Bolognesesaus is een wereldberoemde saus en tevens één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop. Bolognese is een klassieke vleessaus. In het Italiaans noemen ze het ragù alla bolognese. Heerlijk voor bij de pasta, denk spaghetti bolognese, maar ook een echte lasagne kan niet zonder dit recept.

Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat bolognesesaus een snel-klaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is, is de saus klaar. Dat is geen bolognesesaus, hooguit een tomatensaus met vlees erdoor. Dat kan ook lekker zijn hoor, maar noem het alsjeblieft geen bolognesesaus. Een goede bolognesesaus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan. Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak. Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bord vol pasta.

Laat je niet afschrikken door de lange bereidingstijd. Als je sneller klaar wilt zijn, kun je deze variant op de klassieke bolognesesaus proberen: wildsaus à la Bolognese. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus! Deze saus is heel vol van smaak, je hebt er dan ook weinig van nodig per portie.

Ingrediënten en Voorbereiding

Dit recept komt uit de bijbel van de Italiaanse keuken en is fan-tas-tisch lekker! Mocht je, net als ik, dol zijn op de Italiaanse keuken dan is dit kookboek ook echt een aanrader om in huis te hebben. Het is een dik boek met bijna 500 pagina’s waarin je eenvoudige basisrecepten vindt, kooktips, de geschiedenis van de Italiaanse keuken en ontzettend veel heerlijke recepten welke onderverdeeld zijn in verschillende regio’s.

Dit recept is voldoende voor 8 personen als je het gebruikt voor pasta bolognese. Voor lasagne is het voldoende voor 1 ruime ovenschaal.Hak rauwe ham, wortel, bleekselderie en ui fijn. Je kunt ook een hakmolen of keukenmachine gebruiken. Deze moet niet te lang draaien, want puree is niet nodig. Hak de verschillende groenten en de ham apart. Doe eerst de groenten in de blender, de ham als laatste.

Bereidingswijze

Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus). Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan. Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt. Giet dan de wijn in de pan.

Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen. Roer af en toe om. Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten.

Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar. Vaak wordt Bolognese saus bij spaghetti gegeven. Dat kan, maar ik vind deze saus het lekkerst bij rigatoni, geribbelde, iets gebogen macaroni waar de saus goed aan blijft kleven. Voor verse, zelfgemaakte pasta is deze saus minder geschikt. Parmezaanse kaas wordt altijd automatisch op tafel gezet. Deze Bolognesesaus heeft dat echter niet nodig.

Variaties en Tips

Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste is duurder en heeft een langere rijpingstijd gehad. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet per se de duurste kaas te nemen.

Een echt origineel recept voor ragù alla Bolognese bestaat uiteraard niet. Wij maken het recept dat in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina is geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Om Bolognesesaus te maken heb je in totaal minimaal twee en een half uur nodig. We raden aan om de ragù ongeveer drie uur op een heel laag vuur te koken en af en toe te roeren. De ragù saus moet heel langzaam koken: daarom is het belangrijk om een grote pan te kiezen. Als je een slowcooker hebt, gebruik deze dan om Bolognesesaus te koken.

Wat zit in Bolognesesaus? Sommigen geven de voorkeur aan mager rundergehakt, om de calorieën onder controle te houden: de ragù bevat al pancetta en olie. In Italiaanse (en Nederlandse) supermarkten vind je al in blokjes gesneden pancetta, zowel dolce (letterlijk zoete) als gerookt.

Welke tomaten voor Bolognesesaus? Tomaat is een van de ingrediënten die kenmerkend is voor het moderne Bolognesesaus recept. Wij gebruiken meestal gepelde tomaten. Voor een buonissima Bolognesesaus raden we aan om San Marzano gepelde tomaten te gebruiken: een tomatensoort die erg populair is in Italië, sappig en met een lage zuursmaak: perfect voor pastasaus en pizza.

Tijdens het koken droogt de saus op. Om het te verdunnen, voegen sommigen af en toe een pollepel bouillon toe. Hoeveel bouillon heb je nodig voor de Bolognesesaus? Het ligt er ook aan hoe lang je de saus laat pruttelen.

Welke groenten in Bolognesesaus? Snijd de groenten fijn, in kleine stukjes. Het gevoel van de saus in de mond hangt af van de grootte van de groenten. Kruiden komen niet voor in het officiële recept, maar zijn wel belangrijk om de bolognesesaus de typische smaak van de ragù della nonna te geven. Deze kruiden worden samen met de groenten fijngehakt en bruin gebakken, samen met een scheutje olijfolie.

Melk is een optioneel ingrediënt, maar belangrijk als je een romigere bolognesesaus wilt maken. Dat gezegd hebbende, niet iedereen in Italië voegt melk toe aan bolognesesaus. Net als melk moet ook zout aan het einde van het koken worden toegevoegd. Zo kun je de smaak van de ragù goed aanpassen. Sommigen in Bolognesesaus doen ook slagroom.

Serveertips

De Italianen vinden de combinatie van spaghetti en ragù (en dus Bolognesesaus) niet bepaald bevredigend. Met ragù Bolognese prefereren ze tagliatelle of lasagne. Spaghetti is pasta gemaakt met griesmeel van harde tarwe; harde tarwe dat groeit in Zuid-Italië. Bolognesesaus wordt daarentegen gecombineerd met verse pasta gemaakt in Noord-Italië, in Emilia: en dus met tagliatelle en lasagne.

Serveer je Spaghetti Bolognese direct, met een beetje geraspte parmezaanse kaas eroverheen. De officiële Italiaanse naam is ragù alla bolognese. Die eet je met tagliatelle, fettucini en heel misschien met pappardelle, maar nooit met spaghetti! Verboden is er, behalve spaghetti, nog een boel.

Zoals de naam al aangeeft, komt Ragù alla Bolognese uit de traditionele keuken van Bologna, in regio Emilia Romagna. Het is niet duidelijk waarom de Italiaanse saus deze naam heeft gekregen. In zijn boek stelt Artusi het Macaroni alla Bolognese recept voor: pasta gemaakt met een saus die erg lijkt op de hedendaagse Bolognesesaus, maar zonder tomaat. Artusi biedt ook optionele ingrediënten om zijn ragù op smaak te brengen, zoals paddenstoelen en truffels.

Deze versie van het recept is niet per se de juiste: maar het is zeker een referentiepunt. Het bevat bijvoorbeeld zowel boter als olijfolie, het bevat pancetta en rundvlees.

Bewaren

Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte. 3-4 dagen in de koelkast, of ongeveer 3 maanden in de vriezer. Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water.

labels: #Spaghetti

Zie ook: