Banketbakkersroom is een heerlijke, niet al te zware vulling voor in o.a. taarten, cupcakes, soezen en berlinerbollen. Met het recept van de banketbakkersroom (die al langer op de blog staat) in mijn achterhoofd ging ik aan de slag met een recept voor chocoladebanketbakkersroom. Zo leuk als zoiets dan gelijk in één keer lukt!

Vandaag deel ik dan ook mijn ultieme recept voor die chocolade banketbakkersroom met je. Vol van smaak en daarmee de ideale vulling voor bijvoorbeeld soezen of eclairs.

De basis van chocolade banketbakkersroom

Het maken van banketbakkersroom is één van die basistechnieken die je onder de knie wilt hebben als je steeds beter wil leren bakken. In de patisserie is het een onmisbaar onderdeel en de basis voor heel veel verschillende desserts of vullingen.

Wanneer je de techniek van de basis eenmaal in de vingers hebt is het tijd voor variatie. Één van mijn favorieten is de chocolade banketbakkersroom.

Voor een goede balans qua smaak gebruik ik zowel cacaopoeder als chocolade. De cacapoeder geeft namelijk net even wat een diepere chocoladesmaak en de chocolade zelf zorgt voor een vollere en romige smaak, mede dankzij de cacaoboter.

Zorg wel voor kwalitatieve chocolade en cacaopoeder. Kwaliteit is smaak en dat proef je. Bovendien kun je met de juiste keuze aan chocolade zelf ook het verschil maken. Dat is ook één van de redenen waarom ik graag gebruik maak van craftchocolade in plaats van bulk-couverture of supermarkt chocolade. Die laatste twee kun je op zich ook gebruiken, maar zorgt wel voor een standaard smaak die iedereen gebruikt.

Variaties op het recept

Ondanks dat deze chocolade banketbakkersroom een variaties is op de standaard vanille variant, kun je hier ook nog leuk mee variëren.

  • Mokka banketbakkersroom: Voeg een 1,5-1 tl oploskoffie toe aan de melk. Afhankelijk van de sterkte van de chocolade én de koffie is dit een beetje op gevoel.
  • Chocolade Rum banketbakkersroom: 2-3 eetlepels rum door deze chocolade banketbakkersroom en je hebt een fantastische volwassen vulling voor eclairs. Wanneer je dan ook nog chocolade gebruikt waarvan de cacaobonen uit ‘rum-landen’ komen heb je echt een fantastisch recept. Voeg het toe nadat je de pan van het vuur neemt. Wil je geen alcohol maar wel de smaak?
  • Chocolade & kaneel banketbakkersroom: Kaneel of speculaaskruiden voor een winterse touch.
  • Chocolade sinaasappel banketbakkersroom: Wanneer je wat frisheid wil toevoegen dan is sinaasappel echt een heerlijke combi door de chocolade. Ook passievrucht of kalamansi is heerlijk.

Hoe maak je het?

Doe de eidooiers met de suiker, maizena, cacao en een scheutje lauwe melk in een kom en klop dit goed door elkaar.

Doe de melk in een pan en breng aan de kook.

Schenk ongeveer 1/3 van de hete melk over het cacao-eimengsel.

Klop goed door en schenk dit dan terug in de pan.

Breng aan de kook en laat ongeveer 3 minuten al roerend voorzichtig doorkoken.

Haal van het vuur, doe de gehakte chocolade erbij en spatel dit erdoor heen.

Laat even staan totdat alle chocolade gesmolten is.

Roer het dan nogmaals goed door zodat het goed gemengd is.

Schenk de chocolade banketbakkersroom in een schone kom, dek af met een stukje huishoudfolie en laat volledig afkoelen.

Chocolade Crémeux

Chocolade crémeux is een waanzinnig lekkere vulling en absoluut onmisbare klassieker in de patisserie. Het is eigenlijk net als een banketbakkersroom maar dan met pure chocolade erin. Het is dus een dikke maar fluweelzachte crème met heel veel chocolade erin.

Gebruik het liefst een pure chocolade met een hoog percentage cacaobestanddelen, ik kies hiervoor zelf altijd 70%. Dit geeft een heerlijk intense chocoladesmaak en zorgt voor net wat meer stand in de chocolade crémeux.

De crémeux kun je gebruiken als vulling voor de lekkerste millefeuilles, éclairs of soezen.

Breng de melk en de slagroom tegen de kook aan. Giet het terug in de pan en verhit langzaam tot 83-84 °C. Laat het niet warmer worden om te voorkomen dat het ei gaat koken en je roerei krijgt.

Als je de 83-84 °C hebt bereikt giet je het door een fijne zeef.

Chocolade-botercrème

Deze zijdezachte chocolade-botercrème is perfect om taarten mee af te smeren of te vullen en de crème is ook heel lekker als topping op bijvoorbeeld cupcakes.

Zorg dat de banketbakkersroom en de boter beide op kamertemperatuur zijn voordat je gaat beginnen.

Klop de boter met de poedersuiker luchtig op.

Voeg de banketbakkersroom daaraan toe en klop het geheel door.

Klop geleidelijk aan de gesmolten chocolade door de botercrème. Blijf vooral doorkloppen, anders stolt de chocolade en krijg je stukjes chocolade in de crème.

De botercrème is nu klaar om verder te verwerken.

Eclairtaart met chocolade banketbakkersroom

Eclairtaart dus! Zie de eclairtaart als een laagjestaart van soezendeeg, banketbakkersroom en ganache, elegant afgemeten in een bakvorm.

Neem er een middelgrote pan bij en doe daarin het water met de melk, de boter en het zout. Breng zachtjes aan de kook (medium vuur).

Voeg de bloem toe en roer goed met een houten lepel.

Doe dit mengsel in een mengkom. Hou je elektrische mixer klaar.

Voeg de losgeklopte eieren in een dunne straal toe aan het mengsel en mix met de elektrische mixer.

Bedek een bakplaat met bakpapier en leg er je vierkante bakvorm op. Teken met een potlood rond je bakvorm zodat de afmeting zich aftekent.

Doe het soezenbeslag in een spuitzak en spuit 1/3 van het soezenbeslag in de oppervlakte van het vierkant. Strijk egaal af met een spatel, zodat het volledige vierkant bedekt is.

Doe dit ook bij de andere tekeningen, zodat je in totaal drie vierkanten van soezenbeslag hebt. Bak elk vierkant 25 minuten in de warme oven.

Draai het vierkant daarna om en laat nog twee minuten bakken op dezelfde temperatuur.

Kookt het mengsel? Schep de vanillestokjes uit de pan (gooi weg) en voeg de helft van de warme room toe aan de mengkom. Zet het vuur wat lager en blijf geduldig roeren met je garde.

Na een paar minuten gaan de ingrediënten zich binden tot een gladde, zachte banketbakkersroom (streef naar de structuur van pudding). Zodra je de room ziet ploffen, zet je het vuur uit en haal je de kom van het vuur.

Breek de chocolade in stukjes in een hittebestendige kom. Breng de room in een steelpan aan de kook.

Zodra de room kookt, giet je die op de stukjes chocolade. Laat dit een paar minuten staan en voeg dan een snuf zout toe.

Snijd grillige randjes van de vierkanten soezendeeg weg met een scherp mes (zodat de vierkanten mooi in de bakvorm passen).

Leg één laag soezendeeg in de bakvorm en strijk er dan de helft van de banketbakkersroom op uit.

Laat de eclairtaart een nacht opstijven in de koelkast.

Tips

  • Dek de warme banketbakkersroom altijd af met een stukje huishoudfolie. Leg de folie direct op de room, alleen zo zorg je ervoor dat er geen vervorming ontstaat.
  • Je kunt het recept wel een paar dagen in de koeling bewaren, mits goed afgedekt.

labels:

Zie ook: