Ons ultieme comfort food is risotto. Het maken van risotto lijkt omgeven te zijn met mythes en moeilijkheden. Gelukkig is niets minder waar. Als je dit gerecht een paar keer hebt gemaakt, kom je er al snel achter dat het helemaal niet zo moeilijk is. Sterker nog: je maakt het desgewenst met een aantal simpele basisingrediënten.

Wat is Risotto?

Risotto is een traditioneel rijstgerecht uit het noorden van Italië. Het woord risotto is het verkleinwoord van het woord ‘riso’ en riso betekent rijst. Risotto rijst is dus dubbelop! Een goede risotto is een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het bereiden alle aroma’s opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden.

De Juiste Rijst voor Risotto

Risotto is een simpel gerecht met weinig ingrediënten, daarom is het belangrijk dat alle ingrediënten van de beste kwaliteit zijn. En dat begint bij de rijstsoort die je gebruikt. Om een risotto te laten slagen heb je rijst van een specifiek ras nodig: de Japonica. Deze rijst heeft korte en stevige korrels vergeleken met het lange Indica ras.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

Er zijn meerdere soorten risottorijst: Arborio, Carnaroli en Vialone Nano, allemaal afkomstig van de rijstvlaktes in het noorden van Italië, rondom Vercelli en Biella. Alle drie de rijstsoorten bevatten zetmeel, dat los komt tijdens het koken en zorgt voor de romige structuur. Vanwege het belang van dit zetmeel kun je geen risotto maken met gewone zilvervliesrijst, want dit bevat weinig zetmeel en neemt ook geen kookvocht op.

De Verschillen Tussen Arborio, Carnaroli en Vialone Nano

Bij het vergelijken van Arborio, Vialone nano en Carnaroli risotto is een van de belangrijkste verschillen de korrelgrootte. Arborio heeft een gemiddelde korrelgrootte en is de meest verkrijgbare risotto rijst. Vialone nano is iets kleiner en malser dan Arborio met een diepe smaak en een romige textuur. Carnaroli heeft de grootste korrelgrootte en is de meest gewaardeerde risotto rijst. Het heeft de meest robuuste smaak en romige textuur, maar het duurt iets langer om te koken dan de andere twee soorten.

  • Arborio: Geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft. Arborio is trouwens de naam van het dorp in de provincie Vercelli, de rijsthoofdstad van Piemonte. Arborio is de meest bekende en best verkrijgbare risottorijst in de supermarkt. Niks mis mee, daar kun je ook lekkere risotto mee maken. Het is rijst met een grote, bijna ronde korrel. Het nadeel van deze rijst is dat de rijst snel te gaar wordt.
  • Carnaroli: Wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Deze veel geprezen rijst kan vanwege een hoger zetmeelgehalte meer vocht opnemen zonder overgaar te worden. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. Rijst moet dus, net als pasta, al dente zijn. Voor het romigste resultaat gebruik je Carnaroli.
  • Vialone Nano: Neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact.

De kooktijd van elk type risotto verschilt enigszins. Arborio kookt het snelst, meestal in ongeveer 15 minuten. Vialone nano duurt iets langer, meestal zo’n 20 minuten, terwijl Carnaroli het langzaamst kookt, meestal zo’n 25 minuten. Bij alle soorten risotto is het belangrijk dat de rijst gelijkmatig wordt gekookt en dat de risotto niet te gaar wordt. Dit koken echter, is niet zoals de meeste Nederlanders hun rijst koken, nl. in een grote pan met water, maar eigenlijk aanbakken.

Carnaroli rijst vind je iets minder vaak in de supermarkt. Maar zeker bij de Italiaanse speciaalzaak. De rijst is flink duurder dan de Arborio rijst. Voor de Vialone Nano zul je veelal naar een supermarkt in Italië moeten. Lees je in een recept dat je Vialone Nano moet gebruiken, en kun je dat niet vinden, kies dan voor Carnaroli rijst.

Hoe Wordt Risotto Geproduceerd?

Vrijwel alle rijstvelden in Italië bevinden zich op de Povlakte net onder Milaan, in de regio’s Lombardije en Piëmonte. In maart wordt er gezaaid en staat de hele vlakte onder water tot de planten stevig zijn aangegroeid. Dan laten de boeren het water weer langzaam via een ingenieus sluissysteem wegvloeien en zie je groene rijstvelden zo ver als je kunt kijken. In september wordt de rijst geoogst, vervolgens gedroogd en daarna geslepen tot een witte korrel.

Het Basisrecept voor Risotto

Veel mensen durven er niet aan te beginnen omdat het een bewerkelijk gerecht lijkt.... Maar dat valt reuze mee. Heb je een paar keer risotto bereid, zul het het regelmatig maken omdat het gemakkelijk en smakelijk is! Met de volgende tips maak je een super risotto, dus oordeel zelf!

Een essentieel ingrediënt om risotto mee te maken is bouillon. Je kunt natuurlijk verse bouillon maken, maar als je niet veel tijd hebt, zijn bouillonblokjes ook prima. De rijst wordt rauw gebakken in de olijfolie waarna langzaam steeds een beetje bouillon wordt toegevoegd. Dit wordt door de rijst opgenomen net zolang totdat hij gaar is.

Ingrediënten

  • 1 kleingesneden ui
  • 2 el olijfolie
  • boter
  • 350 gr Arborio of Carnaroli
  • ca. 1/2 liter vloeistof (bouillon, wijn)
  • zout, peper, Parmigiano

Bereidingswijze

  1. Fruit in een pan met dikke bodem een fijngehakte ui aan in boter en/of olijfolie en laat deze glazig worden.
  2. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels blinken van het vet.
  3. Voeg daarna regelmatig een soeplepel vloeistof toe en laat deze onder voortdurend roeren, op een laag vuur, verdampen en absorberen.
  4. Als de meeste vloeistof is opgenomen, probeer je een rijstkorrel. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog een 'beet' heeft.
  5. Van het vuur af nog even 10 minuten laten staan, een klontje boter erdoor roeren en bestrooien met Parmigiano.

Niet moeilijk dus, maar je moet er wel even bij blijven. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, zijn er op dit basisrecept allerlei denkbare varianten mogelijk door de toevoeging van vlees, vis, groenten, kruiden....

De Perfecte Risotto Maken in Vijf Stappen

Daar waar je sommige gerechten soms wel even alleen op het vuur kunt laten staan, heeft risotto continu aandacht nodig.

  1. Stap 2: Zodra de ui glazig wordt, voeg je de risotto toe. Gebruik 70-75 gram per persoon.
  2. Stap 3: Nu volgt de cottura-fase, waarbij je vocht toevoegt aan de risotto. Voeg een glas wijn toe aan de rijstkorrels en ui en blijf roeren tot de wijn verdampt is. Zodra de wijn verdampt is, kun je langzaam de bouillon gaan toevoegen. Niet in één keer dus, zoveel vocht kan de risotto niet ineens opnemen, dan wordt het niet gaar. Voeg elke keer een scheut bouillon toe. Zet het vuur in deze fase niet te hoog en niet te laag. Heb je toevallig nog een overgebleven korst van een stuk Parmezaanse kaas in de koelkast liggen? Voeg deze dan nu toe aan de risotto (later haal je hem er weer uit). De vraag is nu: wanneer is de risotto goed? Hoe lang moet je doorgaan met het toevoegen van de bouillon? Proef en observeer! Als de risotto al dente is, dus niet helemaal zacht gekookt maar met nog een kleine bite, is hij klaar.
  3. Stap 4: Haal de pan risotto van het vuur, dek af en laat de risotto een paar minuten rusten (riposo). De risotto gaart namelijk nog even door nadat je hem van het vuur hebt gehaald.
  4. Stap 5: Ten slotte roer je een klontje boter en Parmezaanse kaas door de risotto (mantecare) en pronto is je risotto. Overigens kun je bij een lichte(re) variant ook mascarpone gebruiken in plaats van boter en Parmezaanse kaas. Vul dan een bord of kom en geniet van de smeuïge, romige risotto.

Een klassieker uit de Italiaanse keuken is natuurlijk de Risotto alla milanese waarvoor bij voorkeur de Carnaroli-rijst gebruikt wordt. De kostbare zafferano, saffraan geeft het zijn karakteristieke gele kleur (riso giallo) en zijn licht bittere smaak.

Tips voor het Koken van Risotto

  • Kies een niet te brede pan. Het is belangrijk dat de rijstkorrels langs elkaar schuren. Hierdoor komt zetmeel vrij en dit zorgt bij risotto ervoor dat het lekker smeuïg wordt. De rijst moet daarom ook absoluut niet afgespoeld worden.
  • De meeste risotto’s beginnen met het aanfruiten van een uitje en wat knoflook. Voeg daarna de rijst toe en laat even glazig bakken. Doe dit niet langer dan 1 minuut, anders kan het taai worden. Voeg daarna op hoog vuur een glaasje witte wijn toe. Laat dit goed inkoken, voordat u de bouillon erbij doet. De alcohol in de wijn verdampt nooit volledig.
  • Daarna komt het lange en soms wat moeilijke werk: in delen de bouillon toevoegen. Kies hiervoor een bouillon die goed van smaak is. Aan de rijst zelf zit dit namelijk amper. Een zelfgemaakte bouillon heeft meer smaak, dan bouillonblokjes. Zorg dat de bouillon warm blijft. Het beste is om dit in een pannetje op laag vuur erbij te houden. Koude bouillon verstoort het kookproces van de rijst. Giet beetje bij beetje erbij, tot het vocht is opgenomen.
  • Zorg ervoor dat de pan met de rijst op een niet te hoge temperatuur staat. Belangrijk is ook om te blijven roeren in de pan. U wilt immers niet dat de rijstkorrels aanbakken aan de bodem van de pan. Maar teveel roeren is ook weer niet goed, dit verpest de textuur van de rijst. Blijf tussendoor proeven van de risotto, om te bepalen of het al gaar genoeg is. De rijst moet zacht zijn, met nog een kleine stevigheid in het midden. Een beetje zoals pasta al dente koken.
  • Zet het vuur dan uit en laat een paar minuten met de deksel op de pan nagaren. Voeg voor de smaak zodra u het vuur uitzet wat Parmezaanse kaas toe. Zodra de risotto gerust heeft, is het gerecht klaar. Voor de beste smaakbeleving serveert u de risotto meteen en eet u het ook direct.

Waarom Italië de Beste Risotto Maakt

Italië is namelijk de grootste rijstproducent van Europa. Risotto is een van de traditioneelste Italiaanse gerechten en is van oudsher een specialiteit uit het noorden van Italië, namelijk Piëmonte en Lombardije. Italië is het land dat de beste risotto maakt.

labels:

Zie ook: