Tips voor het Bakken met Speltbloem

Speltbrood wordt steeds populairder - en dat is niet voor niets. Veel mensen kiezen voor speltbrood omdat het lichter verteerbaar is, een mild nootachtige smaak heeft en van nature wat minder gluten bevat dan tarwe.

Al dat rode en blauwe fruit dat juist nu in de zomermaanden beschikbaar is, is lekker en gezond.

Waarom Spelt Gebruiken?

Speltbrood staat bekend om zijn nootachtige smaak, licht verteerbare karakter en voedzame eigenschappen. Spelt is een oergraan dat minder bewerkt is dan moderne tarwe.

Daarnaast bevat spelt meer bepaalde micronutriënten, zoals magnesium en zink, en past het goed in een bewuste levensstijl waarin mensen kiezen voor pure, traditionele ingrediënten.

Hoewel spelt geen glutenvrij graan is, ervaren sommige mensen met een gevoelige spijsvertering dat ze zich er beter bij voelen dan bij tarwebrood. Het geeft brood een rijke smaak, een compacte maar zachte kruim en een ambachtelijk karakter.

Het Karakter van Spelt Begrijpen

Spelt heeft een andere glutensamenstelling. De gluten in spelt zijn minder sterk en minder elastisch, waardoor het deeg sneller breekt en minder goed lucht vasthoudt. Dat betekent dat u uw werkwijze een beetje moet aanpassen ten opzichte van het bakken van standaard tarwebrood.

Veel speltbroden rijzen slecht doordat:

• het deeg te nat is (spelt neemt minder vocht op dan tarwe)
• het te lang wordt gekneed, waardoor de glutenstructuur verzwakt
• de tweede rijs te lang duurt, waardoor het deeg inzakt
• het deeg geen spanning heeft na het vormen
• er te weinig warmte is bij het rijzen

Wij vertellen u hier graag meer over, zodat u al een heel eind op weg bent naar een luchtiger resultaat.

Het Juiste Meel Kiezen

Kiezen voor goed speltmeel is altijd slim als u een luchtig brood wilt bakken. Bij DeMolenwinkel.nl vindt u ambachtelijk gemalen speltmeel en speltbloem, zowel biologisch als conventioneel, afkomstig van echte molenstenen.

Wilt u een brood bakken met een diepe smaak en vezelrijke structuur? Kies dan voor speltmeel. Liever een luchtiger brood met een mildere smaak? Dan is speltbloem uw ideale basis.

Een goed rijzend brood begint bij actieve gist. U kunt werken met verse gist of droge gist, beide werken prima - zolang ze actief zijn.

Tips voor het Gebruik van Gist

• Verse gist lost u op in lauwwarm water.
• Droge gist kunt u direct mengen met het meel.
• Gebruik lauw water (rond 30°C).
• Controleer of uw gist nog werkzaam is, als u twijfelt.

Kneden met Beleid

Bij spelt is korter kneden vaak beter. Waar tarwedeeg flink gekneed moet worden om de gluten te activeren, is spelt al tevreden met 5 tot 7 minuten kneden met de hand. Te lang kneden kan de glutenstructuur juist beschadigen, waardoor uw brood slap wordt en minder goed rijst.

Let op de Hydratatie

Speltmeel vraagt om minder water. U begint liever met iets minder vocht (rond 60-65%) en kunt indien nodig wat toevoegen. Een iets steviger deeg geeft speltbrood de structuur die het nodig heeft om mooi te rijzen. Een stevig, licht plakkerig deeg is ideaal.

De Rijstijd in de Gaten Houden

De eerste rijs mag ongeveer een uur duren op een warme plek, totdat het deeg zichtbaar in volume is toegenomen. De tweede rijs (na het vormen) is echter vaak de boosdoener bij ingezakt brood.

Speltbrood mag niet te lang narijzen: 30 tot 45 minuten is meestal voldoende. Wacht u te lang of tot het volume verdubbeld is, dan bent u vaak te laat en zakt het deeg in tijdens het bakken.

Geef uw Deeg Spanning

Vouw of bol het deeg strak op voordat u het in de vorm legt. Een goed gevormd brood heeft oppervlaktespanning. Dit zorgt ervoor dat het deeg omhoog rijst in plaats van uitloopt.

Neem dus even de tijd om uw deeg strak op te bollen of mooi in de vorm te leggen. Zo geeft u het structuur en zorgt u ervoor dat het omhoog rijst in plaats van uitloopt. Hoe meer spanning aan de buitenkant, hoe beter het brood omhoog zal komen in de oven.

Ovenwarmte en Stoom

Bak speltbrood in een goed voorverwarmde oven van minstens 220°C. Extra stoom in het begin (door bijvoorbeeld een schaaltje water in de oven te plaatsen) helpt om de korst soepel te houden, zodat het brood maximaal kan rijzen tijdens de eerste minuten van het bakken. Het brood krijgt daarmee tevens een mooie korst.

Basisrecept voor Goed Rijzend Speltbrood

• 500 g volkoren speltmeel
• 7 g droge gist (of 21 g verse gist)
• 8 g fijn zeezout
• 1 el olijfolie (optioneel, voor smeuïgheid)
• 300-320 ml lauwwarm water (begin met 300 ml, voeg meer toe als het deeg te droog is)

1. Het deeg maken: Meng het meel, de gist en het zout in een kom. Voeg het water en eventueel de olie toe. Meng tot een samenhangend deeg en kneed dan 5-7 minuten met de hand of 3-4 minuten met een machine op lage stand. Het deeg moet licht plakkerig, maar wel stevig zijn. Geen natte plak dus!
2. De eerste rijs: Dek uw deeg af met een vochtige doek of folie en laat het op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen, tot het volume bijna verdubbeld is.
3. Vormen en tweede rijs: Druk de lucht voorzichtig uit het deeg. Bol het strak op of leg het in een ingevette broodvorm. Dek losjes af en laat nog 30-45 minuten rijzen. Niet te lang! Het mag nét beginnen op te bollen.
4. Oven voorverwarmen en bakken: Verwarm de oven voor op 220°C (boven- en onderwarmte). Zet onderin een klein ovenschaaltje met water voor stoom. Bak het brood in het midden van de oven in 35-40 minuten goudbruin. Uw speltbrood is gaar wanneer het hol klinkt als u op de onderkant klopt. Laat uw speltbrood afkoelen op een rooster - dan krijgt het een mooie korst.

Zelf Speltbrood Bakken

Zelf speltbrood bakken is niet alleen heel makkelijk, maar ook heel erg lekker. Versgebakken is brood natuurlijk het allerlekkerst en met dit speltbrood recept tover je zelf een smakelijk, zelfgebakken speltbrood op tafel.

Speltbrood Recept

Voor dit recept heb ik samengewerkt met Baktotaal. Daar vind je alles om te bakken en ook alles om zelf de lekkerste broden te maken! Speltbrood is gemaakt van spelt, maar wat is spelt? Spelt is een graansoort, net als tarwe, haver of rogge.

Het wordt ook wel een oergraan genoemd, omdat het een van de oudste graansoorten is. Waar tarwebrood gemaakt is van tarwemeel- of bloem is speltbrood gemaakt van speltmeel- of bloem. Net als bij een normaal tarwebrood heb je bij speltbrood ook de keuze uit wit-, bruin- of volkorenbrood. Zoek je een vezelrijk brood?

Het Bakproces

Voor het beste speltbrood gebruik je de broodbakbol die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld. Het was heel leuk en leerzaam om het hele proces, van eerste idee en ontwerpen naar proefbakken en eindresultaat, mee te maken.

In dit broodbakbol artikel vertelde ik je al over de voordelen van de broodbakbol. In deze video laat ik je zien hoe je een eenvoudig gistbrood maakt. Niets moeilijks, gewoon de basis der broden.

Ik heb gekozen om een 100% volkoren speltbrood te maken, zonder extra toevoegingen. Houd er rekening mee dat het resultaat lang niet zo luchtig is als een brood uit de winkel, daar zijn namelijk allerlei broodverbeteraars aan toegevoegd. Wat je wel kunt verwachten is een heel mals, smaakvol en voedzaam speltbrood met een heerlijk knapperige korst.

Stappen voor het Maken van Speltbrood

1. Doe het water met het gist in een kom en roer tot de gist opgelost is.
2. Voeg het speltmeel en het zout toe en meng alles zo’n 5-6 minuten. In een standmixer doe je dat met de deeghaak op stand 1. Met de hand doe je dat in de kom. Zorg dat alles goed gemengd is en dat het meel de tijd krijgt om het vocht op te nemen.
3. Na het mengen moet het deeg gekneed worden. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets.
4. Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden.
5. Breng het deeg op spanning zoals in de video te zien is en leg het in een licht ingevette kom. Dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek en laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats.
6. Breng het deeg voor de laatste keer op spanning en maak er een bol van. Wil je een standaard speltbrood, strooi dan wat speltmeel of roggebloem over de deegbol en leg deze op z’n kop in het rijsmandje.
7. Wil je het speltbrood afwerken met zaden, maak dan een theedoek nat en bevochtig het deeg daarmee. Druk de deegbol vervolgens met de bovenkant in de zaden naar keuze en leg ‘m dan in het rijsmandje.
8. Verwarm tijdens het rijzen de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf.
9. Stort het deeg op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het brood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol. (In de video zeg ik 15 minuten, dat was een verspreking)
10. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het speltbrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is.

Tips voor het Bakken Zonder Broodpan

Wil je dit brood bakken zonder gebruik te maken van een gietijzeren broodpan? Verwarm dan de oven, liefst met een ovensteen, 30 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op. Snijd het brood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht.

Ingrediënten voor 1 Speltbrood

• 250 gr speltbloem
• 250 gr speltmeel
• 10 gr zout
• 7 gr gist
• 320 gr lauw water
• Evt. Garneer het eventueel met wat havervlokken

Bereidingswijze

1. Doe het meel en de bloem in een kom van je keukenmachine.
2. Voeg de gist en het zout toe en zorg dat ze elkaar vantevoren niet raken.
3. Doe het deeg in een met olie ingevette kom en dek het af met een natte theedoek of een stuk plastic huishoudfolie. (zelf gebruik ik een hotel douchemuts, die tip kreeg ik ooit van Levine)
4. Laat het deeg op een warme plek een uur rijzen.
5. Haal het deeg uit de kom en druk voorzichtig de lucht eruit.
6. Rol het uit tot een ronde vorm. En breng alle buitenzijdes naar binnen, zodat er een mooie bol ontstaat.
7. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 200 graden. Zet onderin de oven een braadslede met water.
8. Kerf het deeg in met een scherp mes en schuif de bakplaat in de oven.
9. Bak het speltbrood in ongeveer 35 minuten goudbruin.

De "Fluitjes" van Spelt

Het is mijn vader die ervoor heeft gezorgd dat we dit brood een fluitje noemen. Het is dus een eerbetoon aan hem en zijn neiging om een brouwsel dat nieuw of anders voor hem is, te ‘brandmerken’ met een naam die hij zelf heeft bedacht.

Dit recept is deels gebaseerd op ons recept voor onze Pain Rustique, maar er zijn veel verschillen. Allereerst is dit brood gemaakt met spelt in plaats van rogge, waardoor het een iets andere smaak krijgt.

Voor ons zit het enthousiasme in het perfectioneren van de vormgeving en de inkerving / ‘scoring’ van het deeg en het feit dat we het recept ‘opnieuw hebben ontworpen’, zodat je twee perfecte kleine broden van ongeveer 500 gram per stuk krijgt. Ze passen in vrijwel elke kleine huishoudoven.

Net als onze baguettes mogen ze rijzen tussen een linnen rijsdoek of ‘couche’. Het inkerven lijkt ook erg op het inkerven van een stokbrood. Zorg ervoor dat je een verticale lijn op het brood voorstelt en het deeg onder een heel kleine hoek ten opzichte van de lijn insnijdt.

Voor dit recept gaan we een nat voordeeg maken met:

• een gelijk gewicht aan water en bloem
• een kleine hoeveelheid desem
• GEEN zout

Bereidingswijze Voordeeg

1. Meng in een kom 240 gram broodmeel, 60 gram volkoren speltmeel en 300 gram water op kamertemperatuur met 15 gram zuurdesemcultuur.
2. Meng het goed totdat je een homogene massa hebt die eruitziet als een heel dik beslag.
3. Dek de kom af en laat het gisten beginnen. Na 12 uur bij kamertemperatuur is het klaar voor gebruik.

We hebben ontdekt dat de zuurheid mede afhangt van de rijpheid van de poolish. Dit betekent dat het gebruik van een onderrijpe poolish je complexere smaken geeft, maar niet te veel toegevoegde zuurheid. Een overrijpe poolish heeft een zwakkere glutenstructuur, wat resulteert in een zwakker deeg en minder ovenrijs.

Wij gebruiken een zuurdesemcultuur die is gemaakt met 100% volkoren roggemeel. Een zuurdesemcultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden, het wordt niet ‘soepig’ als je het vergeet, het roert makkelijker omdat het bijna geen gluten bevat en het ruikt heel erg lekker, een beetje naar fruit. Hij is ook erg vergevingsgezind in de hoeveelheid die je hem voert, het komt niet zo precies.

Verwarm je oven voor op 235 ºC (in welk stadium je de oven voorverwarmt, hangt af van hoe lang het duurt voordat je oven is opgewarmd; sommige duren 30 minuten, andere, zoals de onze, met stenen vloeren, duren veel langer, tot wel 2 uur. Idealiter zou de temperatuur van je deeg na het kneden rond de 24-25 ºC moeten zijn.

Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt aanpassen om deze temperatuur van het totale deeg te bereiken. Voor ons betekent dit dat we in de zomer kouder water toevoegen aan dit recept en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder kan worden dan de rest van ons huis) water toevoegen tot soms wel 50ºC. Je kunt de temperatuur van water en deeg meten met een voedselthermometer.

Bereidingswijze Brood

1. Doe het voordeeg en de bloem (nog geen zout en gist!) in de mengkom van je staande mixer en voeg 2/3 van het water toe.
2. Begin nu met mixen en voeg geleidelijk de rest van het water toe en laat het deeg samenkomen.
3. Kneed slechts 1 minuut tot je een net gecombineerde massa hebt. Laat het in de mengkom liggen, dek af en laat 30 minuten staan. Dit proces wordt ‘autolyse’ genoemd. Dit is een techniek om de glutenontwikkeling te verbeteren zonder zwaar kneden.
4. Na de autolysefase voeg je de gist en het zout toe en kneed je de massa nog eens 5 minuten (we gebruiken hiervoor een staande mixer) en zie je hoe het verandert in iets wat al veel meer op brooddeeg lijkt.

Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken.

Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 25 minuten rusten. Nu is het tijd om de broden te vormen. Dit kan een uitdagend onderdeel zijn. Het is iets waarvoor iedereen in de loop van de tijd zijn of haar eigen techniek ontwikkelt.

We proberen deze kleinere broden te vormen tot licht uitgerekte korte batards en ze te laten rijzen in een linnen couche of rijsdoek. Je kunt natuurlijk ook een bolvorm maken.

Laat de broden op je werkblad liggen en dek ze af en laat ze 30 minuten rijzen. Als je denkt dat ze voldoende gerezen zijn, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk achterblijft, is het brood klaar om te bakken, als de deuk weer verdwijnt heeft het deeg iets meer tijd nodig.

Nu is je brood klaar voor de oven. Snijd de bovenkant van de fluitjes in met een lame / broodmesje zoals je een stokbrood zou doen, maar maak slechts twee inkepingen per brood. Om een mooie korst te krijgen, probeer wat stoom in je oven te creëren door een klein metalen bakje op je ovenvloer te plaatsen wanneer je de oven voorverwarmt en er onmiddellijk een half kopje heet water in te gieten nadat je het brood in de oven hebt geplaatst.

Laat 5 tot 10 minuten voordat het brood klaar is wat stoom ontsnappen door de ovendeur op een kier te zetten (misschien met behulp van een houten lepel of ovenwant).

Na 35 minuten bakken zijn je broden klaar. Breng over naar een rooster en laat afkoelen. Ook in de vriezer blijft dit brood lange tijd heel goed.

Extra Tips

• Zelfgebakken brood bevat geen conserveringsmiddelen en wordt daardoor sneller oud.
• Je kunt het speltbrood ook goed invriezen.
• Als je het brood wilt bewaren, doe je dit het beste in een papieren of stoffen zak op kamertemperatuur.
• Na twee dagen wordt het brood iets taaier. Wil je het langer bewaren, vries het dan (in plakken gesneden) in voor later gebruik.

Vergelijking van Speltmeel met Andere Melen

labels: #Bakken

Zie ook:

• Hoe lang ongepaneerde schnitzel bakken: Perfecte baktijd & tips
• Cake bakken met volkoren tarwemeel: Gezonder en net zo lekker!
• Zelf Stokbrood Bakken ➜ Makkelijk Recept voor Vers Stokbrood
• Hertenbiefstuk Bakken: Perfecte Gaarheid & Heerlijke Smaak!
• Wentelteefjes Zonder Ei: Makkelijk Recept & Heerlijke Variaties
• Bakkerij De Groot Den Bosch: Actuele openingstijden & assortiment