Het correct kruiden van gerechten is essentieel voor een optimale smaakbeleving, zeker bij het gebruik van een veelzijdige barbecue zoals The Bastard. Zowel zout als peper spelen hierin een cruciale rol. Hieronder vind je diverse recepten en technieken om het beste uit je gerechten te halen.

Smokey Short Ribs

Deze smokey short ribs, van Stephan Möllers van restaurant Plantage 87, vereisen een "low and slow" bereiding. Stephan adviseert: "Je hebt je handen vrij om andere dingen te doen, maar op deze manier tover je een prachtig groot stuk vlees op tafel, dat echt smelt in de mond".

  1. Kruid beide zijden van het vlees met ruim zwarte peper en zout.
  2. Plaats het vlees in de braadslede en giet er een laag water van ongeveer 2 cm in.
  3. Stook The Bastard op tot alle kolen gloeien.
  4. Plaats het stuk eikenhout op de kolen. Week eventueel rookchips eerst in water.
  5. Zet het rooster terug in The Bastard en plaats de braadslede erop.
  6. Sluit The Bastard en temper deze tot een temperatuur van 110 °C. De schuiven zullen hiervoor bijna gesloten zijn aan de boven- en onderkant.
  7. Het water in de braadslede zorgt voor een hoge luchtvochtigheid, zodat het vlees niet uitdroogt. Controleer het best elke drie uur de temperatuur en kijk of al het water in de braadslede is verdampt. Voeg anders wat water toe.

Het vlees heeft ongeveer 9 uur nodig om mooi zacht te worden. Het moet aanvoelen als een zacht pakje boter. De truc is om The Bastard zo min mogelijk te openen tijdens het koken. Serveer met een groene salade en/of gepofte aardappel.

Everzwijnfilet met Boarrub

  1. Laat het everzwijnfilet een uurtje op kamertemperatuur komen. Snijd harde stukjes en pezen weg.
  2. Smeer het everzwijnfilet in met mosterd en bestrooi met de boarrub.
  3. Wikkel het filet in het spek. Zorg ervoor dat het spek goed rondom zit en goed aan elkaar aansluit.
  4. Bereid The Bastard voor en verwarm tot 180 °C.
  5. Leg de houtsnippers in water en laat weken tot The Bastard op temperatuur is.
  6. Leg het everzwijnfilet op The Bastard voor ongeveer 25 minuten, tot het een kerntemperatuur heeft van 60 °C.

Picanha Caveman Style

Caveman Style is een oude kooktechniek die momenteel weer erg populair is. Het betekent dat je het vlees direct op de kolen kookt, zonder grill of Plate Setter. Het is belangrijk om de kolen goed heet te laten worden, zodat het vlees direct kan dichtschroeien. Begin met de Caveman Style en ga dan langzaam over op indirect koken tot de picanha de juiste temperatuur heeft bereikt. Serveer met een zelfgemaakte chimichurri.

Verwijder de vliezen van het vlees, maar laat de vetkant zitten en snijd deze in ruitjes. Verhit de houtskool tot deze roodgloeiend is (350°C, instant) en veeg de buitenste laag as weg. Kruid het vlees met zout en peper.

Tenderloin Steak

Tenderloin Steak is het meest malse stuk rundvlees, afkomstig van de spier die door het bekken naar de dij loopt. Deze spier heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel. Het is fascinerend dat tenderloin, met zijn zachte en malse textuur, voortkomt uit de natuurlijke activiteit van het dier.

Bestrooi de tenderloins met zout en peper naar smaak. Leg ze kort op de grill van The Bastard om ze te kleuren en dicht te schroeien. Marineer het vlees met een mengsel van Dijonmosterd en andere ingrediënten. Gril de tenderloins vervolgens indirect op lage temperatuur op The Bastard tot een kerntemperatuur van 55°C voor medium rare en 60°C voor medium. Gebruik hiervoor The Bastard Thermometer.

Buikspek met Appelsoep

  1. Wrijf het buikspek in met zeezout en wikkel het strak in vershoudfolie. Laat het spek ongeveer 12 uur rusten in de koelkast met de vetkant naar beneden.
  2. Verhit The Bastard indirect tot 90 °C, spoel ondertussen het buikspek af, dep het droog met keukenpapier, wikkel het opnieuw in vershoudfolie en vervolgens in aluminiumfolie.
  3. Gaar het 10 uur op The Bastard. Het is belangrijk om de sappen van het vlees te bewaren, omdat je deze later gebruikt voor de jus.
  4. Haal het vlees van The Bastard en plaats het verpakte buikspek in de koelkast nadat het is afgekoeld met de vetkant naar beneden. Zorg ervoor dat er iets van gewicht op ligt, bijvoorbeeld een bord.
  5. Verhit The Bastard tot ongeveer 150 °C - 180 °C. Na 24 uur rust in de koelkast, snijd je het vlees in 6 gelijke stukken.
  6. Braad het varkensvlees indirect tot een knapperige laag ontstaat en het een kerntemperatuur heeft van 78 °C. Let op: het varkensvlees kan een beetje spetteren, dus zorg ervoor dat er geen vet in de barbecue komt.

Vitello Tonnato

Vlees en vis op een bord. Een opmerkelijke combinatie? De Italiaanse keuken, met name de streek Piëmonte, heeft hier haar handelsmerk van gemaakt. Vitello tonnato is inmiddels wereldwijd een zeer geliefd gerecht.

  1. Verhit The Bastard tot 190 °C indirect.
  2. Neem het vlees van The Bastard, laat het afkoelen en wikkel het tot gebruik in vershoudfolie.
  3. Grill de parten Romaine sla, zodat je mooie grillstreepjes krijgt.
  4. Snijd voor het serveren de kalfsmuis met een vlijmscherp vleesmes in mooie dunne plakken en drapeer deze op een grote platte schaal.

Door te experimenteren met verschillende soorten zout en peper, kun je de smaak van je gerechten op The Bastard verder verfijnen. Denk aan gerookt zout voor een extra rokerige toets, of verschillende soorten peper voor een complexere smaakbeleving.

labels:

Zie ook: