Witte wijn is een populaire alcoholische drank die meestal gekoeld wordt gedronken. Grofweg kan je onderscheid maken tussen een droge en een zoete witte wijn. Een zoete witte wijn bevat relatief veel restsuiker en weinig zuren, maar kan ook zoet worden gemaakt met suiker of een andere zoetstof. Zoete witte wijn is bijvoorbeeld riesling of muscat. Witte wijn wordt gemaakt van het sap van druiven.

Het sap bevat geen restbestanddelen van schil, steeltjes en pitten. De wijn wordt gefermenteerd zonder de schillen van de druif. Hierdoor is de drank blank (wit) van kleur. De druiven worden geplukt, waarna het sap uit de vruchten wordt geperst. Het sap wordt opgevangen in vaten om daar te vergisten. Dit gebeurt onder koelere omstandigheden dan bij rode wijn. Hierdoor blijft de kenmerkende fris fruitige smaak van witte wijn behouden. Bij het gisten worden de suikers omgezet in alcohol. Na de eerste gisting wordt de wijn uitgebreid gefilterd en gebotteld.

Witte wijn komt uit alle windstreken met elk haar eigen druivenras. Frankrijk is natuurlijk een populair wijnland, maar ook Spanje, Italië en Duitsland zijn bekende leveranciers van witte wijn. Een fles witte wijn kan enorm in prijs variëren. Afhankelijk van het type en de kwaliteit kan je witte wijn kort of lang bewaren. Bij sommige wijnsoorten wordt de smaak gaandeweg beter, maar bij ‘drinkklare’ wijnen gaan de smaak en kwaliteit juist achteruit.

Witte wijn is natuurlijk lekker uit het glas maar er kan ook prima mee worden gekookt. Een scheut bij de soep of door een witte saus versterkt de smaak. Ook schaal- en schelpdieren, zoals mosselen, kunnen in witte wijn worden gekookt. Verder zijn kip, vis en kaas ook goed te combineren met wat witte wijn.

De Belangrijkste Bestanddelen van Wijn

Wijn heeft een enorm aantal aroma- en smaakstoffen, die samen bepalen hoe de wijn ruikt en smaakt. Smaaksensatie vindt plaats in onze mond, niet alleen op onze tong waar zich verschillende typen smaakpapillen bevinden, maar ook op het gehemelte en zelfs op het strottenhoofd en in onze slokdarm. Zoals inmiddels genoegzaam bekend, ervaren we de hoofdsmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami overal op de tong. Er bestaan dus geen strikt gescheiden zones voor de waarneming van de hoofdsmaken -zoals oudere plaatjes van tongen nog wel suggereren.

Alcohol

De wettelijke definitie van wijn is: het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost. Na water is alcohol, het hoofdproduct van gisten bij hun consumptie van suikers, de meest voorkomende stof in wijn. Het gehalte in wijn wordt uitgedrukt in percentage alcohol en bedraagt in een wijn van 12,5% vol. alcohol ± 100 gram per liter. Alcohol heeft op zichzelf niet veel smaak maar beïnvloedt de smaaksensatie van wijn enorm, zo geeft allerlei onderzoek aan. En de smaak, vooral het mondgevoel, ook meer dan het aroma. Alcohol smaakt in principe zoet maar kan ook branderig overkomen, zeker bij hogere gehalten. Anderzijds, hoe minder alcohol een wijn heeft, des te meer (rest)suiker heeft een wijn nodig om lekker gevonden te worden. Het verhoogt ook de perceptie van viscositeit.

Glycerol

Na water en alcohol is glycerol (oude naam glycerine) kwantitatief de belangrijkste stof in wijn. Het is formeel een polyol en het geldt als het belangrijkste bijproduct van de alcoholische vergisting. Glycerol wordt vooral geproduceerd tijdens de aanvangsfase van de vergisting en het gehalte is beduidend hoger indien door botrytis aangetaste druiven worden gebruikt, hetgeen voor rode wijnen zeer ongebruikelijk is. Ondanks zijn soms aanzienlijke gehalte in wijn, blijkt glycerol op zichzelf nauwelijks bij te dragen aan de zoetheid van wijn, maar in droge wijnen versterkt het de zoete smaaksensatie van alcohol.

Zuren

Zuren zijn heel belangrijk in wijn, voor de biologische stabiliteit bijvoorbeeld, en voor zijn houdbaarheid. Maar zuren zijn uiteraard ook belangrijk voor de smaak van wijn, ze geven wijnen frisheid en dragen ook bij aan de smaakstructuur. Hun gehalte wordt vrijwel overal uitgedrukt in grammen per liter wijnsteenzuur, het belangrijkste en best te meten zuur in wijn. Het gehalte is normaliter 2-10 gr/l, tenzij uitgedrukt in zwavelzuur zoals in Frankrijk soms nog gebeurt; dat is ± 65% van het zuurgehalte in wijnsteenzuur. Er zitten diverse organische zuren in wijn, waarvan er twee verreweg het belangrijkst zijn voor de smaak: het reeds genoemde wijnsteenzuur, dat typerend is voor wijndruiven en afneemt naarmate de druiven rijpen, en appelzuur, dat in allerlei vruchten zit en na de véraison nog sterker afneemt dan wijnsteenzuur.

Wijnsteenzuur is een stabiel zuur dat hard en iets bitter smaakt. Omdat het de vergisting en eventuele biologische zuuromzetting (malo) onveranderd doorkomt, is dit zuur bepalend voor de zuren en frisheid van wijn, zeker van rode wijn. En het is dus met name wijnsteenzuur dat wordt gebruikt om wijnen aan te zuren. Want het andere belangrijke zuur, appelzuur, is biologisch minder stabiel en kan bijvoorbeeld door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur, dat veel milder smaakt dan het friszure appelzuur. Daardoor heeft het minder impact op de smaak, zeker op die van rode wijn die vrijwel altijd malo ondergaat. Rode wijn heeft trouwens ook minder zuren nodig dan witte wijn, om zoete smaakstoffen als restsuiker en alcohol uit te balanceren.

Er zijn ook zuren die gevormd worden door gisten. Vele daarvan zijn ongewenst, omdat ze gemeen zuur zijn (azijnzuur) en/of het aroma negatief kunnen beïnvloeden (azijnzuur, mierenzuur, boterzuur). Sommige zijn echter van waarde voor de smaak van wijn -vooral voor het mondgevoel en de structuur. Melkzuur dat vrij zacht smaakt, heb ik al genoemd. Een ander zuur is koolzuur (CO₂), dat in bepaalde landen bewust in stille witte wijn wordt gehouden voor extra frisheid. In rode wijn is CO₂ minder gewenst, omdat het o.a. de astringentie van tannine versterkt (zie ook het schema). De door karafferen of oxigeneren van stevige jonge rode wijn bereikte smaakverzachting blijkt grotendeels het resultaat van het uitdrijven van zo veel mogelijk koolzuur uit de wijn. Tenslotte is er het interessante barnsteenzuur, dat sterk zout-bitter smaakt en bijdraagt aan de complexiteit van wijn.

Organische Zouten

Maar er zijn meer stoffen die daarvoor in aanmerking komen, met name bepaalde organische zouten. De bekendste is wijnsteen, officieel kaliumwaterstoftartraat, dat gevormd wordt door wijnsteenzuur en kalium, een primair element voor groei en ontwikkeling, dat de plant opneemt uit de bodem en in hoge mate aanwezig is in de steeltjes en schillen van druiven. De verbinding (van wijnsteenzuur en kalium) is in bepaalde mate oplosbaar in wijn en smaakt dan licht zuur en bitter. Maar door oplopend alcoholgehalte (tijdens de vergisting) en ook onder koude omstandigheden (door kristalvorming ná de vergisting, op tank of fles) valt wijnsteen steeds meer uit. En draagt het niet meer bij aan de smaak van wijn.

Rode wijn heeft altijd een hoger gehalte aan kalium in de most dan most voor droge witte wijn, omdat voor rode wijn hele druiven of zelfs heel trossen worden vergist.

Suikers

Dan naar de suikers in wijn, die uiteraard bijdragen aan de zoetheid van wijn. Suikers in wijndruiven zijn vooral glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker), en hun verhouding in de most is ± 50-50. Echter, gisten hebben een voorkeur voor glucose als voeding, dus restsuiker na de vergisting is vooral fructose. En fructose is tweemaal zoeter dan glucose, dus het is vooral fructose die wijn zoete smaak kan geven. In het geval van chaptalisatie wordt meestal sacharose (tafelsuiker of sucrose, vaak gewonnen uit suikerbieten) gebruikt, dat door enzymen nog voor de vergisting uiteenvalt in glucose en fructose.

Uitgegiste wijnen bevatten minder dan 2 gram restsuiker per liter en veel rode kwaliteitswijnen zijn ook echt droog. Maar in goedkopere rode wijnen is de tendens dat restsuiker toeneemt (in Nederland van gemiddeld 1,8 gr/l in 1998 naar 5,4 gr/l in 2014). En zelfs in duurdere, serieuze rode wijnen kan meer dan 2 gr/l suiker zitten. Bij veel suiker -dus in most voor wijnen met hoog potentieel alcoholgehalte- kunnen gisten moeite hebben alles om te zetten in alcohol. Bovendien kan een klein beetje glucose gevormd worden door afbraak van anthocyanen (rode en blauwe kleurstoffen). Wijn bevat ook een aantal polysachariden.

Polyfenolen

Dat brengt ons tenslotte bij de belangrijkste bestanddelen voor de smaak van rode wijn, de polyfenolen, verbindingen op basis van een fenol. De belangrijkste zijn tannine en anthocyanen. Die laatste hebben geen direct effect op de smaak, maar zijn enorm belangrijk als bindingspartners voor tannine, waarmee ze complexe structuren vormen en zo bijdragen aan verzachting van de smaak van rode wijn.

Tannine

Tannine is, zoals al eens eerder gezegd, een nogal vaag begrip en een verzamelnaam voor een aantal chemische verbindingen van fenolische bestanddelen zoals catechine en epi-catechine, die zeer complex kunnen zijn. In de druif zijn het ‘kop-staart-polymeren’ van catechines, die afhankelijk van rijpheid en vinificatie in meer of mindere mate in wijn worden geëxtraheerd. In wijn beginnen deze polymeren zich te hervormen; ze vallen uiteen, recombineren, vormen dwarsverbindingen, oxideren en reageren met andere polyfenolen als anthocyanen om gekleurde tannine te vormen (essentieel voor een stabiele kleur in rode wijn). Deze geherstructureerde verbindingen zijn wat we wijntannine mogen noemen.

De smaak van wijntannine is op zich bitter en de smaaksensatie wordt astringent genoemd. Astringentie is het drogende, trekkende mondgevoel dat tannine teweeg brengt. De oorzaak is dat tannine de eiwitten in ons speeksel bindt en zo onze mond een ruw gevoel geeft. Dat ruwe gevoel is minder ernstig naarmate andere stoffen dan catechines onderdeel uitmaken van de tanninestructuren en zogenaamde colloïden vormen. Belangrijk in deze zijn, zoals al aangegeven, anthocyanen, maar ook als proteïnen en polysachariden deel uitmaken van de structuur, wordt de astringentie van tannine verminderd. Vandaar dat tannine-management zo belangrijk is bij het maken van rode wijn.

De Balans Tussen Zoet en Zuur

Of een wijn droog is of niet, zoete impressies achterlaat of niet is vooral een kwestie van de balans tussen zoet en zuur en je beleving van deze balans als proever. Belangrijk is je eigen voorkeur.

Wijnterminologie

Een wijnmaker kan een wijn van één druivensoort maken of van twee of meer druivensoorten. Is de wijn van één druivensoort gemaakt, is er sprake van een (mono)cepage. Is de wijn van twee of meerdere druivensoorten gemaakt, noemt men de wijn een assemblage of blend.

  • Appelation d'Origine Protégee/Controlée: Franse en Zwitserse beschermde oorsprongsbenaming die op het etiket van de fles wordt vermeld. Hieronder valt onder andere regelgeving over het herkomstgebied, druivenras, wijngaardbeheer, wijnbereiding en opbrengst.
  • Aroma: Het aroma is grotendeels afkomstig van de druif en omvat het geheel van afzonderlijke geuren.
  • Botrytis: Schimmel die soms een gunstige uitwerking op de wijn kan hebben. Bij zogenaamde edele of nobele rotting tast botrytis de druiven aan waardoor er micro gaatjes in de schil ontstaan.
  • Chaptalisatie: In veel gebieden is het toegestaan om suiker aan de most toe te voegen. Dit heet chaptalisatie.
  • Crianza: Dit is een aanduiding, afkomstig uit Rioja. Wijn die meestal een aantal maanden rijpt in vat en op fles. Dit verschilt per gebied en land.
  • Gisting: Bij de gisting splitst de gist de suiker in alcohol en koolzuurgas. Om 1% alcohol te verkrijgen is ongeveer 20 gram suiker nodig.
  • Late Harvest: Late harvest betekent letterlijk: late oogst. Het resultaat van een late harvest is vaak een zeer zoete wijn.
  • Tannine: Tannine, ook wel looizuur, is een belangrijk bestandsdeel van rode wijn en speelt een grote rol in wijn als we het hebben over de houdbaarheid.
  • Terroir: Frans, bodemsamenstelling. Staat voor het totaal van de directe omgeving van de druivenstok. Hieronder vallen bodem, microklimaat en de natuurlijke waterhuishouding.

Overwegingen bij het Drinken van Wijn

Over de gezondheidswaarde van wijn is al enige jaren veel discussie. Het drinken van wijn kent twee kanten. De andere kant van wijn is dat het alcohol bevat en dat te veel alcohol het brein ernstig kan schaden. Droge wijn bevat minder suiker en is aan te raden boven de zoete variant. Alcohol is een verslavende stof, waardoor je er al gauw te veel van drinkt. Daarom kan je beter alternatieve bronnen kiezen van bijvoorbeeld resveratrol.

De Franse consumentenbond onderzocht supermarktwijn en constateerde dat vrijwel elke wijn bestrijdingsmiddelen bevat. Sommige wel 14 soorten. Biologische wijn is daarom aan te raden. Verstandig is om na een glas wijn een glas water te drinken. Wetenschappers raden vrouwen aan maximaal 1 glas en mannen maximaal 2 glazen alcohol per dag te drinken.

labels:

Zie ook: