Het koken van vis kan soms intimiderend lijken, vooral als het om bevroren vis gaat. Veel mensen denken dat verse vis altijd beter is dan bevroren vis. Carlo Kool, voedingsdeskundige, schrijver en eigenaar van Supersnel Gezond, doorbreekt de hypes, headlines en gezondheidsclaims.

Want, het klinkt logisch dat verse vis veel beter is dan bevroren vis. Als de vis rechtstreeks vanuit de zee op je bord belandt dan zal dit uiteraard nog wel het geval zijn, maar is de verse vis in de supermarkt of van de vishandel wel beter dan de bevroren variant?

Feit 1: Vers is een ruim begrip

De term ‘vers’ zegt niets over hoelang een voedingsmiddel al in de winkel ligt of hoelang geleden het gemaakt of geproduceerd is. Het ligt niet vast wat ‘vers’ eten precies betekent, bijvoorbeeld vers brood, verse melk of verse jus d’orange. Het is een lege term.

Vis die wordt aangeboden als ‘vers’ is lang niet altijd vlak daarvoor gevangen. Vis die eerder bevroren is geweest, kan op een later tijdstip ontdooid zijn en zo aan de consument verkocht worden. Zo is ‘verse’ vis uit de supermarkt vaak eerst ingevroren geweest. Op het etiket van de voorverpakte vis staat dan de term ‘ontdooid’.

Verse vis bij de visboer en de groothandels is vaak niet eerst ingevroren geweest. Volgens de wet mogen fabrikanten niet misleiden, maar in de praktijk worden soms wel trucjes toegepast om eten en drinken zo aantrekkelijk mogelijk te laten lijken. Een ‘vers’ product klinkt veel mensen als gezonder in de oren, maar dat hoeft dus niet zo te zijn.

Feit 2: Vis bederft snel

Zodra een vis sterft, beginnen spijsverteringsenzymen en bacteriën het vlees af te breken, waardoor het uiterlijk, de geur en de smaak veranderen. Visproducten bederven veel sneller dan vleesproducten. Voordat bacteriën in schadelijke hoeveelheden op de vis aanwezig zijn, is de vis al bedorven. Kenmerkend voor bedorven vis is de stank. Stinkende vis wordt niet gegeten. Daarom is bedorven vis nauwelijks een gevaar voor de volksgezondheid. Verder geldt dat eventuele aanwezig bacteriën en virussen tijdens het koken worden gedood.

Verse vis is dus al snel niet vers meer.

Feit 3: Echt hele verse vis is lastig te krijgen

Echt hele verse vis is voorbehouden aan erg weinig consumenten. Verse vis komt van een dagboot, die niet langer dan 24 uur op zee is geweest. De hoeveelheid dagvangst is logischerwijs beperkt. Wil je daarvoor in aanmerking komen? Dan je moet eigenlijk op de boot gaan staan wachten in de haven. Kortom, het is lastig om aan echt verse vis te komen. Tenzij je een topchef bent met de juiste connecties (en daar wil voor betalen) of veel tijd over hebt.

Je hebt ook vis die niet door dagboten is gevangen, maar door vissers die meerdere dagen op zee blijven. Hoe lang vis vers blijft, hangt onder meer af van waar die komt. Vissen uit warmere zeeën en subtropische wateren blijven, wanneer goed bewaard op ijs, tot drie weken eetbaar. Voor vissen uit kouder water is een week al heel wat op ijs.

Feit 4: De tijd tikt door

Tegen de tijd dat bijvoorbeeld een zogezegde verse kabeljauw op je bord belandt, heeft die al een lange reis achter de rug. De reis begint in het net. Eenmaal opgehaald, wordt hij op ijs gelegd. Als de kabeljauw in het begin van de vistrip is gevangen, dan kan de reistijd oplopen tot tien dagen. Voor kabeljauw is dat echt op het randje.

Eenmaal aan wal, passeert je ‘verse’ vis nog verschillende stations voor hij op je bord ligt. Van de boot gaat het naar naar de veiling, vandaar naar de groothandel, de fileerderij en de detailhandel.

Bij elke stap is er het risico dat de koelketen wordt onderbroken. We zijn ondertussen alweer een tijdje verder. En de vraag die je jezelf nu eigenlijk zou kunnen stellen is: “Stel dat je zelf een vis aan de haak slaat. Met hoeveel enthousiasme leg ik die nog in de pan als die 9 tot 12 dagen in de koelkast heeft gelegen?”

Feit 5: Vooroordeel over diepgevroren vis

Rond diepvries hangt nog steeds een stigma, maar dit is in de meeste gevallen toch echt een goede optie. De vis wordt doorgaans binnen de twee uur na vangst ingevroren tot -50 graden. Dat zorgt er ook nog eens voor dat de meeste parasieten in de vis sterven. Op zee ingevroren vis kan tot twee jaar een uitstekende kwaliteit behouden. Diepgevroren blijft juist lang goed.

Feit 6: Vers is kwalitatief niet beter

Maar is verse vis kwalitatief niet beter dan diepgevroren vis? Wetenschappelijk onderzoek, dat werd uitgevoerd door Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES), concludeerden dat de kwaliteit van verse vis net zo goed is als de bevroren vis.

Maar ja, smaakt het dan ook net zo goed?

Feit 7: Over smaak valt niet te twisten

Smaakt verse vis lekkerder dan diepgevroren vis? In het geval van kabeljauwfilets in ieder geval niet, blijkt uit wetenschappelijk onderzoek van het Nederlandse onderzoeksinstituut Imares. Ze lieten honderden mensen verse, ontdooide, wilde en gekweekte kabeljauw proeven. Wat bleek? Mensen proefden alleen het verschil tussen gekweekte en wilde kabeljauw.

Feit 8: Vis bedoeld om rauw te eten moet worden ingevroren

Voor sommige vis zoals haring is het zelfs wettelijk verplicht om het eerst in te vriezen en voor 24 uur bij -20˚C te bewaren. Rauwe vis die niet is ingevroren kan namelijk haringworm bevatten, een parasiet waar de mens flink ziek van kan worden. Daarom moet vis voor rauwe consumptie dus altijd ingevroren worden. Dit om eventuele haringworm te doden.

Feit 9: Het verschil in prijs tussen vers en diepvries vis

Het prijsverschil in de supermarkt is enorm. Hier het voorbeeld van de prijsverschillen van ‘verse’ kabeljauw en diepvries kabeljauw.

Vissoort Prijs (per kg)
Kabeljauwfilet (ontdooid) € 22,75
Kabeljauwhaasje (ontdooid) € 23,04
Kabeljauwfilet (diepvries) € 8,81
Kabeljauwhaasje (diepvries) € 17,78

Een ‘verse’ kabeljauwfilet in de supermarkt hebben ze alvast voor je ontdooit. Daardoor betaal je er bijna drie keer zoveel voor. De prijs van verse vis van de vishandel verschilt vaak per vishandel. Het is nog steeds wel duurder dan diepgevroren vis.

Feit 10: Vis ontdooien? Zo doe je dat

Als je de tijd hebt, kun je de bevroren vis de dag van tevoren in de koelkast leggen. Houd hierbij de vis in de verpakking en doe de zak in een kom om het water op te vangen.

Heb je haast bij het ontdooien? Dan doe je er goed aan om de vis in een plastic zak te plaatsen en onder koud water te houden.

Feit 11: Verse vis heeft vaak geen keurmerk

Een duurzaamheidskeurmerk als MSC zegt niets over kwaliteit. Voornamelijk horeca en visdetailhandel, die zich willen onderscheiden in kwaliteit, vinden het lastig om rekening te houden met zo’n keurmerk. Een groot deel van hun aanbod is niet duurzaam.

Een reden is bijvoorbeeld dat het aanbod MSC-gecertificeerde verse vis op de visafslag zeer gering is. Mensen nemen soms aan dat het aanbod van een vishandel sowieso duurzaam is. Dat is het dus vaak niet. Als een vishandel volledig overgaat op alleen duurzame gecertificeerde vis verkopen, dan is hij dus afhankelijk van een selecte groep leveranciers omdat het aanbod gering is. Dat betekent een hoge inkoopprijs wat de vishandel niet kan doorberekenen in de verkoopprijs, want de consument vindt verse vis vaak al duur genoeg.

En zo’n keurmerk is best belangrijk. Vis met het MSC-keurmerk wordt duurzaam gevangen, wat betekent dat de kans op bijvangst veel kleiner is en visstanden duurzaam worden beheerst. Duurzaamheid is belangrijk voor de toekomst.

Feit 12: Informatie over vis en visproducten

Op de verpakking vind je veel informatie over bijvoorbeeld herkomst en voedingswaarde. Als je de vis koopt bij de vishandelaar of in een restaurant bestelt, moet men je ook veel informatie over de herkomst kunnen vertellen. De kwaliteit en smaak is vergelijkbaar met die van verse vis en het scheelt je een hoop geld.

Het is makkelijk om vis met een keurmerk te kiezen. Verse vis is vaak niet duurzaam en duurzaamheid is wel de toekomst. Koop je verse vis? Stel dan gerichte vragen over de versheid en of de vis een keurmerk heeft. De kans is echter groot dat informatie die je krijgt ontbreekt of zelfs onjuist is.

Tips voor het koken van bevroren vis

  • Wees niet bang voor bevroren vis:Veel vis wordt op zee flash bevroren, wat betekent dat het bevroren is op het moment dat het wordt gevangen.
  • Of ga toch voor de verste vis:Zorg er bij het kopen van verse vis daarom voor dat deze een milde geur heeft en vermijd alles dat te visachtig ruikt. De ogen moeten helder zijn en de kieuwen moeten roodachtig roze zijn.
  • Vis kan niet lang gemarineerd worden:Steaky vis (zoals zwaardvis) kan een tot twee uur worden gemarineerd, maar schilferige vis (zoals forel) mag niet langer dan 30 minuten worden gemarineerd.
  • Berg de vis goed op:Omdat vis snel bederft, is het belangrijk dat je deze bij thuiskomst goed opbergt. Een manier om dit te doen is om je vis in Ziploc-zakjes te doen en ze op een kom met ijs te plaatsen.
  • Dep de vis eerst droog:Een algemene regel voor het dichtschroeien van elk type eiwit is om het te drogen voordat je het kookt. Vis is erg vochtig, dus dit is extra belangrijk.
  • Koop een visspatel:Deze spatels zijn superdun en flexibel, wat betekent dat ze onder delicate filets kunnen komen zonder ze uit elkaar te scheuren.

Kabeljauw uit de koekenpan: Een recept

Dit is een supermals visje uit de koekenpan. Slechts kort gebakken in een combinatie van olijfolie en roomboter. Als je het goed doet heb je een mals, zoutig visje met de echte smaak van roomboterjus.

Benodigdheden

  • Diepvries kabeljauwfilet
  • Olijfolie
  • Roomboter
  • Versgemalen peper
  • Zeezout uit de molen

Bereidingswijze

  1. Zet `s morgens een vergiet op een kom en leg daar de bevroren vis in, leg er een deksel op en laat het ontdooien gedurende de dag. Zorg ervoor dat de vis niet in het uitlekvocht ligt.
  2. Verwarm de koekenpan 5 minuten op halfhoog vuur. Doe er nu de olie in, laat dat even meewarmen.
  3. Zet de hittebron hoog.
  4. Voeg de roomboter toe en wacht tot het schuim wegtrekt.
  5. Zodra het schuim wegtrekt legt u de vis in de pan.
  6. Bak de vis aan 1 kant gedurende 1-1,5 minuut op hoog vuur.
  7. Schep voorzichtig met een brede bakspatel de vis in 1 keer om en bak de andere kant ook 1 minuut op hoog vuur.
  8. Bestrooi nu naar smaak met versgemalen peper en zeezout uit de molen.
  9. Schep de vis uit de pan en serveer de vis direct.
  10. Verdun het bakvet evt. met 200 ml. kokend water, roer de aanbaksels los en serveer dit als jus. Leg de vis niet terug in de jus!

Tips

  • Geen tijd om te ontdooien? Doe het dan een andere keer, dit is het belangrijkste onderdeel van de hele onderneming.
  • Voor dit recept ga ik uit van diepvriesvis. Verse vis is meestal dikker en zal iets langere baktijd nodig hebben.
  • Koop vis met het MSC keurmerk.

Vis uit de oven met courgette en pesto

Je kunt bevroren vis trouwens ook direct in de oven bereiden, zonder deze eerst te ontdooien maar daar ben ik niet zo’n voorstander van. Er komt namelijk altijd wat vocht vrij bij het ontdooien van vis en dat heb ik liever niet in mijn ovengerecht want dan wordt het snel waterig.

Bereidingswijze

  1. Dep de vis droog met keukenpapier.
  2. Bestrijk iedere filet aan één kant met een halve eetlepel pesto.
  3. Snijd met een kaasschaaf lange dunne plakken van de courgette. Wikkel 2 plakken courgette voorzichtig om 1 kabeljauwfilet, zonder dat de plakken courgette breken. Zorg dat de uiteinden van de courgette onder de vis eindigen.
  4. Leg de ingepakte filets op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de vis in het midden van de oven in 15-20 minuten gaar.
  5. Snijd ondertussen de citroen in partjes.
  6. Serveer de vis direct uit de oven met de partjes citroen erbij.

labels: #Koken

Zie ook: