Regelmatig krijg ik de vraag hoeveel tijd en welke temperatuur ik moet aanhouden om mijn stuk vlees of vis juist te garen. Eigenlijk een vraag waar ik nooit een juist antwoord op kan geven, ieder stuk vlees of vis heeft een andere benadering en aandacht nodig en dat is best pittig om dat juist uit te leggen. Dat maakt BBQen dan ook zo interessant.

Ben je een beginnende BBQer begin dan met de veilige stukken vlees of vis en leer deze te begrijpen, met een veilig stuk vlees of vis bedoel ik dan iets wat veel kan hebben en wat niet te snel uit kan drogen. Dus neem een kippendij i.p.v een kipfilet, neem een steak van een procureur i.p.v. een varkenshaas, neem een stuk kabeljauw i.p.v. een stuk tonijn. Deze stukken hebben een hogere tolerantiegrens en kunnen minder snel uitdrogen. Ben je wat meer geoefend dan neem je de mooiere duurdere vlees en vis soorten.

Mijn voorkeur is als volgt, stel je wilt voor 6 personen vlees bereiden dan koop ik niet 6 lapjes van 150 gram maar neem ik een stuk van 1,5 kilo. Aan het einde gaar ik hetzelfde vlees nog even door maar dan op grill temperatuur en haal hem 2 tot 3 graden voor de eind kerntemperatuur van de BBQ af en laat hem rusten (eventueel onder een stukje aluminiumfolie) voor ongeveer 10 minuten en snij het vlees voor mijn gasten.

Heb je meer gasten en dus een groter stuk kan je ook het grotere stuk indirect voorgaren, steaks van snijden als het zo ver is en daarna even af grillen. Andersom kan natuurlijk ook dus eerst aan grillen en daarna nagaren maar dat vind ik dan weer jammer want ben dan het knappertje van het grillen kwijt.

Breng je BBQ naar 250 graden, directe hitte met het gietijzeren rooster. Grill je streak kort aan beide zijdes. Een goede kerntemperatuurmeter hierbij is erg belangrijk om te mikken op de juiste garing.

Haal de streak uit de BBQ op ongeveer 3 graden voor de gewenste eind temperatuur en laat rusten losjes onder aluminiumfolie. Peter is een absolute kamado expert. Werkt voor Big Green Egg NL, met LetzQ maakt hij de lekkerste rubs en ontwikkelt de tofste accessoires zoals een draaiend spit.

Welke kerntemperatuur moet mijn steak hebben?

Smaakvoorkeuren verschillen en dus ook de gaarheid van je steak. Of je nu een steak met een rauwe kern of een meer gelijkmatig roze steak verkiest, is volledig aan jou. Ik adviseer je echter om je vlees niet te gaar te maken, want anders zal de zachtheid en smaakbeleving eronder lijden en wordt het vlees taaier.

In steakhuizen wordt meestal medium rare geserveerd, als je niets zegt. En wie weet er nu meer van dan een steakhouse kok?

  • 50 tot 54 °C - Rare (rauw/bloederig/blauw)
  • 55 tot 58 °C - Medium Rare (à point)
  • 59 tot 63 °C - Medium
  • 64 tot 68 °C - Medium Well
  • Vanaf 69 °C - Well Done (doorbakken)

Heb ik een thermometer nodig?

Zeker weten! Als er één gereedschap is waarop je niet moet bezuinigen (voor jou en het vlees), is het een goede vleesthermometer. Als je niet dagelijks 60-80 steaks thuis wilt grillen als oefening, raad ik je aan om te investeren in een eenvoudige warmtemeter.

Natuurlijk kan het ook zonder meten goed komen, maar dan weet je nooit precies hoe het er van binnen uitziet. Bovendien zou het echt zonde zijn als je geld investeert in goed vlees en het dan plotseling doorbakken op je bord ligt.

Als je geen dikke thermometer in je vlees wilt steken of het gedoe met kabels onhandig vindt, raad ik je aan om een opklapbare thermometer te gebruiken. Zo kun je af en toe de kerntemperatuur controleren zonder een wirwar van technologie in en rond de grill te hebben.

Klassieker dan je steak op de grill bereiden kan eigenlijk niet.

Houtskool- of gasbarbecue?

Over dit onderwerp hebben waarschijnlijk al ijverige studenten hun masterscripties geschreven. De kwestie is complex, maar eigenlijk slechts een kwestie van geloof. Want, en let op, dit is voor sommigen nu misschien even schrikken, er is geen smaakverschil tussen kolen en gas!

Als je ruimte hebt in je tuin, van vuur, gloed en kolen houdt, dan is een houtskoolbarbecue precies wat je nodig hebt. Het kost echter tijd voordat de kolen heet genoeg zijn en de steak op het rooster kan. Ook het schoonmaken kost wat tijd.

Een houtskoolbarbecue is dus de juiste keuze voor jou als:

  • Je hebt tijd om je voor te bereiden en vindt het leuk om vuur te maken en onder het genot van een biertje te kijken hoe het vuur brandt en de kolen langzaam doorbranden
  • Je grilt niet alleen een steak, maar zorgt ook nog voor meerdere gasten en vrienden
  • Het maakt je niet uit om na elk gebruik de as te verwijderen en de grill schoon te vegen

Een gasbarbecue daarentegen creëert vuur met één druk op de knop. Hoewel de magie van het "Ik heb vuur gemaakt" mantra op de een of andere manier verdwenen is, kun je binnen 10 minuten je eerste steaks op de grill leggen. Na afloop simpelweg laten uitbranden op volle hitte, vlam en gasfles dichtdraaien en met een draadborstel over het rooster gaan. Klaar!

Heb je een balkon of terras in een huurappartement, dan kun je niet om een gasbarbecue heen.

Een gasbarbecue is de juiste keuze voor jou als:

  • Je thuiskomt 's avonds en zo snel mogelijk een steak wilt eten
  • Je geen rooklucht van het aansteken op je kleren en mogelijk in je huis wilt hebben
  • Je geen tijd of zin hebt in grote vuurvoorbereidingen, wachttijden of veel opruimen achteraf
  • Je geld wilt besparen en niet constant dure zakken houtskool wilt kopen

MIJN TIP: Vermijd elektrische barbecues. Als je witbrood wilt roosteren, zijn ze prima, maar ze produceren lang niet genoeg hitte om je tomahawk-steak een fatsoenlijke korst te geven.

Steak Grillen: 3 Methoden

1. Direct Grillen

Gril je steak volgens de 50:50 methode. Dat betekent bij houtskoolgrillen dat je één kant van je grill bedekt met brandende kolen en de andere kant vrij laat. Leg nu je biefstuk op het vuur en laat aan beide kanten een knapperige korst ontstaan.

Verplaats het vlees naar de koele kant, steek een thermometer erin, sluit de deksel en laat het 3-4 °C onder je gewenste gaarheid rusten. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie en laat hem buiten de grill 10-15 minuten rusten. Haal je biefstuk altijd een paar graden eerder van de grill, omdat het nog door gaart in de aluminiumfolie.

Grill het steak op de heetste plek op de gasgrill en schakel vervolgens een brander uit, waar je dan je steak naartoe schuift om verder te laten garen.

2. Indirect Grillen

Vooral bij zeer grote en dikke steak-cuts, zoals de Porterhouse, T-Bone of Tomahawk, kun je ook beginnen met het indirect grillen van het vlees. Net zoals bij de ovenmethode, gaar je je steak gewoon achterstevoren en geef je hem daarna een korstje boven directe hitte. Deze methode werkt alleen als je houtskoolgrill een deksel heeft of je gasgrill minstens 2 branders heeft.

Bereid de barbecue voor op indirect grillen: Schuif de kolen (briketten) naar links en rechts aan de zijkanten, plaats een aluminium lekbak in het midden, leg de biefstuk erbovenop en sluit het deksel. Het dekselthermometer moet zich stabiliseren op ongeveer 120 °C. Door de twee gelijkmatige warmtebronnen wordt de luchtstroom optimaal benut en wordt je biefstuk gelijkmatig gaar, zonder te verbranden boven directe hitte.

Bij een gasbarbecue leg je het steak in het midden en zet je alleen de branders links en rechts daarvan aan.

Ongeveer 12 ° C voordat je het gewenste kookpunt bereikt, open het deksel en plaats de biefstuk direct boven de kolen om een mooie korst te creëren. Vervolgens inpakken in aluminiumfolie en 15 minuten laten rusten.

3. Infrarood Keramische Brander

Deze apparaat is puur vuur. Traploos verstelbaar en aanpasbaar, tovert hij binnen enkele minuten een perfecte korst tevoorschijn. Dit is technologie voor thuis die normaal gesproken alleen in hoogwaardige steakhuizen wordt gebruikt. In de uitgebreide Keramische brander infogids wordt precies uitgelegd hoe je dit apparaat gebruikt.

Voordeel:

  • Een perfecte korst
  • De kooktijd is echt zeer kort

Nadeel:

  • Het kan snel te heet worden en het vlees brandt aan. Je hebt wat oefening nodig.

Hoe kan ik een rokerige smaak aan mijn biefstuk toevoegen?

Als je het wat pittiger of karakteristieker wilt, kun je je steak ook een lichte rooksmaak geven. En dat is makkelijker dan je denkt. Je hebt hiervoor alleen een houtskool- of gasbarbecue met deksel nodig.

Koop wat rookmeel of houtsnippers bij een speciaalzaak of online. Week het zaagsel 1 uur in water, zodat het zich volzuigt, mooi smeult en niet direct verbrandt op het vuur. Als de gloed klaar is, gooi 2-3 handenvol van het zaagsel in de gloed. Leg het vlees op wanneer het begint te roken en doe de deksel erop. Roken is vooral geschikt voor de indirecte methode, omdat het vlees daar het langst op de grill blijft.

Gebruik je rookmeel, plaats het dan puur in een klein aluminiumbakje en zet dit direct op de gloeiende kolen (meel wordt niet natgemaakt!).

Als je in het bezit bent van een gasbarbecue, heb je de mogelijkheid om een Rookbox te kopen of voor de eerste tests er zelf een te maken van aluminiumfolie.

Maak een zak van 2 lagen aluminiumfolie waarin je de natte houtsnippers plaatst. Draai het open einde dicht en maak met een vork een paar gaten in de bovenkant. Plaats zowel de ene als de andere rookdoos onder het rooster op de flavor bars. Vergeet hierbij niet de deksel te sluiten.

Als je een subtiele rooksmaak aan je steak wilt toevoegen, gebruik houtsoorten zoals appel of kers. Voor een krachtige BBQ-rooksmaak, kies beuken, mesquite of hickory.

Biefstuk serveren

Eerst even ontspannen - Moet ik mijn vlees laten rusten?

Eén van de meest essentiële vragen sinds er gegrild vlees is, is de volgende: Moet ik mijn vlees laten rusten na het grillen? Een kort antwoord: Je hoeft niet, maar het is wel aanzienlijk beter. Het is je vast wel opgevallen dat vlees na het aansnijden "uitloopt", oftewel veel vleessap verliest als je het direct na het bakken in de pan op een bord snijdt.

Laat daarom je steak na het bakken ongeveer 10 minuten afgedekt met wat aluminiumfolie "rusten", totdat de spiervezels zich weer ontspannen hebben (maakt het vlees ook malser) en de goede vloeistoffen weer op hun plek kunnen komen. Het resultaat is sappig en mals vlees, met minimale sapverlies bij het aansnijden.

Welke van deze twee versies ook juist mag zijn, het effect dat de rustperiode heeft op je steak is onbetwist.

Biefstuk goed snijden

Je bent er bijna. Je perfecte steak ligt voor je klaar op het houten snijplank. Het enige wat nu nog ontbreekt is de juiste snijtechniek.

Kijk eens goed naar je steak van bovenaf. Je zult zien dat er lijnen in één richting lopen. Dat zijn de spiervezels. Als je je steak snijdt in de richting van deze vezels, bijt je op een hele spierbundel. Omdat deze collega's zo sterk en elastisch zijn, zul je moeite hebben met kauwen, of op zijn minst zal je smaakervaring negatief beïnvloed worden.

Als je je biefstuk echter tegen de vezels in dunne plakjes snijdt, vernietig je de lange strengen die vervolgens alleen nog door het vlees eromheen worden vastgehouden. De korte vezels zijn gemakkelijk te kauwen. Het beste is om je mes op een hoek van 90° ten opzichte van de richting van de vleesvezels te zetten.

Deze techniek is vooral belangrijk voor grove sneden, die grote spierbundels bevatten. Hieronder vallen flank steak, skirt steak, top cut en sirloin steak.

Stap 1 - Kies je biefstuk

Het begint allemaal met de steak die je in huis haalt. Dus, kies eerst een lekker stuk vlees. In dit artikel hebben we het specifiek over rundersteak en hoe jij jouw runderbiefstuk het best op de barbecue kunt bereiden.

Dunnere stukken zijn snel gaar, waardoor de speelruimte tussen rauw en te gaar erg klein is. Zoek naar stukken vlees van tenminste 2,5 cm dik. Vervolgens kijk je naar hoe het vlees eruitziet. Een steak met weinig vet is, eenmaal gaar, taai en weinig smaakvol. Zoek naar gemarmerd vlees, met witte vetaders. Dit soort vlees wordt mals en sappig.

Voorbeelden van biefstuk soorten die je goed kunt grillen op de bbq:

  • Entrecote
  • Ossenhaas (ook wel runderhaas genoemd)
  • Kogelbiefstuk
  • T-bone steak
  • Côte de boeuf
  • Rib eye

Stap 2 - Het (voor)bereiden van je biefstuk

Voordat je begint met grillen is er nog één belangrijke vraag die je voor jezelf moet beantwoorden. Kruiden, marineren of geen van beide?

Optie 1: Gebruik een kruidenmengsel

Een kruidenmengsel is simpelweg een mix van specerijen en kruiden waarmee je het vlees inwrijft. Het wordt ook wel een (dry) rub genoemd, van het Engelse woord to rub wat wrijven betekent.

Optie 2: Je biefstuk marineren

Vlees marinades - mengsels van olie, zuur (zoals citrus of azijn) en ingrediënten, zoals kruiden of suiker - zijn zeer geschikt om je bbq biefstuk malser te maken. Dat komt doordat biefstuk marinades meer vloeistof bevatten dan kruidenmengsels. Jouw steak absorbeert dit tijdens het marineren, wat het vlees malser maakt. Het is dan wel nodig om het vlees minimaal een uur te laten weken.

Optie 3: Geen van beide

Als je haast hebt, of gewoon van een simpele steak houdt zonder te veel afleidende smaken, dan kan je er voor kiezen om je biefstuk niet te marineren of kruiden. Bestrooi dan beide kanten van de biefstuk met een ruime hoeveelheid zout en peper, en voilà!

Hoe je ook besluit jouw biefstuk voor te bereiden, zorg ervoor dat je het vlees minimaal 30 minuten voordat je begint met barbecueën uit de koelkast haalt. Door het vlees even te laten rusten op kamertemperatuur zorg je ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaar zal worden.

Stap 3 - Je steak grillen

Als het vlees eenmaal klaar ligt, is het tijd om de barbecue aan te steken. Om je verder te helpen de beste biefstuk te grillen kun je gebruik maken van de GBS Sear Grate. Hier houdt het gietijzer de hitte vast, zodat de biefstuk gelijkmatig gaar wordt.

Plaats eerst de biefstuk direct op hoge warmte, waardoor de buitenkant dichtschroeit terwijl het vocht in het vlees wordt opgesloten. Gaar 1 tot 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt, en verplaats je steak vervolgens naar indirecte warmte. Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken zonder dat de buitenkant verkoold raakt.

De beste biefstuk kerntemperatuur

Als het vlees eenmaal volledig gaar is, neem je het van de barbecue en laat je het een aantal minuten rusten voordat je het opdient. Maar hoe weet je precies wanneer jouw biefstuk gaar is en het de juiste binnentemperatuur bereikt heeft?

Hiervoor kun je het beste een vleesthermometer gebruiken, zoals de Weber Connect Smart Grilling Hub. Deze hittebestendige vlees sensor bewaakt de kerntemperatuur van de biefstuk, zodat je niet meer hoeft te gissen.

Kerntemperaturen voor de perfecte bbq biefstuk:

  • Ultra-rare: 46-49°C
  • Rare: 52-55°C
  • Medium-rare: 55-60°C
  • Medium-well done: 65-69°C
  • Well done: 71°C of hoger

Sommige mensen willen hun biefstuk vanbuiten aangeschroeid en vanbinnen donkerrood, anderen hebben liever door en door bruin, dus de ideale steak - en zo ook de ideale biefstuk kerntemperatuur - is uiteindelijk een kwestie van smaak.

Tegenwoordig zijn er veel verschillende soorten barbecues.

Gemiddeld eet een volwassen persoon tijdens een BBQ ongeveer 550 gram. Dus je kunt ongeveer rekenen met 400 gram vlees per persoon tijdens een BBQ. Voor een lekker stukje biefstuk tijdens de BBQ kun je uitgaan van ongeveer 100-150 gram vlees per persoon.

Je kunt het vlees altijd nog in de diepvries leggen.

De meeste groenten kunnen ook heerlijk op de BBQ. En passen goed bij een perfect stukje biefstuk van de BBQ. Aangezien we tegenwoordig in ieder seizoen kunnen barbecueën is het leuk om de groenten aan te passen aan het seizoen.

In de winter kun je denken aan knolselderij, spruiten, pastinaak, pompoen, prei, rode kool, paddenstoelen, schorseneren, savooikool en wortelen. Lekker verwerken in een salade of op de grill.

In de zomer is wat groenten betreft al net zoveel mogelijk. Kijk maar eens rond op internet en je vindt er heerlijke recepten. Zelfs verschillende soorten fruit kunnen op de BBQ.

Als je groente op de BBQ gaat leggen is het belangrijk dat de groente schoon en droog is. Smeer de groente in met olijfolie en eventueel wat zout. Dat laatste is niet altijd nodig.

Een sausje bij het eten is niet meer weg te denken. En als zeker niet bij een BBQ. Saus kan gebruikt worden als marinade, kruiden of als topping voor vlees.

Recept voor biefstuk van de grill

Met dit recept maak je biefstuk van de grill die heerlijk mals en vol van smaak is. Je maakt een simpele maar smaakvolle marinade met olie, azijn en een zelf samengestelde bbq-kruidenmix. Zo geef je jouw vlees net dat beetje extra, zonder dat het zijn pure smaak verliest. Een goede biefstuk van de grill heeft niet veel nodig.

Laat het vlees rustig op temperatuur komen voordat je het grilt en zorg dat de grill echt goed heet is. Zo krijg je een mooie korst en blijft de binnenkant sappig. Met een paar takjes verse tijm en grof zeezout maak je het helemaal af.

Dit recept voor biefstuk van de grill is ideaal als je net wat meer wilt dan een standaard hamburger op de barbecue. Serveer er wat aardappeltjes of een frisse salade bij en je maakt er voor iedereen een feestje van.

Meng voor de marinade de specerijen met de olie en azijn. Haal de biefstukken een half uur voor bereiding uit de koelkast om op temperatuur te komen. Verhit de grill tot zeer heet. Gril de biefstuk 3 tot 4 minuten aan beide kanten. Leg ze op een plank en laat ze 5 minuten rusten.

Verse ingrediënten maken echt het verschil. Gebruik verse tijm, goede olie en zorg dat je bbq-kruidenmix niet uit een zakje komt, maar gewoon uit jouw eigen keukenkastje. Je kunt voor deze biefstuk van de grill prima een stuk vlees van de slager nemen.

De witte wijnazijn zorgt dat de eiwitten in het vlees een beetje afbreken, waardoor je straks een botermals stukje biefstuk op je bord hebt. De grill doet de rest. Laat die echt goed heet worden voordat je het vlees erop legt.

Gebruik altijd verse kruiden bij biefstuk van de grill. Een paar takjes tijm of rozemarijn geven het vlees extra geur en smaak. Strooi wat grof zeezout vlak voor het serveren over de biefstuk en je hebt een eenvoudige maar heerlijke finishing touch.

Dat is het mooie van biefstuk van de grill: je laat het vlees spreken. Met een zelfgemaakte bbq-kruidenmix kun je blijven variëren.

Serveer jouw biefstuk van de grill met wat gegrilde groenten of een simpele salade. Zo blijft het gerecht licht en fris. Aardappeltjes uit de oven of patat maken het helemaal af.

Wil je de biefstuk later nog eens opwarmen? Dat kan, maar doe dat langzaam in een oven van ongeveer 100 graden.

Of je nu een dure of een goedkopere biefstuk gebruikt, de marinade doet zijn werk. Een mooie tip is om wat extra marinade te maken en die de volgende keer weer te gebruiken.

Met aandacht, een goede grill en een beetje tijd zet je een gerecht op tafel waar iedereen blij van wordt.

Bereiding Biefstuk op de BBQ

  • Zorg er voor dat de BBQ een temperatuur heeft van ongeveer 200°C.
  • Leg de biefstuk op de indirecte kant van de BBQ.
  • Wij eten een biefstuk het liefst ‘medium rare’. Daarom grillen wij de biefstuk indirect tot een kerntemperatuur van ongeveer 49°C.
  • Daarna verplaatsen wij de steak direct boven de kolen.
  • Haal de biefstuk met een kerntemperatuur van 52°C van de BBQ en laat de rusten voor ongeveer 5 minuten.
  • Snijd haaks op de draad en bestrooi naar smaak met peper en zout.

Een goede biefstuk is er eentje die je bijna met een vork kunt snijden. Hij moet dus lekker mals zijn. De malsheid wordt onder andere bepaald door de hoeveelheid bindweefsel in het vlees.

Daarnaast is het belangrijk om te weten dat jouw biefstuk een spier is. De mate van spiergebruik is dan ook van belang. Een spier zoals de ‘haas’ is nooit echt actief geweest. Dat geeft een slappere spierstructuur maar wel een enorme malsheid.

Tot slot bestaan spieren uit lange ‘vezels’ die je moet onderbreken om eigenlijk de spanning er af te halen. Daarom is het ‘haaks op de draad’ snijden noodzakelijk.

Welke soorten biefstuk zijn er?

Als je het ons vraagt zijn er maar een aantal ‘echte’ biefstukken. Dit zijn de rib eye, entrecote, ossenhaas en kogelbiefstuk.

Natuurlijk zal een echte slager jouw nog tientallen andere biefstukken kunnen vertellen maar dit is voor ons de echte ‘big four’. Uiteraard hebben wij hier een lichte voorkeur voor een biefstuk met wat vet (want vet is smaak) dus de rib eye spant wat ons betreft de kroon.

Biefstuk in het buitenland

Een veelvoorkomend probleem is dat je op vakantie niet precies weet wat je moet bestellen. Wij hebben onze telefoon vaak bij de hand om namen van gerechten snel te kunnen googelen. Belangrijk is dan ook om de basis biefstukken te kennen. Zo bestel je altijd jouw favoriete stukje vlees!

Nederlands Engels Frans Duits
Rib eye Rib eye Entrecôte Rib-Eye-Steak
Entrecote Sirloin steak Contre-filet Lendensteak
Ossenhaas Tenderloin steak Filet de boeuf Rinderfilet
Kogelbiefstuk Rump steak Rumsteak Rumpsteak

Voor het bakken van de perfecte biefstuk op de BBQ heb je maar een paar dingen nodig. Uiteraard een BBQ waarbij je indirect moet kunnen grillen. Dit is belangrijk omdat een perfecte garing van een steak van ongeveer 300 gr. wordt bereikt door de ‘reverse sear’ methode. Hier bij grill je eerst indirect (weg van de kolen) en daarna direct (rechtstreeks boven de kolen).

Daarbij is een (digitale) kerntemperatuurmeter handig. Hiermee weet je precies wat de garing van jouw biefstuk is. Zo kan het eigenlijk niet meer mislukken.

Tot slot heeft de biefstuk een algemene bereidingswijze die geldt voor alle soorten steaks. Het gaat vooral om welke garing jij het lekkerst vindt. Houd je van lekker rauw, gril het vlees dan tot een kern van 48°C en laat dan rusten. Wil je meer op safe spelen en hem medium? Dan is een kerntemperatuur van 53°C perfect.

Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten nadat je het van de BBQ hebt gehaald. Dan heb je het sappigste resultaat!

labels:

Zie ook: