Er zijn verschillende soorten melk voor cappuccino's. Welke melk je voor een goede cappuccino gebruikt, speelt een belangrijke rol. Het is een kwestie van smaak, maar er zijn een aantal handige feitjes om rekening mee te houden.

Ik ga je zometeen uitleggen welke melk voor cappuccino / welke melk voor latte macchiato het beste is. Maar één ding kan ik je alvast vertellen: het is deels ook kwestie van persoonlijke smaak!

Welke Melk voor Cappuccino?

Cappuccino is in de horeca een van de meest bestelde Italiaanse koffievarianten. Lekkere cappuccino bestaat uit perfect gemaakte espresso met goed opgeschuimde melk. Maar een belangrijke succesfactor is daarbij ook de keuze van de melk. Meestal bedoelen we hier koemelk.

Het vet zorgt voor de romige smaak en het zachte mondgevoel. De eiwitten zorgen er voor dat je er stevig melkschuim van kunt maken. Welke melk voor cappuccino? Vette melk = volle melk. Vet geeft een romige smaak af. Dus hoe vetter de melk, des te voller en romiger wordt je cappuccino, latte macchiato of caffe latte.

Het ‘voordeel’ van magere melk lijkt dat het snel opschuimt en veel volume geeft. Helaas lossen die luchtbellen alweer heel snel op. Je wilt namelijk een mooi lobbig microfoam met zo klein mogelijke luchtbelletjes. Dus ga voor vette melk. Let op: het vet van de melk onderdrukt ook enigszins de smaakkarakteristieken van de koffie.

Pas dus je koffiebonen aan als je een cappuccino of latte macchiato drinker bent.

Verse versus Houdbare Melk

Wat is de beste melk voor cappuccino? Houdbare melk wordt 1 - 2 seconden verhit bij een temperatuur van ca 135 graden. Dat proces heet steriliseren. Door dit sterilisatieproces worden eiwitten en vetten beter gemengd. Verse melk wordt verhit tot 72 graden. Ondanks de wat mindere schuimeigenschappen, heeft voor mij verse melk de voorkeur, al heb ik die niet altijd in huis. Maar je proeft zeker verschil!

Maar lastig om aan te geven waar dat nou precies in zit. Bovendien is dit ook persoonlijk. Op internet lees je daarover ook veel verschillende meningen.

Biologische Melk

Werk je graag met biologische producten? In principe kun je met biologische melk ook heel goed opschuimen. Maar helaas zijn ook hier de ervaringen verdeeld. Er is zelfs wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de oorzaak van soms slecht schuimende biologische melk. Anderzijds blijkt dat er in de horeca zo’n 20% werkt met biologische melk voor cappuccino. Het ene merk biologische melk zal zeker qua samenstelling afwijken van het andere merk.

Speciale Cappuccino Melk

Met speciale cappuccino melk weet je zeker dat de melk voldoende eiwitten en vetten heeft voor een super resultaat. In principe kun je met volle melk met voldoende eiwit ook een super resultaat behalen.

Temperatuur is Belangrijk

Niet alleen de vraag welke melk voor cappuccino, maar ook de temperatuur speelt een belangrijke rol. Hopelijk wist je al dat je altijd met ijskoude melk moet werken. Door met ijskoude melk te werken zorg er ervoor dat je voldoende tijd hebt om de melk mooi op te schuimen. De melk mag namelijk nooit warmer worden dan 70 graden. Het kan natuurlijk gebeuren dat je teveel melk hebt opgeschuimd. Laat dit afkoelen en zet het in de koelkast.

Melk Opschuimen

Het maakt niet uit of je melk opschuimt met een espressomachine, melkopschuimer of voor een cappuccino volautomaat. Nou, daar is nog veel meer over te vertellen dan over de juiste melk. De juiste koffie is natuurlijk de basis.

Soorten Melk en Hun Eigenschappen

Er zijn zoveel soorten melk en met de komst van plantaardige vervangers van melk, zijn er nog meer alternatieven om uit te kiezen.

Koemelk Varianten

  • Houdbare Volle Melk: De meest gebruikte melk voor het opschuimen van cappuccino’s en latte macchiato’s. Geeft een mooi schuimresultaat.
  • Halfvolle Melk: Wordt vaak in huishoudens gebruikt.
  • Magere Melk: Staat bekend om de 0% vet en is daarmee ook calorieënarm. Schuimt goed op maar de kwaliteit van het schuim is minder.
  • Jersey Melk: Een melk van Jersey-koeienras, die van nature een hoge gehalte vet en proteïnes bevat. De Jersey melk is zeer goed schuimbaar en de stevigheid van het melkschuim is goed en vergelijkbaar met volle melk.
  • Elke Melk: Een verse gepasteuriseerde volle melk die niet gehomoniseerd is. De Stevigheid van het melkschuim is ook goed alleen is deze laag wat minder egaal dan bij bijvoorbeeld houdbare volle melk.

Opschuimmelk

Op bijna elke verpakking staat dat de melk speciaal voor het opschuimen van melk is ontwikkeld voor de ideale verhouding tussen vetten en eiwitten. Je zou zeggen; hetzelfde product, maar dan in een ander jasje. Op alle verpakkingen kijken wij even naar de ingrediënten en zien wij eigenlijk overal: Volle melk UHT, dus 100% volle melk. Dit product is dus een mix van volle en magere melk met toegevoegde ingrediënten en zelfs suiker.

Plantaardige Alternatieven

  • Sojamelk: Een goed alternatief voor mensen die lactose intolerant zijn. Gemaakt van sojabonen is deze van nature lactosevrij, suikerarm en laag gehalte aan vetten.
  • Havermelk: Een ander alternatief voor melk die ook van nature lactosevrij is.
  • Amandelmelk: De smaak van amandel overheerst hier direct en proeft wat zoetig alsof er amandelsiroop bij de Latte Macchiato is gedaan.
  • Kokosmelk: Net als de amandelmelk proef je hier direct de zoetigheid van de kokos in de koffie als een soort siroop.

Tabel: Overzicht van Geteste Melksoorten en Hun Beoordeling

Melksoort Schuimbaarheid Stevigheid Invloed op Smaak
Volle Melk Beste Hoog Grote invloed
Houdbare Volle Melk Goed Goed Vergelijkbaar met Volle Melk
Sojamelk Goed Goed Sojasmaak
Havermelk (Oatly!) Slecht (in Jura Z10) Matig Zoetig, Haversmaak
Friesche Vlag Barista Haver Goed Goed Goed schuimbaar
Amandelmelk Goed Goed Amandelsiroop-achtig
Kokosmelk Goed Goed Kokossiroop-achtig
Albert Heijn Opschuimmelk Mooi melkschuim Minimaal verschil met normale houdbare melk Bewerkt product van 71% volle melk, 28% magere melk en toegevoegd suiker en melkeiwit

Tips voor Perfect Melkschuim

Wil jij weten wat de beste melk voor een cappuccino is en hoe je goed melkschuim maakt? Wij hebben een aantal tips verzameld voor welke melk je voor opschuimen gebruikt en hoe je het beste de melk opschuimt.

  • Tip 1: Houdbare melk geeft het beste resultaat wanneer je het opschuimt. Dit komt omdat hier in verhouding meer eiwitten inzitten dan in verse melk. Deze eiwitten zijn nodig voor het maken van melkschuim.
  • Tip 2: Volle melk geeft over het algemeen meer smaak aan het schuim dan magere melk.
  • Tip 3: Hoe kouder de melk is voor je hem opschuimt, hoe beter. Bewaar de houdbare melk daarom het liefst in de koelkast, ook al is het pak nog ongeopend.

De Ideale Temperatuur

Dan valt er ook nog iets te zeggen over de temperatuur van de melk na het opschuimen. Idealiter maak je een cappuccino met opgeklopte melk tussen de 60 en 70 graden Celsius. Wanneer je het te veel verhit, gaan de eiwitten en vetten kapot.

Wat Maakt een Goed Schuim?

Een lekker schuim wordt omschreven als een dikke, vloeibare, lobbige laag schuim met fijne, kleine, egale belletjes. Voldoet schuim niet aan die eigenschappen dan hoor je mensen al snel praten over scheerschuim dat je weg moet happen, een knetterend mondgevoel (zoals bij die knettersnoepjes van vroeger) of een brossig effect (je weet wel, van de chocolade Bros, luchthappen dus).

De melk moet koud zijn (uit de koelkast) op zo'n 2-5 graden maximaal! De beste melk om te schuimen bevat veel eiwitten (maar ook meer lucht in het schuim). Vettere melk schuimt minder vol maar hecht wel beter de koffie aan de mico bolletjes van je schuim. Hoe meer verwerking de melk heeft gehad (hoe gehomogeniseerder), hoe meer deze schuimt (maar vlakker smaakt). Meer eiwitten dan vet is meer schuim, maar dat is niet per se betere schuim, want luchtiger dus zakt sneller in...

Plantaardige Melk: Alternatieven voor Koemelk

Na een aantal jaren van forse groei is het gebruik van plantaardige zuivel in de koffiesector niet meer weg te denken. Zowel in de horeca als op kantoor maakt men gebruik van plantaardige melk. Onderzoek onder onze zakelijke klanten laat ons zien dat maar liefst 70% van de ondernemers al gebruikmaakt van plantaardige melk.

Havermelk

Op dit moment is havermelk het meest populaire alternatief voor koemelk. De havermelk schuimt over het algemeen prima op in een volautomatische machine, resulterend in een mooie microfoam. Vooral de havermelk van Zuivelrijck en Friesche Vlag sprongen eruit. De Friesche Vlag Barista Haver kwam als beste uit de test. Deze havermelk is romig, heeft het beste schuim uit een volautomatische koffiemachine en is in combinatie met onze koffie perfect in balans. Met een gemiddeld rapportcijfer van een 8,5 was het unaniem onze favoriet.

Soja-, Amandel- en Erwtenmelk

Wat ons gelijk opviel was de schuimbaarheid van beide sojamelk varianten. Een mooi dik en romig schuim. Ook visueel scoren de soja varianten goed, evenals de erwtenmelk. De amandelmelk was daarentegen een tegenvaller. Met een uitgesproken smaak en aanzienlijk minder romig schuim valt deze voor ons af als vervanger voor koemelk. De Alpro Soja kwam het beste uit de test. Het schuim is mooi gelijk verdeeld en de smaak van Alpro Soja is het beste te vergelijken met koemelk. Neutraal van smaak waardoor de espresso in de cappuccino goed tot zijn recht komt.

Barista Melk: Wat is het?

Je ziet het nu in bijna elke supermarkt, verschillende soorten melk aangeboden als barista melk. De naam ‘baristamelk’ is natuurlijk met de opkomst van barista’s een slimme marketingtruc geweest, maar er zit wel degelijk een reden achter. Baristamelk dankt zijn naam aan zijn schuimende karakter. Melk met een hoog gehalte aan vetten en eiwitten ontwikkelt een mooi schuim.

Jersey melk (melk van Jersey koeien, een veel gebruikte melk door barista’s) heeft een hoog gehalte aan eiwitten en vetten en is daarom erg geschikt voor cappuccino’s, flat whites en latte macchiato’s. Volle melk die verkocht wordt als ‘barista melk’ is wel echt zonde van het geld. In principe schuimt elke volle melk goed.

Plantaardige Barista Melk

Je ziet steeds vaker dat mensen liever voor plantaardige melk kiezen. Alleen het grote probleem van plantaardige melksoorten is het niet-schuimende karakter. Plantaardige melk bevat over het algemeen weinig eiwitten (haver- en sojamelk bevatten wel van nature eiwitten) en vetten en kan daardoor bijna geen schuim ontwikkelen. Om deze melksoorten toch die fijne schuimlaag te kunnen geven, worden er zuurteregelaars toegevoegd (deze zuurteregelaars zorgen ook voor de mengbaarheid met de koffie).

De verrijkte plantaardige melksoorten kunnen zich als het ware nu als koemelk gaan gedragen. Ook worden plantaardige melksoorten verrijkt met vetten en vitaminen, zoals D2, B2 en B12. Voor een barista is het belangrijk dat de melk tot microschuim kan worden opgeschuimt. Dit betekent dat de luchtbellen zo klein zijn dat je ze met het blote oog bijna niet kunt zien. De eiwitten haken zich aan de luchtmoleculen (dit is schuim) en de vetten zorgen ervoor dat het een mooi lobbige samenstelling wordt. Zo lijkt het net geklopte slagroom. Een melk met weinig vetten en eiwitten zal dit schuim niet kunnen maken.

Barista’s gebruiken over het algemeen gepasteuriseerde volle melk. Wanneer de melk ongeveer 3,5 gram vet en eiwitten bevat, is de melk geschikt voor koffie. Volle melk van de Jersey koeien wordt ook wel baristamelk genoemd, aangezien deze een heel hoog percentage vetten en eiwitten bevat. Deze melk is daarom ook een favoriet onder barista’s.

Voor plantaardige melksoorten wordt er veel gekozen voor haver baristamelk en soja baristamelk. Deze geven de beste smaak en textuur, aangezien normale havermelk bijna geen vetten en eiwitten bevat en dus niet mooi kan opschuimen.

De Juiste Melk bij de Juiste Koffieboon

De ene koffieboon kan ontzettend lekker smaken met Jersey melk en de andere totaal niet. Dit komt door het smaakprofiel van de koffieboon. Heeft de koffieboon een erg bittere smaak? Kies dan voor een melk met een hoog vetpercentage. Bij een vrij zure koffieboon is dit minder lekker. Een volle melk met een vetpercentage van ongeveer 3,5 gram per 100 gram is een mooie middenweg en past goed bij veel soorten koffiebonen.

labels:

Zie ook: