Beef Wellington is zonder twijfel één van de beste kerstklassiekers. Beef Wellington is een Brits gerecht gemaakt van ossenhaas, parmaham en duxelles (een mengsel van paddenstoelen). Deze ingrediënten worden in een jasje van bladerdeeg verpakt en in de oven gegaard. Het bladerdeeg zorgt ervoor dat het vocht uit het vlees niet verdwijnt, en de smaken van de duxelles in het vlees kunnen trekken.

Wat is Beef Wellington?

Beef Wellington is één van mijn favoriete gerechten tijdens de feestdagen. Nog altijd wordt het gerecht voornamelijk ingezet voor feestelijkheden. Om die Hertog te eren maakte de chef van dienst een bijzonder gerecht dat naar de overwinnaar werd vernoemd. Zo werd Napoleon Bonaparte - u vast niet onbekend - in 1815 verslagen bij Waterloo door de 'IJzeren' hertog van Wellington. Leuk feitje: een klassiek gerecht komt met een klassieke verhaal.

De Perfecte Ingrediënten

Beef wellington maak je het liefst met ossenhaas. Dit stuk rundvlees staat bekend om de malsheid. Nog specifieker: de chateaubriand. Chateaubriand is is het middelste, gelijkmatige deel van de ossenhaas. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing van het vlees, wat nodig is als je het aan één stuk gaart in bladerdeeg. Aangezien je dus toch al in de buidel moet tasten doe je er verstandig aan niet te besparen op kwaliteit. Omdat er maar twee stukken ossenhaas in een rund zitten komt dit stuk vlees met een prijskaartje. Ga langs een goede slager voor de mooiste ossenhaas en vraag specifiek om chateaubriand.

Bereiding van Beef Wellington

Schroei de ossenhaas eerst dicht in een hete pan met olie voor een mooi kleurverloop in het eindresultaat. Schroei het vlees in 3 tot 4 minuten dicht, haal daarna het vlees uit de pan. Een handige tip om dit zo egaal mogelijk te doen is de ossenhaas in een hete pan aan de zijkant aan te braden. Zo schroeit zowel de onderkant als de zijkant tegelijkertijd dicht. Smeer de chateaubriand in met de mosterd en laat daarna volledig afkoelen.

Bladerdeeg en Duxelles

Zelf bladerdeeg maken is een tijdrovende klus. Zorg dat het bladerdeeg groot genoeg is om een stuk vlees in op te draaien. Dus maak het jezelf makkelijk en haal een pak vers bladerdeeg uit de (betere) supermarkt of bij de bakker. Voorkom een zompige bodem en bak de duxelles, een mengsel van paddenstoelen, sjalot en kruiden, gedurende 20 minuten aan in de pan. Een droog duxelles-mengsel neemt de vleessappen tijdens de garing in de oven op, waardoor het bladerdeeg mooi intact blijft. Zorg dat het mengsel dróóg is: zo niet bak je het langer door.

Een andere manier om een goede barrière te creëren voor de ossenhaas is door gebruik te maken van (parma)ham en crêpes. De juiste volgorde is crêpes, (parma)ham, duxelles en chateaubriand. Leuk feitje: oorspronkelijk werd het bladerdeeg en de duxelle niet opgegeten. Het diende alleen als smaak- en vormgever.

Beef Wellington Oprollen

Leg de crêpes dakpansgewijns op plastic folie. Leg hier de parmahamplakjes op, en zorg dat ook deze weer net overlappen. Zorg dat ze net overlappen. Smeer de duxelles -op één centimeter van de randen na - uit over de parmaham. Plaats daarna de ossenhaas in het midden. Wikkel de drie lagen stevig om de ossenhaas. Trek de zijkanten strak aan voor een mooie, stevige vorm. Gebruik het plasticfolie om het pakketje strak tegen de richting in over het aanrecht te rollen, zodat het goed aansluit. Leg de ingepakte ossenhaas nu een uur in de koelkast.

Tip: maak de beef Wellington een dag van tevoren, dat scheelt een hoop stress en tijd op de dag van het diner. Zorg er dan wel voor dat je het 'ingewikkelde' vlees in een cellofaantje in de ijskast plaatst, anders valt het uit elkaar.

Bladerdeeg Vormen

Haal de ossenhaas uit de koelkast en wikkel het plastic folie los. Leg daarna de ossenhaas op het midden van je bladerdeeg. Zorg dat je bladerdeeg niet te warm is, anders blijft het plakken aan je aanrecht en is het moeilijk te bewerken. Smeer het vrije stuk van de randen van het bladerdeeg in met geklopt eigeel. Rol het bladerdeeg om de ossenhaas heen en druk de vouwranden aan. De zijkanten vouw je onder de beef wellington weg. Smeer het opgerolde geheel eveneens in met eigeel, daar krijgt de beef Wellington een mooie glans van.

Kerntemperatuur

Maak gebruik van een vleesthermometer die je in het midden van het vlees steekt, door het bladerdeeg heen. Zo weet je zeker dat de Wellington de juiste temperatuur en garing heeft. Ga voor beef wellington uit van een kerntemperatuur van 50°C voor medium-rare. Gebruik in plaats van chateaubriand, een stuk varkenshaas.

Tips en Tricks

  • Bladerdeeg van Beef Wellington gescheurd? Leg het deeg 15 minuten in de koelkast om verdere scheuren te voorkomen. Gebruik afsnijdsels van het deeg om de scheur af te dekken of maak een pasta van wat bloem en water om het dicht te plakken.
  • Ongelijkmatig uitgerold deeg zorgt voor een ongelijkmatige garing. Gebruik altijd een deegroller om het deeg gelijkmatig uit te rollen.
  • Plakkerig bladerdeeg? Gebruik bloem tijdens het uitrollen of leg het deeg even terug in de koelkast.

Serveertips

Heerlijk bij een beef wellington zijn winterse groenten zoals wortel of knolselderij. Kies een robuuste, donkere ale, zoals een Belgische dubbel of een stout. Een stevige rode wijn, zoals een Bordeaux of een Cabernet Sauvignon. Een alcoholvrije rode wijn of druivensap kan een goede keuze zijn. Welk alcoholvrij drankje bij beef wellington?

Jamie Oliver's Variant

Uit het allerlaatste kookboek, 7x anders, van Jamie Oliver komt deze ‘Beef Wellington voor twee’. Een simpele variant op het traditionele recept. Toch even een paar extra opmerkingen bij de Beef Wellington Jamie Oliver uit het boek 7x Anders: in zijn recept gebruikt Jamie 250 gram gemengde paddenstoelen. Wij hebben, tijdens het testen, 200 gram paddenstoelen gebruikt, omdat de verpakkingshoeveelheid in de supermarkt vaak 200 gram is. Ook met 200 gram krijg je een uitstekend resultaat. Dus een tweede pakje kopen is niet nodig. Daarnaast gaat Jamie uit van een rol bladerdeeg à 320 gram. Helaas bestaat deze hoeveelheid niet in de Nederlandse supermarkten. Gebruik gewoon de rol bladerdeeg van 270 gram.

Wijnadvies

Bij een klassieke Beef Wellington hoort een klassieke wijn. Kies voor een Pinot Noir, want die druif combineert goed met zowel rundvlees, champignons als bladerdeeg. Maar ook een Bordeaux uit de Médoc (met meer Merlot), zoals een Saint-Émilion gaan heel goed samen. Perfecte Wijn & Spijs combinatie: Syrah van Domaine Gayda€ 9,45 Domaine Gayda is een zeer gerenommeerde naam in de Languedoc. Ze staan voor hoogstaande kwaliteit en maken wijn van traditionele druivenrassen op een moderne duurzame manier. Deze prachtige Syrah doet denken aan eentje uit de Noord-Rhône door z’n mooie fruit (rode kersen en bessen) en elegantie.

labels: #Pannenkoek

Zie ook: