Al jarenlang ben ik bezig met het verbeteren en veranderen van mijn bakkunsten. Dat komt doordat we eigenlijk allemaal glutenvrij zijn gaan eten. Niet omdat we gillend ziek worden als we gluten eten (geen coeliakie dus), maar omdat we allemaal wel gluten-overgevoelig blijken te zijn. Bovendien voelen we ons simpelweg gewoon beter zonder brood en gluten.

Toch blijft het gebrek aan gezond glutenvrij voedsel schrikbarend. Als je in het glutenvrije schap kijkt, heb je zo'n beetje de keuze tussen naar karton smakende crackers of mierzoete glutenvrije roze koeken. Dus ik bak relatief veel zelf. Tarwebloem en speltmeel heb ik niet eens in huis.

Ik hoef niet ingewikkeld na te denken over hoe ik ze kan vervangen; ik bak pannenkoeken gewoon met andere soorten meel. Dat is trouwens ook goedkoper dan overal kant-en-klare glutenvrije mixen voor kopen, en je hebt meer vrijheid in wat je maakt, omdat je zelf (met een beetje oefening) de meelsoorten kunt combineren die passen bij wat je op dat moment wilt maken. Ik heb daarom een vrij indrukwekkende hoeveelheid bakspullen. In de loop der tijd ontwikkel je zo je favorieten. Dat verandert ook nog wel eens.

Wat is Sorghummeel?

Sorghum (of Sorgo) is een lid van de grassenfamilie (net als tarwe en andere granen), maar is wel glutenvrij. Het wordt met name geteeld als veevoeder en is daarom niet overdreven duur. Het bevat veel vezels, vitaminen en mineralen en heeft fijne bakeigenschappen. Ik vind het vooral fijn omdat het wat stevigheid geeft aan je baksel én omdat het fantastische prebiotische vezels bevat.

Andere Essentiële Ingrediënten voor Glutenvrij Bakken

  • Tapioca: Superfijn zetmeel gemaakt van cassave en ook weer prebiotisch. Bovendien bindt het vocht. Ik gebruik tapioca als ik beslag dikker wil maken of als wat goedkoper vulmiddel in brood, cakes etc. Wel combineren met andere melen, anders wordt het heel 'wit' en plakkerig en rijst het niet goed.
  • Kleefrijstmeel: Erg fijn omdat het beslag en baksels aan elkaar 'plakt' (het heet niet voor niets glutinous rice - al bevat het dus helemaal geen gluten). Ook niet duur en fijn als vulmiddel. Het is niet ongezond, maar zoals alle soorten zetmeel bevat het verder weinig vitaminen en mineralen en heeft het een iets hogere score op de Glycemische Index. Dus overdrijf er niet mee!
  • Maiszetmeel: Zeer sterke binder van vocht (bij het koken). Ik gebruik het weinig in baksels, hoewel je dat wel zou kunnen doen als je vocht moet binden dat tijdens het bakken vrijkomt (in appeltaart ofzo). Maar in het keukenkastje vind ik het onmisbaar om even snel een saus mee te maken of een soep mee te binden.
  • Amandelmeel: Gebruik ik vooral in baksels waarvan het niet erg is dat ze wat structuur meekrijgen en een amandelsmaak oppikken, zoals appeltaart.
  • Boekweitmeel: Essentieel in pannenkoeken (anders zijn het geen echte pannenkoeken), maar verder vind ik het niet heel lekker, dus ik gebruik het eigenlijk niet veel. Er zijn mensen die er dol op zijn, maar ik vind dat voedsel altijd zo'n reformsmaak krijgt als er teveel boekweit in zit.
  • Havermeel: Handig in baksels die knapperig en luchtig moeten worden.
  • Teff: Vooral als je wat eiwitten wilt toevoegen of je baksel wat donkerder en zwaarder wilt maken (lees: voedzamer) is teff perfect.

Ingrediënten voor de 'Gluten-Eigenschappen'

Gluten geven namelijk een luchtig baksel dat niet uit elkaar valt en niet kruimelt, en dat lekker wegkauwt. Moelijker om dat zonder gluten voor elkaar te krijgen. Daarom bevatten die kant en klare glutenvrije producten ook altijd zo'n enorme lijst aan ingrediënten en kunstgrepen, om het maar zoveel mogelijk op the real thing te laten lijken. Nu vind ik niet dat je alles maar zou moeten willen nabootsen met je nepvoedsel, maar sommige zaken zijn toch echt wel handig.

  • Xanthaangom: Is officieel een verdikkingsmiddel, maar ik gebruik het vooral omdat het zorgt dat je deeg fijner broodachtiger voelt in je mond (beter dan dat kan ik het niet uitleggen). Het kauwt gewoon lekkerder weg. Xanthaangom wordt gemaakt door bacteriën die een groeimedium fermenteren (vaak suiker, maar soms ook graan, mais, tarwe).
  • Baking Soda: Baking soda is natriumbicarbonaat. Het is een basisch ingrediënt dat, in combinatie met iets zuurs, gaat bubbelen en daardoor je baksel luchtiger maakt. Als je geen zure ingrediënten in je recept hebt staan, moet je er dus iets anders doorheen doen, zoals citroensap.
  • Lijnzaad en Chiazaad: Ik gebruik ze voor een grappige 'bite' in mijn cakes en op broodachtige creaties. Beiden bevatten veel slijmstoffen en vooral chiazaad neemt vocht op waarna het een klein slijmerig bolletje vormt met een knapperig zaadje in het midden. Ik voeg regelmatig een schepje toe aan een zwartebonenbrownie, voor het effect maar ook omdat het gezonde vezels levert waar je darmspieren lekker van aan de slag gaan en waar je darmflora blij mee is.

Recepten met Sorghummeel

Glutenvrije Meergranenbrood

Een recept voor een glutenvrij meergranenbrood met boekweit, gierst, quinoa, havermout en sorghummeel. Dit brood is niet alleen glutenvrij, maar ook rijk aan voedingsstoffen en vezels. Perfect voor een gezonde lunch of ontbijt.

Ingrediënten:

  • 1 kop haver
  • 1 kop boekweit
  • 1/2 kop gierst
  • 1/2 kop quinoa
  • 1/2 kop sorghummeel
  • 1/3 kop psyllium husk
  • 2,5 kop water, verdeeld
  • 1 tl zout
  • 2 el bakpoeder

Instructies:

  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Plaats een ovenvaste schaal met water op de bodem om stoom te creëren.
  2. Meng de psyllium husk met 1 kop water en laat het indikken.
  3. Blend de granen tot meel (of gebruik kant-en-klaar meel). Het totaal moet 3 en 1/2 kop meel zijn.
  4. Voeg de meelsoorten, zout, bakpoeder, resterende water en psyllium gel toe aan een keukenmachine.
  5. Kneed tot een deeg ontstaat.
  6. Vorm het deeg tot een brood en bak gedurende 60 minuten.
  7. Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Glutenvrije Sorghum Koekjes

Een eenvoudig recept voor heerlijke glutenvrije sorghum koekjes, perfect voor een snelle en gezonde snack.

Ingrediënten:

  • 120gr sorghummeel
  • 20gr kokosbloesemsuiker
  • 1el speculaaskruiden
  • ½tl zout
  • 75ml water
  • 50gr kokosolie, gesmolten
  • 3el plantaardige melk
  • 1,5el ahornsiroop

Instructies:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  2. Mix alle droge ingrediënten met je vingers in een kom door elkaar.
  3. Maak een kuiltje in het midden en giet door de natte ingrediënten in.
  4. Roer alles goed door elkaar en kneed tot het een samenhangend deeg is.
  5. Pak steeds een stukje deeg, maak er een bolletje van, druk het plat en steek het uit met een leuk vormpje (of niet), leg op de bakplaat.
  6. Zet de bakplaat voor 15-18 minuten in de oven, blijf er de laatste paar minuten even bij om te controleren of de koekjes niet aanbranden.

Kersen Cake met Sorghummeel

Een recept voor een heerlijke kersen cake, geïnspireerd op de kastanje chocoladetaart. Perfect voor de restverwerking van producten die op moeten.

Ingrediënten:

  • 100 gram glutenvrije meelmix
  • 50 gram sorghummeel
  • mespuntje xanthaangom
  • 8 gram bakpoeder
  • snuf zout
  • 4 eieren
  • 150 gram zachte boter
  • 300 gram kastanjepuree
  • 20 gram (caramel) rum
  • 150 gram gepureerde amarenen met siroop
  • 75 gram diepvries kersen
  • eventueel poedersuiker

Instructies:

  1. De kastanjepuree, boter, amarenen en rum mengen met de K-haak van de keukenmachine.
  2. De eieren toevoegen, en kort mengen.
  3. Alle droge ingrediënten erbij en mixen totdat je beslag iets lichter kleurt.
  4. Voorzichtig de diepvrieskersen door het beslag scheppen.
  5. Het beslag in een ingevette of beboterde cake vorm of siliconen vorm doen.
  6. De kersen cake zeker 50 min bakken op 180° of totdat de cake mooi bruin gekleurd is en een prikker droog uit de cake komt.
  7. Voor het serveren eventueel met poedersuiker bestrooien.

labels: #Bakken

Zie ook: