Voor de perfecte Italiaanse pizza, pasta, focaccia en brood heb je de juiste bloem nodig. Bloem is een essentieel ingrediënt in de Italiaanse keuken en vormt de basis voor tal van traditionele gerechten. Met zorgvuldig geselecteerde Italiaanse bloem haal je de authentieke smaken van Italië in huis. Denkend aan Italië komen warme herinneringen aan verse pasta met kaas en peper in Florence bij me boven, de fantastische rode wijnen van Montepulciano en de onuitwisbare Toscaanse broodsoep in Lucca.

Verschillende Soorten Italiaanse Bloem

Ik mocht drie verschillende soorten Italiaanse tarwebloem van Molino Grassi voor je testen (en vergeleek het met speltbloem waar ik vaker mee bak):

  • la Farina per pizza e focaccia | Farina di grano tenero Tipo 00
  • Rimacinata per pane | Semola di grano duro rimacinata
  • la Farina Manitoba | Farina di grano tenero Tipo 00

Alle drie geteste Italiaanse bloemsoorten van Molino Grassi bevatten veel eiwitten. Het graan is verbouwd aan de Middellandse zee en heeft lekker veel zonuren gehad. Dat proef je terug in het deeg. Toch zijn er duidelijke verschillen te ervaren in deeg. Ik beschrijf hieronder mijn ervaringen en voor welke smakelijke brood recepten ik er mee gemaakt heb.

Molino Grassi uit Parma

Tussen Milaan en Florence ligt het industriestadje Parma, bekend van gelijknamige kaas en ham. Molino Grassi werd in 1934 opgericht om zachte tarwe te malen bedoeld voor het maken van brood. In de jaren zestig begon de familie Grassi met de productie van griesmeel (gemalen harde tarwe) en installeerde een van de eerste verwerkingslijnen voor durumtarwe in Noord-Italië. Nu is vierde generatie Grassi aan het roer. Molino Grassi vandaag een van de leiders in de biologische sector.

Op de verpakking van de bloem vind je niet alleen het FSC keurmerk (papier van verantwoord hout gemaakt) maar ook een Energia Pura logo (groene energie uit 100% uit hernieuwbare bronnen). Prachtig natuurlijk! Molino Grassi verwerkt jaarlijks meer dan 120.000 ton granen: 70.000 harde tarwe voor de productie van droge en verse pasta en 50.000 zachte tarwe voor de productie van brood, pizza, zoetwaren en verse pasta.

Pizza- en Focaccia Bloem

Deze speciale Italiaanse bloem heeft 12% eiwit. Het is gemalen een zachte tarwesoort (Farina di grano tenero), waarmee je een super elastisch deeg maakt. Je hoeft er niet zoveel water op te zetten (60% is al prima) en het niet heel lang te kneden.

Tipo 00 (Doppio Zero) is een Italiaanse aanduiding voor de meest fijn gemalen en gezeefde bloem (laagste asgehalte). Waarbij 00 voor het laagste asgehalte staat, Tipo 0 de volgende stap is, daarna Tipo 1 en Tipo 2. Deze fijne dubbel nul bloem geeft een zijdezacht en elastisch deeg. De perfecte bloem om een rijkelijk belegde pizza of focaccia mee te maken!

Zin gekregen om te gaan bakken met 00 bloem? Deze heerlijke platte broden maak je met pizza- en focacciabloem:

  • Pepes succes pizza (gist)
  • Marije´s meergranen pizza (desem)
  • Issa´s fougasse met salie
  • Extra lekkere focaccia van Robèrt

TIP: Meng deze bloem eens met hardere bloemsoorten zoals semola om er heerlijke luchtige broden mee te bakken!

Semola Bloem

Toen ik nog maar net brood bakte was ik al dol op deze gelige bloem. Ik had geen idee waarom, maar de kleur en het hoe het deeg zich gedroeg beviel me wel. En nu na al die jaren ben ik er nog steeds gek op. En weet ik inmiddels wat het geheim van semola is.

Want semola is bloem gemaakt van durumtarwe (Triticum durum). Je herkent durum aan de typisch gelige kleur. Deze harde tarwesoort doet zijn naam eer aan en zit barstens vol eiwitten (13%). Let wel, semola bevat veel eiwitten maar die zijn niet elastisch. Dat is voor griesmeelpap of pasta prima maar voor een luchtig brood heb je elastisch deeg nodig om goed te kunnen rijzen.

Semola Rimacinata is een speciaal bloemproduct voor brood. Rimacinata betekent zoveel als opnieuw door de machine, de durumtarwe wordt dubbel gemalen. De wat grovere semola wordt gebruikt onder de pizza. Om de pizza makkelijker de oven in te schieten. Semola geeft pizzadeeg haar karakteristieke krokante bodem, verkrijgbaar bij de échte pizzeria of binnenkort in jouw oven thuis.

Je kan broden maken met 100% semolina, zoals een typische Pane di Matera. Ik maakte voor de test dit desembrood maar ik ben daar niet gelukkig over. Het resultaat was een vrij compact kruim en het brood was heel rubberig (spekkig). Dat komt door het soort eiwitten in deze durumtarwe.

Mijn advies is om semola te combineren met andere zwakkere gemalen graan producten.

Wanneer je in een (pizza-) recept bijvoorbeeld 20% bloem van zachte (Nederlandse) tarwebloem door deze harde fijngemalen bloem vervangt zal je al extra rijskracht en een diepere smaak ervaren.

Ervaar zelf de rijke smaak van semola bloem Rimacinata per pane:

  • Stracciatella panini: semola broodjes met zwart sesamzaad
  • Sappig semolinabrood van Genevieve

Manitoba

Ik heb voor jou het lekkerste voor het laatst bewaard. Manitoba, wat een prachtbloem! Manitoba is bloem van gewone tarwe (Triticum aestivum) en komt oorspronkelijk uit de Canadese provincie Manitoba. Het wordt wereldwijd door bakkers erkend als een kwalitatief top graan. Italianen noemen het zachte tarwe. Want alles wat geen durumtarwe is is volgens de Italianen zacht. Maar deze bloem zit toch barstens vol eiwitten (13%). Het mooie aan deze fijngemalen 'Farina di grano tenero Tipo-00' bloem is dat er niet alleen veel sterke eiwitten zijn, maar ook nog eens veel super flexibele eiwitten. Het geheim van een luchtig brood. Daar word je als bakker helemaal blij van!

Met Manitoba bloem maak je een zeer flexibel én sterk deeg. Uitermate geschikt voor het maken van brioches, panettone en bladerdeeg. En bak er ook eens een lang gerijpt zuurdesembrood mee. Geniet van een mooi open kruim en de heerlijke aroma´s.

Mijn broodtoppers met Manitoba bloem van Molino Grassi:

  • Mini stollen maxi smaak
  • Haasjes van briochedeeg
  • Feestbrood met amandelspijs (gist)
  • Feestbrood met amandelspijs (desem)
  • Croissants van Robèrt
  • Desembrood gemaakt met 90% Manitoba en 10% rogge met de koelkastmethode uit de Cursus Desembrood Bakken.

Overige Bloemsoorten

In mijn recepten gebruik ik heel vaak bloem. Maar welke bloemsoort kun je nu het beste gebruiken voor welke recepten? Alle soorten bloem die ik beschrijf, kun je online bestellen bij Baktotaal. Daar vind je alles om te bakken, dus ook de beste bloemsoorten voor ieder recept. Voordat ik meer vertel over de verschillende soorten bloem, is het goed om te weten wat bloem precies is. Bloem is gezeefd meel.

Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen. Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem.

Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden.

Tarwebloem

Tarwebloem is de meest bekende soort bloem in Nederland. Er zijn verschillende tarwesoorten, bijvoorbeeld de gewone tarwe of durum tarwe. Wat is precies het verschil tussen tarwebloem en patentbloem? Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe. Gewone tarwebloem wordt gemaakt door tarwemeel te zeven. Hierdoor worden de vliesjes verwijderd en blijft een wit tarwebloem over.

Patentbloem

Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel worden van elkaar gescheiden in de meelfabriek. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten. Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker.

Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld. Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Deze Amerikaanse patentbloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Dit is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten.

Roggebloem

Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Dit meel wordt gezeefd, zodat de vliesjes achterblijven en je een fijne roggebloem overhoudt. Rogge bevat minder gluten dan tarwe, waardoor roggedeeg minder goed rijst dan deeg van tarwebloem. Je kunt roggebloem goed gebruiken in een brooddeeg: een gedeelte roggebloem geeft een extra diepe smaak aan het brood.

Zeeuwse bloem

Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn. Niet voor niks staat er in recepten voor koek- of taartdeeg vaak dat je niet langer moet kneden dan nodig is. Zou je het veel langer kneden, dan worden koekjes minder krokant of een cake taai van structuur.

Zelfrijzend bakmeel

De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem, gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden. Meer weten over deze bloemsoort?

Franse bloem

Franse bloem is gemaakt van hardere tarwe, omdat het in een warmer klimaat groeit. Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken. Op Frans bloem vind je soms ook het keurmerk ‘label rouge’, dit geeft aan dat het om de beste Franse bloem gaat qua kwaliteit.

Semolina

Semolina of semola is gemaakt van durum tarwe, een hardere tarwe. Het is eigenlijk een fijngemalen griesmeel. Semolina is perfect om zelf pasta mee te maken, maar ook om te gebruiken in brooddeeg.

Italiaanse Bloem: Een Overzicht

Er zijn verschillende soorten Italiaanse bloem beschikbaar die elk geschikt voor specifieke toepassingen in de keuken:

  • Italiaans bloem 00: De meest veelzijdige soort Italiaanse bloem en wordt vaak gebruikt voor het maken van pasta, pizza en gebak.
  • Tipo 0: Deze bloem heeft een iets hoger eiwitgehalte dan tipo 00 en wordt vaak gebruikt voor het maken van brood en focaccia. Door deze bloem te gebruiken, krijgt het deeg een goede elasticiteit en structuur.
  • Semola di Grano Duro: Dit product is een grovere bloem gemaakt van harde durumtarwe. Deze bloem wordt ook wel griesmeel genoemd en wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van harde pasta, zoals penne en rigatoni.
  • Semola Rimacinata: Deze bloemsoort staat ook wel bekend als fijne griesmeel. Deze bloem is namelijk extra fijngemalen. Rimacinata is vooral geschikt voor het maken van broden en krokante pizzabodems. Bij het maken van pizza's is het een goed idee om deze semola bloem te gebruiken om het deeg op uit te rollen. Strooi de semola op de werkbank en leg het deeg erio. Duw vanuit daar de pizza mooi rond en schud eventueel overtollig semola van de pizza.
  • Manitoba: Deze bloemsoort bevat meer eiwitten (14% of hoger) in vergelijking met andere soorten Italiaans bloem en wordt daardoor ook wel de 'krachtpatser' onder de bloemsoorten genoemd. Doordat deze bloem meer eiwitten bevat, heeft de bloem namelijk een sterker glutennetwerk. Manitoba is als enige bloemsoort geschikt om 80% of zelfs 100% water aan toe te voegen. Dat betekent dat je met deze bloem een sterk, elastisch en zeer luchtig deeg krijgt.

Meel vs Bloem

Meel is een graansoort die is fijngemalen tot poeder. De hele graankorrel blijft behouden. Zowel de kiem, de kern en de zemelen.

Je hebt verschillende soorten meel. Bijvoorbeeld volkorenmeel, roggemeel en tarwemeel. Dit heeft vaak te maken met de graansoort die vermalen wordt. Maar wat is bloem dan? Simpel. Bloem is wat overblijft na het zeven van meel.

T-waarde: De letter staat voor het typenummer van het gebruikte graan. Hoe lager het getal, hoe minder zemelen en kiemen de bloem bevat. Die zijn uit het meel gezeefd na het malen. Kort door de bocht; hoe lager de T-waarde, hoe zachter de bloem is.

Welke Bloem voor Welke Pasta?

Het gebruiken van een specifiek type bloem voor zelfgemaakte pasta kan ervoor zorgen dat je pasta er perfect uitkomt, of juist veel te plakkerig of droog. Het deeg van je pasta is namelijk essentieel voor de smaak en textuur van huisgemaakte pasta. ALs er meerdere soorten meel zijn, kan het kiezen van de verkeerde soort bloem de pasta verpesten.

  • Type 00: Voor pasta is de fijne korrel van type 00 het meest geschikt. Het gebruik van dit soort bloem zorgt voor een pasta met een zeer gladde textuur. Type 00 geeft in het algemeen enkel de fijnheid van de korrel aan. De factoren van het percentage eiwitten en de gluten sterkte zijn ook erg belangrijk.
  • Griesmeel: Griesmeel is te herkennen aan de kenmerkende gele kleur, die afkomstig is van het endosperm van de durumtarwe. In het algemeen bestaat griesmeel uit 12 tot 13 procent eiwit. Daarnaast heeft het een lage elasticiteit en een hogere plasticiteit dan de meest bloemsoorten die worden gebruikt voor pasta. Dit maakt griesmeel weer een goede keuze voor het maken van geperste pasta zoals penne. Ook wordt griesmeel vaak in gedroogde pasta gebruikt, mede door het behoud van de vorm.
  • All-purpose bloem: All-purpose bloem die je ook in de Nederlandse supermarktschappen kan vinden zal prima werken. Persoonlijk gebruik ik een mengsel van 50/50 griesmeel en de overige helft is all-purpose bloem.

Bloemsoorten Tabel

Bloem Soort Eiwitgehalte (ongeveer) Gebruik
Tipo 00 11-12% Verse pasta, pizza, gebak
Semola di Grano Duro 13% Harde pasta (penne, rigatoni)
Semola Rimacinata 13% Broden, krokante pizzabodems
Manitoba 14%+ Luchtige degen (brioches, panettone)
Tarwebloem 10-12% Brood, koekjes, taarten
Patentbloem 12-14% Brood, koekjes, taarten
Roggebloem 6-8% Brood (gemengd)
Zeeuwse bloem 8-10% Koekjes, cakes

Tips voor het Maken van Pasta

Het lijkt misschien ingewikkeld, maar met deze tips uit de testkeuken kun je heel snel en makkelijk zelf pasta maken. Rol je het deeg uit met een pastamachine of met een deegroller? Iets om over na te denken! Met een deegroller krijg je stevig deeg niet dun genoeg en met een pastamachine wel. Voor de pastamachine is daarom sterk deeg nodig dat niet kapot gaat als je het dun uitrolt. Vooral voor ravioli en andere gevulde pasta is dun deeg het lekkerst. Voor vellen lasagne is dikker deeg prima.

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden en elke pastamaker heeft zijn eigen verhoudingen voor pastadeeg. Voor stevig deeg dat je met de machine rolt, is de verhouding: 250 g patentbloem, 250 g semolina (fijn griesmeel van harde tarwe) en 5 eieren (M). De harde tarwe zorgt voor sterk deeg dat dun kan worden gerold in de machine zonder te breken. Patentbloem zorgt voor soepelheid. Deeg met eieren in plaats van water is voller van smaak en machtiger. Je kunt in plaats van eieren ook 150 ml koud water nemen. Voor een iets soepeler deeg dat je met een deegroller uitrolt, kun je in verhouding wat meer gewone patentbloem nemen met wat minder semolina: bijv. 350 g bloem en 150 g semolina en bijv. 5 eieren of 3 eieren en 4-6 el water.

Laat net gevormd pastadeeg eerst even rusten onder folie. Snijd het deeg in stukken van 75 g. Niet zwaarder, tijdens het uitrollen worden de vellen steeds groter en ze mogen niet te groot worden. Als je met de hand uitrolt, vorm het deeg dan alvast een beetje in de vorm die je uiteindelijk wilt hebben. Bijvoorbeeld een kleine platte rechthoek voor lasagnevellen en ravioli. Rol het deeg gelijkmatig uit op een dun met bloem bestrooid werkvlak tot een dunne lap van zo’n 1-1½ mm.

Zet voor uitrollen met de pastamachine de machine op de wijdste stand. Bestuif het stukje deeg dun met semolinameel en haal het door de machine. Vouw het in drieën, draai een kwartslag en haal het weer door de machine. Herhaal dit een aantal keer. In het begin scheurt het deeg licht, maar door het vouwen, draaien en door de machine halen, wordt het steeds soepeler en krijgt de deeglap een gelijkmatige vorm. Zet de machine op een steeds kleinere stand en herhaal de stappen. De deeglap wordt dan steeds langer en iets breder.

labels: #Pasta

Zie ook: