De zon schijnt, tijd om je barbecue tevoorschijn te halen. Hebben we het over vlees bereiden op de bbq, dan mag bavette niet ontbreken. Zin in bavette van de bbq? Begrijpen we. Dit stukje vlees vraagt wat werk, maar zit bomvol smaak.

Wat is Bavette?

Bavette bevindt zich bij het rund in de flank. Het stuk buik net voor de achterpoten dus, waar veel spieren zitten. Hierdoor is het zogenaamd werkvlees en daardoor wat stugger, grove lange draad, mager en zeer smaakvol. Andere benamingen zijn: vinkelap, hanglamp en flanksteak.

De bavette is een vleesdeel uit de vang van het rund, een gedeelte van de buik. Het is het meest malse deel uit de vanglap. Omdat de spieren in de vang veel door het rund gebruikt zijn staat bavette bekend als werkvlees. Het is een mager vleesdeel met een grove structuur en een lekkere, volle smaak. Bavette is minder mals dan biefstuk en heeft dus meer bite, maar ook meer smaak.

Bavette zie je gelukkig steeds vaker bij de slager. Geen supermals vlees, maar geweldig van smaak. Het is relatief goedkoop - al kunnen de prijzen gestegen zijn door populariteit -, maar laat je daar niet door misleiden. Bavette is ongelofelijk smaakvol, mits je het op de goede manier bereidt.

Er is nogal eens wat verwarring over de benamingen van bavette. In Frankrijk, waar bavette altijd onverminderd populair is geweest, kennen ze namelijk bavette d’aloyau en bavette de flanchet. Beide komen uit de vanglap van het rund, maar het zijn verschillende delen. Bavette d’aloyau heeft een fijnere textuur in vergelijking met bavette de flanchet en is dus malser. Het wordt, naast bavette, ook wel flap meat en halve rode maan genoemd.

De Voorbereiding

De belangrijkste wetenswaardigheden? Dat je het vlees eerst op kamertemperatuur laat komen voordat je het gaat grillen, zodat de bavette gelijkmatig gaart. En, dat je de bavette goed marineert. Laat bavette liefst een hele nacht marineren, dan wordt het extra lekker.

We gaan eerst de bavette uit de koelkast halen, zodat dit op kamertemperatuur kan komen. Haal hem tevens uit de verpakking om het vlees enigszins te keuren. Ook is nu de mogelijkheid om wat smaak toe te voegen.

Marineren en Rubs

Een bavette kun je puur met wat zeezout vooraf en peper na de bereiding toevoegen, maar een goede rub toepassen mag absoluut (zoals De Fik Erin Braairub no. 2). Het vlees heeft een hele groffe structuur waardoor het uitermate geschikt is om te marineren. Dat trekt er lekker diep in. Gebruik je dan ook nog een marinade met een beetje zuur dan zorgt dat er ook nog voor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken.

Een hele goede marinade voor bavette is chimichurri. Het zuur zorgt voor een extra malsheid en de smaken passen perfect bij het soort vlees. Zorg er wel voor dat je het oppervlak van het vlees droogdept met wat keukenpapier voordat het vlees de barbecue op gaat. Wil je wat meer aandacht besteden aan een mooie buitenkant dan kan je gebruik maken van een mooie dry-rub zoals we nu gaan doen.

Chimichurri Maken

Maak de chimichurri op zodat de smaken beter door de olie worden opgenomen. Rits de blaadjes tijm van de takjes en haal ook de blaadjes van de peterselie en koriander. Snij dit goed fijn, tenzij je voorkeur hebt voor een hakmolen. Kneus de knoflooktenen, verwijder de buitenkant en snij ook de knoflook fijn. Doe de fijn gehakte kruiden en knoflook in een schaaltje. Voeg het sap van de limoen toe. Meng de olijfolie toe tot de chimichurri op gewenste dikte is. Er mag nog wat peper en zout bij en proef dan of het geheel goed op smaak is. Voor een pit geef ik de optie om een fijn gesneden rode peper (gedeeltelijk) toe te voegen of wat chillivlokken.

Bavette Bereiden op de Kamado

Met een kamado als de Big Green Egg zijn verschillende kooktechnieken mogelijk om je bavette te bereiden. Je kunt er direct en indirect mee koken en een kamado heeft een gesloten systeem waardoor je de temperatuur goed kunt regelen en je bavette, bij de juiste bereiding, lekker sappig blijft.

Wij krijgen meerdere keren per maand de vraag hoe je bavette nu het best moet bereiden op de barbecue. Bavette is ongelooflijk lekker als het goed wordt bereid, maar het kan ook heel makkelijk verpest worden. Bavette kan je in principe op 2 manieren bereiden op de barbecue. Je kan het direct grillen op hoge temperatuur. Wij gebruiken graag een reversed sear. Op deze manier laat je het vlees eerst rustig indirect opwarmen tot 45-48°C waarna je het snel afgrilt. Dit is wat ons betreft de beste manier met vooral de wat dikkere delen bavette. Wij gooien er tijdens het opwarmen graag nog een blokje rookhout bij voor een subtiele rooksmaak. Het vlees is het lekkerst van rare tot medium rare. Liever niet verder want dan wordt het vlees al snel een stuk taaier.

Bavette op de BBQ is tegenwoordig erg populair en in dit recept vertel ik je precies hoe ik Bavette BBQ, door twee methodes met je te delen. De populariteit van bavette is overigens niet onterecht, want het is een heerlijk stuk vlees!

Om tot een perfect resultaat te komen met bavette is het belangrijk de juiste methode te kiezen voor de bereiding. En hoewel ik die vraag regelmatig krijg, die methode ligt niet aan het type BBQ dat je gebruikt. Er is dus niet zoiets als een Bavette Kamado Recept of een Bavvete recept voor een gas BBQ. Bereid je een bavette door alleen te grillen, of moet je hem eerst indirect BBQ’en en daarna afgrillen? Kortom: gegrilde bavette of reverse sear bavette? Het antwoord: dat ligt aan de bavette. Vaak is de bavette een relatief dun, maar langgerekt stuk vlees. In dat geval volstaat een paar minuten per kant grillen. Maar soms heb je een bavette die een stuk dikker is. Die wil je in de kern wel warm hebben en dan volstaat alleen grillen naar mijn mening niet. Maar wat doe ik dan met de bavette die ik heb?

Direct Grillen

In de meeste gevallen wordt bavette kort en heet gegrild bij een temperatuur tussen de 200 en 250 °C. Dit is een directe methode waarbij het gebruik van het gietijzeren rooster een pre is. Je kunt bavette ook in een skillet op je kamado bakken. Plaats de skillet dan op een rvs-rooster.

Reverse Sear Methode

De reverse sear methode, waarbij je het vlees eerst indirect tot een bepaalde kerntemperatuur gaart om het vervolgens te grillen, wordt niet vaak gebruikt bij de bereiding van bavette. Het is een vrij dun stuk vlees en deze kooktechniek wordt ingezet voor de bereiding van dikke steaks om een mooie garing te krijgen.

Indirect Bereiden

Je kunt bavette ook indirect op je kamado bereiden door het hitteschild onder je rvs-rooster te plaatsen. Je kunt bavette bijvoorbeeld ook in een Dutch oven stoven of er een heerlijke bavette rollade van maken? Gril het vlees eerst voordat je het gaat stoven voor nog meer smaak en stoof het vlees bij een temperatuur van zo’n 120 °C. Bereid een rollade bij een temperatuur tussen de 180 tot 220 °C.

Roken

Daarnaast kun je bavette ook rauw eten, het wordt regelmatig gebruikt voor steak tartaar in plaats van ossenhaas omdat het meer bite en smaak heeft. Zelfs bij deze rauwe bereiding kun je de steak tartaar met je Big Green Egg nog meer smaak geven door deze bij een temperatuur van 180 tot 220 °C kort te roken op een rookplankje. Deze methode is indirect omdat de steak tartaar op een plankje ligt.

Stappenplan voor de Perfecte Bavette

  1. Vul je kamado met houtskool en steek deze aan. Breng de BBQ naar een directe hitte van ca.
  2. Haal de bavette een uur van tevoren uit de koelkast. Dep droog en smeer in met olijfolie.
  3. Leg de bavette direct boven het vuur en gril 3-4 minuten per kant voor medium rare. Gebruik een kernthermometer.
  4. Haal het vlees van het vuur bij 49-52°C voor medium rare. Benieuwd naar een andere kerntemperatuur?
  5. Snijd de bavette haaks op de draad in dunne plakken.

Reversed Sear Methode in Detail

  1. Een groot stuk vlees in één keer boven het vuur bereiden zal er voor zorgen dat de buitenkant mooi bruin gegrild is, maar de binnenkant nog maar net op kamertemperatuur is. We gaan de bavette dus indirect garen tot enkele graden onder de gewenste kerntemperatuur.
  2. Maak je barbecue klaar voor indirecte bereiding op een temperatuur van 120 graden Celsius. Dit kan met een kamado door een plate setter te gebruiken. Bij een ketelbarbecue door de briketten aan de zijkant te leggen.
  3. Op het moment dat de barbecue stabiel op 120 graden blijft, gaan we het vlees op het grillrooster leggen. Als je in het bezit ben van een thermometer die op afstand uit te lezen is, plaats deze dan in de gemiddelde dikte van het vlees. Sluit je barbecue en neem je tijd om het vlees rustig te laten garen.
  4. Bij medium rare op 55-58 graden is het vlees mooi rosé. Tip! Hoger dan medium is ontzettend zonde van je bavette! Mocht je deze temperaturen lastig vinden om te onthouden, er zijn momenteel zeer goede kerntemperatuur meters te koop die deze gegevens compleet met illustraties tonen.
  5. Als de 48 graden kerntemperatuur is bereikt halen we het met een tang van het rooster en dekken het losjes toe onder wat aluminiumfolie. We gaan het vuur opstoken door de zuurstof toevoer maximaal open te zetten. De platesetter halen we onder het grillrooster vandaan. Laat de barbecue maar open staan zodat het kolenbed goed gaat gloeien.
  6. De bavette mag nu terug op het grillrooster. Ondanks dat het er gaaf uit ziet, is het tijdens het afgrillen niet de bedoeling om zo groot mogelijke vlammen te krijgen. Vlammen heb je niet altijd onder controle en kunnen voor verbrand vlees zorgen. Mochten er continue vlammen blijven onder het vlees, verplaats het dan met de tang.
  7. Leg het vlees op een snijplank of in een schone ovenschaal en dek het weer losjes toe met aluminiumfolie. Te strak inpakken met folie, kan er voor zorgen dat het vlees te veel door gaart.

Kerntemperaturen

Voor rundvlees houden we bij Big Green Egg de volgende kerntemperaturen aan:

  • 48-50 °C (rare)
  • 51-53 °C (medium-rare)
  • 54-57 °C (medium)
  • 58-62 °C (medium-well)
  • > 63 °C (well-done)

Om er zeker van te zijn dat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft kun je het beste een kernthermometer gebruiken. Ga je bavette grillen? Gebruik dan de Instant Read Thermometer of de Instant Read Thermometer with Bottle Opener. Bind je het vlees op tot een rollade?

Het Aansnijden

Maar wat doe ik dan met de bavette die ik heb? Let er bij het aansnijden op dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Op de draad snijden houdt in dat je naar de spiervezels van het vlees kijkt en daar haaks op snijdt. Je legt de bavette met de groeven in het vlees van links naar rechts op je snijplank en snijdt de spiervezels dus eigenlijk door. Snijd daarnaast plakken van ongeveer 0,5 cm dik, want ook dat draagt bij aan de lengte van de vezels en dus de malsheid van je vlees.

Door de grove structuur moet de draad in het vlees goed zichtbaar zijn. Trancheer de bavette door het haaks op de draad te snijden.

Je hebt de bavette laten rusten en dan komt de belangrijkste stap. Het vlees wordt het malst als je het vlees haaks op de draad snijdt. Wat houdt dat in? Vlees bestaat uit lange strengen spieren. Bij bavette kan je deze strengen heel goed zien lopen omdat de spieren lekker dik zijn. Als je met de richting van de spieren snijdt dan zal je deze spieren dus met je tanden door moeten bijten. Snij je overdwars dan snij je de spieren alvast korter en bijt je dus tussen de verschillende spieren.

Ben je begonnen met een kleinere bavette die je in zijn geheel bereid hebt op de barbecue dan is het handig om het vlees eerst een keer doormidden te snijden zodat je delen krijgt van ongeveer 10 tot 12 centimeter. Daarna snij je het vlees in plakken van een halve centimeter. En dat is alles. Makkelijk zat toch.

Tips voor de Perfecte Bavette

  • Haal het vlees uit de koelkast voordat je de houtskool in je kamado aansteekt.
  • Laat de bavette na de bereiding 5 tot 10 minuten rusten. Door vlees te laten rusten stollen de eiwitten, waardoor er minder vocht uit het vlees loopt tijdens het snijden.
  • Dek het vlees tijdens het rusten losjes af met aluminiumfolie zodat de buitenkant niet teveel afkoelt.
  • Snijd het vlees na het rusten tegen de draad in. Dit wordt ook wel op de draad of dwars op de draad genoemd. Omdat bavette uit lange, stevige spiervezels bestaat is het belangrijk om deze door te snijden.

Waarom is mijn bavette taai?

Dat kan verschillende redenen hebben, maar het is absoluut niet nodig. Bavette heeft wel meer bite dan een biefstuk, maar als je het vlees op de juiste manier bereidt en snijdt is het lekker mals. Het is belangrijk om de juiste kerntemperatuur aan te houden. Is deze te hoog, dan wordt de bavette droog. Hoewel dit niet precies hetzelfde is ervaart men dit wel vaak als taai. Laat het vlees lang genoeg rusten en snijd het tegen de draad in.

Smaakcombinaties

  • Rub: Ja, dat kan. In principe is peper en zout genoeg omdat bavette al heel veel smaak bevat. Maar je kunt de smaak van het vlees natuurlijk wel verrijken met een rub. Je kunt hiervoor een kant-en-klare dry rub gebruiken of de rub zelf maken. Houd er wel rekening mee dat suiker snel kan verbranden als je bavette grilt of bakt.
  • Bijgerechten: Eigenlijk is het antwoord heel eenvoudig: datgene wat je lekker vindt! Denk bijvoorbeeld aan gegrilde groenten, gepofte aardappelen en chimichurri.

labels: #Ei

Zie ook: