In Frankrijk vind je in de supermarkt vaak nog een echte slager. Het vlees ligt in grote(re) stukken in de vitrine en de slager snijdt ter plekke een stuk voor je af. Maar wat moet je nu bestellen als je bijvoorbeeld hachee wilt maken?

Rundvlees: Bœuf of Viande Bovine

Allereerst is het van belang te weten dat rundvlees verkocht wordt als bœuf of viande bovine. We maken een indeling op bereidingswijze: vlees om te stoven (lang en op lage temperatuur) en vlees om te bakken/ braden/ grillen.

Vlees om te stoven

  • Collier de bœuf: Vind je bij de Franse slager vaak gesneden in stukken van 3 à 4 centimeter om te verwerken tot ‘bœuf bourguignon’.
  • Schenkel: De schenkel is afkomstig van de poot van het rund. Zeer geschikt om bouillon van te maken.
  • Runder- of ossenstaart: Wordt in Nederland gebruikt om ossenstaartsoep mee te maken.
  • Klapstuk: Vlees van de klapribben. In de Franse keuken onderdeel van de pot-au-feu. In de Nederlandse keuken kennen we klapstuk als partner van de hutspot. Klapstuk met het bot, de ribben, er nog in, is tegenwoordig bekend als ‘shortrib’.
  • Buik van het rund: Een deel van de buik van het rund. In Frankrijk wordt dit vaak gebruikt in pot-au-feu, ragout of bourguignon.
  • Deel van de borst: Deel van de borst, onder de schouder. Traditioneel gaat dit deel van het rund in Frankrijk in de pot-au-feu of bouillon.
  • Vlees uit de schouder: Vlees uit de schouder van het rund. Een stevig stuk vlees met een kenmerkende zeen dwars door het midden. In de Franse keuken vaak verwerkt tot bœuf bourguignon, soms tot pot-au-feu, maar ook wel eens verwerkt tot tartaar (alleen het onderste deel, zonder de zeen).

Vlees om te bakken/ braden/ grillen

  • Deel van bloemstuk uit de schouder: Mocht je niet zeker van de garing zijn dan kun je een thermometer gebruiken om de kerntemperatuur te meten.
  • Pièce du boucher: Ga je uit eten in Frankrijk, dan heb je kans dat er ‘pièce du boucher’ op de kaart staat. Dat is een stuk rundvlees ‘van de slager’, vaak faux-filet of een bavette.
  • Vlees van de rug: Vlees afkomstig van de rug van het rund. Een mooi stuk dooraderd vlees met rib.
  • Vlees uit de rug: Vlees afkomstig uit de rug van het rund. In dunne plakken prima geschikt om te bakken.
  • Deel van de lende: Een spier die weinig gewerkt heeft tijdens het leven van het rund.
  • Deel van de lende: Een van de meest magere stukken van het rund.
  • Afkomstig van de bil: Geschikt om te bakken of tartaar van te maken.
  • Deel van de bil: Geschikt om te bakken of grillen en om carpaccio van te maken.
  • Middenrif: Afkomstig uit het middenrif. In de volksmond bekend als ‘slagersbiefstuk’ omdat het één van de lekkerste stukjes vlees is, die slagers graag voor zichzelf houden. Het vlees heeft een grove draad, en kan het beste vlak voor het serveren op de draad gesneden worden.
  • Afkomstig van de buik: Geschikt als biefstuk, osseworst of tartaar. Vlees met een grove structuur en veel smaak. Kort aanbakken is voldoende.

De Cuisson: Hoe wilt u uw biefstuk?

En als je in een restaurant gevraagd wordt naar ‘la cuisson’ van je biefstuk, dan kun je één van de vier onderstaande termen gebruiken om aan te geven hoe je je biefstuk wilt:

  • à point: rosé (licht gebakken)
  • bien cuit: door(ge)bakken

Wil je dat we een bepaald product uit de Franse supermarkt bespreken? Heb jij één van onze recepten gemaakt? Laat het ons dan weten, dat zouden we leuk vinden.

labels:

Zie ook: