Brood is een basisvoedingsmiddel dat al eeuwenlang een belangrijke rol speelt in onze voeding. Het is niet alleen lekker, maar ook gemakkelijk en variabel, waardoor het op elk moment van de dag past. Maar wat zit er eigenlijk allemaal in brood? Laten we eens dieper ingaan op de samenstelling van dit populaire voedingsmiddel.

De Basis Ingrediënten

Mensen die zelf brood hebben gebakken, weten dat brood voornamelijk bestaat uit 4 ingrediënten:

  • Bloem, meel of volkorenmeel van een of meerdere graansoorten
  • Water of melk
  • Rijsmiddel, bijvoorbeeld gist of desem
  • Zout

Daarnaast kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren, zoals broodverbetermiddelen en additieven. En om een specifieke smaak aan een brood te geven, kan de bakker ingrediënten toevoegen als suiker, noten, zaden of krenten/rozijnen.

Bloem, Meel en Volkorenmeel: Wat is het Verschil?

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; het meellichaam. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Hierdoor is bloem veel fijner dan meel. Bij de bereiding van witbrood gebruiken bakkers bloem.

Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel, dus de meelkern, de kiem en de zemel in hun natuurlijke verhouding. De kleur van ‘volkorenmeel’ is lichtbruin.

Voor bijvoorbeeld bruinbrood gebruiken bakkers een combinatie van bloem en volkorenmeel. Dit noemen we meel.

De Rol van Zout in Brood

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt.

Het zout dat bakkers gebruiken is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout.

Brood draagt voor een aanzienlijk deel bij aan de totale zoutinname. De bakkerijsector heeft bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout in brood te verminderen. Er zijn de afgelopen jaren flinke stappen gezet. Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op de droge stof wordt behaald, wordt jaarlijks onderzoek gedaan.

Jodium in Brood: Waarom?

De jodiumvoorziening vraagt om extra aandacht, via de normale voeding is die aan de krappe kant. Daarom wordt jodium al tientallen jaren toegevoegd aan zout, voor het bakken van brood.

Het bakkerszout dat de meeste bakkers gebruiken bij het bakken van het brood, levert een belangrijke bijdrage aan onze dagelijkse jodiumvoorziening. Wie te weinig brood eet en geen keukenzout met jodium gebruikt, kan een jodiumtekort krijgen. In broodvervangers zoals crackers, ontbijtkoek en soepstengels mag ook bakkerszout worden toegevoegd.

Voedingsstoffen in Brood

Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Brood is de leverancier van koolhydraten, eiwit, B-vitamines en mineralen, en ook voedingsvezels. De totale hoeveelheid voedingsstoffen noemen we de voedingswaarde van een product.

Brood behoort tot de basisvoedingsmiddelen. Het Voedingscentrum ontwikkelde voor het samenstellen van een gezonde voeding de Schijf van Vijf. Het dient als hulpmiddel dat ons in staat stelt in één oogopslag te zien wat we het best kunnen eten. Brood - vooral volkoren en bruin - heeft een vooraanstaande plaats in één van deze vakken. Dit omdat volkoren de meeste voedingsstoffen levert.

Voedingsvezels: Essentieel voor een Goede Gezondheid

Voedingsvezels zorgen voor een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Het is bekend dat voldoende voedingsvezels in de voeding de kans op het ontstaan van hart- en vaatziekten kleiner maakt (bron: Voedingscentrum). Verder zorgt vezelrijke voeding snel voor een verzadigd gevoel. Wat plezierig is voor wie op zijn gewicht wil letten.

Brood is één van de belangrijkste leveranciers van voedingsvezels. Bruinbrood bevat meer voedingsvezels dan witbrood. Volkorenbrood bevat de meeste voedingsvezels. De hoeveelheid voedingsvezels in het brood hangt af van het soort meel dat is gebruikt; brood gemaakt van bloem bevat minder voedingsvezels dan brood gemaakt van meel en/of volkorenmeel. Ook de toevoeging van gedroogd fruit, zaden, pitten en noten heeft invloed op het voedingsvezelgehalte. Sommige soorten witbrood zijn verrijkt met voedingsvezels, vitamines en mineralen.

De Kleur van Brood: Niet Altijd een Betrouwbare Indicator

Brood is een belangrijke bron van vitamines, mineralen en voedingsvezels. Vroeger werd een ezelsbruggetje gebruikt om de consument voor te lichten over welke soort brood de meeste voedingsvezels bevat. Hoe donkerder het brood, des te meer voedingsvezels het bevat of hoe gezonder. Dat gaat vandaag de dag niet meer op door het gebruik van smaakmakende ingrediënten als moutmeel en gekarameliseerde suiker óf door toevoeging van kleurloze (oftewel transparante) voedingsvezels aan witbrood.

Deze ‘nieuwe’ ontwikkelingen geven dus een andere kijk op de oude stelregel. De kleur van een brood zegt daarom niet per definitie iets over het gehalte aan voedingsvezel, vitamines en mineralen. De ingrediënten doen dit wel!

Belangrijk is om te weten of het brood voornamelijk van bloem (basis voor witbrood), meel (basis voor bruinbrood) of volkorenmeel (basis voor volkorenbrood) is gemaakt.

Soorten Brood: Een Overzicht

Er zijn verschillende soorten brood beschikbaar, elk met hun eigen unieke samenstelling en eigenschappen:

  • Witbrood: Gemaakt van bloem, het gemalen binnenste van de graankorrel.
  • Bruinbrood: Gemaakt van meel, een combinatie van bloem en volkorenmeel.
  • Volkorenbrood: Gemaakt van volkorenmeel, dat alle onderdelen van de graankorrel bevat.
  • Meergranenbrood: Gemaakt van ten minste 3 verschillende graansoorten, vaak met extra zaden, pitten of noten.

Wat te Doen bij Voedselovergevoeligheid

Voedselallergie komt steeds meer voor. Er wordt dan heftig gereageerd op het eiwitonderdeel van het betreffende voedingsmiddel. Het afweersysteem herkent het eiwit niet en gaat er antistoffen tegen maken.

Voorbeelden van voedselallergieën zijn; notenallergie, coeliakie, soja-allergie en melk(eiwit)allergie.

Coeliaki: Bij coeliakie reageert men op alle eiwitgluten negatief. Bij een glutenintolerantie kan men helemaal geen gluten verdragen. Hiervoor wordt speciaal glutenvrij brood verkocht.

Tarwe allergie: Bij een tarweallergie reageert men alleen op de tarwegluten, de gluten uit een andere broodsoort kan men vaak wel verdragen. In bijna alle broodsoorten zit tarwe verwerkt. Behalve in Speltbrood. Dit is een graanvervanger wat steeds meer op de markt komt.

Lactose: Lactose is een melksuiker en komt dan ook in alle van melk afgeleide producten voor. In de meeste broodsoorten wordt ook melksuiker verwerkt.

Tips om Kruimelig Brood te Voorkomen

Een veelvoorkomend probleem bij het bakken van brood is een kruimelig kruim. Hier zijn enkele tips om dit te voorkomen:

  • Gebruik voldoende water: Zorg ervoor dat het deeg voldoende gehydrateerd is.
  • Voeg geen rauwe bloem toe: Vermijd het toevoegen van bloem tijdens het kneden, omdat dit de glutenstructuur kan hinderen.
  • Kies het juiste meel: Gebruik meel met een eiwitpercentage tussen de 11% en 13% voor een luchtig brood.
  • Gebruik niet teveel gist: Te veel gist kan leiden tot grote gaten in het kruim en een kruimelige structuur.
  • Voeg voldoende zout toe: Zout versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist.
  • Kneed het deeg voldoende: Een goed gekneed deeg zorgt voor een sterk glutennetwerk.
  • Laat het brood voldoende afkoelen: Snijd het brood pas aan als het volledig is afgekoeld.

Brood bewaren

Brood weggooien is ontzettend zonde. Toch staat brood in de top 3 van meest weggegooide producten. Om verspilling tegen te gaan, hierbij een aantal handige tips.

  • Je kunt brood het best in een plastic zak in een afgesloten broodtrommel bewaren. Op deze manier blijft het het langst zacht en mals.
  • Bewaar het brood in een papieren zak als je de voorkeur hebt voor een krokante korst.
  • Bewaar brood niet in de koelkast, daarin droogt het sneller uit.
  • Wil je het brood voor langere tijd bewaren? Vries het dan in. Dit doe je het beste in een plastic zak. Pas na twee weken droogt het brood in de vriezer wat uit.

Conclusie

De samenstelling van brood is complex en varieert afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Door de juiste ingrediënten te kiezen en de juiste technieken toe te passen, kun je thuis een heerlijk en voedzaam brood bakken.

labels: #Brood

Zie ook: