Wanneer je rond 1900 je dagelijks brood op tafel wilde krijgen, ging hier eerst een heel proces aan vooraf. Brabantse boeren waren van begin tot eind betrokken bij dit proces, dat volgens een aantal stappen verliep en waarbij er verschillende bakvoorwerpen gebruikt werden. Alles begon op het veld. Hier verbouwden boeren het graan waar het brood mee gebakken zou worden. In Brabant verbouwde men verschillende graansoorten, maar voor brood werd vooral rogge en tarwe gebruikt.

Het Graan: Van Veld tot Meel

Nadat boeren het graan gezaaid hadden, gingen er een flink aantal maanden overheen voordat het geoogst kon worden. Wanneer het graan gedroogd was, werd de oogst met karren binnengehaald. Vervolgens gingen boeren -met eventuele knechten en andere hulpkrachten- het graan dorsen. Hierbij spreidden ze het graan uit op een dorsvloer, waarna met behulp van een dorsvlegel de korrels uit de aren werden geslagen. Dit alles gebeurde rond 1900 grotendeels nog met de hand, wat erg veel werk was. Daarom moesten ook vrouwen en zelfs kinderen vaak meehelpen.

Na het dorsen was er nog een stap: het kaf van het koren scheiden, ook wel wannen genoemd. Dit gebeurde met een wanmolen, waarin het gedorste graan werd toegevoerd. Door te draaien aan een hendel begon de wanmolen te schudden en gleed het graan via een aantal zeven naar de afvoergoot. Hierbij wekte het draaien ook nog een luchtstroom op die de vliesjes van de graankorrels wegblies. De kale graankorrels bleven over en waren klaar voor het malen.

Het meel kwam terecht bij een bakker, of een boer gebruikte een deel van het meel om zelf brood te bakken. Als er mik (witbrood) op het menu stond, was zeven een vereiste. Ook roggebrood werd in Brabant vaak met veel roggebloem gemaakt, in tegenstelling tot andere provincies waar roggebrood meestal grover was. Bij het roggebrood zat ook nog wel wat grover maalsel, terwijl mik volledig uit bloem bestond. Bij het zeven verwijderde men de zemelen uit het meel en bleef de fijnere bloem over.

Het Deeg: Bereiding en Rijzen

Allereerst maakte de bakker of bakkende boer het brooddeeg. Aan de bloem, meel of een combinatie van beide -afhankelijk van de broodsoort die gebakken werd- werd gekookt water, zout en zuurdesem of gist toegevoegd. In roggebrood ging meestal zuurdesem, en bij mik had gist de voorkeur. Zuurdesem maakte men zelf, en gist kon in een kannetje gehaald worden bij de dichtstbijzijnde brouwerij of in blokken gekocht worden. Bij mik ging vaak ook nog wat melk en reuzel, om het nog lekkerder te maken.

Roggebrood was het meest gegeten brood, en hier moest dus ook veel deeg voor gemaakt worden. Een baktrog, oftewel een grote houten bak op poten, bood hierbij uitkomst. Zeker bakkers hadden een grote baktrog nodig: deze bood dan genoeg ruimte voor een hoeveelheid deeg waar tachtig tot negentig broden mee gebakken konden worden. Het kneden van het vaak taaie roggebrooddeeg in een baktrog gebeurde tot in de eerste helft van de twintigste eeuw meestal door met blote voeten in de trog rond te lopen. Dit heette ook wel treden. Dit was erg zwaar, waardoor het echt een mannentaak was. Na het kneden werd het deeg afgedekt om te rijzen.

Het Bakken: Temperatuur en Techniek

Vervolgens verdeelde de bakker het deeg in stukken om de broden te vormen. Dit verdelen gebeurde meestal gewoon met een broodmes, maar er kon ook een speciale deegsteker gebruikt worden. Soms werden deegresten in de trog nog verwijderd met een soort krabber: deze deegresten konden weer dienen als zuurdesem. Het kwam ook voor dat de bakker -of iemand anders uit zijn gezin- van wat overgebleven deeg een polleke, oftewel een klein broodje voor de kinderen, bakte.

Het vormen van de broden kon op twee manieren gebeuren: er waren ronde broden die direct op de ovenvloer gebakken werden, of het deeg ging in rechthoekige broodblikken. Die oven was vaak al voor de deegbereiding opgestookt, omdat het lang duurde om de oven op de juiste temperatuur te krijgen. In een stenen houtoven schoof de bakker takkenbossen die vervolgens aangestoken werden.

De overgebleven kooltjes verspreidde hij met een rakelijzer, een ijzeren staaf met gebogen uiteinde of een haaks blad, over de ovenvloer om de hele oven de juiste hitte te geven. Vervolgens trok hij hiermee ook de kooltjes vanuit de oven in een doofpot. Als de oven schoon en op temperatuur was, kon hij de broden met een broodschieter -een houten blad met een lange houten steel- in de oven schuiven. In kleinere ovens voldeed een kleinere handschieter ook wel. Daarna sloot hij de ovendeur en bakten de broden voor de tijd die nodig was. De bruingebakken broden konden met dezelfde broodschieter uit de oven gehaald worden om af te koelen.

Tips voor het Bakken in een Houtoven

Een robuuste houtoven is hét pronkstuk van uw tuin. Gebruik uw houtoven voor diverse doeleinden: kip van het spit, ambachtelijk gebakken brood, ovenschalen, een verse pizza of een snel eenpansgerecht. U tovert het zo op tafel! Op zomerse dagen gebruikt u de houtoven daarnaast eenvoudig als barbecue en bij het natafelen als tuinhaard. Maar hoe maakt u optimaal gebruik van uw multifunctionele buitenoven? Hier zijn enkele handige tips:

  • Pizza bakken: Begin met een klein vuurtje in het midden van de oven en verspreid het langzaam. Schuif het vuur naar de zijkant en gebruik een pizzasteen voor een extra knapperige bodem. Roteer de pizza met een pizzadraaier voor een gelijkmatige garing.
  • Brood bakken: Uw houtoven is de perfecte broodoven. Plaats de deegbollen in de oven, doe de deurtjes van de oven dicht en sluit het rookkanaal af. U kunt het deeg ook in een bakvorm in de houtoven plaatsen.
  • Ovenschotels en eenpansgerechten: Plaats de ovenschotel in de oven en laat rondom de schotel een rustig vuurtje branden. Ook kunt u het vuur laten doven en de ovenschotel met de deurtjes en het rookkanaal dicht in de oven gaar laten worden.
  • Vlees en vis: Gebruik een spies voor vlees en vis. Zorg ervoor dat de oven goed op temperatuur is voor u de spies erin plaatst. Plaats een ovenschaal onder de spies als lekbak.
  • Barbecueën: Gebruik de houtoven als barbecue. In de houtoven worden uw barbecue gerechten een stuk malser en ze krijgen de typische houtovensmaak.
  • Roken: Roken doet u bij een temperatuur onder de 100 graden. Bedek het vuur met een dikke laag eikenhouten snippers om het rookproces in gang te zetten.

Geschikt Hout voor uw Houtoven

Gebruik altijd schoon en droog hout. Wanneer het hout niet goed gedroogd is geeft het minder warmte en kan het spatten en (te veel) roken. U kunt in principe alle soorten hout gebruiken, met uitzondering van naaldbomenhout. Dit hout bevat te veel hars, waardoor het spat. Gebruik nooit aanmaakblokjes om het vuur aan te steken; deze zijn chemisch en u bereidt tenslotte uw eten in de houtoven.

Het Rookkanaal: De Opties

Op de rookkanaaluitgang van de houtoven (Sfera Pro Isolato- en Sfera Basso Isolato-modellen) kunt u een rookkanaal plaatsen. De Clementi-ovens en de Sfera Metallo-oven hebben standaard een afsluitbaar rookkanaal. Bij het stoken heeft u weinig last van rook. Bij een goed brandend vuur in de oven ontstaat er nauwelijks rookontwikkeling. Voor alle houtovens die wij verkopen, leveren we ook een passend rookkanaal.

Het In Stoken van uw Houtoven

In sommige gevallen is het verstandig uw houtoven goed in te stoken voor u deze in gebruik neemt. Heeft u de Sfera Pro Isolato of Sfera Basso Isolato aangeschaft? Dan wordt in stoken aangeraden. Hierdoor zal de houtoven zich ‘zetten’ en gaat het vocht, ingebracht bij de fabricage, er langzaam uit.

De Houtoven Opstoken

Hoe u een houtoven opstookt verschilt per model. Bij de Sfera Pro Isolato of Sfera Basso Isolato start u rustig. Maak niet gelijk een groot vuur, dit kan uw houtoven beschadigen. Bij ieder gebruik van de oven begint u met een klein vuurtje dat u langzaam uitbreidt. Het opwarmen van de oven is een kwestie van tijd en niet afhankelijk van de grootte van het vuur. De dikke wanden hebben nu eenmaal tijd nodig om de warmte op te slaan. U moet rekenen op zo’n 1,5 uur voor uw oven op temperatuur is en u de eerste pizza erin kunt schuiven.

Het Onderhoud van uw Houtoven

Hoe en of uw houtoven onderhoud nodig heeft, hangt af van het model. Voor alle modellen geldt dat de houtoven zichzelf schoonbrandt. Hier heeft u dan ook geen omkijken naar. Heeft u de Sfera Pro Isolato of Sfera Basso Isolato aangeschaft, dan is het goed te weten dat deze wat onderhoud nodig hebben. Voor deze modellen adviseren we een coating voor de buitenkant.

Meer dan alleen Pizza: Veelzijdige Gerechten uit de Houtoven

Een pizza oven, dat klinkt al snel alsof je alleen maar pizza’s kunt afbakken in je eigen tuin. Maar welke gerechten kun je nu eigenlijk allemaal bereiden met een pizza oven? Eigenlijk heel veel! Van pizza’s tot vers afgebakken brood, je kunt met een pizza oven genieten van verschillende gerechten en maaltijden.

  • Zelfgemaakte pizza’s bakken: De lekkerste pizza’s uit een steenoven zijn de verse en liefst zelfgemaakte. Deze worden normaal gesproken afgebakken waarbij de oven een temperatuur heeft van minimaal 300-350 graden.
  • Vlees of vis garen: Bij de lagere modellen van de pizza ovens kun je dit het beste doen in een (hittebestendige) ovenschaal. Wanneer je pizza oven een koepel met een hogere vorm heeft kun je ook heerlijk vlees en vis garen met een RVS spit of een barbecue rooster.
  • Vers brood afbakken: Bij het afbakken van brood is het juist belangrijk dat de temperatuur iets lager ligt (rond de 200 graden), terwijl het brood een langere tijd in de oven moet liggen.
  • Overige gerechten: Je kunt veel verschillende ovengerechten ‘gewoon’ bereiden in je eigen pizza oven. Denk hierbij aan verschillende oven- en stoofschotels, die je heerlijk kunt bereiden in een hittebestendige ovenschaal, zoals een terracotta schaal.

Recept: Focaccia bakken in de pizza oven

Ingredienten

  • 500 gram bloem
  • 300 ml lauw water
  • 10 gram zout
  • 15 gram suiker
  • 1,5 zakjes gist (ca. 10 gram)
  • 50 ml olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 of 2 takjes rozemarijn
  • Snuf grof zeezout

Bereidingswijze

  1. Meng de bloem, zout, suiker en gist in een grote kom goed door elkaar, waardoor er één geheel ontstaat.
  2. Giet vervolgens het water bij dit geheel, meng dit met je handen door elkaar en begin het rustig te kneden.
  3. Kneed vervolgens het deeg op je aanrecht of werkblad zo’n 10 minuten goed met je handen.
  4. Smeer de bol lichtjes in met olie en leg deze daarna terug in de kom. Dek deze af met vershoudfolie en laat het deeg 30 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  5. In de tussentijd kun je de teentjes knoflook pletten en de blaadjes rozemarijn grof snijden. Doe deze samen met de vierge olijfolie in een kommetje en laat dit goed intrekken.
  6. Na een half uurtje kun je het deeg er weer bij pakken, kneed dit nog een keer goed door. Rol daarna het deeg uit tot een cirkel van zo’n 2 centimeter dik.
  7. Duw met de bolle kant van je duimen kuiltjes in het deeg, waardoor het kenmerkende uiterlijk van een focaccia ontstaat.
  8. Verdeel het olijfmengsel uit het kommetje over het deeg, gevolgd door het grove zeezout (zonder de knoflook).
  9. Dek de focaccia af met een theedoek en laat deze nog zo’n 30 minuten rijzen op kamertemperatuur.
  10. Afhankelijk van welk type oven je gebruikt bak je de focaccia in zo’n 15 minuten (250 °C) goudbruin gaar.

Recept: Vloerbrood uit de houtgestookte buitenoven

Ingredienten

  • circa 500 gram bloem
  • eetlepel olie
  • strooi-bloem (Semola)
  • Bloem, zout, gist
  • Olie en water

Bereidingswijze

  1. Bloem, zout, gist in de kneder of in een kom goed doormengen. Dan de olie en het water toevoegen.
  2. Even goed doormengen. Dan afgedekt (met theedoek) in de kom of kneder minimaal een uur op kamer temperatuur laten rijzen.
  3. Voeg na deze rijstijd (het deeg volume moet ongeveer verdubbeld zijn) bloem aan het deeg toe tijdens het doorkneden (circa 400 gram).
  4. Vorm nu van het deeg een of twee of drie broden. Rond, langwerpig de vorm maakt niet echt uit. Maak het brood niet te plat en zorg dat het wat stevig is als het gevormd wordt (opbollen of oprollen). Gebruik bij het vormen indien nodig wat strooibloem.
  5. Laat het brood nu goed afgedekt rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld.
  6. Stook de pizzaoven aan op het moment dat het brood circa een half uurtje ligt te rijzen. Lekker opstoken tot ruim 400 graden.
  7. Na circa 1 tot anderhalf uur rijzen kan het brood de oven in. Voor het bakken eventueel eerst nog insnijden met een scherp mesje of knippen met een schaar.
  8. Nu circa een uurtje bakken bij aflopende temperatuur. Wel af en toe kijken of het niet te snel gaat! De oven kan soms nog heter zijn dan verwacht.

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: