Olijfolie is een veelzijdig product dat afkomstig is van het vruchtvlees en de pitten van de olijf. Er zijn verschillende soorten olijfolie beschikbaar, waaronder gewone, geraffineerde en olijfolie van eerste persing. De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko.

Olijfolie bevat veel onverzadigd vet, wat goed is voor de gezondheid. Verder heeft olijfolie een hoog gehalte aan vitamine E. Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar, wat voldoende is voor 1 tot 2 liter olijfolie. De olijven worden 24 uur na de oogst geperst. Uit zowel het vruchtvlees en de pitten van de olijf komt olie. Het vruchtvlees bevat 30-50% olie, de pitten 5%.

Soorten Olijfolie

De olijfolieperserij maakt olijfolie van verschillende kwaliteiten en met verschillende zuiverheid. Hieronder een overzicht van de verschillende soorten olijfolie:

  • Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt.
  • Extra olijfolie van eerste persing: De duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak. Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting.
  • Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling.
  • Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten.
  • Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn.

Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. Op het etiket staat of de olijfolie vierge of extra vierge is. De herkomst van de olijfolie mag op het etiket vermeld worden, maar dat is niet verplicht. Op alle producten staan welke soorten olie gebruikt zijn, bijvoorbeeld sojaolie of olijfolie.

Olijfolie om te Bakken en Braden

Olijfolie is super veelzijdig en kan daarom in veel gerechten worden gebruikt, zowel koud als warm. Als je wilt bakken, braden of frituren met olijfolie, is het belangrijk om de juiste soort te kiezen. Je hebt vast wel eens gehoord dat je niet met extra vierge olijfolie kunt bakken of frituren. Maar, dat is niet (helemaal) waar. Het is een mythe dat je niet mag bakken in extra vierge olijfolie. Extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit is zelfs zeer geschikt om te verhitten.

Vroeger is het normaal om ongefilterde extra vierge olijfolie te produceren. Ongefilterd betekent simpelweg dat er nog residuen van de geperste olijven en kleine hoeveelheden water in de olijfolie zitten. Deze laatste rondzwevende deeltjes worden er niet uitgefilterd. Echter wordt nu vrijwel alle olijfolie, net zoals onze extra vierge olijfolie, gefilterd. De belangrijkste reden: deze restjes olijf zullen tijdens het verhitten sneller verbranden en dat is schadelijk.

Het verhaal dat je olijfolie beter niet kunt verhitten doet al jaren de ronde, maar in principe is het een fabeltje. Tot 207 graden Celsius kan het namelijk prima en is het zelfs gezond(er). Je kunt zelfs prima frituren met (extra vierge) olijfolie! Kom, we duiken samen in de materie en onderbouwen waarom olijfolie verhitten een goed idee is!

Om te bepalen of olijfolie geschikt is om te bakken en braden, zijn twee vragen van belang:

  1. Op welke temperaturen bakken en braden wij ons vlees?
  2. Wat is het rookpunt van olijfolie?

Wij gebruikelijk Bakken en braden ons vlees bij temperaturen tussen de 120°C en 170°C. Het rookpunt van extra vierge olijfolie is ongeveer 190°C. Dus met een rookpunt van minimaal 190°C blijf je ruim boven de 170°C, de minimale temperatuur die nodig is tijdens het bakken en braden. De conclusie is dan ook dat extra vierge olijfolie zeer geschikt is om in (of met) te bakken en te braden.

Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen, want dan kunnen er ongezonde stoffen ontstaan. Een extra vierge olijfolie van goede kwaliteit kun je met gemak verhitten tot 180°C. Heeft deze extra vierge ook nog eens een lage zuurtegraad? Dan kun je hem zelfs verwarmen tot hoge temperaturen van 200°C.

Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk. Alle onverzadigde vetzuren in extra vierge olijfolie blijven bovendien behouden. Olijfolie is een van de weinige, zo niet de enige olie die zijn eigenschappen bewaart, ook bij hoge temperaturen. Het is daarom lekker en verstandig om in olijfolie te bakken. Alle werkzame stoffen van olijfolie blijven hun werk doen, ook bij hoge temperaturen. Omdat in Extra Vierge olijfolie de meeste anti-oxidanten en andere werkzame stoffen zitten zouden die dus ook bij het bakken hun goede werk kunnen doen. Bakken in gefilterde en kwalitatief hoge extra vierge olijfolie is dus heel goed mogelijk. Spaanse topchefs doen niet anders. Het maakt alles lekkerder.

Extra vierge olijfolie is de meest pure vorm van olijfolie. Een olijf, een pers en hoppa: olijfolie. Simpel zat, zou je zeggen, maar laat het maar aan de Hollandse kruideniersmentaliteit over om er iets uitermate complex van te maken.

Professioneel olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg zegt dat olijfolie vroeger gemaakt werd met grijze molenstenen. ‘Die verbrande resten zijn ongezond. Maar dat heeft niets met extra vierge te maken; daarin kun je gewoon bakken of braden’, aldus van Grinsven-Padberg.

Ook Vivian van Wordragen, officieel gecertificeerd olijfoliesommelier, bevestigt dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken. Hoe hoger de kwaliteit van de olie, hoe stabieler de olijfolie blijft bij verhitting. Dit maakt het moeilijk exact vast te stellen wat het rookpunt is van je extra vierge olijfolie, omdat ook deze soort olijfolie sterk verschilt in kwaliteit.

Wil je je biefstuk bakken in olijfolie? Je proeft dit dan terug in het vlees. Wil je dit juist niet in je biefstuk terugproeven, dan raden we je aan om pomace olijfolie te gebruiken.

Rookpunt van Olijfolie

Oké, dan de belangrijkste reden dat het verhitten van olijfolie wordt afgeraden: het zou ongezond zijn omdat er schadelijke stoffen vrijkomen. Dit heeft te maken met het rookpunt/verbrandingspunt. Elk type voedsel (en dus ook elk type olie) zal bij een bepaalde temperatuur verbranden. In het geval van olie gaat-ie walmen en hierbij komen schadelijke stoffen vrij.

Extra vierge olijfolie verhitten kan tot 207 graden Celsius. Dan betekent dat je gemakkelijk kunt frituren in olijfolie (frituren doe je normaliter op 180 graden Celsius) en kunt bakken in olijfolie (wat je ook prima onder de 200 graden Celsius kunt doen). In andere woorden: olijfolie verhitten is gemakkelijk, veilig en gezond.

Pomace olijfolie kan worden verhit tot wel 260 graden Celsius, terwijl extra vierge olijfolie tot ongeveer 207 graden Celsius verhit kan worden. Dit maakt bakken in pomace olijfolie ideaal voor hoge temperaturen, zoals bij grillen, braden of wokken. Bovendien kent het een zachte smaak en is pomace olijfolie vaak een stuk goedkoper dan andere soorten olijfolie.

Fun fact: boter wordt door velen gebruikt omdat dit beter zou zijn, echter ligt het verbrandingspunt op 180 graden Celsius. Boter is dus én ongezonder én verbrandt sneller.

Daarnaast bevat olijfolie vitamine C en E, polyfenolen én antioxidanten en werkt het werkt ook nog eens ontstekingsremmend door het bestanddeel Oleocanthal. Dat olijfolie volgens de voedingswaardetabel een 8,3 krijgt zegt eigenlijk al genoeg. Wij Nederlanders zijn grootgebracht en daarom gewend om te bakken in boter of vet. Maar eigenlijk is het bakken in extra vierge olijfolie gezonder en zelfs veiliger. Zoals je in dit stuk van de Keuringsdienst van Waarde kunt lezen geven diverse olijfolie-experts aan dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken. Met de hierboven genoemde gezondheidsvoordelen is dat zelfs aan te raden.

Welke Olijfolie Kiezen?

Wil je lekker veel olijfolie smaak meegeven aan een ingrediënt dat je onder de 207 graden Celsius verhit? Extra vierge olijfolie! Wil je niet zo veel smaak meegeven of op hogere temperaturen verhitten? Maarrr… de beste optie is pomace olijfolie. Vanwege het hoge rookpunt zeer geschikt voor warme bereidingen.

Je kunt alle soorten olijfolie met een gerust hart verhitten, alleen moet je ervoor zorgen dat je oplet dat-ie niet te warm wordt. Dat is niet zo lastig: wanneer je olijfolie gaat roken/walmen is het foute boel.

Dus we beantwoorden vraag nu voor eens en altijd: kun je bakken met extra vierge olijfolie? Zoals hierboven uitgelegd is het antwoord ja! Het enige waar je op moet letten is dat de olijfolie (maar dat is natuurlijk bij elk type voedsel zo) net verbrandt.

Milde olijfolie is specifiek bedoeld voor het bakken en braden. De Nederlander verkiest ‘milde’, ‘traditionele’ of ‘klassieke’ olijfolie boven ‘extra vierge’ omdat over die laatste een hardnekkig misverstand heerst.

Als gevolg van het raffineren worden namelijk ook alle onverzadigde vetten, antioxidanten, polyfenolen en Vitamine E uit de olie verwijderd.

Biologische Milde Olijfolie

Biologische milde olijfolie is een mengsel van voornamelijk biologisch geraffineerde olijfolie en biologische extra vierge of vierge olijfolie. Biologische milde olijfolie heeft een hoger rookpunt dan extra vierge olijfolie en een meer neutrale smaak, waardoor het meer geschikt is voor bakken en braden.

Milieu-impact

Problemen bij de productie van olijfolie zijn erosie, uitputting van waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen.

Hieronder een tabel met factoren van milieu-impact:

Factor Impact
Klimaatbelasting kg CO2 eq. * CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.
Gebruik van grond- en oppervlaktewater Gebruikt voor irrigatie.

Ook is het belangrijk om afvalverwijdering te verbeteren.

labels: #Bakken

Zie ook: