Bloemsoorten voor Brood Bakken

Voor de meeste baksels heb je meel nodig, of beter gezegd, bloem. Maar wat is nou precies het verschil tussen bloem en meel en welk meel gebruik je waarvoor? Hieronder wordt het uitgelegd.

Het verschil tussen bloem en meel

Veel mensen vragen zich af wat nou het verschil is tussen bloem en meel. Het is eigenlijk heel simpel:

• Meel wordt gemaakt door de hele korrel van het graan te malen, inclusief vliesje.
• Om bloem te maken wordt het meel gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en er witte bloem achterblijft.

Voor bakken gebruik je meestal bloem. Wil je een gezonde traktatie maken of zelf brood bakken? Kies dan voor (volkoren) meel.

Welke bloemsoort gebruiken?

Bakken doe je meestal met bloem. Er zijn verschillende soorten waar je uit kunt kiezen, maar over het algemeen geldt: gebruik patentbloem voor brood, cakes en taarten en gewone bloem voor koekjes.

Bak je brood? Kies dan voor volkorenmeel voor een voedzaam resultaat.

Bakken met patentbloem

Bakken doe je meestal met bloem, maar dan rest nog de vraag: welke soort bloem? De gewone tarwebloem uit de supermarkt is prima voor de meeste baksels, maar heb je de keuze, kies dan voor patentbloem.

Met patentbloem krijg je over het algemeen een beter resultaat. Dit type bloem is beter geschikt voor luchtigere baksels. Doordat patentbloem meer eiwitten bevat die goed zijn voor de glutenvorming, krijg je een elastischer en luchtiger deeg.

Hierdoor is patentbloem perfect voor het bakken van brood, cakes en taarten. Bak je koekjes? Kies dan voor het beste resultaat voor gewone tarwebloem. En wil je extra luchtige baksels? Kies dan voor Amerikaanse patentbloem. Dit type bloem bevat nóg meer eiwitten en zorgt dus voor een nóg luchtiger resultaat!

Meergranenmeel, volkorenmeel of tarwemeel?

Meergranenmeel is een mix van tarwemeel en tarwebloem met verschillende granen. Denk hierbij bijvoorbeeld aan gerst-, haver- of roggevlokken. Met meergranenmeel bak je heerlijke broden. Voeg zelf nog een handje zonnebloempitten of sesam toe en geniet van een ware traktatie.

Volkorenmeel en tarwemeel zijn verschillende namen voor hetzelfde type meel. Om volkorenmeel te maken is de volledige graankorrel gebruikt: van meelkern en kiem tot zemel. Je ziet de zemelen in het meel zitten. Volkorenmeel bevat veel vezels en is erg voedzaam. Wil je volkorenbrood maken? Zorg dan dat je tarwemeel in huis hebt!

Hoe zit dat met zelfrijzend bakmeel?

Zoals de naam al doet vermoeden is zelfrijzend bakmeel, meel met een rijsmiddel. Eigenlijk niet eens 'gewoon' meel, maar bloem. Bij zelfrijzend bakmeel is alvast de juiste hoeveelheid bakpoeder toegevoegd aan de bloem, zodat je meteen kunt beginnen met bakken.

Wil je zelf zelfrijzend bakmeel maken? Meng dan 15 gram bakpoeder met 500 gram bloem en zeef het geheel voor gebruik.

Vervangingen voor bloemsoorten

Bij bakken zijn de ingrediënten van cruciaal belang voor het eindresultaat. Als je niet precies het juiste type bloem of meel in huis hebt, kun je overwegen om een vervanger te gebruiken. Hier zijn enkele algemene bloemsoorten en hun mogelijke vervangers:

Patentbloem

Dit is een zeer fijne bloemsoort met een hoog glutengehalte, wat ideaal is voor luchtige baksels zoals brood, cakes en taarten.

• Vervanger: Tarwebloem kan een directe vervanger zijn van patentbloem, maar kan resulteren in een iets minder luchtig eindproduct. Voor een glutenvrije optie kun je een glutenvrije bloemmengsel overwegen, let in dat geval op de textuur en het vochtgehalte.

Tarwebloem

De standaard "allesdoener" in de bakwereld. Tarwebloem heeft een gemiddeld glutengehalte en is geschikt voor een breed scala aan baksels.

• Vervanger: Patentbloem voor een fijnere textuur, of speltbloem voor een licht zoetige smaak. Voor een glutenvrije versie, probeer een glutenvrije bloemmengsel.

Volkorenmeel

Gemaakt van de volledige graankorrel, wat resulteert in een voedzaam meel met een grovere textuur.

• Vervanger: Tarwebloem voor een lichter eindproduct, of een combinatie van tarwebloem en zemelen voor een vergelijkbare textuur. Speltmeel kan ook een optie zijn voor een variatie in smaak.

Meergranenmeel

Een mix van verschillende granen, wat zorgt voor een unieke smaak en textuur.

• Vervanger: Een combinatie van tarwebloem en diverse graanvlokken (zoals haver, rogge of gerst). Afhankelijk van het specifieke graanmengsel in het originele meergranenmeel, moet je mogelijk experimenteren met verhoudingen van de verschillende soorten graanvlokken.

Zelfrijzend bakmeel

Dit is bloem met een toegevoegd rijsmiddel, meestal bakpoeder.

• Vervanger: Meng 500 gram tarwebloem met 15 gram bakpoeder. Zeef het geheel voor gebruik. Als je een glutenvrije versie nodig hebt, vervang dan de tarwebloem door een glutenvrije bloemmengsel en voeg bakpoeder toe.

Speltbloem

Speltbloem is licht zoetig van smaak en kan gebruikt worden als een directe vervanger voor gewone bloem in de meeste recepten.

• Vervanger: Gewone tarwebloem of volkoren tarwemeel. Houd er rekening mee dat speltbloem vaak wel voor een iets minder luchtig resultaat zorgt.

Glutenvrije bloem

Speciaal voor mensen met een glutenallergie of -intolerantie. Glutenvrije bloem is vaak een mix van verschillende melen zoals rijstmeel, aardappelmeel en maïsmeel.

• Vervanger: Afhankelijk van het recept kun je amandelmeel, kokosmeel of boekweitmeel overwegen. Controleer altijd of de vervanger ook daadwerkelijk glutenvrij is.

Amandelmeel

Gemaakt van gemalen amandelen en populair in glutenvrije en koolhydraatarme recepten.

• Vervanger: Kokosmeel (let wel op de verhoudingen, want kokosmeel absorbeert meer vocht). Waarschijnlijk heb je dus minder kokosmeel nodig of juist meer vochtige producten zoals melk of eieren.

Kokosmeel

Een glutenvrij meel gemaakt van gedroogde kokos. Kokosmeel absorbeert veel vocht, dus je hebt er minder van nodig in recepten.

• Vervanger: Amandelmeel, maar pas de verhoudingen aan. Van amandelmeel heb je waarschijnlijk meer nodig voor hetzelfde resultaat. Of pas de hoeveelheid vochtige producten aan.

Boekweitmeel

Dit is een glutenvrij meel dat vaak wordt gebruikt in pannenkoeken.

• Vervanger: Een mix van witte bloem en volkorenmeel, of andere glutenvrije melen zoals quinoameel.

Tips voor het vervangen van bloem

Als je bloem of meel vervangt door een andere soort, dan moet je er wel rekening mee houden dat je baksel qua smaak, textuur en kleur anders uit kan pakken dan je gewend bent. Daarom geven we je graag nog een paar tips mee als je bloem wil vervangen door een ander type.

• Sommige melen, zoals kokos- en amandelmeel, hebben verschillende absorberende eigenschappen. Pas indien nodig de hoeveelheid vloeistof in het recept aan.
• In glutenvrije bakrecepten is het vaak een goed idee om een bindmiddel zoals xanthaangom of guargom toe te voegen om de textuur te verbeteren.
• Het is altijd een goed idee om met kleine hoeveelheden te experimenteren als je voor het eerst een nieuw type bloem of meel uitprobeert.

Soorten bloem en meel voor brood

• Amerikaanse patent: zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.
• Durum: Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.
• Franse bloem: bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.
• Gebuilde bloem: bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.
• Grano Tenero: zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
• Grano Duro: harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
• Griesmeel: grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.
• Kristalbloem: merknaam van patentbloem van Koopmans.
• Patentbloem: zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.
• Patisserie bloem: Zeeuwse bloem.
• Semolina: grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.
• Semolina rimacinata: fijne bloem van durum-tarwe.
• Tarwebloem: gemalen tarwe, soms met meellichaam.

Brood bakken met Franse bloem T65

Brood bakken met Franse bloem T65 heeft verschillende voordelen, vooral als je op zoek bent naar een authentieke Franse broodsmaak en -textuur. T65 is een type Franse bloem dat vooral wordt gebruikt voor het bakken van rustieke, ambachtelijke broden zoals baguettes en pain de campagne.

De belangrijkste redenen om brood te bakken met deze bloem is de unieke samenstelling; T65 is een “halfbloem” (semi-complet), wat betekent dat het iets minder geraffineerd is dan de fijnere bloemsoorten zoals T55, maar meer geraffineerd dan volkorenmeel. De iets hogere aswaarde (hoeveelheid mineralen) in T65-bloem geeft het brood een diepere, vollere smaak vergeleken met fijnere bloemsoorten.

T65-bloem heeft een hoger eiwitgehalte (gluten), waardoor het deeg elastischer is en beter kan rijzen. Enkele voordelen zijn:

• Klassiek resultaat: Als je authentiek Frans brood wilt bakken, zoals baguettes, ciabatta of pain de campagne, is T65-bloem de beste keuze.
• Meer vochtopname: T65-bloem kan meer water opnemen dan fijnere bloemsoorten. Dit betekent dat het deeg vochtiger is, wat resulteert in een zachtere kruim en een brood dat langer vers blijft.
• Meer voedingsstoffen: Door het hogere mineralengehalte bevat T65-bloem meer voedingsstoffen, zoals ijzer en magnesium, dan sterk geraffineerde bloemsoorten.
• Uitstekende ovenrijs: Door het hogere eiwitgehalte kan brood gemaakt met T65 goed rijzen in de oven, wat zorgt voor een luchtig, volumineus brood met een licht open kruim.

De T-aanduiding (zoals T45, T55, T65) verwijst naar het type Franse bloem en duidt op het asgehalte na verbranding.

Basisingrediënten voor brood

Om zelf brood te bakken, heb je maar 5 basisingrediënten nodig: bloem of meel, gist, zout, vet en water. Maar welke bloem of meelsoort moet je nu kiezen? Brood heeft ‘harde’ bloem nodig, met een eiwitgehalte boven de 12%. Voor cake of koekjes wordt bloem met een eiwitgehalte onder de 12% gebruikt.

Het eiwitgehalte geeft de hoeveel gluten in de bloem aan; gluten is de ‘lijm’ die deeg samenhangend maakt en structuur geeft. Begin met gewone tarwebloem, want dat is het makkelijkst in gebruik. Als je de soort hebt gevonden die je goed vindt - wat niet moeilijk is, want de meeste supermarkten verkopen bloem van goede kwaliteit - blijf die dan gebruiken.

Bedenk wel dat, hoe exact een recept ook is, elk merk bloem een iets andere hoeveelheid water absorbeert, afhankelijk van het precieze eiwitgehalte. Over het algemeen neemt bloem of meel van goede kwaliteit meer water op. Blijf dus met broodbakken bij je keuze en pas de recepten aan.

Specifieke bloemsoorten en hun gebruik

• Patentbloem: Deze bloem wordt gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Deze bloem heeft een hoger eiwitgehalte, zorgt voor ovenrijs en neemt ook meer water op. Staat ook bekend als cakemeel en wordt gebruikt voor cake, koekjes, crackers, het meeste gebak en ook voor sodabrood. Voor een broodrecept wordt het soms gemengd met patentbloem, voor een wat zachtere korst.
• Tarwebloem: Tarwebloem moet je, in tegenstelling tot patentbloem, niet lang kneden, anders wordt het rubberachtig. Ideaal voor brood!
• Volkorenmeel: In volkorenmeel zitten nog de beste delen van de tarwekorrel en daarom zijn het vezelgehalte en de voedingswaarde hoger. Kies waar mogelijk voor steengemalen volkoren; deze maling creëert minder hitte dan mechanisch malen, waardoor meer voedingsstoffen in het graan achterblijven. Volkorenmeel is compacter dan tarwebloem. Het absorbeert meer water en het deeg moet langer worden gekneed.
• Moutmeel: Deze notige meelsoort, ook bekend als grof volkoren, is al sinds de jaren 70 populair. Hoewel het vrij donker van kleur is, is het tarwebloem met toegevoegde moutvlokken. Het eiwitgehalte van moutmeel varieert en soms is langer kneden nodig voor een goede structuur.
• Speltmeel: Smaakvolle meelsoort die steeds populairder wordt. Er is veel gepubliceerd over de gezonde eigenschappen en sommige mensen met graanintolerantie merken dat ze het zonder problemen kunnen eten. Toch is spelt een graansoort die gluten bevat, ook al is het gehalte ervan lager dan bij sommige andere graansoorten. Niet geschikt voor mensen met een graanallergie of coeliakie.
• Roggebloem: Rogge is een grassoort en bevat anders dan tarwe minder gluten. Roggemeel wordt al eeuwenlang veel gebruikt voor brood, maar omdat het een ‘zacht’ meel is met een laag eiwitgehalte, gedraagt het zich anders dan standaard graanmeel. Het is wat lastiger om mee te werken omdat het deeg vrij zwaar en kleverig wordt en het langer moet rijzen. Is niet geschikt om brood van te bakken, maar voor een licht laagje om het deeg heen, waardoor zacht deeg gemakkelijker te verwerken is. Geeft brood wel een mooie, knapperige korst.

De rol van gluten

Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’.

Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden.

Tarwebloem vs. Patentbloem

Wat is precies het verschil tussen tarwebloem en patentbloem? Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe. Gewone tarwebloem wordt gemaakt door tarwemeel te zeven. Hierdoor worden de vliesjes verwijderd en blijft een wit tarwebloem over. Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel worden van elkaar gescheiden in de meelfabriek. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten.

Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld.

Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Deze Amerikaanse patentbloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Dit is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten.

Overige bloemsoorten

• Roggebloem: Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Dit meel wordt gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne roggebloem overhoudt. Rogge bevat minder gluten dan tarwe, waardoor roggedeeg minder goed rijst dan deeg van tarwebloem. Je kunt roggebloem goed gebruiken in een brooddeeg: een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood.
• Zeeuwse bloem: Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn. Dat je niet langer moet kneden dan nodig is, anders worden koekjes minder krokant of een cake taai van structuur.
• Zelfrijzend bakmeel: De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem.
• Franse bloem: Franse bloem is gemaakt van hardere tarwe, omdat het in een warmer klimaat groeit. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken. Op Frans bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit geeft aan dat het om de beste Franse bloem gaat qua kwaliteit.
• Semolina: Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg.

Tips voor de aanschaf van bloem

• Neem geen bloem, meel of volkorenmeel uit de supermarkt.
• Investeer in kwalitatief goede bloem/meel/volkorenmeel.
• Koop een kleine hoeveelheid om te testen.
• Vraag eventueel andere bakkers hoe ze zelf de bloem- of meelsoort hebben ervaren.
• Controleer het eiwitgehalte in de Voedingswaardedeclaratie. Bij een hoog eiwitpercentage (12%+) kun je er vanuit gaan dat een bloem- of meelsoort afkomstig is van een harde tarwesoort. Ook kan het zijn dat het een zachte tarwe is met extra toegevoegde eiwitten.

Top 5 bloemsoorten voor thuisbakkers

• Franse bloem T65: Bloem van een harde tarwesoort, ideaal voor desembrood, stokbroden en ciabatta's.
• Pizzabloem tipo 00: Fijn gemalen Italiaanse bloem, perfect voor pizza en focaccia.
• Manitoba bloem: Sterke bloem met veel gluten, geschikt voor verrijkt deeg zoals brioches en panettone.
• Rode Wintertarwe volkorenmeel: Volkorenmeel van Nederlandse bodem, ideaal voor vloerbrood.
• Boekweitmeel: Glutenvrij meel, geschikt voor pannenkoeken en glutenvrij brood.

T-nummers uitgelegd

Je komt het regelmatig tegen in recepten, maar wat betekenen die getallen en wanneer gebruik je welke soort? Laten we bij het begin beginnen, wat is het verschil tussen meel en bloem? Meel is de basis voor bloem. Om bloem te maken wordt het meel gezeefd, waarbij de zemelen en kiemen worden verwijderd. Meel is wat grover van structuur en zit boordevol vezels, waardoor het een gezondere optie is. Bloem is fijner, bevat minder vezels en wordt vaak gebruikt voor luchtige baksels.

Het T-nummer geeft aan hoeveel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem zit. T45 is de meest witte bloem, waarbij weinig van de graankorrel is overgebleven. T150 bevat juist de hele graankorrel en noemen we ook wel volkorenmeel.

Overzicht van T-nummers

Hieronder volgt een overzicht van verschillende T-nummers en hun toepassingen:

• T150 - volkorenmeel.
• T110 - half volkorenmeel.
• T80 - gebuild meel. Dit gebruik je om licht volkoren broden, gebak en koekjes mee te bakken.
• T65 - traditioneel broodbloem. Dit gebruik je om stokbrood, desembrood, ciabatta en pizza mee te bakken.
• T55 - patentbloem. Dit gebruik je om brood, cake en taart mee te bakken.
• T45 - patent +. Dit gebruik je om gebakjes, cake, brood en stokbrood mee te bakken.
• Zeeuwse bloem. Dit gebruik je om spritsen mee te bakken.
• T170 - roggemeel. Dit gebruik je om roggebrood mee te bakken.
• T130 - volkoren roggemeel.
• T85 - roggebloem. Dit gebruik je om zacht en compact brood mee te bakken.
• T70 - roggebloem. Dit gebruik je om zuurdesembrood mee te bakken.
• T100 - volkoren speltmeel.
• T65 - speltbloem. Dit gebruik je om luchtige broden mee te bakken.

Met deze informatie ben je helemaal op de hoogte van de verschillende soorten meel en bloem, en kun je zelf de keuken in duiken om heerlijke broden en andere baksels te maken.

Samenvatting

Hieronder een tabel met de meest gebruikte bloemsoorten en hun eigenschappen:

labels: #Brood

Zie ook:

• Welke Bloem Gebruik Je Voor Brood Bakken? De Beste Keuzes!
• Soep Binden met Bloem: Zo Doe Je Dat Perfect!
• Tarbot Bakken met Bloem: Het Geheim voor een Knapperige Korst!
• Pannenkoeken met Meel ipv Bloem: Alternatieve Recepten
• Ontdek de Ultieme Gids voor Siroop Duits Vertaling: Gastronomische Termen Simpel Uitgelegd!
• Ontdek de Ultieme Tips voor Perfect Kalfsvlees Bakken in de Pan!