Een biefstukje bakken lijkt zo makkelijk: wat boter in de pan, biefstukje erbij en klaar. Maar als je eens echt lekker een biefstukje wil eten, dan is het belangrijk om een aantal zaken goed in de gaten te houden. Biefstuk bakken lijkt eenvoudig. Dat is het ook! Maar om een malse, en warme biefstuk op je bord te krijgen, is het belangrijk om een aantal zaken goed in de gaten te houden.

Er zijn bijvoorbeeld ca. 10 soorten verschillende biefstukken bij de slager te koop. Wat is wat, en hoe moet je de verschillende biefstuk bakken. Een goede biefstuk op je bord begint bij goede kwaliteit kopen. Koop je vlees (liefst biologisch) bij een gerenommeerde slager. Zeker als het om biefstuk gaat.

Soorten Biefstuk

Hieronder een overzicht van de meest voorkomende soorten biefstuk:

  • Ossenhaas: Dit is de overkoepelende naam voor biefstuk van de haas. Het zachtste (en duurste) stukje rundvlees. Ossenhaas is o.a. heel geschikt voor carpaccio. Andere naam is Filet Mignon. Weten hoe je een ossenhaas moet bakken?
  • Chateaubriand: In feite is dit het voorste deel van de ossenhaas (gewicht ca. 350 gram). Ook wel bekend als ‘dubbele biefstuk van de haas’. In restaurants wordt deze biefstuk altijd geserveerd aan twee personen.
  • Tournedos: Deze biefstuk wordt gesneden uit het dunne deel van de ossenhaas. Het is zeer mals vlees, met relatief weinig smaak.
  • Picanha: Andere naam voor picanha is runderstaartstuk. Het is een driehoekig stuk vlees met een dikke vetlaag. Kan in de pan, oven of op de BBQ worden bereid. Meer weten?
  • Entrecôte: Afkomstig uit de zogenaamde (dunne) lende. Je herkent een entrecôte aan het kenmerkende vetrandje aan de zijkant. Een entrecôte met bot is een prime rib. Franse naam voor entrecôte is contrefilet. Weten hoe je een entrecôte moet bakken?
  • Rib Eye: Komt uit hetzelfde deel als de entrecôte. Is ovaal van vorm met veel vetmarmering. Malser dan een entrecôte. Ook verkrijgbaar mét bot, maar dan heet dit Côte de Boeuf. Weten hoe je een Rib Eye moet bakken?
  • Kogelbiefstuk: Deze biefstuk wordt gesneden uit de bovenbil. Dankt zijn naam aan de vorm van het rundvlees waaruit het is gesneden. Indrukwekkend door zijn omvang. Weegt vaak meer dan 400 gram.
  • T-bone steak: Bestaat uit entrecôte + stukje ossenhaas met een stukje bot (lendewervel) in het midden. Favoriet stuk biefstuk voor de BBQ. Weten hoe je een T-bone steak moet bakken?
  • Longhaas: Malse biefstuk afkomstig uit de schouder; langwerpig van vorm en weegt meestal tussen de 350 tot 500 gram. Is supermals vlees. Goedkoop alternatief voor ossenhaas.
  • Bavette: Biefstuk met een grovere structuur en veel smaak door de royale vetdooradering. Is afkomstig uit de buik.
  • Wagyu: Naam voor een bijzonder Japans runderras (in het Japans betekent ‘gyu’ rund). Tegenwoordig worden deze runderen ook buiten Japan gefokt, zelfs in Nederland. Door een uitgekiend dieet tijdens het laatste levensjaar ontstaat een onmiskenbare rijke smaak. Daarnaast heeft het vlees een heel fijne vet-dooradering en is daardoor heel mals. Het is de Rolls-Royce onder de biefstuksoorten.

Voorbereiding

Eenmaal biefstuk gekocht, hoe gaan we dan de biefstuk bereiden? Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen (haal het ca. 1 uur van tevoren uit de koelkast). Als de biefstuk te koud is, dan koelt het vet én de pan te snel af. Voordat je gaat bakken, dep het vlees eerst goed droog met keukenpapier. Bestrooi daarna je biefstuk met zout en peper. Het is een verzinsel dat zout vocht zou onttrekken aan het vlees als je het vooraf zou doen.

Kruidt je biefstuk op voorhand, voor je deze in de pan gaat bakken. Kies de juiste pan. Je kunt kiezen tussen een goede ijzeren of gietijzeren koekenpan met ovenvaste greep. Geen roestvrijstalen pan gebruiken, want dan plakt het vlees te veel aan de pan!. Of misschien nog beter de grillpan. In ieder geval een pan waarbij, dankzij de hoge temperatuur, het vlees snel dichtschroeit.

Biefstuk Bakken in de Pan

Je kunt biefstuk op twee manier bakken. Helemaal in de pan, of eerst in de pan en daarna in de oven.

Alleen in de koekenpan

  1. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  2. Bestrooi de biefstuk rondom met zout en versgemalen peper.
  3. Verhit de koekenpan 2 tot 3 minuten voor op hoog vuur.
  4. Breng het vuur terug tot halfhoog, zodra de pan heet is (controleer dit door enkele druppels water in de pan te laten vallen, als het water spettert en in druppels uiteenvalt, is de pan heet genoeg).
  5. Doe de boter in de koekenpan en laat uitbruisen (de boter moet lichtbruin kleuren, en het schuim moet voor de helft wegtrekken).
  6. Bak de biefstuk eerst aan beide zijden bruin, draai elke minuut het vlees om. Bedruip intussen de biefstuk met wat boter uit de pan.
  7. Houd nu het aantal minuten in de gaten voor de gewenste garing.

Bak de biefstuk in een mix van zonnebloemolie (of rijstolie) en roomboter. Verhit je nog droge koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur laag (halfhoog) zodra de pan goed heet is. Verhit eerst de olie en voeg daarna pas de boter toe. Kijk of het vet heet genoeg is; controleer dit door de steel van een houten lepel in het vet te zetten. Voor de perfecte bruining én krokante korst van je biefstuk is het noodzakelijk het vlees eerst aan beide zijden bruin te bakken op relatief hoog vuur. Dit noem je dichtschroeien. Dit duurt ca.

Hieronder een indicatie van de baktijden voor verschillende graden van gaarheid:

  • Rood: 3 minuten (kerntemperatuur 50-52 graden)
  • Medium: 5 minuten (kerntemperatuur 60-63 graden)
  • Doorbakken: 8 tot 10 minuten (kerntemperatuur rond de 70 graden)

Zet het vuur lager als je biefstuk dreigt te verbranden, voeg zonodig nog wat extra koude boter toe. Zet de biefstuk ook even rechtop en op z’n zij. Gebruik hiervoor de vleestang (ipv een vork!), zodat er geen onnodig sap uit het vlees komt. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Als de boter echt te snel bruin wordt, zet dan je vuur wat lager. Zet de biefstuk ook even rechtop en op z’n zij in de pan met een vleestang zodat alle kanten mooi garen.

Eerst in koekenpan, daarna in oven

  1. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  2. Verwarm de oven voor op 70°C.
  3. Bestrooi de biefstuk rondom met zout en versgemalen peper.
  4. Verhit de koekenpan 2 tot 3 minuten voor op hoog vuur.
  5. Breng het vuur terug tot halfhoog, zodra de pan heet is (controleer dit door enkele druppels water in de pan te laten vallen, als het water spettert en in druppels uiteenvalt, is de pan heet genoeg).
  6. Gebruik nu een koekenpan met ovenvaste handvaten! Ook heb je voor deze methode een vlees-kernthermometer nodig.
  7. Doe de boter in de koekenpan en laat uitbruisen (de boter moet lichtbruin kleuren, en het schuim moet voor de helft wegtrekken).
  8. Bak de biefstuk eerst aan beide zijden bruin, draai elke minuut het vlees om. Bedruip intussen de biefstuk met wat boter uit de pan.
  9. Zet de pan in de oven.

Verwarm je oven voor op 70°C, en gebruik een kernthermometer. Bij deze methode kun je korter aanbakken, ca. 1 minuut per kant. Je zet de biefstukken met pan en al in de oven en steekt de thermometer tot in het midden van het vlees. Haal je biefstuk uit de oven zodra de kerntemperatuur is bereikt (zie overzicht voor de kerntemperatuur en gaarheid).

Houd je het liever iets simpeler, kies dan de foliemethode. Na het om en om bakken (zie de tijden voor aanbakken hieronder), verpak je de biefstuk in een dubbele laag aluminiumfolie en laat het ca.

Klaar? Laat het vlees zo’n 5 tot 10 minuten rusten onder zilverfolie.

Kerntemperaturen voor Gaarheid

Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen voor verschillende graden van gaarheid:

  • Bleu: nog bijna rauw (kerntemperatuur van ong.
  • Well done: doorbakken (70-75°C)

Nu…. Ga jij voor doorbakken of rosé? Zet je duim en wijsvinger op elkaar en voel aan de muis van je hand. Zet nu je middelvinger of ringvinger op je duim en voel weer.

Specifieke Bereidingswijzen

Nu weet je hoe je in het algemeen een goede biefstuk moet bakken. Meestal zijn deze stukken ca. 3 cm dik en wegen 225 gram.

Entrecôte

De beste methode om een entrecôte te bakken is de grillpan. Bestrijk hiervoor de entrecôtes eerst met olie. (niet de pan insmeren!). Bestrooi ze met zout en peper. Gril de entrecôtes in ca. 1-2 minuten per kant voor rare, 3 minuten voor medium-rare, 4 minuten voor medium. Laat de entrecôtes daarna ca. 5 minuten rusten, in aluminiumfolie gewikkeld. Meestal is zo’n steak ca.

Rib Eye

Je bakt hem op dezelfde manier als de entrecôte. Een mooie dooraderde rib eye weegt ongeveer 225 gram. Ook deze biefstuk bak je op dezelfde manier als de entrecôte.

Haasbiefstuk

Meestal zijn deze zeer malse stukjes haasbiefstuk ca. 150 gram per stuk. Verhit hiervoor een koekenpan op hoog vuur, en géén grillpan.

Extra Tips

  • Mocht het zo zijn dat je je biefstuk nog moet snijden, snijdt deze dan ongeveer “2 vingers tegen elkaar aan” dik.
  • Bij het kopen van de biefstuk kijk goed naar de kleur van het vlees, probeer te zorgen dat je een mooie dieprode kleur biefstukje kan krijgen. Hoe minder rood, hoe minder uiteindelijk de smaak zal zijn.
  • Gebruik GEEN pan met anti-aanbak laag. Je vlees wordt het best dichtgeschroeid in een gewone hete pan, een pan met anti-aanbak schroeit je vlees niet mooi dicht, en dat is echt zonde, en je hebt de aanbaksel kruimeltjes altijd nodig om een lekkere jus te maken.
  • Prik nooit met een vork of mes in je vlees tijdens het bakken. Al je sappen verdwijnen hiermee, en je vlees droogt dan heel snel uit.
  • Laat je biefstuk altijd even RUSTEN na het bakken. Dit doe je door je biefstuk op een bord te leggen met een aluminium folie er omheen. (niet helemaal afsluiten, anders bakt je biefstuk nog door).

Variaties en Sauzen

Biefstuk met een saus is altijd goed. Maar er is meer. Er zijn van die internationale gerechten met biefstuk die je eenmaal in je leven geproefd moet hebben.

Champignonsaus

Biefstuk met champignonsaus is een ware klassieker. Maar met deze romige champignon-whiskeysaus wordt het een echt toprecept. Je kunt hiervoor gewone kogelbiefstuk gebruiken, maar met een entrecôte en gemengde paddenstoelen wordt het nog lekkerder.

Maak eerst de champignonsaus, zodat die klaar staat. Doe sjalotjes, champignons en knoflook in de keukenmachine of blender en verwerk ze op een grove maalstand. Verhit de boter in een steelpan. Voeg je het gemalen champignonmengsel toe en bak al roerend ca. 3 minuten. Voeg de bouillon toe en laat het een paar minuten koken. Voeg dan de kookroom toe. Blijf tussendoor roeren en wacht tot de saus begint te koken. De saus moet niet al te dun zijn, dus als dit wel het geval is, moet het nog wat langer koken om in te dikken. Haal van het vuur en pureer het mengsel met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper. Roer er eventueel whiskey door.

Chocolade-Balsamicosaus

Je zou het niet zeggen maar een biefstuk bakken met chocolade-balsamicosaus is echt een gouden combinatie op smaak gebied. Je kunt wel zeggen….een smaak explosie. Het is een gerecht wat echt gemakkelijk te bereiden is en wat je zelfs heel goed kan serveren tijdens de feest- en kerstdagen.

Voeg de kaneel en balsamicoazijn toe en breng aan de kook. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olijfolie en de boter. Schenk de saus uit de steelpan bij het bakvet van de biefstuk en breng het tegen de kook aan. Voeg de chocolade en honing toe en neem de pan weer van het vuur.

Pepersaus

Breng voor de pepersaus de sojasaus, witte wijnazijn, basterdsuiker, water, verkruimeld bouillonblokje en de peper aan de kook en kook circa 2 minuten. Roer het maizena aan met een scheutje water en bind de saus af tot yoghurtdikte. (warm houden)

Wijnadvies

In het algemeen is het advies om in ieder geval een rode wijn bij biefstuk te drinken. Maar vervolgens welke rode wijn is helemaal afhankelijk van de bereidingswijze (bakken, grillen of roosteren) én de saus. Voor meer diepgaande informatie lees dan mijn artikel: welke wijn bij biefstuk.

Kies bij biefstuk met champignonsaus voor een Argentijnse Malbec of een mooie Bordeaux, zoals een Saint-Emilion of Pomerol.

labels: #Bakken

Zie ook: