Maak kennis met de koning onder de steaks: de Bistecca alla Fiorentina. Gegrild boven gloeiend hete kolen; dit is een Italiaanse eet-ervaring die je niet snel zult vergeten!

Bistecca alla Fiorentina is afkomstig uit Florence en bijna net zo oud als de stad. Dat de T-bonesteak eenzelfde vorm heeft als Toscane is een bijzonder toeval - Bistecca alla Fiorentina is al honderden jaren oud en was oorspronkelijk een feestmaal voor de rijken van Florence.

Een extra dik gesneden T-bone gegrild op de barbecue, zo ziet de traditionele Florentijnse biefstuk eruit. De Bistecca alla Fiorentina is misschien wel de bekendste Toscaanse steak, maar is ook meteen een hele investering.

Het geheim van dit simpele recept is net als bij elk recept, het gebruik van goede kwaliteit ingrediënten. Je begint natuurlijk met een mooie steak. Welke steak je ook neemt, probeer in ieder geval een steak uit te zoeken met een mooie concentratie intramusculair vet. Dat zijn de dunne witte lijntjes vet die je door het vlees ziet lopen. Dit vet is belangrijk, want het geeft veel smaak af aan het vlees en laat zien dat het dier goed heeft gegeten en geleefd.

De oorsprong van de Bistecca alla Fiorentina

Het verhaal wil (maar het wordt nergens bewezen) dat de Medici familie in de 16de eeuw, toen zij in Florence heersten, elk jaar op 10 augustus, de feestdag van San Lorenzo, grote stukken vlees aan het volk gaven. Het vlees werd op open vuren geroosterd en de gewone man, die in die tijd maar zelden en dan nog weinig vlees te eten had, kon zich te goed doen aan zoveel als hij maar op kon. Dit alles ter lugubere herinnering aan het feit dat de martelaar San Lorenzo op een open vuur geroosterd werd.

De naam bistecca zou komen omdat een groep Engelse handelslui om meer ´beef steak´ zouden hebben geroepen. Aannemelijker lijkt het dat veel later, ten tijde van de Grand Tour, Engelse bezoekers aan Italië de gewoonte van de Florentijnse biefstuk en ook het roast beef, in Italië rosbif genoemd, hebben geïntroduceerd.

Ook wel ´Fiorentina´ genoemd, het is een stuk vlees van de Chianina koe, die eeuwenlang vooral als werkos werd gebruikt en pas sinds de 19de eeuw voor vleesproductie. Een Florentijnse biefstuk is eigenlijk een Porterhouse steak, dus geen T-bone, zoals vaak wordt gedacht.

De perfecte steak

Traditioneel wordt het gerecht gemaakt van vlees van het Chianina of Maremmana-ras, maar als jij je slager lief aankijkt en hij je een ander prachtig stuk geeft werkt dat net zo goed. De T-bonesteak is goed gerijpt en heeft een flinke vetrand, maar het vlees zelf is mager en mals - perfect om te grillen!

Een Florentijnse steak wordt gesneden in een dikte van 3-5 cm met een gewicht van 1 tot 1,5 kilo. Het vlees moet na de slacht ongeveer 2 tot 3 weken gekoeld gehangen worden. In de goede restaurants zal de klant gevraagd worden om zelf een stuk vlees uit te kiezen en zal men nooit vragen hoe je het gebraden wilt hebben.

Voorbereiding

Laat het vlees eerst minimaal vier uur op kamertemperatuur komen, zo gaart het vlees sneller en gelijkmatiger. Laat het vlees een half uur op kamertemperatuur komen. De ideale kerntemperatuur is 45 graden; met een kernthermometer zie je wanneer het vlees precies klaar is.

Het vlees van de T-bonesteak is dry-aged, wat betekent dat er al veel vocht uit is. Hierdoor is het vlees malser en de smaak geconcentreerder. Ook hoeft het vlees minder lang te garen, dus let goed op dat je de T-bonesteak niet te lang grilt. Het vlees is enorm smaakvol, dus met wat zeezout en peper afmaken na het grillen is meer dan voldoende.

De marinade (optioneel)

Om de steak op smaak te brengen gebruiken we een marinade met knoflook, rozemarijn en citroenzest. Maak de marinade door de teentjes knoflook te pletten, meng dit met de zest van de citroen, de chiliflakes, oregano en de olijfolie.

Doe de steaks in een ziplockzak en giet de marinade erbij. Druk zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat je hem sluit en kneed de marinade goed in het vlees. Nadat de steak een nachtje in de koelkast heeft gemarineerd bestrooien we hem met wat grof zout en versgemalen zwarte peper. Dit accentueert de natuurlijke vleessmaak.

De Bereiding

Traditioneel hoort de snit twee vingers dik te zijn, wordt het vlees gegrild op houtskool en gegeten met bonen. Heb je geen barbecue of houtskoolgrill? Gebruik dan een gietijzeren pan en laat die loeiheet worden voor het beste resultaat. Een goede Toscaanse steak gaat om een goede balans van pure en herkenbare smaken die de steak niet overschaduwt.

Bij het bereiden van Bistecca alla Fiorentina is de temperatuur essentieel, want je wil het vlees rood eten. Het vlees is dry-aged, wat betekent dat er al veel vocht uit is.

Op de barbecue

Laat een houtskoolbarbecue zeer heet worden. Stook een houtskool-barbecue op tot een temperatuur van 200 °C. Als je een houtskool grill gebruikt stook deze dan zo heet mogelijk en laat de hete as z´n werk doen, er mogen zeker geen vlammen aan te pas komen.

Bereid een barbecue voor om te grillen met een keteltemperatuur rond de 250ºC. Om de kerntemperatuur in de gaten te houden steken we de Meater in het vlees. Plaats de steak op het rooster en sluit het deksel. Laat ze zo 4 minuten liggen, keer ze dan om en sluit dan weer het deksel.

Rechtop grillen: Gril de T-bone eerst rechtop, zodat het op het bot staat - zo bedruipt het vlees zichzelf met de smakelijke vetten. Ook het bot komt dan op temperatuur zodat het vlees gelijkmatig gaart. Zet de steaks rechtop op de grill, op het bot en laat ze een kwartier warm worden, het bot zal de warmte doen circuleren.

Gril het vlees aan beide zijden gedurende 5 minuten en voeg eventueel een takje rozemarijn toe aan de pan. Gril de T-bone eerst circa 2 minuten rechtop op het bot. Gril het vlees daarna circa 4 minuten per zijde. Keer het vlees niet vaker om dan nodig is.

Draaien en prikken: Bistecca alla Fiorentina wordt slechts twee keer omgedraaid - op deze manier krijg je de mooiste grillstrepen op het vlees en kan het vet in alle rust smelten. Prik niet in het vlees om het te keren, prik hooguit één keer met een kernthermometer, want je wil alle sappen behouden. Laat het vlees na het keren verder garen op lagere temperatuur, zodat de rook zijn werk kan doen voor de smaak en het vlees vanbinnen mooi rood blijft.

De kerntemperatuur moet ca. 45°C zijn, controleer dit met een kernthermometer. Grill tot de kerntemperatuur moet circa 45 °C is. Je kunt dit controleren met een kernthermometer. Bij elke soort steak en bij elke dikte zal het moment dat je de steak van het rooster haalt verschillen.

Leg de steak plat op de grill en verplaats hem niet, laat een minuut of 5 (gemiddeld) liggen afhankelijk van de dikte en de hitte. Draai de steak om en kom er daarna niet meer aan.

Rusten en serveren

Laat het vlees van de grill af zeker 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Neem het vlees van de grill, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minstens 10 minuten rusten. Laat de steak 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Laat de steak voor het aansnijden even rusten onder aluminiumfolie, dan zakken de sappen terug in het vlees. Snijd het vlees in dunne reepjes, bestrooi met grof zeezout en versgemalen zwarte peper en bedruip eventueel met wat olijfolie. Meestal snijdt de keuken de steak voor het gemak al in kleinere stukken en strooit er wat grof zout over. Snijd het vlees in dunne reepjes.

Serveer de steak op verwarmde borden (in de oven op 100 graden) is prettig. Deze Toscaanse steak serveren we met een schaal gebakken aardappeltjes en een frisse salsa verde. Eet smakelijk!

Tips

  • Geen barbecue? Je kunt de bistecca ook grillen in een hete grillpan.
  • Wil je het vlees niet te rood? Laat de steak 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd het dan in reepjes tegen de draad in.
  • Het vlees is enorm smaakvol, dus met wat zeezout en peper afmaken na het grillen is meer dan voldoende. Zonder saus en andere overheersende smaakmakers komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht.

Suggesties voor bijgerechten

Traditioneel hoort de snit twee vingers dik te zijn, wordt het vlees gegrild op houtskool en gegeten met bonen.

Tuinbonen salade: Dop voor de salade de tuinbonen en blancheer ze ca. 4 minuten in een pan met kokend water en een snuf zout. Giet de tuinbonen af, spoel met koud water en laat goed uitlekken. Dubbeldop de tuinbonen. Meng de tuinbonen met de rucola. Druip er wat olijfolie en balsamico over.

labels:

Zie ook: