In de supermarkt is er een groot aanbod aan verschillende soorten olijfolie. Begin je net met koken, dan kan het aanbod overweldigend zijn. Er is extra vierge, ‘gewone’ olijfolie, milde olijfolie en nog allerlei andere varianten. Je staat voor een schap vol flessen olijfolie en de moed zakt je in de schoenen, want welke kies je voor welke bereiding? Italiaanse of Spaanse? De dure of de goedkope literfles?

Er wordt wel eens gezegd dat je olijfolie niet zou mogen verhitten. Maar is dit wel zo? Laten we eens kijken naar de feiten en fabels rondom bakken in olijfolie.

Verschillende soorten olijfolie

Er zijn verschillende soorten olijfolie, elk met een eigen smaak en toepassing. Olijfolie bevat veel onverzadigde vetten. Dit zijn gezonde vetten die ook in vette vis, noten, zaden en andere vloeibare plantaardige oliën zitten. Vaak staat op de verpakking welke soort olijfolie het is en of je deze het beste voor warme of koude gerechten kunt gebruiken.

  • Extra vierge olijfolie: Olijfolie van de eerste persing wordt ook wel vierge olijfolie genoemd. Een speciale vorm hiervan is extra vierge olijfolie. Vanwege de smaak wordt extra vierge olijfolie vooral koud gebruikt voor bijvoorbeeld door pasta, salades en dressings. Wanneer je extra vierge olijfolie verhit, gaat een deel van de smaak verloren.
  • Gewone olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutralere smaak en bevat zowel vierge olijfolie als geraffineerde olijfolie.

Het misverstand over extra vierge olijfolie

De waarschuwingen vliegen je om de oren: ‘je mag extra vierge olijfolie niet verhitten’, ‘het brandpunt ligt te laag, waardoor er bij verhitting stofjes worden omgezet die kankerverwekkend zijn’, en ook de smaak zou ‘smerig’ worden na blootstelling aan hitte. Grote kans dat je ouders, vrienden, of andere kookmentoren in je leven dit zo vaak hebben geroepen, dat je hun advies hebt omarmd en steevast twee verschillende soorten olijfolie koopt: een ‘milde’ of gewone olijfolie om in te bakken en een extra vierge olijfolie voor een laatste drup op een salade of bordje hummus.

Maar wie op vakantie gaat naar het zuiden en daar de keukenkastjes tegenkomt treft maar één soort olijfolie: extra vierge. Italianen, Spanjaarden, Grieken enzovoorts bakken dus wel in extra vierge olijfolie. Het mediterrane dieet (veel fruit, olijfolie, groenten, vis en volle granen) wordt immers geroemd om zijn heilzame effecten: vrouwen zouden sneller zwanger worden tijdens een ivf-traject, het reduceert longziekten en zou onder meer de kans op hartfalen verkleinen.

De Keuringsdienst van Waarde trok een wenkbrauw op en besloot uit te zoeken waar het - hardnekkige - misverstand rondom extra vierge olijfolie vandaan komt. Want, zo blijkt al snel: je kunt prima bakken met extra vierge olijfolie. Het blijkt zelfs een stuk gezonder dan milde of klassieke olijfolie.

Waar komt het fabeltje vandaan?

De Keuringsdienst van Waarde vraag het aan olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg. Volgens haar is dat verhaal de wereld in geholpen omdat olijfolie vroeger geperst werd met grijze molenstenen. Van Grinsven-Padberg: ‘Dit proces zorgt ervoor dat er pit- en schilresten achterblijven in de olijfolie, en die resten kunnen verbanden tijdens verhitting. Die verbrande resten zijn ongezond. Maar dat heeft niets met extra vierge te maken; daarin kun je gewoon bakken of braden’, aldus van Grinsven-Padberg.

De voordelen van bakken met extra vierge olijfolie

In meerdere studies komt naar voren dat bakken met extra vierge olijfolie gezonder is dan de geraffineerde variant. De aanwezige antioxidanten, polyfenolen en vitamine E blijven namelijk behouden in de olie. Ook Vivian van Wordragen, officieel gecertificeerd olijfoliesommelier, bevestigt dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken.

Een ander voordeel is de heerlijke smaak van olijfolie die in het eten dat je bereidt gaat zitten. Onze olijfolie kent bijvoorbeeld een grassige, licht pittige smaak. Probeer maar eens een biefstuk in olijfolie te bakken. Je proeft dit dan terug in het vlees.

Het rookpunt van olijfolie

Olijfolie heeft een rookpunt van minimaal 180 graden, wat een groene vlag is als je ermee wil bakken. Hoe hoger de kwaliteit van de olie, hoe stabieler de olijfolie bij verhitting. Sommige extra vierge olijfolie haalt dus gerust de 210 graden voordat het verbrandt. Je kan dus zelfs frituren (de ideale frituurtemperatuur ligt rond de 175 graden) in olijfolie als je in een big spender mood bent, want goedkoop is het natuurlijk niet.

Extra vierge olijfolie verhitten kan tot 207 graden Celsius. Dan betekent dat je gemakkelijk kunt frituren in olijfolie (frituren doe je normaliter op 180 graden Celsius) en kunt bakken in olijfolie (wat je ook prima onder de 200 graden Celsius kunt doen). In andere woorden: olijfolie verhitten is gemakkelijk, veilig en gezond.

Geraffineerde olijfolie vermijden

Het grootste deel van het supermarktschap staat vol met geraffineerde, bewerkte en gebleekte lampolie, aangevuld met een scheutje extra vergine olijfolie. Als uit slechte kwaliteit olijven, of olijven die van de boom op de grond gevallen zijn olijfolie wordt gemaakt, is deze ongeschikt voor consumptie. Dit noemen we lampante (lampolie in het Nederlands). Dit is een proces waarin de olijfolie 'ontzuiverd' wordt, en waarbij alle gezonde eigenschappen verloren gaan. Na het ontzuiveren wordt de olie gebleekt. Je houdt een pure vetstof over zonder geur en smaak, zonder gezondheidsvoordelen.

Deze geraffineerde olijfolie verliest door het raffinageproces gezonde eigenschappen. De olijfolie heeft geen smaak, kleur of geur meer. Daarom voegen fabrikanten een heel klein percentage extra vierge olijfolie toe. En dan feit of fabel: is het ongezond om te bakken in olijfolie? Nee, je kunt zonder problemen in olijfolie bakken.

Tips voor het kiezen van de juiste olijfolie

Let daarom op het etiket. Er moet extra vergine op staan. Want extra vergine olijfolie is de enige goede olijfolie. Als dat er niet opstaat heb je te maken met een minderwaardig product dat meestal is gemaakt van de meest smerige olijfolie die je kan bedenken. En vervolgens geraffineerd, gereinigd en gebleekt. Het is niets anders dan een pure vetstof. Extra vierge, extra vergine of extra virgin betekenen hetzelfde.

Goede extra vergine olijfolie herken je aan de frisse geur van groen gras, groene blaadjes, kruiden of tomatentakjes. Waar koop ik goede extra vergine olijfolie? Die koop je niet in de supermarkt maar bij een specialist. De specialist kan je alles vertellen over geur, smaak en herkomst.

Conclusie

Het verhaal dat je olijfolie beter niet kunt verhitten doet al jaren de ronde, maar in principe is het een fabeltje. Tot 207 graden Celsius kan het namelijk prima en is het zelfs gezond(er). Je kunt zelfs prima frituren met (extra vierge) olijfolie!

Samenvatting: Veelgestelde vragen over bakken in olijfolie

Vraag Antwoord
Welke olijfolie is het beste om mee te bakken? Extra vierge olijfolie is een goede keuze, maar let op het rookpunt. Voor hoge temperaturen is pomace olijfolie geschikt.
Waarom wordt bakken in olijfolie soms afgeraden? Vanwege het rookpunt en de mogelijke vorming van schadelijke stoffen bij oververhitting.
Hoe herken ik een goede extra vierge olijfolie? Aan de frisse geur van groen gras, groene blaadjes, kruiden of tomatentakjes.
Waar kan ik goede extra vierge olijfolie kopen? Niet in de supermarkt, maar bij een specialist.

labels: #Bakken

Zie ook: