Van quinoameel tot kokosmeel en van kikkererwtenmeel tot amandelmeel - de keuze is tegenwoordig enorm! Maar wat is nu precies het verschil tussen meel en bloem? En hoe gebruik je al die verschillende soorten meel in de keuken? In dit artikel vertellen we je alles over de verschillende meelsoorten en leggen we uit waar je ze voor kunt gebruiken.

Het Verschil Tussen Meel en Bloem

Bloem is hetgeen dat overblijft na het zeven van het meel. Bloem is veel fijner dan meel omdat de zemelen (buitenste schilletjes van de graankorrel) zijn achtergebleven na het zeven. Patentbloem noemt men ook wel Amerikaanse bloem. Deze bloem is nog fijner van structuur. En dan heb je ook nog zelfrijzende bloem. Om nog meer verwarring te scheppen noemen ze dit in de supermarkt zelfrijzend bakmeel. Het is gewoon bloem waar bakpoeder aan toegevoegd is.

Diverse Soorten Meel en Hun Toepassingen

Er zijn veel verschillende soorten meel beschikbaar, elk met hun eigen unieke eigenschappen en toepassingen. Hieronder volgt een overzicht van enkele populaire meelsoorten:

Volkorenmeel (Tarwemeel)

Meel is een graansoort dat tot poeder fijn gemalen is. Tarwemeel (volkorenmeel) wordt zoals de naam al zegt gemaakt van tarwe. Van volkorenmeel maak je volkorenbrood. Als het eiwit van de graankorrel in contact komt met vocht, ontstaan er gluten. Gluten zorgen voor elasticiteit en het rijsvermogen van het deeg.

Pastameel

Pastameel wordt gemaakt van durum tarwe, dit is een harde tarwe die veel gluten bevat en daardoor heel elastisch is.

Roggemeel

En dan heb je ook nog roggemeel, gemaakt van Rogge. Van roggemeel alleen is het moeilijk om een brood te bakken. Rogge bevat namelijk weinig gluten en rijst nauwelijks.

Speltmeel

Spelt is een graansoort en bevat meer voedingsstoffen dan tarwe. Het is daarnaast ook voedzamer, waardoor je minder snel weer trek krijgt. In spelt zitten wel gluten en is daarom niet geschikt voor mensen met een glutenallergie. Speltmeel kun je onder andere gebruiken voor het maken van brood, pasta, pannenkoeken of koekjes en het is een goede vervanging voor tarwemeel.

Boekweitmeel

Boekweitmeel lijkt heel erg op graan, maar dat is het niet. Het komt van een kruidachtige plant. De vruchtjes aan de plant vormen uiteindelijk de boekweitkorrels. Deze worden tot meel gemalen. Boekweitmeel is erg geschikt voor het maken van pannenkoeken, poffertjes of wraps. Doordat het geen gluten bevat is het niet geschikt voor brood. De korrels kun je gebruiken in een salade of je maakt er een lekkere granola mee.

Amandelmeel

Amandelmeel is gemaakt van gemalen amandelen. Niets meer en niets minder. Amandelmeel is erg geschikt voor bakrecepten. Door het gebruik van amandelmeel drogen je baksels minder snel uit en worden ze lekker luchtig van structuur. Het nadeel van amandelmeel is dat het aan de prijzige kant is, maar de smaak is wel superlekker. Ook amandelmeel is glutenvrij en is een goede vervanger voor andere meelsoorten.

Kikkererwtenmeel

Kikkererwtenmeel is nog redelijk onbekend. Het wordt gemaakt van kikkererwten en heeft een iets nootachtige smaak. Kikkererwtenmeel wordt veel gebruikt in de Indiase keuken en als vervanger voor bloem in pannenkoeken en cakes. Je kunt tarwemeel vervangen door kikkererwtenmeel. Ook deze meelsoort is glutenvrij. Met kikkererwtenmeel kun je bijvoorbeeld naanbrood maken, maar is ook geschikt als basis voor quichedeeg of pannenkoekenbeslag.

Kokosmeel

Ook kokosmeel is een vrij nieuw fenomeen. Het wordt gemaakt van het vruchtvlees van een kokosnoot. Dit wordt vervolgens gedroogd en gemalen tot een fijn poeder. Het bevat heel veel vezels, waardoor het meer vocht opneemt dan andere meelsoorten. Je kunt daardoor andere meelsoorten vaak niet 1-op-1 vervangen door kokosmeel. De verhoudingen zijn anders. Je hebt vaak minder kokosmeel nodig.

Quinoameel

Quinoameel is gemalen quinoa. Het is glutenvrij en je kunt er mee bakken. Maak er pannenkoeken van of verwerk het in een bananenbrood.

Maïsbloem

Maïsbloem wordt gemaakt van fijngemalen maïs. Het geeft een brood een extra fijne en luchtige structuur. Voor een goed resultaat wordt het over het algemeen gemengd met andere meelsoorten. Maïsbloem wordt vooral gebruikt voor het maken van tortilla’s, koekjes en natuurlijk het bekende maïsbrood.

Overzicht van Bloem- en Meelsoorten voor Brood

  • Amerikaanse patent: Zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.
  • Durum: Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.
  • Franse bloem: Bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.
  • Gebuilde bloem: Bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.
  • Grano Tenero: Zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Grano Duro: Harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Griesmeel: Grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.
  • Kristalbloem: Merknaam van patentbloem van Koopmans.
  • Patentbloem: Zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.
  • Patisserie bloem: Zeeuwse bloem.
  • Semolina: Grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.
  • Semolina rimacinata: Fijne bloem van durum-tarwe.
  • Tarwebloem: Gemalen tarwe, soms met meellichaam.

Welke Soorten Meel Gebruik Je Waarvoor?

Al die verschillende soorten meel van de molenaar hebben hun eigen eigenschappen. Deze eigenschappen worden gevormd door heel veel factoren. Waar groeit het graan (klimaat), wat is de uitmalingsgraad (hoeveel kiem en zemel is er uitgemalen of gezeefd), hoeveel eiwit (gluten) bevat het meel (nodig voor een luchtiger resultaat).

Hier is een overzicht van welke meelsoorten je waarvoor kunt gebruiken:

  • Volkoren tarwemeel: Tarwemeel bevat veel gluten en die zorgen ervoor dat uw deeg goed rijst. Daardoor bakt u met tarwemeel luchtige broden zoals frans brood, maar ook koekjes en andere baksels als pannenkoeken en gebak.
  • Volkoren durum tarwegriesmeel: U kunt van durum griesmeel brood bakken, maar ook heerlijke koekjes of cakes. Durum tarwegriesmeel wordt ook gebruikt voor het bakken van pizza, pasta, noedels, couscous of bulgur.
  • Volkoren speltmeel: Van speltmeel kunt u heerlijke broden of broodjes bakken, maar ook pannenkoeken, koekjes, cakes en muffins. Ook tortilla’s of pizza’s van speltbloem zijn erg smakelijk. Speltmeel is tevens ideaal voor het paneren van vlees.
  • Gerstemeel: Van gerstemeel kunt u wel Tibetaans brood bakken, door het meel voor gebruik te roosteren. Ook pannenkoeken bakken met gerstemeel is een goed idee, maar het bevat weinig gluten.
  • Volkoren roggemeel: Van roggemeel wordt uiteraard roggebrood gemaakt, maar ook knäckebröd, ontbijtkoek of pepernoten. Van roggemeel kunt u bovendien een starter maken voor zuurdesem.
  • Biologisch maismeel: U kunt van maismeel ook brood maken, maar dan dient u er wel tarwemeel aan toe te voegen zodat het deeg door de tarwegluten goed kan rijzen. Pannenkoeken en cakes van maismeel zijn ook erg lekker, maar ook daarbij kunt u niet alleen maismeel gebruiken.
  • Biologisch havermeel: Van havermeel kunt u cakes bakken, quiches, wafels, koekjes, energierepen of pannenkoeken. Havermeel is niet zo geschikt voor het bakken van broden, omdat het geen gluten bevat en daardoor het brood niet luchtig wordt.
  • Biologisch boekweitmeel: Van boekweitmeel kunt u koekjes bakken of pannenkoeken, en in combinatie met een rijsmiddel ook een cake.
  • Quinoa meel: Van quinoameel kunt u glutenvrij brood of broodjes bakken, maar ook cakes, taarten, wafels en koekjes. Ook pannenkoeken, wraps of dumplings van quinoameel zijn erg lekker.

De Betekenis van T-Nummers op Meelverpakkingen

Op een pak meel of bloem heb je vast wel eens de termen T150, T65 of T45 zien staan. Maar wat betekenen deze cijfers eigenlijk? Het T-nummer geeft aan hoeveel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem zit. T45 is de meest witte bloem, waarbij weinig van de graankorrel is overgebleven. T150 bevat juist de hele graankorrel en noemen we ook wel volkorenmeel.

Hieronder een overzicht van de verschillende T-nummers en hun toepassingen:

  • T150: volkorenmeel
  • T110: half volkorenmeel
  • T80: gebuild meel. Dit gebruik je om licht volkoren broden, gebak en koekjes mee te bakken.
  • T65: traditioneel broodbloem. Dit gebruik je om stokbrood, desembrood, ciabatta en pizza mee te bakken.
  • T55: patentbloem. Dit gebruik je om brood, cake en taart mee te bakken.
  • T45: patent +. Dit gebruik je om gebakjes, cake, brood en stokbrood mee te bakken. Zeeuwse bloem. Dit gebruik je om spritsen mee te bakken.
  • T170: roggemeel. Dit gebruik je om roggebrood mee te bakken.
  • T130: volkoren roggemeel.
  • T85: roggebloem. Dit gebruik je om zacht en compact brood mee te bakken.
  • T70: roggebloem. Dit gebruik je om zuurdesembrood mee te bakken.
  • T100: volkoren speltmeel.
  • T65: speltbloem. Dit gebruik je om luchtige broden mee te bakken.

Vervangingen voor Bloem en Meel

Als je niet precies het juiste type bloem of meel in huis hebt, kun je overwegen om een vervanger te gebruiken. Hier zijn enkele algemene bloemsoorten en hun mogelijke vervangers:

Bloemsoort Mogelijke Vervangers
Patentbloem Tarwebloem, glutenvrije bloemmengsel
Tarwebloem Patentbloem, speltbloem, glutenvrije bloemmengsel
Volkorenmeel Tarwebloem, combinatie van tarwebloem en zemelen, speltmeel
Meergranenmeel Combinatie van tarwebloem en diverse graanvlokken (haver, rogge, gerst)
Zelfrijzend bakmeel Mengsel van tarwebloem en bakpoeder, glutenvrije bloemmengsel en bakpoeder
Speltbloem Gewone tarwebloem, volkoren tarwemeel
Glutenvrije bloem Amandelmeel, kokosmeel, boekweitmeel
Amandelmeel Kokosmeel (let op de verhoudingen)
Kokosmeel Amandelmeel (pas de verhoudingen aan)
Boekweitmeel Mix van witte bloem en volkorenmeel, andere glutenvrije melen zoals quinoameel

Tips voor het vervangen van bloem:

  • Houd er rekening mee dat je baksel qua smaak, textuur en kleur anders uit kan pakken dan je gewend bent.
  • Pas indien nodig de hoeveelheid vloeistof in het recept aan.
  • Voeg in glutenvrije bakrecepten een bindmiddel zoals xanthaangom of guargom toe om de textuur te verbeteren.
  • Experimenteer met kleine hoeveelheden als je voor het eerst een nieuw type bloem of meel uitprobeert.

labels: #Bakken

Zie ook: