Het bakken van een biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.

Waarom Vlees Op Kamertemperatuur Laten Komen?

In bijna elk biefstukrecept staat dat je het vlees een half uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast moet halen, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Hierdoor zou het vlees gelijkmatig garen en beter bruin worden, omdat je de temperatuur niet verlaagt door ijskoud vlees in de pan te doen.

Toch is het belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Het Risico van Bacteriegroei

Er is een discussie over het op kamertemperatuur laten komen van vlees vanwege het risico op bacteriegroei. Bacteriën zijn organismen die je niet kunt zien en sommige kunnen ziekten veroorzaken. Vlees kan bij kamertemperatuur een stuk sneller bederven. Hoe langer het op kamertemperatuur ligt, hoe meer bacteriën en dus hoe meer toxines er in je bereide vlees zitten.

De Perfecte Biefstuk Bakken: Stappen en Tips

De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken. Hier zijn enkele tips en stappen om te volgen:

  1. Voorbereiding: Laat het vlees op kamertemperatuur komen door het minimaal 20 minuten buiten de koeling te bewaren. Bij ontdooien, vlees in verpakking een nacht ontdooien in koelkast of 30 minuten in koud stromend water. Daarna uit de verpakking halen, deppen en op kamertemperatuur laten komen. Nooit ontdooien in de magnetron.
  2. Marineren: Terwijl de biefstuk op temperatuur komt wrijf je deze in met olijfolie en laat de steak minimaal 10 minuten marineren in de olie.
  3. De Pan: De boter of geklaarde boter gebruik je in een pan met een dikke bodem. De hitte moet immers gelijk worden verdeeld. De boter is heet genoeg als het niet meer schuimt. Bij geklaarde boter is dat moeilijker te zien. Beweeg de boter tegen de zijkant van de pan en het sissen verraadt dat de juiste temperatuur is bereikt. Let op: te heet is ook niet goed.
  4. Het Bakken: 3 tot 4 minuten bakken op hoog vuur op de ene kant. Omdraaien als er bloedsappen op de bovenkant komen drijven. Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.
  5. Voelen: Druk met je wijsvinger op de biefstuk en je voelt de weerstand. Dit werkt altijd. Je leert op den duur door te voelen en te kijken hoe je biefstuk is gebakken. Niet door blijven bakken maar voelen!
  6. Rusten: Een biefstuk moet eventjes nagaren in zijn eigen hitte. Daardoor verdelen de sappen zich en wordt de biefstuk malser. Je hebt echter niet veel tijd. Pas gebakken biefstuk koelen nogal snel af.
  7. Jus Maken: Zodra de biefstuk klaar zijn en uit de pan maak je van het bakvet een lekkere jus. Voeg een kopje water toe, en naar smaak bijvoorbeeld wat rode wijn en tomatenpuree. Je kunt ook gesneden ui, paprika of prei toevoegen. Op hoog vuur indikken terwijl je de resten van de bodem van de pan schraapt en in de jus roert. Als het is ingedikt van het vuur halen en een klont koude boter in de jus kloppen (mengen met kloppende beweging). Serveer met een flinke streep jus op het bord.

Extra Tips voor de Perfecte Biefstuk

  • Zout: Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk.
  • Panmaat: Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken.
  • Droog Vlees: Het is van groot belang dat je vlees goed droog is. Een droog oppervlak zorgt voor de meest knapperige korst en dat willen we allemaal. Dep hem dus voordat je gaat bakken af met keukenpapier.
  • Hete Pan: Voor die bruine korst heb je ook een gloeiend hete pan nodig. Zet de ramen open en het brandalarm tijdelijk uit, want dit gaat roken. Door de hoge temperatuur van de pan krijg je een perfecte buitenkant, terwijl de binnenkant lekker sappig blijft.
  • Regelmatig Keren: Als je de steak regelmatig keert, dan koelt de andere kant van de biefstuk nooit helemaal af en kan de steak langzaam doorgaren.
  • Kernthermometer: Gebruik altijd een kernthermometer, dat is de enige manier om echt zeker te weten wat er aan de hand is. Steek de thermometer in het midden van het vlees.
  • Rusten Na Het Bakken: Snijd je de steak meteen aan na het bakken? Dan zal het vlees nog veel sap afgeven en jouw frietjes en salade doordrenken. En dit is jammer, want de heerlijke sap die de steak smaakvol maken verspreiden zich over het bord.
  • Snijden: Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Hoe Wil Je Jouw Biefstuk Bakken?

Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Waarom Iers Rundvlees?

In Ierland is geen gebrek aan dat ene speciale ingrediënt dat voor geweldig rundvlees zorgt: gras. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weilanden en eet dan… gras!

labels:

Zie ook: