Chocolade en bier, het lijkt misschien geen voor de hand liggende combinatie. Maar als je het goed aanpakt, kan het een ware smaaksensatie zijn.

De basis van chocolade

Chocoladeproductie begint met het oogsten van vruchten van de cacaoboom (Theobroma cacao). De vruchten worden door plantagemedewerkers van de boom gehakt met een machete.

Elke vrucht bevat zo'n 20-50 zaden, de cacaobonen. De zaden worden verwijderd, tezamen met de lichte pulp om een paar dagen te fermenteren. Na een paar dagen worden de bonen gescheiden van de pulp en dunner uitgespreid om te drogen in de zon.

In de chocoladefabriek worden de bonen geroosterd. Door het roosteren worden de bonen donker van kleur. Daarna worden de bonen gepeld en gezeefd en hou je 'nibs' over. Deze nibs worden vermalen tot een donkerbruine, bittere pasta, cacaomassa genoemd.

Door persen kan het grootste deel van de cacaoboter worden verwijderd. Hierdoor verkrijg je blokchocolade en cacao. Cacaopoeder bevat gemiddeld zo'n 10-35% cacaoboter en komt in twee vormen: onbehandeld en gealkaliseerd.

Chocolade in bier: een introductie

Young’s Chocolate Stout was onze eerste kennismaking met een chocoladebier. Je kunt chocolade gebruiken in elk bier maar zoals bij alle ingrediënten, moet je er even over nadenken welk effect je nastreeft en zelfs of het nieuwe ingrediënt wel past bij het biertype.

Welke bieren passen goed bij chocolade?

Chocolade heeft een complexe smaakstructuur: bitter, romig, zoet en soms zelfs een beetje zuur (denk aan pure chocolade met een hoog cacaogehalte). Hier zijn enkele voorbeelden van hoe je bier en chocolade goed kunt combineren:

  1. Stout/Porter: Deze donkere, geroosterde bieren hebben smaken van koffie, cacao, karamel en zelfs drop. Perfect bij pure chocolade of chocoladedesserts zoals lava cake of brownies. Ga voor een stout met een vleugje vanille of koffie bij een chocoladefondant.
  2. Dubbel: Een goed gebalanceerde dubbel heeft tonen van karamel, rozijnen en lichte toast. Die zoetheid en warmte sluiten naadloos aan op de zachte smaak van melkchocolade.
  3. Tripel: Witte chocolade is vooral romig en zoet - en kan daardoor snel té zoet worden. Een kruidige tripel brengt spanning in de combinatie. Tripel met witte chocolade en frambozen geeft een wow-factor.
  4. Fruitbier: Chocolade met frambozen, kersen of sinaasappel? Dan past een goed fruitbier er fantastisch bij. Denk aan een Kriek (kersenbier) of een frambozenbier. Een kersentaart met pure chocolade en een kersenbier is een geweldige combinatie.
  5. Blond bier: De lichte zoetheid van een blond bier sluit goed aan op romige melkchocolade. Witte chocolade is erg zoet, dus combineer dit met een blond bier dat wat frisser of kruidiger is. Chocoladetaart met blond bier is ook een optie.

Pilsners en de meeste hooggehopte IPAś lijken minder geschikt om chocolade aan toe te voegen (hoewel er een paar commercieel verkrijgbare chocolade IPAs bestaan die voor een IPA aan de lage kant van de IBU schaal zitten).

IPA’s zijn vaak te bitter en hoppig. Te lichte bieren, zoals pils of blond, passen minder goed bij pure chocolade.

Welke soorten chocolade kun je gebruiken?

Uit bovenstaande kun je opmaken dat cacaopoeder de beste keuze is, gevolgd door blokchocolade. Daarbij moet je wel opletten dat je blokchocolade kiest die weinig cacaoboter bevat.

Beide typen worden gebruikt door thuisbrouwers maar de meeste craft brouwerijen prefereren nibs omdat die klaarblijkelijk minder bewerkt zijn en een 'echt' chocoladekarakter aan het bier geven.

Als je je niet comfortabel voelt bij het ‘visualiseren’ van het effect dat chocolade heeft op je bier, kijk dan naar hoe microbrouwerijen het toepassen. De meest gebruikte bierstijl is stout.

Tenslotte is Young’s Chocolate Stout niet hoog in alcohol (5.2%). Zoals eerder genoemd, wordt voornamelijk bittere chocolade gebruikt bij craft- en thuisbrouwers.

Dit wordt in verschillende vormen gemaakt, waarvan niet alle vormen geschikt zijn om mee te brouwen. Dit komt voornamelijk door het soms hoge gehalte aan cacaoboter.

Dit is vet en over het algemeen wordt vet als slecht gezien voor de schuimstabiliteit van bier en is daarom ongewenst.

Hoeveel chocolade toevoegen?

De eerste regel is: beperk de hoeveelheid chocolade. 85-140 g cacaopoeder of blokchocolade voor een 19 liter batch is meestal voldoende, afhankelijk van de hoeveelheid cacaoboter.

Craft brouwers gebruiken meestal een flinke hoeveelheid chocolademout in hun bier, tot zo'n 10% van de storting, om de basis een chocoladekarakter te geven, hoewel de flavour van de mout niet precies overeenkomt met echte chocolade.

Wanneer je een ander biertype wilt maken, kun je aanzienlijk minder chocolade gebruiken, in elk geval de eerste keer. Je kunt dan in volgende brouwsels de hoeveelheid aanpassen.

Indien gewenst kun je bij het bottelen de smaak nog enigszins bijstellen met chocolade-extract op alcoholbasis. Denk alleen niet: 'weinig is goed dus veel is beter'.

Wanneer voeg je de chocolade toe?

Je hoeft de cacao/chocolade van te voren niet te bewerken, afhankelijk van de gekozen vorm en het moment van toevoegen. Je kunt het toevoegen bij de start van het koken of juist aan het einde, in het gistvat of bij het bottelen.

Er is nog geen consensus tussen brouwers wat het beste moment is. Als je het aan het einde van de kook toevoegt, of bij flame-out, is de kans groot dat de meeste aanwezige cacaoboter verwijderd wordt met de trub waardoor de schuimstabiliteit niet wordt aangetast.

Als je de cacao/chocolade wilt toevoegen aan het gistvat, is het beter om dat na de hoofdvergisting te doen. Dan kan de alcohol helpen om de chocoladesmaak te onttrekken en de meeste cacaoboter zal niet oplossen.

Garrett Oliver, brouwmeester van de Brooklyn Brouwerij, is van mening dat toevoegen bij het bottelen voorkomt dat het vet oplost en een duidelijker chocolade-aroma oplevert waarbij er geen vluchtige bestanddelen verloren gaan.

Maar Oliver suggereert dat wanneer je nibs gebruikt bij het opslaan van het bier, je mogelijk tannines onttrekt aan de nibs.

Krijg je andere resultaten met deze methoden als je dezelfde vorm van cacao/chocolade en ook verder dezelfde ingrediënten gebruikt? Dat is onbekend omdat er nog geen vergelijkend onderzoek is gedaan. Dus je kunt het beste een methode kiezen die jou het beste past.

Post-fermentatie smaakaanpassing

Tot slot is er nog een laatste methode: een post-fermentatie smaakaanpassing. Dit kun je bewerkstelligen door eerder genoemde chocolade-extracten op alcoholbasis toe te voegen wanneer de ‘echte’ chocolade die eerder in het brouwproces is gebruikt onvoldoende chocoladesmaak naar voren brengen.

Maar wees er voorzichtig mee. De beste manier is om een afgemeten hoeveelheid bier te nemen en daar druppelsgewijs wat extract aan toe te voegen, waarbij je na iedere toevoeging proeft.

De truc is om de druppels precies te tellen en dat te extrapoleren naar de totale hoeveelheid bier. Je kunt ook een afgepaste hoeveelheid cacaopoeder mengen met heet water en dit 15-20 minuten laten staan (= cacao-infusie), afkoelen en aan een afgemeten hoeveelheid het bier toevoegen.

Dit kun je eveneens beetje bij beetje doen tot je het gewenste resultaat hebt. Als je er niet zeker van bent of chocoladesmaak wel past bij het gekozen biertype, kun je een deel van je brouwsel afnemen en daar cacao-infusie of chocolade-extract aan toevoegen waarna je kunt proeven of het werkt of niet.

Recept voor chocolade stout

Veruit de meeste mensen zijn dol op chocolade en het gaat goed samen met bier. Het is een aangename afwisseling met de alomtegenwoordige hoppige en bittere IPA's. Het geeft een sterke, weelderige smaak en om die reden is het beter een sterk, smaakvol bier te kiezen dat langzaam en genietend wordt gedronken.

Daarom is het hieronder gegeven recept voor chocolade stout.

  1. Maisch alle granen in 15 liter water van 68 °C gedurende 90 minuten.
  2. Maisch af op 78 °C en begin met klaren. Spoel tot je 23 liter wort hebt.
  3. Breng aan de kook en voeg bitterhop toe.
  4. Voeg de chocolade nibs toe op 15 minuten voor het einde van de kooktijd. Totale kooktijd is 90 minuten.
  5. Filteren en koelen tot 18-21 °C en voeg de gist toe. Het verdient aanbeveling vooraf een giststarter te maken van 2 liter.
  6. De hoofdvergisting duurt 5-7 dagen. Daarna overhevelen naar een lagervat en 7-10 dagen lageren.

Chocoladetoetje met bier recept

Dit chocoladetoetje is namelijk echt zó megalekker! En zeg nou eerlijk: dit toetje staat prachtig op de kersttafel maar is ook de perfecte afsluiter van een zomers diner. En omdat het zó simpel is om te maken, ga je het vast en zeker op verschillende momenten maken, en vaak!

  1. Breek de chocolade in stukjes en smelt au bain marie boven een pannetje kokend water. Zorg ervoor dat de kom met chocolade het kokend water niet raakt. Blijf roeren totdat de chocolade gesmolten is.
  2. Verwarm ondertussen in een ander pannetje het bier totdat dit net niet kookt. Op dat moment zie je kleine belletjes naar boven komen, maar borrelt het niet. Roer beetje bij beetje het verwarmde bier bij de chocolade. Terwijl je de chocolade au bain marie blijft verwarmen. Er kunnen zich wat klontjes vormen, dat is niet erg. Blijf rustig roeren en de klontjes verdwijnen vanzelf weer.
  3. Klop met een garde de slagroom en olijfolie door het chocolademengsel totdat je een mooi glad mengsel hebt. Doe het over in 4 dessertglaasjes en laat deze minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
  4. Versier de toetjes eventueel met wat verse bramen en frambozen.

Chocolade biercake recept

Een cake waaraan ik de Jopen Extra Stout heb toegevoegd. Een van mijn favoriete stoutbieren. Als alternatief zou ik een volgende keer wel eens een dubbel, bockbier of een quadrupel willen proberen.

  1. Zet alles klaar. Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout. Splits de eieren.
  2. Verwarm de oven voor op 160 graden.
  3. Klop de eiwitten stijf. Smelt de chocolade, dit kan au-bain-marie zijn.
  4. Meng de roomboter met het suiker tot dit romig is.
  5. Voeg hier vervolgens de eidooiers aan toe.
  6. Meng dit tot één geheel is, en voeg dan de bloem, het bakpoeder en het zout toe.
  7. Nu is het tijd om de chocolade toe te voegen.

Frambozenbier chocolademousse

Voor dit recept heb ik Bacchus frambozenbier gebruikt; heel herkenbaar in de bierwinkel door de papieren verpakking om de fles. Bacchus wordt gemaakt bij de van Honsebrouck brouwerij in Izegem België en is vooral bekend van de Kasteel bieren.

  1. Doe het bier in een pannetje en verwarm, maar laat niet koken. Hak de chocolade in kleine stukjes.
  2. Zet het vuur uit en doe de chocolade + suiker bij het warme bier.
  3. Blijf rustig roeren met een rubberen spatel tot alle chocolade gesmolten is en je een homogene massa hebt. Laat ±10 minuten afkoelen.
  4. Klop in de tussentijd de slagroom stijf.
  5. Wanneer de chocolademassa afgekoeld is (hoeft niet koud, maar niet meer loeiheet) spatel je de opgeklopte slagroom door de chocolade.
  6. Giet in 4 leuke glaasjes en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.
  7. Garneer voor het serveren met verse frambozen en natuurlijk een glaasje frambozenbier.

Tips voor het brouwen met chocolade

  • Beperk de vetten: Je moet voorkomen dat de vetten uit een chocoladereep in je bier komen. Deze zorgen voor een vette (vieze) laag op je bier en er zal geen koolzuur meer kunnen vormen.
  • Gebruik chocolademout: Wil je een donker bier brouwen, denk aan: Stout, Porter of Dubbel en wil je hieraan een chocoladesmaak toevoegen dan kun je chocolademout gebruiken. Tijdens het mouten in de mouterij zijn de granen een proces ingegaan waardoor ze op een bepaalde manier gebrand zijn. Er is geen chocolade gebruikt tijdens het proces.
  • Gebruik cacaonibs: Cacaonibs zijn stukjes grof gemalen cacaoboon. Het is een onbewerkt product en smaakt wat droger en bitterder dan chocolade. Het wordt ook vaak gezien als een healtyfood en is daarom steeds vaker in supermarkten te verkrijgen. Een aanbevolen hoeveelheid te gebruiken in je bier is 10 gram per liter.

Serveren en combineren van bier en chocolade

  • Serveer de chocolade of het bier niet vers uit de koelkast.
  • Experimenteer met het eerst proeven van het bier en proef dan de chocolade en doe dan het omgekeerde.

labels:

Zie ook: