Een belegd broodje met vlees is een populaire keuze voor lunch, brunch of een snelle maaltijd. De mogelijkheden zijn eindeloos, van simpele combinaties tot uitgebreide en smaakvolle creaties. In dit artikel duiken we in de wereld van de boterham met vlees, bespreken we verschillende soorten vlees, bereidingswijzen en geven we inspiratie voor heerlijke recepten.

Inspiratie voor Boterhammen met Vlees

De variatie in broodjes met vlees is vrijwel oneindig. Net als bij het maken van vleeswaren, worsten, salades en sauzen heeft vrijwel iedere verkoper zijn eigen recept. Hieronder een klein overzicht van de verschillende soorten broodjes die een versspecialist gebruikt. Voor een broodje warm vlees heeft de slager verschillende smakelijke mogelijkheden.

  • Warme varkens- of kalfsfricandeau
  • Warme lende rollade
  • Magere bacon
  • Warme beenham

Een vers afgebakken broodje dat wordt opengesneden en belegd met gemengde sla. Daarop liggen enkele verse, met de hand afgesneden plakken warme bourgondische beenham. Heerlijk zacht en met een rijke smaak. Het bruine pistoletje is gevuld met zachte gekookte beenham. De ham wordt eerst op de snijmachine gesneden en daarna in kleine stukje versnipperd. Vervolgens wordt het broodje ermee gevuld en gaat de oven in. Daarin wordt het broodje afgebakken waarbij tevens de gekookte ham wordt meegebakken.

Internationale Variaties

Ook internationaal zijn er vele varianten van de boterham met vlees:

  • Croque Monsieur: De benaming voor een ham-kaas sandwich in België en Frankrijk.
  • Cubaanse Sandwich: Een Cubaans broodje, dat ook veel gegeten wordt in Florida (USA), gevuld met dun gesneden ham, stevig geroosterd varkensvlees, Zwitserse kaas, augurken, mosterd, en soms Italiaanse salami.
  • Hot Brown Sandwich: Een warme bruine sandwich die voor het eerst werd geserveerd in Louisville, Kentucky, USA, als alternatief voor een laat hapje.
  • Katsu Sando: Deze Japanse sandwich bestaat uit wit brood belegd met varkensfilet of varkenslende die op een speciale manier is bewerkt, gezouten, gepeperd, door bloem, ei en paneermeel gehaald en gefrituurd.
  • Sloppy Joe: Het "losse restjes vlees" broodje, ook bekend onder de naam "tavern", wordt veel geserveerd in Iowa (USA) en bestaat uit een geruld gebakken mengsel van ongekruid gehakt en uien.
  • Zapiekanka: Een Pools fastfood gerecht dat veel weg heeft van een pizza, bestaande uit een gehalveerde baguette of stokbrood die wordt belegd met ham, bieslook, gebakken champignons, ui en geraspte kaas.
  • Bacon Butty: Een bekende sandwich in Engeland, delen van Schotland, Nieuw Zeeland, Ierland en Australië, bestaande uit een ruime stapel gebakken spek tussen twee sneden beboterd brood, warm geserveerd met ketchup of brown sauce (traditionele Engelse bruine saus).
  • Pork Chop Bun: Een populair gerecht in Macau (China), bestaande uit een zogenaamd "piggybroodje", een kleinere variant van het Franse stokbrood dat van buiten zeer krokant is en zacht van binnen.
  • Pork Tenderloin Sandwich: Een bekend broodje uit de Midwest van de Verenigde staten, bestaande uit een dunne, plat geslagen plak varkenslende of varkenshaas te vergelijken met een Wiener Schnitzel, die gepaneerd en gefrituurd wordt.

Het Broodje Zoutvlees

Een broodje zoutvlees is een echte traktatie. Een knapperig broodje, rijk belegd met boterzacht vlees in een zoetzure saus. Het is één van de meest bekende belegde broodjes bij de Surinaamse toko. Ook op de Antillen eten we graag zoutvlees. We noemen het daar ‘karnisá’.

Wat is Zoutvlees?

Zoutvlees is gepekeld rundvlees dat door zout en conserveermiddelen lang goed blijft. Het kenmerkende aan het vlees is dat het zelfs na lang stoven zijn roze kleur behoudt. Je moet het vlees voordat je het gebruikt eerst ontzouten door het in een pan met water te koken. Daarna is het klaar voor gebruik en kun je het verwerken in stoofgerechten, soep of er natuurlijk een broodje zoutvlees van maken! Zoutvlees kun je in de meeste Surinaamse toko’s vinden. Het zit dan in een emmertje of in een vacuümverpakking. De meest bekende merken zijn Masterbeef en Canabeef. Ook het merk Lufo produceert zoutvlees en heeft zelfs een kant-en-klare variant. Die is al ontzout en kun je dus meteen gebruiken.

Zelf Zoutvlees Maken

Het is echt ontzettend makkelijk om zelf zoutvlees te maken. Je kunt zo zelf beslissen welk (mooi) stuk vlees je gebruikt… je kunt zelf kiezen of je conserveermiddelen toevoegt en het beste: door kruiden en specerijen aan de marinade toe te voegen kun je het vlees ook nog eens extra smaak geven.

Ingrediënten voor Zelfgemaakt Zoutvlees:

  • 800 gr rundvlees (bijvoorbeeld klapstuk, borststuk of riblappen)
  • 1 liter water
  • 175 gr zout OF nitrietzout
  • 75 gr bruine suiker
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 tl peperkorrels
  • 10 pimentbessen
  • 10 kruidnagelen
  • 3 laurierblaadjes

Bereiding Zelfgemaakt Zoutvlees:

  1. Kook als eerste het water en los het zout en de suiker erin op.
  2. Voeg daarna alle overige kruiden / specerijen toe aan de marinade en laat deze afkoelen tot kamertemperatuur.
  3. Snijd het rundvlees vervolgens in grote stukken, van ongeveer 200 gram.
  4. Neem nu een afsluitbare schaal en leg de stukken vlees hier in.
  5. Vul de schaal daarna af met de marinade. Het is belangrijk dat het vlees helemaal onder de marinade staat, anders kan het gaan bederven.
  6. Doe de deksel op de schaal en laat het vlees minstens 5 dagen (maar liever een week) in de koelkast staan.
  7. Na een week kun je het zoutvlees gebruiken in je favoriete gerecht. Je kunt het ook in een diepvrieszakje invriezen en op een later tijdstip gebruiken.

Leuk weetje: Door de grote hoeveelheid zout blijft het vlees zelfs in de vriezer zacht.

Wanneer je het zoutvlees wilt gebruiken, moet je het eerst ontzouten door het ÓF een nacht in ruim koud water te leggen, ÓF zo’n 10 minuten te koken in een pan met minstens 2 liter water.

Recept Broodje Zoutvlees

Ingrediënten:

  • 500 gr zoutvlees
  • 2 el roomboter
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 el donkere sojasaus of ketjap manis
  • 2 el ketchup
  • 1 el tomatenpuree (de helft van een klein blikje)
  • 1/2 tl gerookt paprikapoeder
  • optioneel: wat fijngesneden hete peper

Bereiding:

  1. Begin met het ontzouten van het vlees. Hiervoor snijd je het vlees in kleine blokjes en kun je het vlees zo’n 10 minuten koken in een pan met ruim water. Daarna giet je het water af.
  2. Kook het vlees vervolgens in nieuw water totdat het gaar is. Afhankelijk van het soort vlees is dat zo’n 45-60 minuten. Giet ook dit water daarna af.
  3. Verhit vervolgens de roomboter in een pan op matig vuur. Fruit hierin de ui en knoflook, totdat de ui glazig ziet.
  4. Voeg het zoutvlees toe en voeg daarna ook de sojasaus, de ketchup, de tomatenpuree, het paprikapoeder en eventueel wat hete peper toe. Roer het geheel goed door.
  5. Zo mag het vlees nog een kwartiertje sudderen. Vind je dat de saus té dik wordt? Voel je dan vooral vrij om een beetje water toe te voegen.
  6. Na zo’n 15 minuten is het zoutvlees klaar en kun je de broodjes beleggen.

Snijd je broodje open, doe er vervolgens twee flinke eetlepels van het zoutvlees op en maak ‘m af met wat ingemaakte komkommer, plakjes avocado en wat extra sambal. Eet smakelijk!

Tip: Je kunt ook andere dingen toevoegen aan het broodje zoutvlees, bijvoorbeeld: Geroosterde paprika, sla of spinazieblaadjes, rode kool, rode ui, etc.

Francesinha: Een Sandwich Boordevol Vlees

De francesinha is een sandwich uit Porto, boordevol vlees. Deze sandwich is niet het beste idee als je aan de lijn bent of een vegetariër. Het bestaat uit verschillende soorten vlees, gesmolten kaas en een hoop saus. De boterhammen sneeuwen misschien wat onder te midden van alle overige ingrediënten, maar ze zitten erin, echt. De saus bepaalt voor een groot deel de smaak. Traditioneel is het een saus op basis van tomaten, bier en piri-piri, maar ieder restaurant voegt zo zijn eigen geheime ingrediënt toe. Een francesinha smaakt dus overal anders. Soms wordt het geserveerd met een gebakken ei en/of patat er bovenop.

Recept Francesinha

Ingrediënten

Voor de saus (voor 2 francesinhas)
  • 1 blikje bier
  • 1 potje gevogelte fond
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 eetlepel boter
  • 1 borrelglaasje Port
  • 1 eetlepel maïzena
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1/2 glas melk
  • piri-piri naar smaak
  • 1 bouillonblokje francesinha (optioneel)
Voor de sandwich (per persoon)
  • 2 dikke plakken casinobrood
  • 2 plakken ham
  • 4 plakken kaas
  • 1 chipolata worst
  • 1/4 chouriço
  • 1 biefstuk/bieflapje
  • 2 ei
  • zout & peper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180°C graden.
  2. Saus: Zet een medium steelpannetje op het vuur en giet hier het blikje bier en de fond in. Zorg dat het goed mengt. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe, behalve de maïzena en de melk. Zodra het begint te koken draai je het vuur naar beneden en laat je het zo’n 5 minuten sudderen. Roer het af en toe door.
  3. Mix in een kopje de melk met de maïzena en voeg dit daarna toe aan je mix in de steelpan. Blijf constant roeren totdat de saus verdikt. Haal dan de laurierblaadjes eruit en pureer eventueel met een staafmixer. Proef de saus, dit om er zeker van te zijn dat de alcohol verdampt is. Zo niet, sudder dan nog iets langer, maar pas op dat hij niet aanbrandt of te dik wordt. Haal je pannetje van het vuur en laat het rusten terwijl je de sandwich maakt.
  4. Sandwich: Met het brood kun je twee kanten op, afhankelijk van je smaak. Je kunt het gewoon zo gebruiken of eerst even bakken in de pan. Om te beginnen bakken we het vlees en de worst. Snijd de worsten in de lengte doormidden en grill ze. De plakken biefstuk moeten zo dun mogelijk, dus afhankelijk van de dikte van je steak kun je hier meerdere plakjes van snijden (pas op je vingers). Breng op smaak met zout en peper en grill kort. Bak je eitje net niet helemaal gaar.
  5. Nu gaan we beginnen met het samenstellen van je ‘broodje’. Pak een (voorverwarmd) soepbord of ovenschaaltje en leg hier een boterham in. Hierop gaat een plak ham, dan de biefstuk, de worst en als laatste de chouriço. Daar gaat dan de andere boterham bovenop. Maak af met een gebakken ei en bedek het hele gevaarte met kaas. Voor een leuke presentatie snijd je halve maantjes uit de kaas, zodat de eidooier vrij blijft. Giet er rijkelijk saus overheen en zet alles even kort onder de grill om de kaas te smelten. Zet vast met cocktailprikkers.

Tips voor het Bereiden van Stoofvlees

Stoofvlees is heerlijk mals vlees dat langzaam gegaard is in een bouillon, wijn, bier of gewoon water. Het ouderwetse potje stoofvlees kent een lange, lange traditie. Van oer-Hollandse hachee, Limburgs zoervleisj tot de Franse Boeuf Bourguignon: iedere plek, ieder land kent haar eigen recept. Maar de basis is overal hetzelfde: rundvlees wat na heel lang sudderen in bouillon, wijn, bier of gewoon water uit elkaar valt en zó mals wordt dat het vlees bijna smelt op je tong.

  • Knalrood vlees is niet per se het beste vlees.
  • Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft. Lekker grof dus.
  • Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is.
  • Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur.
  • Des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Meestgestelde vragen over stoofvlees

  • Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee.
  • Je kunt jouw potje prima in de oven laten garen. Daar is de temperatuur lekker constant. Zet de oven op 175 graden en zorg dat het vlees goed onder het vocht staat
  • Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen: de alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees; de zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af.
  • Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).

Soorten Stoofvlees

  • Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt. Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).
  • Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees. Stooftijd: minimaal 2-3 uur.
  • Runderlappen (ossenlappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet. Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder.

Kies voor vleessoorten met voldoende vet, snijd de stukken niet te klein en geef het vlees langzaam de tijd om te garen. Sukadelappen en riblappen zijn het meest geschikt omdat ze mals worden na lang stoven. Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Wanneer je stoofvlees kookt door het vuur te hoog te zetten wordt het vlees taai. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees te snel samentrekken.

labels: #Vlees

Zie ook: