Een goed bereide steak is iets waar de meeste vleesliefhebbers erg blij van worden. Ben jij zo’n vleesliefhebber die wel van een lekker biefstukje houdt en die dat dan ook altijd in een restaurant bestelt? Misschien wil je dat dan ook wel eens thuis op tafel zetten, maar zie je er tegen op omdat je het op de juiste manier bakken van de steak iets lastigs vindt? Best begrijpelijk, want het bakken van een goede biefstuk vereist best wel wat kennis en techniek.

Wat is een Steak of Biefstuk?

Steak of biefstuk is mager spiervlees, afkomstig van het rund of kalf. Het wordt zeer erg geapprecieerd door liefhebbers van een lekker stukje vlees. De naam biefstuk kan ook worden gebruikt voor vlees dat afkomstig is van paarden, bizons, herten, enzovoort. Het woord biefstuk is afkomstig van de Engelse term ‘beefsteak’.

De kostprijs van steak is niet gering. De verhouding tussen prijs en kwaliteit wordt bepaald door enkele belangrijke elementen. Het eerste element is de afkomst van de biefstuk bij het rund. Biefstuk van de haas is heel mals, terwijl de lendenbiefstuk het minst mals is. Andere maatstaven voor de prijs-kwaliteitverhouding zijn de leeftijd, de mestwijze, het ras en de levenskwaliteit van het rund.

Haal het vlees minstens een half uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast. Zo kan het vlees op kamertemperatuur komen, wat zorgt voor een gelijkmatigere bereiding. Dep de steak droog met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen. Er is soms wat discussie over het zouten van de steak. Doe je dit voor of na het bakken. Wij geven er de voorkeur aan dit vlak voor het bakken te doen. Dat komt de smaak van het vlees ten goede, maar ook die van de jus. Je kruidt de biefstuk pas met peper na het bakken.

De Gaarheid van een Steak

De mate van gaarheid is wel een belangrijk onderdeel. Waar de ene persoon begint te watertanden bij het idee van een rode, nog bijna rauwe steak, gruwelt de ander bij het idee een ‘bloederig’ stuk vlees te moeten eten. Maar helemaal gaar en doorbakken is ook niet iets waar iedereen blij van wordt. Rare, medium, medium-rare of well done, dat zijn de gebruikelijkste benamingen die de gaarheid van een steak aangeven. In het Nederlands hebben we het dan over rood, licht doorbakken, half doorbakken en doorbakken. Op restaurantkaarten vind je de benamingen ook wel eens in het Frans.

Er zijn vier verschillende manieren om een steak te bakken. Er is wel degelijk een verschil in de bakwijze. In een restaurant zal een ober steeds vragen welke voorkeur van bakwijze je verkiest. Afhankelijk van de gewenste bakwijze, zal de steak iets langer of korter moeten bakken. Baktijden zijn slechts een indicatie. Men moet er ook rekening mee houden dat per centimeter dikte de steak één minuut langer of korter moet bakken.

Verschillende Graden van Gaarheid

  • Bleu (Rare): Dit is voor mensen die van bijna rauw vlees houden. Het vlees blijft zacht en er komt geen sap uit als je erop drukt. De kern is bijna rauw en nauwelijks warm. (50-55°C)
  • Saignant (Medium-Rare): Het vlees wordt van het vuur gehaald zodra er roze vocht aan de oppervlakte verschijnt. De buitenkant is bruin, maar de binnenkant is nog rood en koel. Perfect voor wie van een sappig, mals stukje vlees houdt. (50-55°C)
  • À Point (Medium): Dit is de perfecte balans tussen roze en gaar. Als er bloeddruppeltjes aan de oppervlakte verschijnen, weet je dat de binnenkant mooi roze blijft. Ideaal voor wie een beetje kleur in zijn vlees wil. (60-65°C)
  • Bien Cuit (Well Done): Het vlees is aan beide kanten bruin en er komt bruine jus uit. De binnenkant is volledig doorbakken en grijsbruin. Dit is voor mensen die houden van een goed doorbakken stuk vlees zonder roze erin. (70-75°C)

Wat Betekent "Bien Cuit"?

Bien cuit is Frans voor vlees dat doorbakken is. Bij deze bakwijze is het vlees goed doorbakken. Het is niet meer rauw en het is droger dan de steak die ‘à point’ gebakken is.

Zwangere vrouwen doen er goed aan om een steak ‘bien cuit’ te vragen. Biefstuk eten tijdens de zwangerschapsperiode is geen probleem als men er zeker van is dat deze geen toxoplasma bevat. Je kan hier slechts zeker van zijn door de biefstuk heel goed te bakken, bij een kerntemperatuur boven 70 graden Celsius. Zwangere vrouwen bestellen in een restaurant de gradatie ‘goed doorbakken’, ‘bien cuit’ of ‘well done’.

Hoe Bak je een Steak "Bien Cuit"?

Je kunt een biefstuk bakken in boter, echte roomboter dus, of in olie. In roomboter is het lekkerst, eventueel aangevuld met een scheutje olie. Bak de steak in boter gecombineerd met olie. Boter voor de heerlijke smaak, olie om de baktemperatuur te kunnen verhogen. Gebruik een antiaanbakkoekenpan of een gietijzeren koekenpan van goede kwaliteit. Verwarm de pan op hoog vuur en voeg de boter en de olie toe zodra de pan heet is. Laat de olie of boter goed heet, dat betekent: goudbruin en niet zwart, worden voordat je de steak toevoegt.

Een (goed) doorbakken steak: ‘bien cuit’ (Frans), well done (Engels) - vijf minuten bakken per zijde.

Draai de steak tijdens het bakken niet steeds om. Serveer de steak niet direct na het bakken, maar leg hem op een snijplank en dek af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo een minuut of 5 rusten. De sappen kunnen zich zo door het vlees verspreiden.

Kerntemperatuur Meten

Om de kerntemperatuur van Rib Eye Steak, varkenshaas, kip enz. nauwkeurig te bepalen en tijdens het koken te controleren, is het het beste om een vleesthermometer te gebruiken. Deze wordt vaak ook aangeduid als grillthermometer of bakthermometer.

Prik de thermometer in het dikste deel van je vlees, maar vermijd botten en vet; de punt moet echt in het midden zitten voor de meest nauwkeurige meting. Wacht even tot de temperatuur stabiliseert en lees dan af wat de thermometer aangeeft.

Hier zijn een paar richtlijnen:

  • Well Done: 70-75°C

Soorten Biefstuk

De verschillende soorten steak of biefstuk hebben hun eigen bijzondere smaak:

  • Ossenhaas: ossenhaas is een erg mager stukje vlees dat afkomstig is van de rug van het rund. De haas bestaat uit drie delen: de kop dient voor de chateaubriand, het middenstuk voor de tournedos en van de punt worden ossenhaaspuntjes gemaakt.
  • Côte de boeuf: de côte de boeuf wordt gesneden van de eerste 6 ribben van het rund. Het vlees zit aan de voorkant van de rug. Omwille van de duidelijke vetstructuur is er meer smaak van het vlees. Ook de rib eye komt van dit gedeelte. Bij de rib eye wordt echter het been eraf gesneden. De structuur is heel vergelijkbaar met die van de côte de boeuf.
  • Kogelbiefstuk: de kogel is een stuk vlees dat vasthangt aan de bovenbil. De bovenbil is het magerste gedeelte in de bil van een rund. De kogel wordt beschouwd als een malser gedeelte dan de bovenbil zelf.
  • Entrecote: bij een entrecote bedoelt men het hele stuk dat loopt van de nek tot halfweg de rug van het rund. Het is bijzonder mager vlees met een stevige vetrand, waardoor het ook zeer smaakvol is. In een restaurant wordt heel vaak entrecote geserveerd op het menu.

Engelse en Franse Benamingen zijn Inburgerd

In een restaurant worden heel vaak de Nederlandse, Franse en Engelse termen door elkaar gebruikt. De Franse en Engelse termen worden ook heel vaak gebruikt door Vlamingen en Nederlanders. De ober zal je in Vlaanderen of Nederland onmiddellijk begrijpen als je de Franse of Engelse benamingen voor de bakwijze gebruikt.

Steak of biefstuk wordt heel vaak geserveerd met frietjes en sla.

Alternatieven voor Steak (Vlees): Voordelen voor de Gezondheid

Veel vlees eten gaat tegen de trend van de maatschappij anno 2018 in. Voedingsexperten raden aan om het vleesverbruik terug te dringen. Echter een lekker stukje vlees is en blijft voor veel mensen heerlijk. Een te grote consumptie van vlees is minder goed voor de gezondheid. Mager vlees past in een gezond eetpatroon, maar het eten van té veel vlees wordt als ongezond beschouwd. Rood vlees en vette vleeswaren verhogen het risico op een beroerte, diabetes type 2 en kanker.

Het is bewezen dat vlees niet echt een noodzaak is in een gezond eetpatroon. Er zijn heel wat vleesvervangers op de markt die een stukje vlees kunnen vervangen. De opname van ijzer, vitamine B1 en vitamine B12 blijft cruciaal voor de gezondheid. Eieren zijn gekend als een zeer gezonde vleesvervanger. Eieren bevatten naast eiwitten ook veel ijzer en vitamine B12. Quorn is rijk aan vezels, vitaminen en mineralen, waaronder zink en vitamine B1 en B2.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: