Dit is ons basis zuurdesembrood recept, hét recept waarmee je als thuisbakker een stevige start maakt in de wereld van zuurdesem. Door dit zuurdesembrood recept een paar keer te bakken, leer je stap voor stap de essentiële elementen van het bakproces: temperatuur, timing, kneden en het aanvoelen van het deeg.

Precies daarom noemen wij dit het basis zuurdesembrood recept. Als je dit eenmaal beheerst, ligt de wereld van zuurdesem voor je open. Je kunt eindeloos variëren met andere zuurdesembrood recepten: broden met meer hydratatie, andere soorten meel, of zelfs noten en zaden.

Veel bakplezier gewenst!

Voorbereidingen

Lees dit recept helemaal door voor dat je begint. Tijd en timing zijn belangrijke elementen bij het bakken van zuurdesembrood. Plan het proces dus goed uit voor je begint. Om je hier bij te helpen hebben we twee zuurdesem bakschema’s ontwikkeld. Die vind je hier, en kun je natuurlijk naar eigen zeggen aanpassen. Hoe meer je de basis van het bakken van zuurdesembrood begrijpt, hoe makkelijker het bakken (en plannen daarvoor) wordt.

Aan de slag

1. Autolyse

Twee korte handelingen in een tijdslot van 15 minuten tot 2 uur. Leer meer over zuurdesembrood autolyse.

Handeling 1: Meng al het meel en water en laat rusten

Gebruik een grote kom, van glas of aluminium. Voeg het meel en water in de kom en meng goed. Gebruik daarvoor een houten spatel of een spatel met plastic uiteinde. Doe al het meel in de kom. Voeg water toe en mix het mengsel goed tot een geheel. Gebruik je handen voorzichtig zonder te veel kracht om van het deeg een bolletje te maken.

Na het mengen, en na dat je het deeg tot een bol hebt gevormd, laat je het mengsel rusten voor 1 a 1,5 uur. In die tijd vindt het autolyse proces plaats: de hydratatie van het meel. Heb je haast? Dan is de minimale autolyse periode 15 minuten. Een langere autolyse tijd is beter.

Handeling 2: Voeg de starter en zout toe en kneed

Na de autolyse maak je een kuiltje in het deeg zoals op de foto hieronder. Pak de starter en schep 100 gram starter (hierna voed je de starter dus weer, zie hierboven) in het kuiltje. Voeg zout toe. Vervolgens kneed je dit mengsel. In de video hieronder zie je hoe je dit het beste kunt doen.

Het is belangrijk dat je dit mengsel goed kneed voor 10 tot 20 minuten. Je merkt vanzelf wanneer zich een egaal deeg vormt. Na het kneden ziet je deeg er zo uit: Het is nu klaar voor de bulk rise.

Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt span je een douche kapje of plastic zak over de kom. Zorg dat het deeg op een plek in het huis staat waar de temperatuur stabiel is.

2. De Bulk Rise

Uitdagende stap!

Het meest uitdagende bij deze stap is het bepalen van het juiste moment om de bulk rise af te breken. Breek je de bulk rise te snel af, dan is je deeg “under proofed”, met als gevolg een wat platter en minder smaakvol brood. Breek je de bulk rise te laat af, dan is het deeg “over proofde”, met als gevolg een platter brood dat snel wat intenser is van smaak.

Vooral voor beginners is het lastig te erkennen wanneer de bulk rise ‘voltooid’ is. Waar moet je op letten? Het deeg verdubbelt in deze periode bijna in omvang. Verder kan de geur van het deeg wat veranderen, het ruikt daadwerkelijk wat zuurder. Dit komt doordat het deeg aan het fermenteren is.

Temperatuur

Bij deze stap is ook de temperatuur van cruciaal belang. Is het zomer en warmer? Dan zal het deeg sneller fermenteren, rijzen, en daarmee kan volstaan worden met een kortere bulk rise. Is het kouder?

Dan fermenteert het deeg juist langzamer, rijst het deeg ook langzamer, en zal de bulk rise wat meer tijd in beslag nemen. De 8 tot 12 uur zijn dan ook slechts een indicatie. Om het voor de beginner makkelijker te maken, raden we aan +/- 8 uur als uitgangspunt te nemen (bij een temperatuur tussen de 19 en 21 graden) voor de bulk rise. Zo voorkom je dat het deeg “over fermenteert”.

Als je voor een eerste keer bakt, raden we je aan na 4 uur, elk uur even te spieken en te zien hoe het deeg zich ontwikkeld. Zo leer je ook het juiste moment te herkennen tijdens voor de volgende keer.

Na de bulk rise ziet je deeg er zo uit: Het is verdubbelt in omvang, en je ziet een wat lucht belletjes aan het oppervlak.

Wanneer je beslist de bulk rise af te breken, ga je gelijk door naar de volgende stap: Het vormen van het deeg.

3. Vormen van het deeg

In dit recept maken we een boule. Dat is een rondvorming brood. Hiervoor komt een broodschraper goed van pas. Het vormen van deeg kan even wennen zijn maar hoe vaker je het doet hoe behendiger je wordt.

Zet een beetje bloem klaar. Maak je vingertoppen nat met wat water en haal het deeg voorzichtig uit de kom. Bekijk bovenstaande video om te zien hoe je het deeg vormt. Ook vind je online een hele reeks aan vorm filmpjes. Google: “Shaping sourdough” voor wat extra voorbeelden. Als het erg plakkerig is, kun je een beetje bloem gebruiken, door dit over van het deeg strooien. Dit maakt het iets makkelijker met het deeg te werken.

Voor je het gevormde deeg in het rijsmandje legt, bestrooi je deze met bloem. Dit voorkomt dat het deeg aan de banneton blijft plakken.

Na het vormen gebruik je de schraper om het deeg voorzichtig van het keukenblad op te tillen. Probeer net als in de video de schraper onder het deeg te schrapen. Gebruik je hand ter ondersteuning en til het deeg op en leg het met de naad omhoog in de banneton.

Bedek de banneton opnieuw met een showercap of natte theedoek (om uitdroging te voorkomen) en zet het in de koelkast.

4. Cold fermentation (overnight)

Na het vormen van het deeg zet je de banneton in de koelkast voor 8 tot 12 uur. Door het deeg zo lang te laten rijzen wordt het brood beter verteerbaar en sterker van smaak. Ook hier kan het brood over-fermenteren. Dit wil je voorkomen natuurlijk. Dus als je onzeker bent van hoe koud jouw koelkast is, raden we je aan ook hier weer te onderzoeken wat de juiste tijd is voor de cold fermentation voor jouw brood.

5. Bakken

Voorbereiding

Zet je dutch oven of braadpan in de oven. Verwarm de oven nu voor 40 minuten op 250 graden. Kan jouw oven niet zo hoog? Zet de oven dan op een zo hoog mogelijke temperatuur.

Snede maken

Na 40 minuten voorverwarmen haal je de pan uit de oven. Bestrooi de pan met wat bloem of gebruik bakpapier.

Gebruik de broodschraper opnieuw, en gebruik deze tijdens het kantelen van de bannenton. Leg het deeg voorzichtig in de pan met de naad van het deeg naar onder gericht.

Gebruik je brood leme om aan de bovenkant van het deeg een mooie snede te maken. Je kunt ook googlen op ‘sourdough scoring’. Voor een eerste keer raden we aan het simpel te houden.

Deeg in de oven

Na 25 minuten is het brood gerezen en haal je de deksel van de braadpan.

Zet de oven vervolgens op 220 graden (!). Laat het brood 20 minuten bakken zonder deksel.

Is die tijd om? Zet de oven uit, en zet de ovendeur halfopen. Laat het brood 20 minuten in de oven rusten. Dit geeft je brood een lekkere harde korst.

Na 20 minuten haal je het brood uit de pan, en leg je het op een rekje buiten de oven. Laat het brood volledig afkoelen (+/- 1 uur) en dan is het moment daar.

Je hebt het geflikt - jouw zelfgebakken zuurdesembrood is klaar!

We zijn superbenieuwd naar jouw resultaat. Zuurdesembrood is brood waarvoor je even geduld nodig hebt, maar dat geduld is het meer dan waard. Dit brood is namelijk onwijs lekker! Het grote voordeel van dit brood is dat je er geen gist voor nodig hebt. In plaats van gist gebruik je namelijk een zuurdesemstarter.

In dit recept laten we eerst zien hoe we een zuurdesem starter maken. Nadat je het brood hebt gebakken, kun je het brood helemaal naar wens beleggen en lekker serveren als ontbijt of lunch. Wil je zelf een zuurdesembrood maken? Bij het bakken van zuurdesembrood wordt geen gist, maar een zuurdesemstarter gebruikt. Dit wordt ook wel een zuurdesemcultuur genoemd en je kunt het zelf maken.

De zuurdesemcultuur is een mengsel van volkoren bloem en water dat je een aantal dagen laat fermenteren. Door dit te doen, zullen de van nature aanwezige melkzuurbacteriën in het volkoren bloem gaan gisten.

Benodigdheden uit onze webshop:

  • 500 gram patentbloem
  • 150 gram + een beetje extra volkorenmeel
  • 8 gram zout
  • Broodmesje
  • Rijsmandje Riet Rond Ø24cm (800 tot 1000 gram deeg)

Overige benodigdheden:

  • Rijstebloem, om te bestuiven
  • 335 milliliter water
  • Glazen pot, met deksel
  • Gietijzeren pan

Boodschappenlijstje:

Product Prijs
Keukenzout 1kg € 1,09
BrandNewCake Stokbroodmesje kunststof 15cm € 1,68
Rijsmandje Riet Rond Ø24cm (800 tot 1000 gram deeg) € 11,04
Molen de Hoop Volkoren Tarwemeel EKO 1kg € 3,70
Molen de Hoop Patentbloem 1kg € 3,39

Recept: De zuurdesem starter maken

Dag 1 van de starter:

Meng 150 gram patentbloem en 150 gram volkoren bloem door elkaar heen.

Pak de glazen pot erbij en meng hierin 75 gram van het gemengde bloem en 75 milliliter water door elkaar heen, totdat er geen klonten meer zijn.

Tip! Bewaar het overige bloem-mengsel voor de komende dagen.

Doe de deksel op de pot, maar draai de deksel niet aan. Dit geldt voor alle dagen.

Zet de pot 24 uur op een donkere en droge plek neer De omgeving waar je de starter neerzet, moet een temperatuur van ongeveer 24 hebben.

Dag 2 van de starter:

Kijk even naar de starter, maar raak de starter verder niet aan. De starter zal een beetje een zure geur hebben, dit is goed.

Dag 3 van de starter:

Bekijk de starter even, je zult zien dat er wat bubbels aanwezig zijn.

Dag 4 van de starter:

Het deeg ruikt nu naar azijn en heeft minder bubbels dan dag 3.

Begin het deeg te voeden.

Haal de starter uit de pot.

Was de pot en zorg dat deze droog is.

Weeg 50 gram van gemengde bloem (van dag 1) af.

Doe 25 gram starter, 50 gram gemengde bloem en 50 milliliter water in de pot.

Meng dit samen, totdat er geen klonten meer zijn.

Doe de deksel weer op de pot en zet de desemstarter terug op de plek.

Tip! Je moet de deksel van de pot niet aandraaien.

Dag 5 van de starter:

Doe hetzelfde als dag 4. Tussen het voeden moet altijd 24 uur zitten.

Check na 6 uur de desem om te kijken of de desem is gerezen.

Dag 6 van de starter:

De desem is gestart.

Voedt de desem weer op dezelfde manier als dag 4.

Na 4 uur zal de desem weer rijzen.

Dag 7 van de starter:

Doe hetzelfde als bij dag 4.

Dag 8 van de starter:

Voedt de desem op dezelfde manier als dag 4.

Dag 9 van de zuurdesem starter:

Doe hetzelfde als bij dag 4.

Kijk na 5 uur of het is gerezen, zo ja dan is de desem klaar om gebruikt te worden.

Tip! Is de desem niet gerezen? Ga dan voor dag 10 en herhaal het proces van dag 4 nog 1 keer.

Het maken van het deeg:

Kneed in 10 minuten 350 gram patentbloem en 210 milliliter water door elkaar heen.

Leg een doek over de kom heen.

Laat het deeg 1 uur rusten.

Doe de starter bij het deeg in.

Maak je handen vochtig en kneed de starter door het deeg heen.

Doe de zout erbij in, als de desem door het deeg is opgenomen.

Kneed het zout er goed doorheen. Het deeg is plakkerig, dit is goed.

Rek het deeg en sla het deeg tegen de tafel.

Tip! Dit heet de slap and fold.

Doe dit circa 10 minuten, totdat je geen zout meer in het deeg voelt.

Rek het deeg en kijk of het deeg niet te snel scheurt.

Tip! Dit wordt ook wel de windowpane test genoemd.

Leg het deeg in een kom en dek de kom af.

Laat het deeg 1 uur rusten.

Rek het deeg aan 1 kant uit en druk hem aan de andere kant dicht. Dit wordt stretch and fold genoemd.

Herhaal dit 10 keer en zorg ervoor dat je elke kant van het deeg rekt en vouwt. Je zult merken dat het deeg steeds stugger wordt, dit is goed.

Doe het deeg weer in de kom.

Dek de kom af en laat het deeg wederom 1 uur rusten.

Herhaal het rekken en vouwen nog 2 keer met een 1 uur rust ertussen.

Laat het deeg hierna 2 uur rusten.

Tip! Je zult zien dat het deeg nu luchtbelletjes heeft, dit is helemaal goed.

Het vormen van het zuurdesembrood:

Bestuif het werkblad licht met wat volkorenmeel.

Stort het deeg op het werkblad en begin met het vormen van het deeg.

Rol het deeg met de handen tot een bal en trek de deegbaal aan de onderkant strak.

Herhaal dit ongeveer 12 keer, totdat het een strakke deegbal is.

Besprenkel het rijsmandje met een beetje water en smeer dit uit.

Doe een beetje volkorenmeel en rijstebloem in het rijsmandje. Dit zorgt ervoor dat het brood niet in de rijsmand blijft plakken.

Doe de deegbal in de rijsmand met de naad aan de bovenkant.

Druk de naad dicht, zodat die niet teveel openbarst tijdens het rijzen.

Dek de rijsmand af en laat het deeg 1 nacht in de koelkast koelen. Voor het deeg is het beste dat de koelkast op 5 graden staat.

Stort het deeg op een bakpapier.

Snijd de gewenste inkepingen in het zuurdesembrood. Je moet wel even goed drukken wil je een inkeping in het deeg krijgen.

Het afbakken van het zuurdesembrood:

Verwarm de oven voor op 220 graden (heteluchtoven).

Zet de gietijzeren pan 30 minuten in de oven.

Haal daarna de pan uit de oven en doe het deeg erin.

Bak het zuurdesembrood in ongeveer 20 minuten gaar.

Haal de deksel van de pan af en bak het brood in 10 minuten goudbruin.

Laat het zuurdesembrood afkoelen tot kamertemperatuur.

Hoe kun je zuurdesem brood bewaren?

Vers brood smaakt natuurlijk het allerlekkerst. We kunnen ons heel goed voorstellen dat het brood niet in één keer opgaat. Daarom geven wij jou een aantal tips hoe je het brood het beste kunt bewaren. Verpak het brood in een papieren zak en leg het brood met de gesneden kant naar onderen op een bord en bewaar hem in een keukenkastje. Zodoende blijft het brood 2 tot 4 dagen goed. Je kunt het zuurdesem brood ook invriezen om hem wat langer te bewaren.

Bij het bakken van zuurdesem brood is het belangrijk om wat geduld, tijd, gevoel en een beetje liefde voor broodbakken te hebben. Het resultaat is echt de moeite waard: een heerlijk, voedzaam brood met een diepgaande smaak en een knapperige korst.

Wat zuurdesembrood zo bijzonder maakt, is de natuurlijke fermentatie, waarbij gisten en melkzuurbacteriën uit de lucht en de ingrediënten zelf het brood laten rijzen. Om thuis zuurdesembrood te maken, heb je niet veel specifieke apparatuur nodig, maar wel de juiste ingrediënten en wat geduld.

Zuurdesemstarter: Dit is de basis van je zuurdesembrood. Het is een mengsel van meel en water dat gisten en bacteriën bevat, die het brood laten rijzen. Je kunt een starter zelf maken, dit duurt enkele dagen en het proces hiervan is echt de moeite waard!

Mocht je sneller aan de slag willen hebben we ook Zuurdesempoeder om een “snelle starter” te kunnen maken.

Ingrediënten: De basis bestaat uit bloem (meestal tarwebloem of een mix van tarwe en volkoren), water en zout. Het type bloem dat je kiest heeft invloed op de smaak en textuur van het brood.

Oven en gietijzeren pan: Een oven die in staat is om hoge temperaturen te bereiken (rond de 230°C) is ideaal voor een vers brood. Voor een krokantere korst kun je een gietijzeren pan gebruiken die goed warmte vasthoudt.

Om te starten met zuurdesembrood bakken is het goed om een sterke bloem te gebruiken, waar je de juiste glutenontwikkeling van krijgt. Een broodbloem met een hoog eiwitgehalte is een goede keuze voor het bakken van zuurdesembrood.

labels: #Recept #Brood

Zie ook: