De Oosterscheldekreeft, ook bekend als de Zeeuwse kreeft, staat bekend om zijn bijzondere smaak en kwaliteit. De Oosterschelde is een zeearm in de Nederlandse provincie Zeeland en staat bekend om zijn schone water en rijke biodiversiteit. Het water is er zo schoon door de goede circulatie.

De Oosterscheldekreeft

De kreeften die hier leven hebben een gevarieerd dieet, wat bijdraagt aan hun unieke smaak. Het zoute water komt bij het zoete en dat zorgt o.a. voor een grote variatie aan voedsel. Om ervoor te zorgen dat de Oosterscheldekreeft op duurzame wijze wordt gevangen en dat de populatie gezond blijft, zijn er strikte regels en voorschriften ingesteld voor de visserij. Al deze factoren samen zorgen dus voor deze bijzondere culinaire verwennerij.

Het Oosterscheldekreeftenseizoen loopt ieder jaar vanaf de officiële opening op de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli. Dit bijzondere streekproduct is er een waar we als Nederlanders heel trots op mogen zijn.

Wanneer de kreeft nog leeft heeft de schaal een wat blauwe gloed. De textuur van de kreeft is in vergelijking met bijvoorbeeld de Canadese kreeft (waar we de meeste kreeften vandaag krijgen) iets steviger, de smaak is frisser maar intenser en het vlees is roder qua kleur.

Kreeft à l’Armoricaine

Het zit hem in de naam, deze bereiding van kreeft is bekend onder twee namen: kreeft à l’Armoricaine en à l’Américaine. Er bestaat discussie over de juiste benaming van dit gerecht. L’ Amoricaine zou verwijzen naar de Côtes d’ Armor of het nabijgelegen Armorique: beide in Bretagne waar de kreeft het beste gevangen kon worden.

De andere benaming zou in 1860 zijn ontstaan, toen de Zuid-Franse chef Pierre Fraise een restaurant in Parijs had. Hij had aan gasten verteld dat hij het recept mee terug had genomen uit Amerika waar hij lange tijd heeft gewerkt.

Klassiek recept

We bereiden de Oosterschelde kreeft natuurlijk op het klassieke recept dat al ruim 50 jaar van chef op chef wordt doorgegeven. Kreeft is het gerecht dat door de jaren heen altijd een favoriet gerecht is gebleven voor onze gasten. De eenvoud is tegelijkertijd ook de complexiteit van smaak en bereiding.

Het koken van kreeft in de court bouillon gaat samen met een wekkertje die op de seconde nauwkeurig is afgesteld. Dit om de kreeft de perfecte gaarheid te geven. Naast de kreeft zijn de kleine groenten ook van essentieel belang. Als de groenten niet netjes zijn gesneden zal er altijd een verschil in gaarheid merkbaar zijn. De bijna krokante groenten geven het gerecht de spanning en frisheid.

Snipper de sjalot en knoflook heel fijn en fruit in 2 el olijfolie glazig. bij 1 mm. Zet het vuur hoog en bak de groenten 1 minuut mee. Blus af met cognac en flambeer totdat de cognac bijna helemaal is ingekookt. Spatel er van het vuur de room en de bieslook doorheen.

De kreeft is erg kostbaar en is dus niet standaard op voorraad. Wanneer u deze heerlijkheid wenst kunt u dat (telefonisch) aangeven bij uw reservering.

Kreeftensoep Recept

Mensen genieten als sinds de jaren 1600 van kreeftenbisque in al zijn romige glorie, toen de soep voor het eerst in Frankrijk verscheen. Deze kreeftensoep is een vriendelijker optie voor je gasten, omdat ze hierbij geen vlees hoeven te verwijderen uit moeilijk bereikbare delen van het ingewikkelde schaaldier, zoals uit de poten, waarvoor je een specifieke techniek moet gebruiken om er echt iets uit te krijgen.

De beste manier om je kreeftensoep te bewaren is om deze te laten afkoelen en vervolgens in een luchtdichte bus of doos in de koelkast te bewaren. Hierdoor is de soep twee of drie dagen te bewaren.

Bretagne en Kreeft

Bretagne staat niet alleen bekend om haar blauw-met-witte streepjestruien, maar ook om haar lekkere gerechten en streekproducten. Hier moet je naartoe voor kreeft, boter en zoute karamel. De Franse streek ligt in het noordwesten van Frankrijk, aan de Atlantische oceaan. Datzelfde zout gebruiken ze ook in hun caramels beurre salé, die hier ongelooflijk lekker zijn. Yep, zoute karamelsnoepjes!

Volgens chef Rachel Khoo is Bretagne een van de beste streken van Frankrijk om te ontbijten, met name vanwege de goede zuivelproducten uit deze regio. En over boter gesproken: de kouign-amann een ronde boterkoek - soms in meerdere kleine versies -, is hier subliem.

De gebakjes worden gemaakt met veel boter en suiker. Door al die laagjes en de boter en suiker worden ze karamelkleurig en knapperig. Ook goddelijk zijn sablés bretons: brosse koekjes van zanddeeg. Boter is ook een bekend streekproduct uit Bretagne. Tot zijn specialiteiten behoren boter van zeewier en boter met vanille uit Madagascar.

Van boter is het een klein stapje naar de crêpes van de Franse regio. Opvallend zijn met name de galettes die je hier kunt eten; hartige crêpes van boekweitmeel, ‘blé noir’ geheten. Dit meel heeft zelfs zijn eigen keurmerk. Ze maken er hun eigen, Bretonse versie van de hotdog mee: een galette wordt strak om een gegrild worstje met zwarte peper gewikkeld. Et voilà: le galette-saucisse.

Zo’n regio aan de Atlantische oceaan staat natuurlijk vooral bekend om haar vis en schelpdieren. Mosselen, Sint-Jakobsschelpen, oesters en kokkels behoren tot de mooiste culinaire producten van Bretagne. Maar het bekendste culinaire product uit Bretagne is misschien wel de Bretonse kreeft.

Bretagne staat trouwens niet alleen bekend om haar verse vis: ook ingeblikte vis is hier een ware delicatesse. Met name de sardientjes uit blik zijn hier top.

Kreeft Bereiden: Tips

Het moeilijkste deel van de bereiding is het koken van de kreeft. Vraag de vishandelaar om de scharen van de kreeft vast te binden en laat de kreeft gedurende 30 minuten “inslapen” in de vriezer. Daarna kun je hem zonder problemen in kokend water leggen of hem in de lengte doorsnijden.

Recept: Gestoofde Kreeft

Voor een speciale bereiding van kreeft, overweeg dit recept:

  1. Doe de bloem in een schaal. Maak een kuiltje en doe er het eiwit en het snuifje zout in. Kneed voorzichtig met de hand. Voeg 10 cl water toe en kneed totdat u een tamelijk kleverig deeg bekomt.
  2. Giet in de stoofpan de liter water en strooi de bergoregano over de bodem van de stoofpan. Plaats er de twee kreeften in.
  3. Zet het deksel op de stoofpan en sluit hermetisch af door hem te verzegelen met behulp van het deeg dat u reeds op voorhand bereid heeft.
  4. Kook gedurende 25 minuten op een middelmatig vuur.
  5. Verbreek na deze 25 minuten de korst van het deeg waarmee de stoofpan verzegeld is. Haal de kreeften eruit.
  6. Laat hen enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur en snijd hen dan in de lengte in twee. Eet smakelijk!

Adressen om te onthouden in Bretagne

Waar wordt gevist op Bretonse kreeft? De kreeft leeft op de rotsachtige zeebodem, soms vrij dicht bij de kust en wordt gevangen met behulp van korven.

  • Sterrenkok Olivier Belin (**) serveert een Kig ar farz de homard in zijn Auberge des Glazicks in Plomodiern.
  • Voor zijn menu “Kreeft in vier gangen” verwerkt chef-kok Maxime Noail van Le Domaine de Rochevilaine, vlak bij La Roche-Bernard, kreeft die regelrecht uit zijn visbassin komt.
  • Julien Corderoch heeft een duidelijke voorkeur voor eenvoudig en vers.

Waar koop je kreeft direct bij de visser?

  • Bij de lijnvissers van L’île vierge in Plouguerneau: Manu is de visser en Armelle verzorgt de bestellingen van Bretonse kreeft. De bestellingen kunnen thuisbezorgd worden of direct na de vangst worden afgehaald.
  • Groix et Nature, een ambachtelijke verwerker van zeeproducten van superieure kwaliteit, organiseert het hele jaar door rondleidingen en proeverijen.

labels:

Zie ook: