Ierse biefstuk staat bekend om zijn mooie, dieprode kleur, uitzonderlijke malsheid en heerlijke intense vleessmaak. Maar hoe bereid je nu de perfecte biefstuk in de oven? Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.” De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken.

Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn.

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Voorbereiding

Volg de stappen en lees de baktips om een heerlijke biefstuk te bereiden:

  • Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
  • Dep de biefstuk droog. Zorg dat het grootste gedeelte van de vocht om de biefstuk weg is.
  • Verwarm de oven op 120 graden Celsius.
  • Peper en zout de biefstukken en smeer ze licht in met een klein beetje druivenpitolie of zonnebloemolie. Leg ze op een platte schaal of bord.
  • Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees en stel deze in op 40-42 graden Celsius.

Bereiding in de oven

Een goede biefstuk heeft minder met vlammen en meer met gelijkmatige warmte te maken dan je in eerste opzicht denkt. Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen (zonder overloop van kleur), heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals. Om dit te bereiken, volg je deze stappen:

  1. Plaats de schaal of bord in het midden van de oven en gaar de biefstukken totdat de temperatuur van 40-42 graden is bereikt. Dit duurt ongeveer 15-20 minuten, afhankelijk de dikte van het vlees. Haal ze dan uit de oven.
  2. Je neemt een koekenpan met dikke bodem en het liefst met een anti-aanbaklaag en verwarm deze voor op de hittebron.
  3. Giet de druivenpit olie in de pan en leg dan het vlees erin als de olie heet is. Sleep direct het vlees door de pan en schroei het dicht gedurende 1 minuut aan iedere kant.
  4. Doe de roomboter erbij en op een laag vuur de boter regelmatig over het vlees gieten gedurende 1 minuut. Nu ben je vlees aan het arroseren, ofwel bedruipen met vet en op die manier extra smaak aan het vlees te geven.
  5. Hierna direct serveren.

De Reverse Sear Methode

Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Benodigdheden

  • Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
  • Oven + ovenrek
  • Een vleesthermometer
  • Een (gietijzeren)pan
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Optioneel

  • Takje verse tijm
  • Boter
  • 1 teen knoflook

Bereiding Reverse Sear

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  2. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  3. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
  4. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  5. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Kerntemperaturen bij Reverse Sear

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

  • Rare: 41°C
  • Medium-rare: 46°C
  • Medium: 52°C

Tips voor het bakken

  • Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden.
  • Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.
  • Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken.
  • Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

labels: #Oven

Zie ook: