Luchtigheid is een belangrijk aspect bij het bakken. Soms wil je je baksels lekker luchtig maken; denk maar aan pannenkoeken en cake, maar ook broodjes moeten luchtig zijn. Hiervoor zijn er verschillende producten op de markt. Met elk zijn eigen werking en eigenschappen. Er zijn echter zoveel verschillende producten voor te vinden: gist, bakpoeder, zelfrijzend bakmeel, baking soda… Dan zie je door de bomen het bos niet meer.

Bakpoeder of gist - de twee ingrediënten worden ontzettend vaak door elkaar gehaald. Maar laat je niet misleiden! Want hoewel je ze beiden koopt in kleine zakjes, is het absoluut niet hetzelfde. Maar hoe zit dat dan? Wat is het verschil tussen bakpoeder en gist? En kun je het één door het ander vervangen?

Wat is Gist?

Gist wordt vooral gebruikt voor het bakken van brood. Het zijn eigenlijk gistcellen die actief worden als er vocht wordt toegevoegd, maar ook door warmte. Ze voeden zich met suikers en zijn allergisch voor zout (als het direct op hen gegooid wordt). Vervolgens produceren ze alcohol en koolzuurgas en dat ruik je als die kenmerkende brooddeeg-geur. Gist zorgt er ook voor dat er tijdens het kneden gluten gevormd kunnen worden waardoor het brood lekker soepel, luchtig en zacht wordt.

Gist is een schimmel, dus een levend organisme, dat zich voedt met suikers. Het winterslaapt bij koude temperaturen, maar onder vochtige, warme omstandigheden begint het zijn werking. De gistcellen zetten suiker om in alcohol en koolzuurgas. Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt.

Te hoge temperaturen zijn funest voor gist. Dus als je gist gebruikt rijst het deeg of beslag voordat het de oven in gaat. Nadat het de oven uitkomt is de gist allang niet meer actief. Gist mag niet in aanraking komen met onverdunde suiker of zout. Suiker en zout trekken het vocht uit de gistcellen waardoor deze hun werking verliezen.

Verschillende soorten gist:

  • Verse gist: Meestal te koop bij de bakker en/of Islamitische winkels. Verbrokkel de gist in een beker lauw (maximaal 30°C) water, en meng direct met de bloem en de overige ingrediënten.
  • Droge gist: Ook wel instantgist genaamd, is een natuurlijke en levende gist in gedroogde vorm. Te verkrijgen op de bakafdeling van de supermarkt.

Wat is Bakpoeder?

Bakpoeder (of op sommige zakjes baking powder) wordt meestal gebruikt in cakes, maar soms ook in koekjes. Het bestaat uit een zout (meestal natriumbicarbonaat), een zuur (meestal wijnsteenzuur) en een antiklontermiddel zoals maiszetmeel. Door toevoeging van vocht gaan het zout en zuur met elkaar reageren, produceren koolzuurgas en geven zo het beslag zijn luchtige structuur. Eigenlijk zou je snel moeten zijn met bakken omdat zo’n reactie heel snel gaat, maar de zakjes bakpoeder die je in de supermarkt koopt hebben gelukkig een dubbele werking (een die tijdens het mengen komt en een tijdens het bakken).

Let op: gebruik niet teveel bakpoeder in een recept! Je kunt soms iets meer toevoegen dan in een recept is aangegeven om iets net wat luchtiger te maken, maar echt niet teveel!

Baking Soda

In Amerikaanse recepten kom je meestal baking soda tegen in de ingrediëntenlijst. Dit is het zout natriumcarbonaat (waarover ik eerder schreef, bij bakpoeder), dat dus eigenlijk nog een zuur nodig heeft om te kunnen werken.

Anders dan bakpoeder heeft baking soda wat hulp nodig van een zuur ingrediënt om te werken. Het zuurtje dat nodig is zit in meer ingrediënten dan je denkt, zo zijn cacaopoeder en bruine suiker bijvoorbeeld geschikt om baking soda te laten werken.

Zelfrijzend Bakmeel

Zelfrijzend bakmeel: dit is een mengsel van bloem + bakpoeder. Het zelfrijzend bakmeel bevat 3% bakpoeder. Staat er dus ergens zelfrijzend bakmeel in een recept, dan kan je dit vervangen door bloem + bakpoeder (100 gram zelfrijzend bakmeel = 97 gram bloem + 3 gram bakpoeder). Staat er bloem en bakpoeder in een recept kan je dit dus ook vervangen door zelfrijzend bakmeel.

Zelfrijzend bakmeel is eigenlijks niks meer en niks minder dan patentbloem met bakpoeder en soms een snuf zout. Heb je zelfrijzend bakmeel nodig, maar heb je het niet in huis? Bloem en bakpoeder helpen je uit de brand. Gebruik op 100 gram bloem 3 gram bakpoeder voor het beste resultaat.

Belangrijkste Verschillen en Toepassingen

Bakpoeder en gist hebben een duidelijke overeenkomst: ze laten baksels rijzen, en dus groeien. Het verschil is dat het één een chemisch middel is en het andere een schimmel.

Heel kort: nee, je kunt gist niet vervangen door bakpoeder. Het is geen goed plan om bakpoeder zomaar te vervangen door gist en andersom. Zodra je gist en bakpoeder omwisselt, heeft dat ook effect op de andere ingrediënten in het recept.

Wanneer gebruik je wat? Houd voor het gemak dus deze vuistregel aan: bakpoeder voor zoete baksels, gist voor hartige baksels. Natuurlijk zijn er uitzonderingen, maar dit is een goed uitgangspunt.

Zelfrijzend bakmeel bevat al bakpoeder, wat ervoor zorgt dat het deeg of beslag rijst tijdens het bakken. Bloem daarentegen heeft geen rijsmiddelen en zal dus niet van nature rijzen. Zelfrijzend bakmeel is handig voor recepten waarbij een luchtige en rijzende textuur gewenst is, zoals cakes, muffins, scones en sommige broodsoorten.

Overzicht van de rijsmiddelen

Rijsmiddel Gebruik Kenmerken
Gist Brood Levend organisme, produceert koolzuurgas en aromatische stoffen
Bakpoeder Cakes, koekjes Chemisch rijsmiddel, bevat zout, zuur en antiklontermiddel
Baking Soda Cakes, koekjes (met zuur ingrediënt) Zout (natriumbicarbonaat), heeft een zuur nodig om te werken
Zelfrijzend bakmeel Cakes, muffins, scones Bloem met toegevoegd bakpoeder

Alternatieven

Heb je geen bloem of gist meer in huis? Dan is het de hoogste tijd om even achter in je keukenkastje te kijken of er nog een pak griesmeel of custard staat. Want wist je dat je ook een super lekkere cake kunt maken als je de helft van de bloem vervangt door custard? Ook verrassend is de smeuïge griesmeelcake met appelmoes. En wat dacht je van koekjes zónder bloem?

  • Griesmeelcake: Echt verrassend lekker en smeuïg is deze griesmeelcake.
  • Custardcake: Maak dan deze lekkere custardcake, ideaal als je net te weinig bloem (of zelfrijzend bakmeel) in huis hebt, maar wel een heerlijke luchtige cake wilt maken.
  • Custardkoekjes met jam: Balen, had je net bedacht koekjes te gaan bakken, is de bloem op! heb je nog wel custard in huis? Dan kun je mooi dit recept maken voor brosse custardkoekjes met jam.
  • Naanbrood: Wist je dat je prima broodjes kan bakken zonder gist? Deze naanbroodjes maak je supersnel, ze hoeven niet te rijzen en je hebt maar weinig ingrediënten nodig, waaronder yoghurt.
  • Rozemarijnbrood zonder gist: Even supersnel brood bakken zonder ‘m te laten rijzen? Neem gewoon bloem met bakpoeder of baksoda!

labels:

Zie ook: