Het is zo zonde: een lekker mals stukje vlees dat toch weer taai en droog uit de pan komt. Droog en taai of sappig en mals, het maakt een groot verschil in de eetbeleving van vlees. En daar kunt u zeker invloed op uitoefenen.

De juiste keuze van vlees

Hoe minder spier een stuk vlees bevat, hoe malser het is. In het geval van rundvlees geldt dat bijvoorbeeld voor ossenhaas, kogelbiefstuk en entrecote. Dit zijn stukken vlees die van de bil van een koe komen, een gedeelte van het lijf, dat minder gebruikt wordt. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de nek, waar veel spierweefsel in zit en daarmee minder mals vlees.

Bij de slager zijn er verschillende soorten biefstukken verkrijgbaar. Zoals gewone biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, Rib-eye, lendebiefstuk en ossehaas of haasbiefstuk. Hou er rekening mee, hoe duurder de biefstuk hoe malser deze is. Haasbiefstuk (ook wel tournedos genoemd) is de meest malse soort en lendebiefstuk de minst malse soort.

Vraag je je af waarom jouw biefstukjes of tartaartjes altijd mislukken? Het zou zomaar niet aan jou, maar aan de kwaliteit van het vlees kunnen liggen! Ga eens op zoek naar een slager bij jou in de buurt. Koop één hamburger bij die slager en één hamburger in de supermarkt. Bak beide op dezelfde manier en proef het verschil.

Doe ook niet onnodig ‘mager’. Sommige producten zijn nu eenmaal vet. Gehakt, (rook)worst, eendenborst en entrecote bevat vet. Koop hier geen magere of vetvrije versie van. Dit is alleen maar droog en smaakloos. Snijd het vet er ook niet voor het braden af.

Voorbereidingstechnieken om vlees malser te maken

Naast de plek van het lichaam waarvan het vlees afkomstig is, zijn er meer zaken van invloed op de malsheid van het vlees. Zoals de bereidingswijze en waarmee het vlees vooraf behandeld is.

Mechanisch mals maken

Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk.

Keuringsdienst van waarde heeft ontdekt dat dit ook een methode is die in het geval van voorverpakt vlees uit de supermarkt wel gebruikt wordt. Met een machine wordt het vlees dan malser gemaakt. Dit is te herkennen aan allemaal kleine gaatjes erin. Iets wat in België en Frankrijk verplicht is om op het etiket te vermelden, maar in Nederland niet.

Lange bereidingstijd

Een lange bereidingstijd kan vlees ook malser maken. Zoals het geval is bij bijvoorbeeld draadjesvlees. Daar kunnen riblappen voor worden gebruikt, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.

Marineren met zuren

Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt. Het is zaak het vlees kort voor gebruik in het ananassap te marineren en niet urenlang, aangezien het vlees er anders juist minder lekker door wordt.

Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt.

Zout gebruiken

Voor de zoutinname is dit niet de meest gezonde optie, maar ook zout breekt eiwitten in vlees af, waardoor het malser wordt. Voeg daarvoor een uur voor de bereiding een flinke laag zout toe aan het vlees (zodat het net niet meer zichtbaar is), nadat u het vlees eerst goed met keukenpapier drooggedept heeft. Laat het buiten de koelkast een uur intrekken en schraap het zout er dan met bijvoorbeeld een lepel vanaf en spoel het vlees na met water. U kunt het beste een grove zoutsoort gebruiken, zoals grof zeezout, want dat is makkelijker van het vlees te verwijderen dan fijne soorten zout.

Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur.

Baking soda

We hebben het al vaker een wondermiddel genoemd, baking soda. Het laat deeg rijzen en kan ook gebruikt worden om mee schoon te maken. Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog. Of los de baking soda op in water en laat het vlees hier 20 minuten in weken. Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.

Dit kun je op 2 manieren doen:

Manier 1: baking soda en vlees mengen

Allereerst door de baking soda en het vlees met elkaar te mengen. Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.

Manier 2: baking soda en water mengen

De tweede manier waarop je baking soda kunt gebruiken om vlees malser te krijgen, is door water en baking soda te mixen en het stuk vlees hierin te laten weken. Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!

Thee

Ook de zuren in thee kunnen helpen om vlees malser te maken. Zet daarvoor 1 of 2 koppen sterke, zwarte thee en laat het afkoelen. Bevat tannines, een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen die zich aan eiwitten binden met als gevolg dat de eiwitten fixeren. Dit zorgt voor extra malsheid wanneer het in aanraking komt met vlees.

Andere ingrediënten

  • Fruit: In de Aziatische keuken wordt ook fruit of rauwe uien gebruikt om vlees malser te maken. Voor het Koreaanse gerecht bulgogi gebruik je bijvoorbeeld fijngemixte rauwe uien, peer, kiwi of ananas. Deze bevatten plantaardige enzymen die de eiwitten en het bindweefsel ontbinden. Pureer het fruit of snijd in dunne plakjes en leg vervolgens over het vlees. Een natuurlijke malsheid die ook smaak afgeeft.
  • Bier: Geweldig voor het toevoegen van smaak, maar bier bevat ook alfazuren en tannines, dus het is een werkpaard wanneer het om vleesvermalsen gaat. Minstens 1 uur laten intrekken buiten de koelkast.
  • Cola: Marineer een steak in cola (geen light) en laat vervolgens minstens 3 uur intrekken in de koelkast. Waarom cola werkt?
  • Zuivelproducten: Deze bevatten een aantal zuren, maar het zijn ook zuivelproducten met een hoog calcium gehalte. Calcium activeert enzymen in het vlees die helpen de eiwitten te breken.

Tips voor het bakken

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.” De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken.

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Laat in een pan met een dikke bodem de boter smelten of doe de olie er in. Laat de boter of olie goed heet worden, maar zorg er voor dat het niet gaat roken. Ok, dan gaan we nu de biefstuk bakken. Leg de biefstuk met een vleestang in de pan. Zeker niet met een vork gaan prikken, want dan lopen de sappen eruit. Beweeg de biefstuk in de pan, zodat de boter of olie ernaast niet gaat verbranden.

Baktijden:

  • Rauw: 1 minuut
  • Rood: 1,5-2 minuten
  • Rosé: 2-3 minuten
  • Doorbakken (welldone): 3-4 minuten

Voelt het wat strakker aan is het vlees medium gebakken. Met een beetje oefenen gaat dat lukken.

Haal de biefstuk uit de pan, maar probeer nog even de verleiding te weerstaan. Laat de biefstuk nog even rusten. De sappen verspreiden zich dan door het vlees en heb je een heerlijke malse biefstuk. Geniet er van met een heerlijk peper-roomsausje en een goed wijntje. Succes met je heerlijke stukje biefstuk!

Vlees dat gerust heeft, is sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt opengesneden. De vleessappen zijn iets afgekoeld en daardoor dikker en stroperiger geworden, en lopen er dan minder snel uit. Dit geldt vooral voor biefstuk, maar ook een kipfilet of een varkenshaas profiteert ervan als die na het bakken mag rusten - niet in de nog hete pan, maar op een apart bordje, eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen. Een biefstukje rust het liefst zo’n 10 minuten.

labels:

Zie ook: