Een goede pasta komt pas echt tot zijn recht met de perfecte pastasaus! Bij ‘What a Pasta’ kennen wij dan ook de recepten van de originele ‘sughi’ die, generatie op generatie, van moeder op dochter, doorgegeven zijn. Denk bijvoorbeeld aan, een op het oog simpele, bolognesesaus, die echter uren op het vuur moet staan, om alle verse smaakmakers tot zijn recht te laten komen.

Waarom Italiaanse Tomatensaus Zo Lekker Smaakt

Waarom alles zo lekker smaakt in Italië? De groenten rijpen op natuurlijke wijze onder de zon in een uniek klimaat tussen zee en bergen en hebben daardoor een rijke smaak. Nergens zijn de tomaten zo lekker, het belangrijkste ingrediënt in veel pastasauzen. De gerechten zijn natuurlijk, en eigenlijk best eenvoudig, maar smaken keer op keer ongelofelijk lekker. Toch is het niet altijd mogelijk om de echt Italiaanse smaak te kopiëren wanneer je de beste ingrediënten niet exact kent.

De Basis van een Perfecte Tomatensaus

Niet zomaar een recept, tomatensaus maken hoort bij de opvoeding! Niet van je ouders geleerd? Geeft niks, wij leren je de basis! Van het type tomaat tot de optimale tijd om je saus te laten pruttelen. Want tomatensaus is enkel zo lekker als de tomaten die erin gaan. Als je het ons vraagt kun je zo’n twee keer per jaar tomatensaus maken van verse tomaten, in juli en augustus, ofwel het Nederlandse tomatenseizoen. Daarbuiten zijn de meeste tomaten waterig, te zuur, smakeloos, en bij lange na geen materiaal voor je saus.

Tomaten uit blik zijn daarentegen altijd rijp, geplukt op hun piek, en nog een voordeel: je kunt er een voorraad van aanleggen. Dat betekent dat een tomatensaus-loos moment straks zeldzamer is dan een la zonder vaatwastabletten of een wc zonder… you get the point. Dat gezegd hebbende, niet elk merk is even goed, test verschillende blikjes en ga op zoek naar je favoriet (wij zijn team Mutti). Ook het type tomaat heeft invloed op de smaak en textuur van je saus.

Tomatenpuree: Wel of Niet Toevoegen?

Zonder tomatenpuree is een tomatensaus nog steeds verrukkelijk, in sommige gevallen zelfs beter dan wanneer je het wel toevoegt. Dat zit zo. Tomatenpuree is een geconcentreerd tomatenextract, gemaakt door verse tomaten te koken en de grote vaste delen eruit te zeven. Dit resulteert in een dikke pasta met een vochtgehalte van 76% of minder. Het toevoegen van tomatenpuree wanneer je tomatensaus maakt, kan interessant zijn wanneer je de umamismaak wil versterken. Buiten de metalige smaak van een blikje puree, is de puree het equivalent van een lang ingekookte saus, met heerlijke zuren, gekaramelliseerde suikers en een superdiepe tomatensmaak. Je geeft er een tomatensaus dus een diepere en rijkere smaak mee, mits je de puree eerst goed uitbakt. Het kort bakken is cruciaal.

Dit proces, ook wel ‘ontzuren’ genoemd, verwijdert de scherpe, zure smaak en voorkomt een bittere nasmaak die kan ontstaan als de tomatenpuree verbrandt. Daarnaast helpt een kneep tomatensaus de saus iets in te dikken. Handig als je saus te waterig is!

De Perfecte Kruiden

Knoflook, ui, verse kruiden en wat nog meer? Dit hangt helemaal af van je eigen voorkeuren. De ene kok zweert bij laurier en kaneel in de saus, de ander bij kappertjes, chili en olijven terwijl een purist exact 3 tenen knoflook toevoegt, en dan enkel de roze uit Frankrijk, die geplet moeten worden, níét gesneden. Het mag allemaal.

Verschillende Soorten Pastasauzen

Tomatensaus is natuurlijk de basis voor veel andere pastasauzen.

Pasta Arrabbiata

Ben je juist in voor pittig eten, dan zal de Romeinse Pasta Arrabbiata jou niet teleurstellen! In Italië wordt deze Arrabbiata-saus meestal gemaakt van olijfolie, knoflook, tomaten en gedroogde rode chilipepers. Wist je dat ‘Arrabiata’ boos betekent? De beste combinatie met Arrabbiata saus zijn de enorm gewaardeerde ‘Penne,’ pasta die dagelijks gegeten wordt in Italië. Een lekker snel pastagerecht, en ook hier geldt dat je met slechts een paar simpele ingrediënten een indrukwekkende maaltijd kunt bereiden. Maak de Arrabiata saus zo pittig als je zelf wilt, maar kook je voor een grote groep, maak het dan niet te dol!

Pasta met Tomatensaus en Basilicum

Pasta met tomatensaus en basilicum is de meest simpele, en meest dagelijkse pastasaus voor de Italianen, maar wel altijd gemaakt van de beste kwaliteit tomaten die je maar vinden kunt. Whatapasta’s all-time favoriet is de San Marzano tomaat, die van nature een lekker sappig-zoete smaak hebben. Natuurlijk wordt deze pastasaus het lekkerst met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan. Maar als je die niet bij de hand hebt, geen paniek, ook de Italianen gebruiken vaak pomodori uit blik. Let wel altijd op het type tomaat en natuurlijk op de kwaliteit, want daar zit veel verschil int!

Pasta met Pesto alla Genovese

Pasta met Pesto alla Genovese is een prachtig groen, en smaakvol gerecht, oorspronkelijk uit Genua. Gebruik natuurlijk ook voor deze pesto alleen ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. Je kunt met Pesto eindeloos varieren; probeer eens te experimenten met andere noten, of met rode Basilicum, Rucola of jonge spinazieblaadjes. Je kunt - na wat oefenen - je eigen versie op deze klassieke pastasaus ontwikkelen. Wij zelf zijn fan van de originele versie met Basilicum en pijnpoompitjes.

Pasta met Truffel en Porcini

In ieder gerespecteerd Italiaans kookboek, zul je een recept voor Pasta met Truffel en Porcini vinden. In de herfst staat dit gerecht vaak op de Italiaanse eettafel. Deze specifieke paddenstoel behoort tot de familie Boletaceae, je vindt hem makkelijk in de Italiaanse bossen en zijn uitgesproken smaak is in combinatie met Truffel een echte delicatesse. Geen vers Eekhoorntjesbrood te vinden?

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma is een klassieke Siciliaanse pasta, waarbij verse aubergine de grote ster is. Pasta Alla Norma dankt zijn naam aan de Italiaanse opera ‘Norma’ van Vincenzo Bellini. Dit traditionele Siciliaanse pastagerecht is favoriet bij vele vegetariërs, omdat het zo een smaakvolle maaltijd, zonder maar enige toevoeging van vlees is.

Cacio e Pepe

Cacio e Pepe is een echt Romeinse pasta en smaakt heerlijk als je dol bent op pittige schapenkaas. Geraspte Pecorino Romano gaat erg goed samen met een flinke portie zwarte, versgemalen peper. De zwarte, liefst grof gemalen peper wordt samen met de kaas en - jawel daar is het ‘beste Italiaanse keukengeheim ooit’ weer - een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaas pastasaus. Opnieuw zien we hier een verfijnde selectie van slechts drie ingrediënten: zwarte peper, Pecorino Romano en pasta. Fijn dat deze ingrediënten allemaal een vrij lange houdbaarheidsdatum hebben.

In ons restaurant Belcapo in Helmond, een paar minuten van Eindoven, maken we fantastische verse spaghettoni met cacio, peper en truffelschaafsel, om je vingers bij af te likken :-).

Amatriciana

Deze pasta komt oorspronkelijk uit de Italiaanse stad Amatrice, dat in de bergachtige provincie Rieti ligt, niet ver van de Italiaanse hoofdstad. Amatriciana saus is één van de bekendste ‘rode’ pastasauzen in de Romeinse én Italiaanse keuken. Verse tomaten en Guanciale-spek zijn de key-ingredienten van deze fantastische pastasaus, verder wat gedroogde chilipeper en sommigen vinden kleine reepjes ui er heerlijk in.

Amatriciana en Gricia hebben het hoofdbestanddeel, het guanciale, gemeen. In Amatrice wordt de Amatriciana saus traditioneel gemaakt met spaghetti.

Spaghetti ai Frutti di Mare

Spaghetti ai Frutti di Mare is een echte pasta-klassieker met zeevruchten. We zien deze pasta vooral aan de kust, in het midden en het zuiden van Italië. Pasta met zeevruchtensaus wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar heb je liever een andere pastasoort, geen punt! Je kunt deze pasta op twee manieren bereiden: de eerste manier is ‘in bianco,’ zonder tomatensaus, maar met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om af te blussen. Laat de zeevruchten, een mix van gekookte en gepelde garnalen, inktvis, mosselen en kokkels dus, een paar minuten garen in de beste Italiaanse olijfolie met wat fijngehakte knoflook. De schelpdieren openen zichzelf op het moment dat ze klaar zijn.

Wij denken dat je nu wel voldoende inspiratie hebt voor vele heerlijke Italiaanse lunches of diners, of je de sauzen zelf gaat maken is natuurlijk een tweede. Whatapasta biedt jou in elk geval de mogelijkheid een aantal van deze fantastische pastasauzen te bestellen. Het werk is al gedaan door onze Chefs, zodat jij lekker kunt genieten.

Tips van een Italiaanse Chef

In 2019 werd Lab26 in Hengelo, met aan het roer Fabio Panissidi, verkozen tot beste Italiaanse restaurant van Nederland. Als er iemand is die ons wat kan vertellen over een Italiaanse tomatensaus is het Fabio. De basis tomatensaus komt uit het Zuiden van Italië. Deze regio kent twee bekende tomatensoorten: de Corbarino en de San Marzano-tomaat. Vooral de San Marzano-tomaat wordt geroemd omdat ze minder water en dus meer smaak bevatten. Het seizoen voor deze tomatensoort loopt van juni tot augustus. Vanaf september worden de tomaten in blikken gestopt. Zo kom je de tomaten vooral tegen in Nederland. De tomaten in blik kunnen soms wat zuurder zijn.

Of beter gezegd: ui óf knoflook. Zuid-Italiaanse (groot)moeders gebruiken ze bijna nooit tegelijkertijd in een gerecht. Voor zíjn recept gebruikt Fabio knoflook. Deze knuist hij met de hand en legt hij met schil en al in de pan: ,,Zo vergeet je ze er niet uit te halen op het einde. Wat er naast tomaten belangrijk is voor een tomatensaus? Olijfolie, olijfolie én olijfolie. ,,Een goede verhouding is 1 op 5. Waarin 1 staat voor olijfolie en 5 voor tomaten'', vertelt Fabio. Wees dus niet te zuinig met de olijfolie.

Gebruik je verse tomaten? Bak deze dan rustig met de knoflook en wat zout in een pan voor een kwartier. Zijn de tomaten zacht voegt Fabio een glas witte wijn toe. Voeg aan het einde nog wat verse basilicum toe. ,,Scheur deze met de hand.

Het Geheim van een Perfecte Tomatensaus Volgens 'The Bear'

Het liet ons niet meer los: de serie ‘The Bear’ over een (verhitte) restaurantkeuken was sowieso één van de gaafste series die we de laatste tijd hebben gezien en dan was daar ook nog eens een die spaghetti met tomatensaus. Wees gerust, we gaan geen spoilers weggeven, maar we vinden wel dat je dit recept een keertje gemaakt moet hebben. Een klassieke spaghetti met tomatensaus kun je op veel manieren maken. Maar een redacteur van Buzzfeed ontdekte de kooktechnieken die worden gebruikt voor de versie uit ‘The Bear’. Hij vermoedt dat daar onder andere het iconische recept voor tomatensaus met ui en boter van de Italiaanse kookschrijver Marcella Hazan aan ten grondslag heeft gelegen.

Recept 'The Bear' Tomatensaus

We beginnen met het maken van een kruidenolie. Giet de olijfolie in een sauspannetje en voeg de takjes basilicum, geplette tenen knoflook en gedroogde chili toe. Zet het vuur op medium-laag en wacht tot de olie begint te borrelen. Laat alles een minuut of 4 pruttelen, tot de basilicumblaadjes zijn geslonken. Smelt ondertussen in een grote pan de boter op middelhoog vuur tot ‘ie bruist en bruin begint te worden. Leg de twee helften van de ui met de snijkant naar beneden in de bruine boter. Giet dan voorzichtig eerst een klein beetje van de tomaten uit blik bij de uien, wacht even tot het ergste gespetter voorbij is (en neem outfit-technisch een veilige afstand) en voeg dan de rest van de bliktomaten toe. Maak ze een beetje stuk met een houten lepel, breng aan de kook en zet dan het vuur laag. Maal ondertussen de afgekoelde olie met de smaakmakers uit het pannetje in een keukenmachine of blender tot een homogeen mengsel. Voeg de kruidenolie toe aan de tomatensaus, roer door en proef even op zout. Kook ondertussen de spaghetti al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking (waarschijnlijk een minuut of 9) in ruim gezouten water.

Terug naar de tomatensaus: proef of ‘ie nog zout nodig heeft en zet het vuur uit. Verwijder de gehalveerde ui (die kun je weggooien, maar wie creatief is, kan ‘m ook verwerken in een gerecht). Schep de spaghetti met tomatensaus op borden en verdeel er wat geraspte Parmezaanse kaas overheen.

Variaties op de Klassieke Arrabbiata

Zoals met alle pastagerechten kun je het natuurlijk heel makkelijk naar je eigen hand zetten. Zo voegde ik er dit keer geroosterde tomaatjes aan toe. Tomaatjes worden altijd heerlijk zacht en zoet als je ze even roostert in de oven. De term arrabbiata in het Italiaans betekent letterlijk ‘boze’ pasta wat dan weer te maken heeft met hoe pittig de pasta is. Nu is dat natuurlijk ook een persoonlijke keuze.

Arrabbiata met Geroosterde Tomaatjes

Om de pasta te maken zet je eerst de oven aan zodat je de tomaatjes kunt roosteren. Ondertussen bereid je de rest van de pasta. Je verhit een ruime koekenpan met olijfolie. Hierin bak je de ui tot deze glazig is, je voegt de knoflook en chili toe en bakt dit even mee. Basilicum kan hier overigens ook prima bij, dus gebruik dat ook als je het lekker vindt. Tomaten uit blik zijn echt m’n keukenhelden. Serieus, onderschat ze niet! Je hoeft echt niet altijd verse tomaten te slachten voor een goeie pastasaus.

Recept Arrabbiata met Geroosterde Tomaatjes

Verwarm de oven voor op 180˚C. Snipperde ui. Verwijder de zaadlijsten uit de pepers en snijd fijn. Snijd de knoflookfijn. Doe de kerstomaatjes in een ovenschaaltje, besprenkel met wat olie en wat zout en rooster 10 minuten in de oven. Verwarm ondertussen de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak e de ui glazig. Voeg de peper en de knoflook toe en 2 minuten mee. Voeg je de oregano toe en dit bak even mee in. Voeg de tomatenblokjes toe. Laat minimaal 10 minuten rustig pruttelen tot de saus iets dikker is geworden. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer af en toe. Kook ondertussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af maar bewaar een kopje van het kookvocht.

Doe de pasta bij de saus in de pan en meng goed. Voeg eventueel wat pastawater toe om de saus smeuïger te maken. Verdeel de pasta met geraspte Parmezaanse kaas.

Het Belang van Tijd

Sommige gerechten als soep en stoof én tomatensaus worden alleen maar lekkerder als je een dag of meer eerder maakt. Vlees, vis en groenten worden smaakvoller, de smaak van specerijen wordt intenser, sauzen worden dikker, vlees wordt malser, zure smaken worden ronder en voller. Wat er nu eigenlijk gebeurt in die pan in de koelkast - of lang pruttelend op het vuur? Chemische reacties! Zo wordt bijvoorbeeld proteïne afgebroken waarbij aminozuren als glutamaten ontstaan die hartige umami-smaken opleveren. Daarnaast verspreiden smaken zich tijdens het rusten door het hele gerecht. Tijd is dus eigenlijk ook een kooktechniek! En bij tomatensaus maken de belangrijkste. Je kunt een snelle tomatensaus maken, maar je zal een wereld van verschil proeven nadat je saus minimaal 30 minuten heeft geprutteld.

Tomatensaus voor Pizza

Niet onbelangrijk: wat is de bestemming van je tomatensaus? Want maak je een tomatensaus voor pizza dan wil je hem zo simpel mogelijk houden zodat de saus niet alle aandacht trekt, en er een goede balans is tussen het deeg en de toppings. Gebruik hele tomaten uit blik en knijp dan met je handen (of een vork) enkel de hele tomaten tot pulp zodat je saus dik genoeg blijft. Pizzaparty! Maak dit weekend deze pizza met blauwe kaas en geroosterde pompoen. Helemaal zelfgemaakt, van het deeg tot de saus én de geroosterde pompoen voor de topping. De ingrediënten? Extra vergine olijfolie, 2 tenen knoflook, 1,5 blik gepelde tomaten en 2 takjes basilicum en 30 minuten stooftijd. Dat is volgens Leonardo Pacenti, chef van restaurant Toscanini in Amsterdam, alles wat je nodig hebt voor een fantastische tomatensaus.

Pasta Pomodori: Simpel en Smaakvol

De lekkerste pasta met rode saus is momenteel het lievelingsgerecht van mijn zoontje. Hij ontdekte het in een Italiaanse berghut. In iedere berghut staat wel een pasta pomodori op het menu. Het is de meest simpele pasta die je kunt bedenken: pasta met saus van tomaten. Ontzettend simpel, maar oh zo smaakvol. In deze blog laat ik je zien hoe je dit lekkere Italiaanse gerecht maakt.

Traditionele pasta met tomatensaus is super simpel om te maken. Het enige dat je nodig hebt zijn tomaten, knoflook, goede olijfolie, verse basilicum, zout en peper. Meer niet. Oh ja, een beetje liefde natuurlijk. Dat ook. Het is ook helemaal niet moeilijk om pasta pomodori te maken.

Het Geheim van Pasta Pomodori

Het geheim van deze lekkere pasta is een goede tomaat. En dat is meteen het slechte nieuws. Want goede tomaten vind je in Nederland eigenlijk alleen maar in de zomer. De tomaten die in de winter in de winkel liggen zijn vaak wat waterig van smaak. Niet zo lekker zoet als de zomer tomaten. De beste tomaten vind je trouwens in landen zoals Frankrijk, Italie en Spanje. Daar hebben de tomaten meer zon gehad en daardoor zijn ze lekker zoet. Kun je geen goede tomaten vinden? Gebruik dan cherrytomaatjes? Deze zijn zoeter dan gewone tomaten. Een andere optie is om tomatenblokjes uit blik te gebruiken.

Pasta Pomodori Recept

800 gram tomaat ga voor lekker zoete tomaten. Zet een pannetje kokend water klaar. Was de tomaat en snij een kruis bovenop de tomaat. Leg de tomaten een paar minuten in het kokende water. Haal ze er uit en spoel ze af met ijskoud water. Verwijder de schil van de tomaten. Snij de tomaten vervolgens in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in de hapjespan. Verwijder de schil van de knoflook. Snij de knoflook in en leg ze in de pan. Laat 2 minuten pruttelen op middelhoog vuur. Voeg de tomatenblokjes toe en laat 15 minuten pruttelen met de deksel erop. Voeg ook de helft van de basilicumblaadjes toe en laat deze mee pruttelen.

Kook intussen de pasta tot het net niet al dente is (nog een beetje hard dus). Giet af. Breng de saus op smaak met zout en chilivlokken (of zwarte peper). Verwijder de knoflookteentjes. Roer de pasta door de saus en laat nog 5 minuten mee pruttelen op laag vuur. Garneer met de rest van de verse basilicum. Voor een extra kidsproof versie pureer je de tomaten voordat je de pasta toevoegt.

Professionele Beoordeling van Supermarktsauzen

Wie kunnen beter beoordelen wat een goede pastasaus is dan een panel van Neder-Italianen? De jas is nog nauwelijks opgehangen of panellid Rocco Lancellotti steekt al van wal over zijn geliefde mama thuis in Basilicata, die aan het begin van elke winter een vrachtlading zelfgemaakte pastasaus maakte. Gelukkig is dit panel de nuance niet vreemd. "Smaken verschillen", onderstreept restauranteigenaar Stefano Fanunza nog voor het proeven. "De perfecte pastasaus is voor iedereen anders. De ene moeder zweert bij knoflook in haar saus, terwijl de volgende er niets van moet weten. Waar de meesten het wel over eens zijn: goede pastasauzen kennen geen poespas.

Stefano: "Pasta is bij ons de primo piatto. Het voorgerecht. Zoals Nederlanders vaak hun pastasauzen maken - met kip en tal van grofgesneden groenten - vinden wij Italianen veel te zwaar. Het panel proeft vandaag blind zeven tomaat-basilicum-sauzen uit het supermarktschap. De drie primadonna’s (Bertolli, Grand’Italia, Heinz) en vier huismerken (Jumbo, Albert Heijn, Lidl, Ekoplaza) worden een voor een in een pannetje opgewarmd.

Beoordeling van Verschillende Merken

  • Grand’Italia: Een doodsimpele, gladgeblenderde basissaus.
  • Jumbo: Goed, die grote brokken tomaat hadden niet gehoeven: typisch zo’n Nederlands maniertje om ambacht en versheid te veinzen. Maar de lichte echo van knoflook en het natuurlijke zuur van de tomaat smaken niet verkeerd.
  • Ekoplaza: Alleen de neutrale biosaus van Ekoplaza scoort nog beter.
  • Heinz: Winnende saus. De geur is goed, de smaak vol en ook de structuur picobello. De basilicum wordt wel ietwat overschreeuwd door de oregano. Maar wat geeft het? Een uitstekende, biologische basissaus.
  • Bertolli: De saus van Bertolli smaakt zelfs voor een basissaus te vlak en is bovendien te rijkelijk voorzien van grove snippers ui.
  • Albert Heijn: Een gelijke stand met Albert Heijn, die een intense basilicumsmaak combineert met een ietwat onprettig zuurtje, maar vooral opvalt door het waterige karakter; een euvel dat gelukkig wel verdwijnt naarmate de pan langer op het vuur blijft.
  • Lidl: Bij hekkensluiter Lidl gaan vooral de schilletjes van de tomaat tegenstaan tussen de tanden. Al is de neutrale smaak nog steeds genoeg om nipt ook de zevende voldoende in de wacht teslepen.

"Als trotse Italiaan moet je je kapsones ook opzij kunnen zetten", besluit Stefano.

labels: #Pasta

Zie ook: