Rood vlees weet de publieke opinie te verdelen. De één vindt het mannelijk, de ander vindt het moord. Weinig voedingsmiddelen weten de publieke opinie zo te verdelen. De definitie is al net zo schimmig als het imago van het vlees. Maar waar hebben we het nu precies over als we praten over 'rood vlees'?
Wat is rood vlees?
Een kipfiletje is geen rood vlees. De tegenhanger is wit vlees. Dit komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen.’ Hierbij is de daadwerkelijke kleur van het vlees niet altijd leidend, legt Stijger uit. ‘Rood vlees is vlees dat afkomstig is van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Wat wij rood vlees noemen is simpelweg een afspraak.
Wel geldt dat rood vlees over het algemeen hogere gehaltes myoglobine bevat dan wit vlees. Myoglobine geeft vlees z’n rode kleur. Dit is een eiwit dat zuurstof bindt in de spieren.
Wie als kind goed heeft opgelet tijdens excursies naar de dierentuin, weet dat met bovenstaande definitie nog niet alle dieren ingedeeld zijn. Dat verschilt per dier, legt Stijger uit. Zo vallen fazanten en kwartels onder het gevogelte, en dus onder wit vlees. Hert en wild zwijn worden doorgaans dan weer tot het rode vlees gerekend. Konijnen en hazen zijn twijfelgevallen. Hoe zit dat bijvoorbeeld met wild, dat niet gefokt maar geschoten wordt?
Daarnaast zijn er nog allerlei exotischere stukjes vlees, die je bij de bistro op de hoek niet zo snel zult tegenkomen. Veel van deze diersoorten zullen we in Nederland niet zo snel eten, en vallen hierdoor buiten de richtlijnen van het Voedingscentrum, legt Stijger uit. In Zuid Afrika doen ze bijvoorbeeld niet zo moeilijk over krokodil, zebra of struisvogel, in Peru staat de cavia op het menu en wat te denken van kleine kruipes sprinkhanen en meelwormen. Die omschrijft rood vlees als al het spiervlees dat afkomstig is van zoogdieren. Hier biedt de definitie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) uitkomst.
Een zebra is een zoogdier, en behoort dus tot het rode vlees. Een krokodil is een reptiel, en valt daarom in de categorie wit vlees. Hij smaakt ook een beetje naar kip. Maar hierop gelden wederom uitzonderingen. Zoogdieren, reptielen en vogels Dat biedt houvast.
De struisvogel is een vogel, maar struisvogelbiefstuk zien we als rood vlees. De cavia is een zoogdier, maar kleine knaagdieren worden doorgaans tot het witte vlees gerekend. Dit hangt dan weer samen met de myoglobinegehaltes in het vlees. Sprinkhanen, wormen en andere insecten vormen een categorie op zichzelf.
Qua voedingswaarde is het vergelijkbaar met rood vlees. Beiden zitten vol eiwit, ijzer, zink en verzadigd vet. Dan rest nog het orgaanvlees. Ook dit is een lastig geval, zegt Stijger. Het is echter niet duidelijk of de gezondheidsrisico's hetzelfde zijn als die van rood vlees (hoger risico op bepaalde soorten kanker, diabetes type 2 en beroerte).
De WHO heeft het in haar definitie van rood vlees specifiek over spiervlees. Organen vallen volgens de organisatie in een aparte categorie. Al is ook hier weer wat grijs gebied. Zo wordt koeientong bijvoorbeeld gezien als orgaanvlees, maar bestaat de tong fysiologisch gezien wel uit verschillende spieren. Ook het hart vervult een dubbelrol als orgaan en spier.
Menselijke Afspraken
Wat wij als wit en rood vlees zien, kan dus weleens wat verwarrend zijn. Dat komt omdat het onderscheid deels berust op menselijke afspraken en niet volledig terug te leiden is tot meetbare eigenschappen. Het myoglobinegehalte geeft een indicatie, maar is niet altijd doorslaggevend. Dus wil je weten wat je moet kiezen in de supermarkt of het restaurant? Dan zul je ouderwets rijtjes moeten stampen.
Gezondheidsaspecten van Rood Vlees
Rood vlees is een voedingsmiddel dat al eeuwenlang gegeten wordt door mensen over de hele wereld. Het is een goede bron van eiwitten, ijzer, zink en vitamine B12. Maar is rood vlees ook gezond? In de afgelopen jaren is er veel onderzoek gedaan naar de gezondheidseffecten van rood vlees.
Hieruit blijkt dat er een verband is tussen het eten van rood vlees en het risico op bepaalde gezondheidsproblemen, zoals hart- en vaatziekten, diabetes type 2, overgewicht en mogelijk zelfs darmkanker. Rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid omdat het over het algemeen veel verzadigde vetten bevat. Deze verzadigde vetten verhogen de kans op een verhoogd cholesterol.
Bovendien is bewezen dat rood vlees veel heemijzer bevat, wat weer de boosdoener is bij het verhoogde risico op darmkanker. Zo kan heemijzer er voor zorgen dat de wand van de dikke darm beschadigt én stimuleert het daarnaast de aanmaak van stofjes die het DNA van de lichaamscellen kunnen beschadigen.
Over het algemeen verwachten mensen bij de term ‘rood vlees’ een stuk vlees dat ook echt rood gegeten wordt, zoals biefstuk, rosbief of carpaccio. En hoewel dit zeker tot rood vlees behoort, zijn er veel meer soorten rood vlees. Concreet betekent dit al het (spier)vlees van rund, varken, paard, kalf, schaap, hert etc. Al het spiervlees van zoogdieren behoort namelijk tot rood vlees. Dus ook alle vleeswaren hiervan. Alleen het vlees van kip en ander gevogelte behoort niet tot de groep rood vlees, zoals bijvoorbeeld drumsticks.
Vooral bewerkte rood vleesproducten zijn ongezond en daarom is het beter deze te mijden. Rood vlees met mate eten brengt ook gezondheidsvoordelen met zich mee. Het vormt namelijk een bron van belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B12.
Vooral magere soorten van rood vlees zijn een gezonde keuze omdat ze veel minder verzadigde vetten bevatten. Op basis van huidige onderzoek adviseert het Voedingscentrum om niet meer dan 500 gram rood vlees per week te eten. Hiervan mag maximaal 300 gram bewerkt vlees zijn. Dit advies geldt voor bereid vlees, in de praktijk betekent dat ongeveer 700 tot 750 gram rauw vlees.
Tips om Rood Vlees Gezonder te Maken
Er zijn een aantal dingen die je kunt doen om het eten van rood vlees gezonder te maken. Kies bijvoorbeeld voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas. Of kies voor wit vlees zoals kipfilet of kalkoenfilet. Dit maakt mager rood vlees een betere keuze voor mensen die willen afvallen of hun gewicht willen beheersen. Mager rood vlees bevat minder calorieën en vet dan vet rood vlees.
Eiwitten zijn belangrijk voor het behoud van spiermassa en het verhogen van het verzadigingsgevoel. Daarnaast bevat mager rood vlees minder verzadigd vet dan vet rood vlees. Mager rood vlees bevat ook meer eiwitten dan vet rood vlees.
Biefstuk: Een Geliefde Keuze
Veel mensen houden van biefstuk vanwege de malsheid en de zachte smaak. Het is een vrij prijzig stukje vlees en behoort daarom meestal niet tot de dagelijkse kost. Veel mensen eten biefstuk bijvoorbeeld buiten de deur. Biefstuk is een verzamelnaam.
Hieronder vallen onder meer: ossenhaas, rib-eye, entrecote of kogelbiefstuk. De verschillende namen zeggen iets over de malsheid en het precieze deel uit een rund. Biefstuk, ook wel steak genaamd, is een stuk spiervlees van een rund. Maar de naam wordt ook gegeven aan vlees van andere dieren zoals hert, kangoeroe en kalkoen.
Een vrouwelijk rund wordt een ‘koe’ genoemd, een mannelijk rund een ‘stier’. Een os is een gecastreerde stier. De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door verschillende aspecten: het deel van het rund waar de biefstuk uit wordt gesneden, de leeftijd, de leefomgeving en het ras zoals bijvoorbeeld Black Angus.
Biefstuk van de haas is de meest malse soort. Lendebiefstuk (entrecote) is de minst malse en goedkoopste variant. Daarnaast zorgt de hoeveelheid bindweefsel voor de structuur van het vlees. Afhankelijk van het ras komt biefstuk uit Nederland en omliggende landen.
Keuze en Bereiding van Biefstuk
Biefstuk is in elke supermarkt en slagerij te koop. Bij de slager vind je een ruimer assortiment en vaak ook van betere kwaliteit. Verder kan de slager je vaak meer vertellen over de herkomst en leefomstandigheden van het geslachte vee dat hij verkoopt. In de reguliere veehouderij leven dieren vaak onder discutabele omstandigheden. Ze worden vaak behandeld als gevoelloze objecten.
Kippen worden ontsnaveld, koeien onthoornd en bij varkens wordt de staart verwijderd. Veel dieren krijgen nauwelijks bewegingsruimte, omdat beweging het vlees minder mals maakt. We kunnen stemmen met onze portemonnee. Door kiloknallers niet langer te kopen, maar iets meer geld uit te geven voor vlees van biologische herkomst of met een dierenwelzijnskeurmerk, kunnen we het leven van de dieren verbeteren.
Bedenk ook dat we vaak meer vlees eten dan nodig. Biefstuk wordt zowel vers als diepgevroren verkocht. Verse biefstuk moet binnen een paar dagen geconsumeerd worden, vacuümverpakt vlees is iets langer houdbaar. Biefstuk wordt hoofdzakelijk gegrild of gebakken. Zo komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht.
Bij bakken is een combinatie van olie en boter ideaal. Biefstuk heeft de neiging om snel taai te worden en moet daarom niet te lang in de pan liggen. Het vlees kan rare, medium of well done worden gebakken. Dit heeft te maken met de garing en bijbehorende roodheid van het vlees in de kern. Na twee à vijf minuten is biefstuk al klaar om te eten.
Biefstuk is lekker met allerlei granen en groenten en kan in zijn geheel of in plakjes worden gegeten; door een salade bijvoorbeeld.
Voedingsstoffen en Nadelen van Vlees
Vlees bevat essentiële voedingsstoffen, die lastig uit andere bronnen te halen zijn. Voorbeelden zijn vitamine B12 en ijzer. Dierlijk B12 wordt goed door het lichaam opgenomen. Het ijzer in vlees is het zogenaamde 2-waardige heemijzer, terwijl planten het 3-waardige non-heemijzer leveren.
Mineralen uit vlees zijn over het algemeen makkelijker op te nemen dan uit planten. Ook kan niet iedereen de plantaardige vitamine D2 omzetten naar de actieve vorm D3. Vlees bevat veel eiwitten van goede kwaliteit. Toch kent vlees ook nadelen.
Het is erg rijk aan zwavelhoudende eiwitten, zoals methionine en cysteïne. Zwavel is een zuur mineraal, dat bij het vrijkomen in het bloed moet worden ontzuurd met calcium. Dit komt onze botten niet ten goede (3). Ook kan te veel methionine veroudering in de hand werken (4). Het lijkt erop dat plantaardige eiwitten milder voor het lichaam zijn dan dierlijke.
Een kanttekening is wel dat de typische vleeseter doorgaans weinig groenten eet en dat industrievlees vaak van slechte kwaliteit is. Het lichaam kan eiwitten omzetten in suiker. Dit geldt vooral voor dierlijke eiwitten. Een gebrek aan antioxidanten en/of vezels kunnen ook een rol spelen bij de verhoogde risico’s voor de vleeseter. De belangrijkste nutriënten uit vlees kunnen in het lichaam worden opgeslagen, waardoor het niet nodig is iedere dag vlees te eten.
Onder rood vlees valt het spiervlees van runderen, varkens, schapen, geiten, paarden, herten en hazen. Rood vlees, zoals biefstuk, is rijk aan het spiereiwit myoglobine. Gehakt bevat veel vet, waarvan het merendeel onder de verzadigde vetten en omega 6-vetzuren valt. Rood vlees wordt in verschillende recente studies in verband gebracht met dikkedarmkanker (7).
Referenties:
- (1) Watanabe F. Vitamin B12 sources and bioavailability. Experimental biology and medicine (Maywood, N.J.).
- (2) Lane DJ, Richardson DR. The active role of vitamin C in mammalian iron metabolism: much more than just enhanced iron absorption! Free radical biology & medicine.
- (3) Barzel US, Massey LK. Excess dietary protein can adversely affect bone. The Journal of nutrition.
- (4) Lee BC, Kaya A, Gladyshev VN. Methionine restriction and lifespan control. Annals of the New York Academy of Sciences. 2016;1363:116-124.
- (5) Song M, Fung TT, Hu FB. Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA internal medicine.
- (6) Viguiliouk E, Stewart SE, Jayalath VH, et al. Effect of Replacing Animal Protein with Plant Protein on Glycemic Control in Diabetes: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2015;7(12):9804-9824.
- (7) Aykan NF. Red Meat and Colorectal Cancer. Oncology Reviews.
- (8) Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal.
Rauw Vlees: Speciale Gerechten en Risico's
Dit zeer populaire Europese gerecht bestaat pas sinds de 20e eeuw. Het is gehakte biefstuk dat als een hamburger gevormd wordt en geserveerd wordt met een eidooier, augurk, ui en kappertjes. Dit gerecht van dun gesneden rundvlees van de lende bestaat sinds 1960, maar is terug te voeren op oudere Italiaanse bereidingen van vlees in citroensap. Steak Tartare
Veel mensen eten hun biefstuk ‘rare’, maar de Pittsburgh Rare is praktisch rauw: alleen de uiterste buitenkant is gekleurd. Pittsburgh Rare
Een Ethiopisch gerecht van rauw, gehakt rundvlees. Deze delicatesse wordt gegeten met mitmita, een heet mengsel van chilipoeder en een soort ghee (geklaarde boter). Kitfo
In de 17e eeuw werden in Amsterdam zoveel ossen geïmporteerd voor de huiden dat er een vleesoverschot ontstond. Rauw ossenvlees werd met oosterse specerijen gekruid en bij lage temperatuur gerookt, en als ossenworst geserveerd. Ossenworst
Rauw vlees eten brengt bepaalde gezondheidsrisico’s met zich mee. Vlees dat onverhit is kan bacteriën bevatten die de gebruiker ziek kunnen maken. Zeker in vlees dat gehakt is (zoals filet americain) kunnen bacteriën zich snel ontwikkelen. Daarom is het van belang om rauw vlees goed te koelen en zo snel mogelijk na aankoop te eten.
Ook kunnen rauwe vleesgerechten parasieten bevatten. Lintwormen en spoelwormen zijn een bekend risico: deze dieren kunnen het lichaam van de eter via de darm binnendringen en zich daar vermenigvuldigen.
Is Rare Biefstuk Veilig?
Houd er rekening mee dat biefstuk rauw kan worden gegeten als in steak tartare of yukhoe, en sommige mensen houden van hun biefstuk nauwelijks geschroeid aan de buitenkant, dat wil zeggen gekookt blauw. Je zou in orde moeten zijn.
Foodborne ziekten worden gedood door hitte, over het algemeen de richtlijnen zou zijn dat om volledig veilig te zijn je zou moeten vlees verwarmen tot 160F, met andere woorden goed gedaan. 125F (medium zeldzaam) is bij lange na niet warm genoeg om voedsel veilig te maken, maar toch eten we het de hele tijd op die manier omdat het een laag risico is.
Bij biefstuk zit de gevaarlijke bacterie meestal aan de buitenkant, en wordt deze door de hoge hitte zeer snel gedood. Biefstuk koken voordat de buitenkant genoeg is gekookt kan bacteriën naar het midden van het vlees brengen waar het niet gedood wordt door koken, dus het kan de moeite waard zijn om dat te vermijden als je dat kunt.
Dus het is veilig om te eten, maar kan niet warm genoeg zijn voor je smaak.
labels:
