Een veelgestelde vraag is of je boter kan vervangen door margarine in bakrecepten en wat margarine precies is. In dit artikel worden deze vragen beantwoord.

Hoe is margarine ontstaan?

Napoleon III gaf opdracht om een product te ontwikkelen dat zijn manschappen op krachten zou houden en minder snel zou bederven dan roomboter. De naam margarine komt van het Griekse woord 'margarites', wat parel betekent, vanwege de vroegere parelachtige structuur.

Door jarenlange ervaring en verfijning werd margarine steeds beter van samenstelling. Dierlijke vetten werden langzaam vervangen door plantaardige vetten. Daardoor ging het gehalte aan verzadigde vetten van de margarine naar beneden en werd het gehalte aan transvetten verlaagd tot minder dan 1%.

Wat zijn de hoofdingrediënten van margarine?

Van de zaden van zonne-, kool- en lijnzaadbloemen worden oliën geperst. Deze oliën vormen de basis voor de meeste margarines. Om een smeerbare structuur te krijgen worden deze plantaardige oliën met een kleine hoeveelheid hard vet gemengd (vaak is dit palmolie). Al roerend wordt dit mengsel afgekoeld en zo ontstaat een vaste margarine.

Het overgrote deel van deze plantaardige oliën is rijk aan onverzadigde vetten en daarnaast bevatten sommige plantaardige oliën (zoals zonnebloemolie) van nature vitamine E. Margarine wordt zo gemaakt, dat er zoveel mogelijk goede vetten in zitten. In vergelijking met boter bevat margarine minder verzadigde vetten.

In margarine zit per 100 gram 32 gram verzadigde vetzuren, bij boter is dat 53 gram per 100 gram boter. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol van het bloed en dat is minder goed voor de bloedvaten.

Wat wordt er verder nog toegevoegd aan margarine?

Door alle producenten van margarine wordt er vitamine A en D toegevoegd aan de margarine. Dit kan je vergelijken met het toevoegen van jodium aan (bakkers)zout. Omdat margarine een veelgebruikt voedingsmiddel is, wordt dit gebruikt om de consument te helpen voldoende vitamines binnen te krijgen.

Er worden heel wat margarines verkocht zonder toegevoegd zout. Om de houdbaarheid van margarine te verbeteren wordt er wel een conserveermiddel toegevoegd.

Daarnaast wordt er nog een smaak- en kleurstof toegevoegd aan margarines. Becel geeft aan dat consumenten de voorkeur geven aan spreads die een beetje geelachtig van kleur zijn, omdat dit er aantrekkelijker uitziet en men zo meer geniet van het product. De kleurstof die zij gebruiken voor hun margarine is caroteen. Dit is een bestanddeel dat bijvoorbeeld in wortels, mango’s en eidooiers voorkomt. De smaakstoffen worden aan de margarine toegevoegd om altijd de smaak te kunnen garanderen die men verwacht.

Hoe kan je margarine gebruiken in bakrecepten?

In de meeste bakrecepten wordt boter gebruikt, maar als je wilt kan je dat ook vervangen door margarine. Margarine bevat minimaal 80% en maximaal 90% vet. Dit is ongeveer vergelijkbaar met boter, dat voor minimaal 82 % uit vet bestaat. Hierdoor kan je over het algemeen in bakrecepten dus zonder probleem de boter vervangen door margarine.

Bedenk je wel dat de structuur en smaak van het uiteindelijke baksel iets anders kunnen zijn. Margarine heeft voor sommige recepten ook nog extra voordelen, zoals bijvoorbeeld bij het maken van bladerdeeg.

Bakken zonder boter

Boter is een graag geziene gast in baksels. Een basis cakebeslag maak je van gelijke delen boter, suiker, bloem en eieren. Maar soms is het leuk om te stoeien met ingrediënten. Misschien wil je eens een wat gezondere taart of cake op tafel zetten, of misschien ben je op zoek naar een vegan vervanger voor boter. Gelukkig zijn er talloze mogelijkheden om boter in een recept te vervangen!

Plantaardige olie als vervanger

Plantaardige olie is een fijne vervanger voor boter. Het heeft een neutrale smaak en zorgt voor een cake die lang zacht en smeuïg blijft. Langer zelfs, dan een cake die wordt gebakken met boter. Een ander voordeel van plantaardige olie is dat het vaak meer gezondheidsvoordelen bevat dan boter. Plantaardige oliën bevatten vitaminen en omega-vetzuren die goed zijn voor je hart. Ook zitten in de meeste oliën minder verzadigde vetten dan in boter. Je kunt denken aan zonnebloemolie, koolzaadolie, olijfolie, kokosolie, lijnzaadolie, en ga zo maar door.

Boter kun je niet 1 op 1 vervangen door olie, omdat boter meer water bevat dan olie. Het werkt met de volgende rekensom: (x) gram boter x 0,82 = (y). Aan de bak met olie?

Margarine als plantaardige vervanger

Margarine is een andere plantaardige vervanger voor boter. Het is qua vetgehalte nagenoeg gelijk aan dat van roomboter. Margarine bevat minimaal 80% en maximaal 90% vet, roomboter bestaat voor minimaal 82% uit vet. Je kunt daarom over het algemeen boter en margarine zonder probleem door elkaar vervangen. Houd er wel rekening mee dat het altijd invloed heeft op je eindresultaat als je ingrediënten vervangt, dus ook in dit geval kan je baksel iets anders uitpakken dan je gewend bent.

Yoghurt als vervanger

Yoghurt is een fijne, frisse vervanger voor boter. Gebruik hiervoor het liefst volvette Griekse yoghurt en experimenteer met de hoeveelheden en verhoudingen. Vervang eerst bijvoorbeeld eens de helft van de boter door yoghurt en experimenteer daarna verder naar wens. Boter kun je 1 op 1 vervangen door yoghurt. Vanzelfsprekend doet yoghurt het goed in cakes met frisse smaken.

Appelmoes als vervanger

Als je op de gezonde toer bent, dan is appelmoes een hele goede vervanger voor boter. Het zorgt wel voor een iets nattere cake. Als je dat niet wilt, kun je eerst beginnen met de helft van de boter vervangen door appelmoes.

Mayonaise als vervanger

Ja, wij waren ook een beetje verbaasd toen Anouk in 2014 opeens een liter mayonaise door haar chocoladecakebeslag roerde. Maar het werkt! En als je er over nadenkt, is het eigenlijk best logisch. Mayonaise bestaat immers uit olie, ei en een beetje azijn. En dat laatste zorgt ervoor dat het bakpoeder extra goed zijn werk kan doen.

Er zijn ook cakes waar helemaal geen boter, olie, margarine of vervanger aan te pas komt. Simpelweg, omdat het recept zonder de vetstof al helemaal lekker is.

Roomboter versus margarine: Wat is het verschil?

Het verschil is eigenlijk verrassend simpel uit te leggen: roomboter is 100 procent dierlijk en natuurlijk, gemaakt van koemelk. Margarine daarentegen is gemaakt van plantaardige olie en vet, aangevuld met water en emulgatoren. Roomboter is dus dierlijk, margarine is plantaardig.

Roomboter wordt al eeuwenlang gemaakt, in den beginne was het een bijproduct van melkboeren. Ergens aan het einde van de negentiende eeuw werd boter steeds vaker commercieel verkocht en groeide de vraag ernaar. Daarom werd ‘kunstboter’ bedacht, waar geen koemelk voor nodig was. Voilà: margarine was geboren!

De laatste decennia zien we steeds meer soorten smeerbare roomboter in het supermarktschap komen. Roomboter is van nature hard en lastig meteen uit de koelkast te smeren. Andersom gebeurt het ook: margarine met een kleine hoeveelheid roomboter erin.

Wanneer roomboter gebruiken?

Wanneer in een van onze recepten boter als ingrediënte staat bedoelen we eigenlijk altijd ongezouten roomboter. Bakken met andere soorten boter kan, maar geeft niet hetzelfde resultaat. Roomboter geeft door het hoge vetpercentage veel smaak en een heerlijk smeuïg resultaat. Kies als het kan voor biologische (gras)boter en geniet van de lekkerste baksels.

Margarine is goedkoper dan roomboter, bevat minder verzadigde vetten en is 1 op 1 te vervangen voor roomboter in de meeste recepten. Het gebruik van margarine heeft wel effect op de smaak en textuur van het eindresultaat. Bak eens twee cakes: één met margarine en één met roomboter en proef het verschil.

Kies dan voor vegan boter. Deze boter is in een recept te gebruiken in dezelfde hoeveelheid als roomboter. Een goede vegan boter om mee te bakken is van het merk Flora. Deze komt qua smaak en structuur het meeste in de buurt van roomboter.

Voor de ultieme test zou je eens twee cakes moeten bakken. Dan gebruik je voor de ene cake roomboter en voor de ander margarine.

Koekjes bakken met roomboter en margarine

Basis van mijn koekjes bestaat voor vrijwel ieder recept uit roomboter, suiker, bloem en een snuf zout. Vragen over mogelijkheden in vervangende ingrediënten krijg ik ook vaak. Voor ieder ingrediënt van de basis, maar ook voor de smaakmakers. Mijn antwoord is dan altijd dat het vaak kan, maar dat je wel rekening moet houden met een (iets) ander resultaat. Elk ingrediënt is anders en heeft dus ook een ander effect op bijvoorbeeld smaak en structuur.

Heel belangrijk: al je ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Eerste dat opvalt is dat bij kamertemperatuur de margarine veel zachter is dan de roomboter. Ik ben gewend koekjes met roomboter te maken, dat resulteert in een stevig deeg. Het deeg waarin ik margarine gebruikte was logischerwijs een stuk zachter.

Omdat ik dus een stevig deeg gewend ben was ik geneigd om wat extra bloem toe te voegen. Het deeg vormde ik tot een rol en wikkelde ik in met folie, klaar om voor minimaal een uur in de koelkast te gaan. Dit doe ik zodat het deeg kan rusten en opstijven. Uit de koeling was de rol deeg gemaakt met roomboter keihard, met stevig drukken was er geen duidelijk deukje in te duwen. Bij het deeg gemaakt met margarine was dat anders. Dit deeg was nog steeds zacht en ik hoefde geen moeite te doen om een deukje te vormen.

Beide rollen deeg sneed ik in plakken van 1 cm dik. De plakjes legde ik op een met bakpapier beklede bakplaat en gingen voor 15 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden.

De koekjes gemaakt met margarine zijn in de oven iets uitgelopen, maar niet veel. De roomboter koekjes liepen iets meer uit, maar het is geen gigantisch verschil. Ook deze koekjes waren lekker knapperig en bros. Wel was de structuur iets grover dan bij de margarine koekjes.

Smaak is iets heel persoonlijks natuurlijk, dus probeer vooral de koekjes op beide manieren te bakken om zelf tot een goede conclusie te komen. Zelf vond ik beide koekjes heel erg lekker, al gaat mijn voorkeur toch naar de roomboter koekjes.

Zoals je ziet kun je dus met zowel roomboter als margarine heel goed koekjes bakken. Qua uiterlijk liggen de resultaten dicht bij elkaar en qua structuur zijn er ook geen gigantisch grote verschillen.

Welk vet gebruik je voor welk gerecht?

Ik denk dat een deel vooral afhankelijk is van je smaak, maar ook van de bereiding. Wat vind je zelf lekker? Hoe ik het doe laat ik je in dit artikel zien. Zoals je misschien aan de verpakkingen hierboven al ziet ben ik nogal wispelturig. Ik ben ook benieuwd hoe jullie het doen.

Olijfolie of een olijfolie blend gebruik ik heel vaak in de keuken. Bij het aanbakken of wokken van groenten, blokjes kip en vis bijvoorbeeld. Ook gebruik ik olijfolie vaak om een ovenschaal of bakvorm in te vetten. Daarbij is extra vergine olijfolie wat mij betreft onmisbaar in de keuken. Deze olie is van de eerste koude persing en heeft de beste kwaliteit.

Tijdens mijn samenwerking met Becel ben ik er achter gekomen dat vloeibare margarine juist meer onverzadigde vet bevat dan vaste margarine uit blok/wikkel. Dit omdat hier geen deel hard vet aan is toegevoegd (harde vetten bestaan grotendeels uit verzadigd vet, vloeibare vetten bevatten voornamelijk onverzadigde vetten). Vloeibare margarine bevat essentiële vetten, Omega 3 en 6, welke bijdragen tot de instandhouding van een normaal cholesterolgehalte in het bloed. Daarmee is het goed voor hart- en bloedvaten.

Vloeibare margarine gebruik ik heel veel om te bakken. Vooral uien, champignons en vlees omdat het mooi bruin kleurt.

Bertolli margarine gebruik ik graag bij het bakken. Ik vind het fijn werken omdat de margarine van structuur zachter is dan roomboter. Het komt minder hard uit de koelkast.

Roomboter mag ook niet ontbreken in mijn koelkast. Ik gebruik het om te bakken en dan voornamelijk bij zoete baksels zoals brownies. Ook roomboter is wat mij betreft onmisbaar om aardappelpuree romig te maken, en ik serveer altijd een klontje roomboter bij poffertjes. En laat ik kruidenboter niet vergeten… zo lekker!

Op brood smeer ik roomboter bijna niet. Becel Original, smeerbare margarine smeer ik vooral op brood, crackers en ontbijtkoek. Ik ben er mee opgegroeid en eet het nog steeds (en eigenlijk noem ik het nog steeds boter ;)). Op en plakje ontbijtkoek, cracker met kaas of boterham met pindakaas of hagelslag kan een laagje margarine wat mij betreft niet ontbreken. Margarine gebruik ik ook om op de buitenkant van een tosti te smeren.

Welke boter gebruik je om mee te bakken?

Boter wordt vaak gebruikt om mee te bakken, maar niet iedere soort boter is ervoor geschikt. Dat is niet alleen vanwege de smaak en het eindresultaat, maar ook vanwege gezondheidsaspecten die een rol spelen.

Roomboter is de ultieme smaakmaker met een rijke smaak. Feitelijk is het de gekarnde room van melk, waardoor het een natuurlijk dierlijk vet is. Langere tijd stonden deze vetten in een kwaad daglicht, maar meer recentelijk hebben onderzoeken aangetoond dat deze vetten slecht cholesterol kunnen verlagen en goed cholesterol kunnen verhogen. Daarnaast kunnen de vetten bijdragen aan een sterk afweersysteem, een gezonde lever- en longfunctie en sterke botten.

Helaas is roomboter niet zo geschikt om mee te bakken en braden, want bij een sterke verhitting verbranden de aanwezige eiwitten in de boter. Hierdoor kan de boter veranderen in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht absoluut niet ten goede komt. Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je een klein scheutje zonnebloemolie toevoegen aan je roomboter.

Deze boter is gesmolten, waardoor de vaste bestanddelen, zoals zouten en eiwitten, eruit zijn gehaald. Ook water wordt hierdoor onttrokken aan de boter. Na dit proces is de boter veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je het gebruiken om mee te bakken of braden. Omdat de boter geklaard is, heb je ook geen last meer van het spatten of bruisen van de boter op hogere temperatuur. Geklaarde boter is daarnaast ook goed geschikt om eier- en botersauzen mee te maken.

Je kunt betrekkelijk eenvoudig zelf je boter klaren. Zet een pannetje of kommetje met roomboter in een grotere pan met kokend water en laat de boter au bain-marie smelten. Het is mogelijk dat er wat schuim boven komt drijven, maar dit kun je met een schuimspaan verwijderen en weggooien. Na een tijdje zie je onder in de pan een laag met witte vlokjes verschijnen. Dit is het bezinksel, wat ook wel ondermelk wordt genoemd. Het bezinksel ga je niet gebruiken, dus het is zaak om het heldere vet over te schenken in een schone pot en tijdig te stoppen, zodat het bezinksel niet meekomt.

Ghee is de Indiase variant van geklaarde boter. Het is geschikt voor bereidingen op hoge temperatuur en spat niet. Ghee wordt gemaakt door boter langere tijd te verhitten boven een kleine gasvlam, net zo lang tot al het water in de boter is verdampt en de boter nog niet is gebruind. Door dit proces zijn de melkproteïnen naar de bodem van de pan gezakt. Voor een mooi resultaat wordt het botervet vaak nog door een doek gezeefd, waardoor de laatste verontreinigingen worden weggezeefd.

Halfvolle boter is niet geschikt om in te bakken of braden of voor de bereiding van gebak. Er zit namelijk te veel water in. Het bevat slechts 40 procent vet en kan in andere bereidingen roomboter vervangen.

Bak- en braadboter bevat 97 procent vet. Omdat het bijna geen water bevat, spettert het vrijwel niet. De toevoeging van een eiwitrijk weipoeder zorgt ervoor dat het vlees sneller bruin wordt tijdens het bakken. De toevoeging van lecthine zorgt er eveneens voor dat de bak- en braadboter minder spettert dan andere botersoorten.

Deze vloeibare producten zorgen voor gemak omdat ze eenvoudig in gebruik zijn (aangezien ze niet voorgesmolten hoeven te worden). Er zijn varianten op de markt die smaak van echte boter benaderen. Vaak zijn deze gemaakt van een deel geklaarde boter en een deel (zonnebloem- of olijf)olie. Ze worden gebruikt voor het bakken, braden en grillen van vis, vlees, gevogelte of groenten. Ook voor de bereiding van zoete bereidingen kan het worden gebruikt.

Vloeibare botersoorten zijn gezonder om in te bakken dan harde boter. Het aandeel verzadigde vetten is bij vloeibare boters immers kleiner.

De meeste bak- en braadproducten worden vervaardigd op basis van plantaardige oliën en vetten, waaraan ook zout en aroma’s zijn toegevoegd. Margarine bevat minder verzadigde vetten dan boter, is goedkoper en kan in de meeste recepten roomboter vervangen. De smaak is wel verschillend, net als de textuur. Margarine is overigens geen zuivelproduct, maar wordt gemaakt van plantaardige oliën. In veel bakrecepten wordt vanwege de smaak en textuur de voorkeur gegeven aan roomboter.

Wanneer je margarine gebruikt om vlees mee te bakken, dan is het belangrijk om tijdens het verhitten het schuim weg te laten trekken voordat je het vlees in de pan doet.

Reuzel bevat geen zuivel. Reuzel (varkensvet) en ossewit (rundervet) kan wel op hoge temperaturen gebruikt worden.

Er zijn veel verschillende soorten olie, allemaal met een andere smaakkarakteristiek, maar ook met andere kenmerken ten aanzien van het gebruik bij warme gerechten. Olijfolie uit een koude persing kan niet goed tegen verhitting. Zonnebloemolie is beter bestand tegen verhitting en geschikt voor bakken, braden en frituren, net als arachide- en pinda-olie. Koolzaadolie wordt vaak geassocieerd met frituren, maar is ook goed geschikt om in te bakken of braden. Deze olie heeft een neutrale smaak en een hoog rookpunt.

Als je vlees of vis in boter wil bakken, voeg dan een scheut olie toe.

Leg niet een te groot stuk boter in de pan, maar snij het eerst in kleinere gelijke delen.

Bij het bakken van zoete gerechten moet de boter eerst op kamertemperatuur zijn.

Verzadigd vet in roomboter en margarine

Product Verzadigd vet per 100 gram
Roomboter 53 gram
Margarine 32 gram

labels: #Bakken

Zie ook: