keuze is dus geheel aan jou. Met dit recept maak je een flinke hoeveelheid. Zeker voor 2 dagen en eventueel de vriezer. Dus sit back and relax je zitzak* de dagen erna en geniet van een heerlijke maaltijd.

Begin met de wortel, bleekselderij, ui, knoflook en pancetta fijn te snijden. Smelt daarna de roomboter en olijfolie samen in een pan. Als dit gesmolten is mag de ui, knoflook, wortel en bleekselderij erin. Bak dit voor ongeveer 10 minuutjes aan met regelmatig roeren. Als het glazig begint te zien en begint te geuren dan mag de fijngesneden pancetta erbij. Dit bak je nog even mee voor een paar minuutjes.

Voeg de runder- en half om half gehakt toe en bak dit rul met een vork of houten lepel op hoog vuur. Maak het gehakt klein en gaar. Zet het vuur lager en laat de wijn verdampen. Blijf wel zo nu en dan roeren. Ondertussen kan je de eetlepel tomatenpuree door de runderbouillon roeren. Als de wijn verdampt is voeg je het runderbouillon - tomatenpuree mengsel toe samen met de gepelde tomaten uit blik (ik passeer deze door een zeef), melk, laurierblad, peper en zout. Roer goed door en zet dan het vuur laag. Deksel eraf of half erop en lekker laten pruttelen. Liefste zo lang mogelijk en wel af en toe roeren. Het mag een echte vleessaus worden. Als het te droog wordt kan je er nog wat extra water of runderbouillon bij schenken telkens.

Rasp wat kaas, maak een frisse salade en kook je pasta naar keuze. Schep de pasta door de saus of juist op de gekookte pasta. Lekker genieten en vries in indien nodig. En de tweede dag is deze saus nog lekkerder.

Hieronder deel ik nog een andere volgorde van mijn ingrediënten bereiden. Daarbij hak ik soms in mijn hakmolen de wortel en bleekselderij fijn, zo krijg ik een nog mooiere saus. Ik doe de olijfolie en wat boter in een pan en bak eerst wat spekblokjes. Na een paar minuten het wortel-bleekselderij mengelse en laat dit voor ongeveer 6 minuten beetje glazig worden. En dan volg ik bovenstaande stappen weer.

Ik gebruik minder half om half omdat dit wat vetter is. Maar je kiest hierin je eigen voorkeur. Ik zou voor de ultieme smaakbalans wel voor beide kiezen. Maar kies vaak ook alleen voor rund omdat ik die smaak lekkerder vind. Kan je geen pancetta vinden?

In dit recept vervang ik niks. Dus echt vlees, echte roomboter, echte volle melk. Dat is in een originele bolognese recept belangrijk voor de juiste smaak. Wil je wel wat vervangen.. gebruik dan mager rundergehakt en magere melk.

De bereiding is echt niet moeilijk maar het pruttelen is wel heel belangrijk. Zie het als draadjesvlees. Geen witte wijn? Rode wijn of rose kan je ook gebruiken.

De tomaten uit blik passeer ik door een zeef, met een vork prak ik ze zodat alleen vocht doorsijpelt. Ik voeg de wortel, selderij, ui en knoflook grof toe en hak het fijner.

Een Italiaanse tip: laat je kaaskorst meepruttelen in de saus. Van de Parmezaanse kaas. Dit zorgt voor een extra “umami” smaakbeleving, extra smaaklaagje. Heerlijk hoor!

De Spaghetti Bolognese die wij in Nederland kennen, is niet hetzelfde als het traditionele Italiaanse gerecht. De Italiaanse keuken is bijna niet voor te stellen zonder de tomaat. Toch is de geschiedenis van deze vrucht in Italië redelijk jong.

Deze ragout wordt nooit met spaghetti geserveerd.

De voorbereiding is niet veel werk maar de saus moet minimaal 4 uur sudderen. Het liefste nog langer zodat alle smaken goed tot zijn recht komen. Vergeet alle snelle varianten want ik weet zeker dat je van deze saus gaat genieten.

De bolognesesaus is ruim voldoende voor 12 personen waardoor het ook een ideaal recept is om te maken als je familie of vrienden op bezoek krijgt. Lekker genieten van een heerlijke pasta met een goed glas rode wijn.

In het recept wordt natuurlijk rode wijn gebruikt. De alcohol verdampt waardoor het ook geschikt is voor kinderen.

Het recept is voldoende voor ruim 12 personen waardoor het ook een ideale saus is om in te vriezen. Neem een ziplock zak of diepvries bakjes en laat de saus eerst goed afkoelen. Daarna kun je het verdelen en invriezen. Zo heb je een perfect saus die snel op tafelstaat voor door de week. je hoeft alleen pasta te koken en de saus op te warmen.

Ingrediënten voor 12 personen

• 500 gram rundergehakt
• 70 gram tomatenpuree
• 400 gram tomatenblokjes
• 700 ml passata
• 1 kopje water
• 2 middel uien
• 3 teentjes knoflook
• 3 winterpeen (afhankelijk van formaat)
• 3 stengels bleekselderij
• 120 ml droge rode wijn
• 1 eetlepel Italiaanse kruidenmix
• Parmezaanse kaas
• Zout en versgemalen peper
• 500 gram tagliatelle of spaghetti

Bereiding Bolognesesaus

1. Het lekkerste is als je de saus uren laat sudderen. Bij de meeste traditionele recepten doen ze dit ongeveer 12 uur. Daarom is het ook echt een recept om te maken in het weekend of gebruik een slow cooker. Wij hebben de saus 4 uur laten sudderen. Je moet wel opletten dat er voldoende vocht in de pan blijft tijdens de bereiding.
2. Pel de uien en de knoflook en snipper de uien fijn.
3. Haal drie stengels van de bleekselderij en snijd de uiteinde eraf. Ga voorzichtig met een dunschiller over de bleekselderij om de draden te verwijderen.
4. Snijd de bleekselderij in de lengte door de helft en snijd in blokjes.
5. Maak de wortels schoon en snijd in de lengte in vieren en snijd vervolgens in blokjes.
6. Zet een pan op middelhoog vuur en schenk er een beetje olijfolie in.
7. Voeg de ui toe en bak tot de ui glazig is.
8. Pers vervolgens de teentjes knoflook boven de pan en bak nog even mee. Let op, de ui mag niet bruin worden!
9. Voeg de wortel en de bleekselderij toe en bak voor 5 minuten mee en roer regelmatig.
10. Leg het gehakt in de pan tussen de groenten en rul het gehakt. Breng op smaak met zout, versgemalen peper en Italiaanse kruiden. Later kun je de saus verder op smaak brengen.
11. Schep de tomatenpuree door het mengel en bak even mee.
12. Schenk hierna de rode wijn bij het mengel en wacht tot de alcohol verdampt is. Dit duurt ongeveer 5 minuten als de wijn kookt.
13. Blijf na iedere stap regelmatig in de saus roeren.
14. Schenk ten slotte de tomatenblokjes, de passata en 1 kop water bij het mengsel en breng tijdens het roeren langzaam aan de kook.
15. Plaats een deksel op de pan en laat voor minimaal 4 uur sudderen.
16. Proef de bolognesesaus en breng eventueel verder op smaak met zout en versgemalen peper.
17. Kook in de tussentijd de pasta al dente in ruim water met zout.
18. Giet de pasta af en bewaar nog een beetje pasta water mocht de saus te dik zijn. Schep de pasta door de bolognesesaus en strooi er eventueel nog Parmezaamse kaas over en basilicum.

labels:

Zie ook:

• Authentieke Gyros Maken: Het Beste Recept voor Thuis!
• Authentieke Churros Recept: Zo Maak Je Ze Zelf als in Spanje!
• Authentieke Aziatische Recepten: Ontdek de Smaak van Azië!
• Ontdek het Ultieme Nasi met Kip en Prei Recept voor een Smaaksensatie!
• Ontdek het Verrassende Smaakverschil Tussen Volkoren en Normale Pasta!