Altijd al willen weten hoe je traditioneel Joodse brisket maakt? Dit recept deelt mijn favoriete manier om dit langzaam gegaarde rundvlees te bereiden. Joden die in Oost-Europa woonden, hadden vroeger vaak weinig geld en konden daardoor niet altijd de ‘beste’ stukken vlees kopen. Ze leerden het te doen met goedkopere (koosjere) stukken, zoals de runderborst. Een deel van het rund dat door velen vaak over het hoofd werd gezien, omdat -ie nogal snel taai kan bakken.

Deze Joodse traditie gaat vandaag de dag nog steeds door. De langzaam gegaarde runderborst wordt vaak opgediend op speciale feestdagen en bijzondere gelegenheden. Tijdens de Sjabbat wordt het vlees regelmatig gekookt met groenten en aardappelen, tot een vlezige stoofpot die bekend staat als cholent. Runderborst wordt ook wel “klapstuk” genoemd. Vraag je lokale (Joodse) slager om een goed deel uit te kiezen.

In onderstaand recept maak ik de brisket in een braadpan in de oven, maar je kunt ook zeker een slowcooker, bijvoorbeeld die van Crock-Pot, gebruiken. Zet de slowcooker dan op de lage stand en laat het geheel rustig koken, ongeveer 8 uur, afhankelijk van jouw slowcooker. Weet wel: je krijgt dan echter niet het krokante korstje dat je in de oven krijgt. Let op dat je voor dit recept het vlees een nacht laat marineren.

Ingrediënten voor 8 personen

  • 1 klapstuk van ca.
  • Paprika
  • Zeezoutvlokken
  • Zwarte peper
  • Zonnebloemolie
  • Uien
  • Venkel
  • Knoflook
  • Oregano
  • Tomaatblokjes
  • Azijn
  • Worcestersaus
  • Peterselie
  • Selderijblad

Bereiding in de oven

  1. Snijd met behulp van een zeer scherp mes het vet aan de vettige kant van de brisket af totdat het ongeveer 5 mm dik is - niet dunner. Aan de vlezige kant verwijder je het webachtige membraan, zodat het grofdradige vlees eronder zichtbaar is.
  2. Bestrooi het klapstuk rondom met de paprika, 1 theelepel zeezoutvlokken en ruim zwarte peper.
  3. Wrijf de specerijen in het vlees en zet het een nacht in de koelkast.
  4. Haal het klapstuk 1 uur voor je het in de oven wilt zetten uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
  5. Verhit de helft van de zonnebloemolie in een grote braadpan.
  6. Braad het klapstuk rondom bruin aan - eerst de vetkant 10 minuten, dan de andere kant 10 minuten. Leg het vlees op een bord.
  7. Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 160 °C).
  8. Giet het vet uit de braadpan en zet de pan terug op het vuur.
  9. Verhit de rest van de zonnebloemolie in de braadpan en fruit hierin de parten ui 5 minuten.
  10. Schep de venkel, knoflook en oregano erdoor zodat ze gewenteld worden in de olie. Bestrooi met wat zeezoutvlokken en peper.
  11. Duw de groenten in de braadpan naar de zijkant en leg het klapstuk op de bodem van de pan.
  12. Giet de vleessappen van het bord erbij, samen met de tomaatblokjes, azijn en worcestersaus.
  13. Voeg ca. 750 ml water toe, tot het vlees net onder staat en breng het geheel aan de kook.
  14. Doe het deksel op de pan en zet 3 uur in de oven.
  15. Controleer het vlees door er met een scherp mes in te prikken. Dit moet gemakkelijk gaan. Zo niet zet nog 15 minuten in de oven en controleer opnieuw.
  16. Draai de oventemperatuur naar 220 °C (200 °C hetelucht) en laat het vlees zonder deksel nog 45 minuten tot 1 uur roosteren tot het vlees een knapperige, diepbruine korst heeft en de vloeistof is ingedikt tot een saus.
  17. Laat 10 minuten afkoelen in de braadpan.
  18. Leg het vlees op een plank en snijd in plakken. Schep het vet van de saus.
  19. Schep wat van de groenten uit de saus op een mooie serveerschaal. Schik de plakken vlees erop en bestrooi met de peterselie en het selderijblad.

Brisket op de BBQ

Brisket is een ontzettend mooi stuk vlees om op de Big Green Egg te bereiden, maar tegelijkertijd is het ook een flinke uitdaging om de brisket perfect te garen. Brisket is namelijk taai werkvlees uit de borst van het rund. Daarnaast bestaat een hele brisket, ook wel een whole packer genoemd, uit twee verschillende spieren: de flat en de point. De flat is veel magerder dan de point en dat maakt de bereiding van dit vlees nog complexer.

Voorbereiding BBQ

  1. Trim de brisket door eventuele losse stukjes vlees en overtollig vet af te snijden zodat je een mooi, gelijkmatig stuk vlees hebt.
  2. Maal of wrijf intussen voor de rub de jeneverbessen, de zwarte peperkorrels, het mosterdzaad, het venkelzaad en het komijnzaad in een specerijenmolen, een koffiemolen of een vijzel fijn.
  3. Leg 6 Hickory Wood Chunks tussen de gloeiende houtskool.
  4. Plaats de convEGGtor, zet hier de Rectangular Drip Pan (of een Disposable Drip Pan) op en leg de Stainless Steel Grid in de EGG.
  5. Leg de brisket op de vetkant op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees.
  6. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur van de brisket in op 70 °C.
  7. Breng de temperatuur van de EGG naar 100 °C en laat de brisket ca.
  8. Haal de brisket uit de EGG en verpak het vlees in butcher paper.
  9. Steek de pen van de kernthermometer opnieuw in het vlees en sluit de deksel van de EGG.
  10. Stel de kerntemperatuur in op 95 °C en laat de brisket ca.
  11. Haal de brisket uit de EGG en leg deze in het butcher paper in een koelbox, dit zorgt voor een isolerend effect waardoor de brisket warm blijft.

Sneller alternatief

BBQ-dogma zegt dat brisket van de bbq langzaam, heel langzaam moet worden bereid. Kleur eens buiten de lijntjes en verras jezelf. Niet 18 uur in de weer zijn en een nachtje doorhalen, maar een aanzienlijke kortere versie. Taaie stukken vlees met veel bindweefsel kunnen alleen met een urenlange bereiding op lage temperatuur, toch? Welnee, je kunt de boel best een beetje versnellen, het eindproduct heeft een iets andere structuur en smaak, maar doordat de suikers meer karamelliseren op hoge temperatuur, krijg je een diepere smaak in je bark. Oké, heel eerlijk, het moet zijn: furious & a ‘little bit’ faster, want je moet nog steeds rekenen op een uur of 7 garen, plus 1 uur rusten. Een accessoire waardoor je heel gecontroleerd de brisket kunt smoken is The Bastard Tube Smoker. Koop deze bij een dealer of bestel hem online via onze shop.

Tips voor de perfecte Brisket

  • Kies het juiste stuk vlees: Zorg voor een mooi dooraderd stuk brisket van een graangevoerd ras zoals Black Angus.
  • Trimmen: Trim het vlees zodat er nergens een vetlaag dikker dan 0,5 cm op zit. Verwijder harde zenen en overtollig vet. Bewaar het vet voor een volgende keer.
  • Rub: Meng zwarte peper met grof zeezout in 50/50 verhouding, of gebruik een standaard rub. Schat zelf in hoeveel je ongeveer nodig hebt voor de gehele brisket. Het is niet erg om meer te maken, je kan dit gemakkelijk bewaren voor je volgende brisket.

Kerntemperaturen

Het doel is een kern van 93-96°C bereiken. Dit kan even duren, dus even geduld. Het heet niet voor niets low and slow. Om zeker te weten dat je brisket boterzacht is, prik je op meerdere punten in de brisket. Voelt het alsof je in zachte boter prikt?

Wanneer de brisket EINDELIJK de juiste temperatuur is, wikkel de brisket in een doek en laat deze minimaal 2 uur rusten in een warme omgeving. Wanneer de brisket goed gerust is, snijd plakken ter dikte van een potlood en geniet van een waanzinnig stuk vlees.

labels:

Zie ook: