Iedereen kan thuis heerlijk brood bakken, maar het begint allemaal met de juiste verhoudingen. In dit artikel duiken we diep in de wereld van het broodbakken en ontdek je de geheimen achter een perfect gerezen en smaakvol brood.

De Basis Ingrediënten en Hun Rol

De basis ingrediënten voor brood zijn bloem, water, gist en zout. Elk ingrediënt speelt een cruciale rol in het bakproces.

  • Bloem: Vormt de basisstructuur van het brood.
  • Water: Activeert de gist en zorgt voor de hydratatie van het deeg.
  • Gist: Zorgt ervoor dat het deeg rijst en luchtig wordt.
  • Zout: Versterkt de glutenvorming en geeft smaak aan het brood.

De Bakkersformule: Rekenen in Percentages

Een warme bakker rekent alles uit in percentages. Over de hele wereld is dat hetzelfde. Er is afgesproken onder bakkers dat de hoeveelheid meel en bloem altijd 100% is. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel. Dat noemen we de bakkersformule.

Voorbeeld van een bakkersformule voor witbrood:

  • 100% bloem
  • 65% water
  • 1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
  • 1,8% zout

Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%. Het ene graan en de ene maling is de andere niet qua water opname, maar dat is een mooi onderwerp voor een andere keer.

Hydratatie Berekenen

Wanneer we het hebben over de hydratatie van het deeg, dan zegt dat hoeveel water er ten opzichte van meel of bloem gebruikt wordt. In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%. Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar. Dat water kan natuurlijk ook karnemelk zijn, melk of weiwater. Aanhangend water in gewelde zaden of vruchten of toegevoegde olie tel je niet mee in de hydratatie.

Zout Berekenen

Vergeet niet om zout toe te voegen, niet alleen voor de smaak maar ook voor de glutenvorming en de gouden korst. De norm is tegenwoordig 1,5% voor professionele bakkers. Maar thuisbakkers kunnen ook 1,8 of 2% gebruiken, afhankelijk van het recept. Hoeveel zout moet ik toevoegen op 500 gram bloem? Dat is dan tussen 7,5 en 10 gram.

Van Gist naar Desem

Qua rijsmiddelen zijn er verschillende opties. Voor het voorbeeld van het witbroodrecept hier boven is 7 gram instantgist of 20 gram verse gist per 500 gram bloem een veel gebruikte maat (het is nooit meer, wel eens minder wanneer je een lange rijs beoogt). In zuurdesemland is 20 - 40 % starter een gangbare verhouding . Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort en uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken.

Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter. Een zuurdesemstarter met een hydratatie van 100% bevat evenveel water als bloem. Die desemstarter kun je niet zomaar toevoegen, want daarmee verander je de verhoudingen tussen water en bloem/meel in je totale deeg. Je zult dan het recept moeten omrekenen om de gewenste hydratatie en zout percentage te behouden.

Je bepaalt eerst de hoeveelheid desemstarter van je zuurdesemdeeg. Ga je voor een extreem lange rijs, dan kun je met een theelepel desemstarter al aan de slag. Gebruik je 40% starter, dan kun je dezelfde dag nog bakken. De smaak van een brood wat langer gerezen is is meer uitgesproken dan een brood met een kortere rijstijd.

Stel je wilt het voorbeeld van het witte gistbrood met 500 gram bloem, 325 gram water, 7 gram gist en 9 gram zout omrekenen naar een recept met 20% zuurdesem starter met een hydratatie van 100% (de desemstarter bevat dus evenveel bloem/meel als water).

In dat geval begin je met 100 gram actieve desemstarter (20% tov 500 gram bloem). Deze starter met 100% hydratatie bestaat uit 50 gram water en 50 gram bloem en heeft 6-8 uur geleden z´n laatste verversing gehad. Voeg vervolgens nog 450 gram bloem toe (500 gram min 50 gram van de starter) en 275 gram water (325 gram min 50 gram van de starter). De hoeveelheid zout blijft gelijk, 9 gram, omdat je totale hoeveelheid bloem niet veranderd is.

Wil je 40% desemstarter gebruiken, omdat je bijvoorbeeld dezelfde dag nog wilt gaan bakken dan is dit het recept:

200 gram actieve desem (hydratatie 100%), 400 gram bloem, 225 gram water, 9 gram zout.

Van Desem naar Gist

Andersom kun je dus ook met de bakkersformule makkelijk berekenen hoeveel je gist, water en bloem nodig hebt. Wanneer je de hydratatie van de desemstarter in het recept weet, dan weet je hoeveel bloem en water je aan de andere ingrediënten toe moet voegen.

Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout.

In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram. En reken daarna 1,4% instant gist (7 gram) of 4% verse gist (20 gram) op basis van alle bloem (500 gram).

Tips voor het Bakken van Brood Zonder Kneden

Het wordt zo geen hele hoge bol, maar wel verbluffend lekker sappig brood, met ultraknapperige korst. Lees mijn recept en vooral ook alle tips en probeer het zelf maar eens. En experimenteer gerust. Roer bloem, gist en zout in een kom door elkaar. Giet het water erbij en meng kort met een pollepel tot een vrij nat geheel. Dek af met plasticfolie en laat 12 tot 15 uur staan, gewoon op een hoekje van het aanrecht. Als het flink gerezen is en er bubbelig uitziet, is het goed.

Haal de pan (met ovenwanten!) uit de oven, kieper, hoppekee, in één keer het deeg erin, gebruik een spatel om het kleverige spul los te krijgen van de kom. Vooral niet gladstrijken of fatsoeneren, maar meteen de deksel er weer op en terug in de oven ermee. Bak een half uur, verwijder dan het deksel en bak nog eens 15 minuten. Zet de oventemperatuur wat lager als het te bruin wordt.

  • Dit brood wordt van oorsprong gebakken in een Dutch oven, een gietijzeren pan op pootjes, met een hengsel. Maar in een gewone sudderpan kan het ook, zo lang er maar geen plastic of houten handgrepen aan zitten.
  • Panformaat. Open deur, maar toch: hoe wijder de pan, hoe platter het brood. Hoe kleiner de pan, hoe boller het brood. Mijn groene stoofpan is 24 cm breed, maar ik probeerde het intussen ook in een gele Le Creuset (steel)pan van 20 cm, dat brood werd een mooi bolletje. Wel opletten: hoe kleiner de pan, hoe dikker het deeg, dus dan heeft het ook iets langer tijd nodig om te garen.
  • Invetten zou eigenlijk niet hoeven, maar als de pan een paar keer stevig afgewassen is, zeker met afwasmiddel, kan het natuurlijke anti-aanbaklaagje van de pan verdwenen zijn, met als resultaat dat het brood heel erg vastplakt aan de pan. Het is sowieso goed om je gietijzeren pannen periodiek even heel lichtjes in te vetten, met niet meer dan een drupje plantaardige olie en een keukenpapiertje.
  • Voor de goede orde: pannen die van buiten een beetje viezig zijn, zien er na drie kwartier in de oven helemaal erg uit, want dan is het vuil allemaal lekker ingebrand. Mijn tip: schuursponsje en boenen maar.
  • Omdat het brood zo lang rijst, is er maar heel weinig gist nodig. Het officiële recept is met 1 gram instant gist. Ik dacht eerst dat het een typefout was, maar nee. Voor de zekerheid: ik haal 4 à 5 broden uit 1 zo’n zakje instant gedroogde poedergist van 7 gram.
  • Verse gist heb ik zelf nog nooit geprobeerd, maar ik krijg er wel veel vragen over. Natuurlijk zou dat moeten kunnen. Doorgaans is de rekenfactor x3, dus in plaats van 1 à anderhalve gram poedergist (mijn weegschaal kan daar niet heel exact mee uit de voeten), doe je dan 3 à 4,5 gram verse gist. Echt maar een klein beetje dus.
  • Ik hou zelf 12 uur aan voor het rijzen, dat rekent makkelijk en werkt het beste in mijn keuken. In een koude omgeving kan het ook langer duren, dat moet je zelf uittesten. Als het flink gerezen is en het oppervlakte lekker bubbelig oogt, dan is het goed. Let op: je kunt het ook te lang laten rijzen, dan zie je dat het weer gaat inzakken.
  • Elke bloemsoort pakt anders uit, van de molen of uit de supermarkt. Gewone tarwebloem is prima, liever geen patentbloem (dat is meer voor koekjes, maar goed, nood breekt wet natuurlijk). Roggemeel vond ik ook heerlijk, maar werkt niet in pure vorm (zoals je hierboven kunt lezen), net zomin als volkorenmeel, maar wél in combinatie met gewone bloem. Ik probeerde het met 80% tarwe, 20% roggemeel, toevallig omdat ik inmiddels niet meer roggemeel in huis had, en dat bleek erg lekker.
  • Ik heb gemerkt dat bij andere meelsoorten het deeg wat taaier wordt, dus dan doe ik 50 ml extra water. Het is even zelf uittesten wat het beste werkt.
  • Zout is persoonlijk, ik varieerde met 8-10-12 gram zout. Minder vond ik te suf worden.
  • Let op dat je de juiste oventemperatuur gebruikt. En zorg altijd dat gerechten in de oven liefst ongeveer in het midden staan.
  • Garnering kan natuurlijk ook, in de vorm van allerhande zaden en pitten. Ik ben zelf groot fan van sesamzaadjes, die strooi je gewoon op het laatste moment erover, als het deeg in de hete pan gaat.
  • Dit brood is het lekkerst op de dag zelf, al kun je het wel een dagje bewaren. Ik heb geen broodtrommel, maar een (metalen) koektrommel werkt prima.

Zelf Brood Bakken: Stap voor Stap

Zelf brood bakken is minder moeilijk dan je denkt. Hier zijn de stappen om zelf heerlijk brood te maken:

  1. Ingrediënten klaarzetten: Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.
  2. Deeg kneden: Kneed alle ingrediënten 4-5 minuten tot een egaal deeg, daarna nog 10-15 minuten stevig tot een elastisch en glanzend deeg.
  3. Eerste rijs (bulkrijs): Laat het deeg op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.
  4. Vormen: Vorm het deeg tot het uiteindelijke brood (bijvoorbeeld tot batard brood).
  5. Tweede rijs: Laat het deeg nogmaals rijzen op een warme plek tot het in volume verdubbeld is.
  6. Bakken: Bak het brood in een voorverwarmde oven tot het goudbruin en gaar is.
  7. Afkoelen: Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Belangrijke Tips

  • Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt.
  • Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen.
  • Start simpel. Heb je nog niet veel ervaring met zelf brood maken? Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten.
  • Heb geduld! Het beste brood recept voor beginners is een simpel recept.
  • Kun je zonder moeite een dun vliesje trekken van het deeg?

Deeg laten rijzen

Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur. Goed kneden draagt bij aan een goede rijs.

Voordat het deeg zijn eerste rijs krijgt, is het belangrijk om het deeg op te bollen, zodat het goed op spanning staat. Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Heb je een oven met rijsstand? Heb je geen rijsstand? Zet de kom met deeg dan op een rooster in de oven (die uitstaat) en zet er een schaal met heet water onder.

Na de voorrijs vorm je het deeg tot het uiteindelijke brood (bijvoorbeeld tot batard brood). Ook hier is de juiste temperatuur belangrijk. Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Laat je het deeg in een vochtige omgeving rijzen (zoals rijskast of een oven met een schaal heet water)?

Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer het rijsproces. Bijvoorbeeld bij deze gevulde broodjes en dit baguette recept. Bestuif het mandje voor gebruik met bloem (of gebruik roggebloem). Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is?

De vliesjestest: je kunt het rijzen ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken.

Gist

Het beste gist voor brood is afhankelijk van je eigen voorkeuren. Je kunt zowel verse als droge gist gebruiken. Het voordeel van gedroogde gist is dat het langer houdbaar is en makkelijker te verwerken is. Je kunt het direct met de andere ingrediënten mengen.

Wit Brood Recept

Met dit basisrecept maak je zelf thuis een lekker wit brood. Ik heb het te pakken! Het broodbakvirus…dat klinkt niet echt smakelijk, maar dat is het wel! Na een paar mislukte pogingen is het me gelukt om een goed heel brood te bakken. Dat was inmiddels een paar weken terug.

Tips voor het Bakken van Wit Brood

  • Voor een mooi wit brood kun je het beste een sterke bloem gebruiken. Een sterke bloem houdt in dat de bloem een hoog eiwitgehalte heeft. Gebruik bloem met een minimaal eiwitpercentage van 12%.
  • Dit zorgt ervoor dat het deeg het vocht goed kan opnemen en dat er tijdens het kneden en rijzen een mooi glutennetwerk kan ontstaan. En dat levert je uiteindelijk een mooi, luchtig en smaakvol brood op. Voor dit witbrood gebruik ik zelf het liefst Franse T65 bloem.
  • Dit witbrood recept is voor een wit gistbrood. Het is één van de meest eenvoudige broodrecepten, waarmee je binnen 3 uur versgebakken brood hebt.
  • Wit brood is gemaakt van bloem en voor een volkoren brood wordt meel gebruikt.
  • Zorg dat het water de juiste temperatuur heeft, zo’n 25-27 °C. Het water mag in elk geval niet warmer zijn dan lichaamstemperatuur, want te warm vindt de gist niet fijn en dit kan een negatieve invloed hebben op het rijzen.

De Bakkersformule Toepassen

Je wilt een brood gaan bakken, een keer wat anders dan het fabrieksbrood uit de supermarkt. Na het doorbladeren van enkele kookboeken en het afstruinen van het internet heb je een recept gekozen, maar hoe weet je nu of dat recept logisch en kloppend is? Hoe kun je makkelijk het recept aanpassen? Hoe bepaal je of de techniek die bij recept staat wel een goede keuze is, hoe stel je eigenlijk je eigen broodrecept samen?

Ieder broodrecept kent namelijk haar eigen formule. Er is dus niet één bakkersformule, maar er zijn er enorm veel! Ze werken allemaal volgens dezelfde ‘regels’. Eigenlijk is het allemaal best simpel, die bakkersformule, het komt neer op een stukje logica (dat lampje gaat vanzelf branden, dus nog even wachten met het naar je haar grijpen) en op wat rekenen.

Belangrijk om te weten: Ik ga in dit artikel bij alle voorbeelden uit van een deeg van 500 gram bloem dat de 100% van de formule vertegenwoordigt. Achter ieder recept in dat in grammen staat uitgedrukt schuilt een formule.

Belangrijk is dat het recept ook daadwerkelijk in grammen staat aangegeven, dus geen theelepels, cups en milliliters! Zonder grammen kan de formule namelijk niet bestaan en is een recept eigenlijk altijd nattevingerwerk en niet (of minder) betrouwbaar.

Om dit recept vanuit grammen om te zetten naar percentages neem je de 500 gram als de basis om de andere ingrediënten in percentages om te zetten.

Daarnaast kun je (of leer je gaandeweg) grofweg inschatten of de hoeveelheid gist of desem past bij de tijd die je wilt gaan overbruggen.

Je ziet dat het totaal van de 4 bovenstaande ingrediënten boven de 100% uitkomt, maar dat kan toch helemaal niet? Toch wel! In een bakkersformule is het bloem- of meelgewicht namelijk altijd 100%.

Rekenvoorbeeld: Als ik wil weten hoe ik uitreken hoeveel 1,8% zout is gebruik ik de volgende formule: B (bloem- of meelgewicht) ÷ 100 * I (ingrediënt waarvan je de hoeveelheid wilt weten in procenten).

Een kleine belangrijke notitie: ALLE bloem en meel samen is 100%. Dus als een recept uit 2 of meer bloem- en/of meelsoorten bestaat dan zijn deze samen altijd 100%.

Kom je een recept in grammen tegen en wil je deze in jouw bakvorm maken? Reken dan eerst alles om naar procenten, vervolgens neem je de aanbevolen basis voor jouw bakblik en reken je terug naar grammen.

Bepaal hoeveel deeg je nodig hebt. Deel het gewenste deeggewicht door het formuletotaal en doe dat maal het percentage van het ingrediënt. Als voorbeeld de berekening voor de tarwebloem: 900/162,7*100=553.

Wat is Hydratatie?

Een onderdeel van de bakkersformule (namelijk het vocht) zegt wat over de hydratatie van het deeg. In een voorbeeld van 100% meel en 60% water is de hydratatie van het deeg 60%. De hydratatie is het enige deel van een recept waarbij je wat ‘vrijheid’ hebt. De ene bloem- of meelsoort kan meer vocht aan dan het andere.

Voordeeg

Wanneer je gaat werken met een voordeeg zoals een Poolish, Biga of Desem verreken je de ingrediënten die in het voordeeg zitten met het hoofddeeg (einddeeg/uiteindelijke deeg). Over het algemeen gebruik je tot 50% van het bloem of meelgewicht in het voordeeg, maar je kunt natuurlijk ook buiten de ‘lijntjes’ experimenteren.

Zelf Brood Bakken: Een Eenvoudig Basisrecept

In dit artikel laten we je zien hoe je stap voor stap brood maakt. Dit is echt een handig en makkelijk basisrecept voor brood. Met een stap-voor-stap beschrijving inclusief foto’s. Zo kan het bijna niet mis gaan. Het is echt niet moeilijk om te maken. Als je eenmaal een goed basisrecept voor brood hebt, kun je lekker gaan experimenteren.

Meel of Bloem?

Je kan niet zomaar iedere meelsoort gebruiken. Van bloem maak je licht en luchtig brood en van meel, stevig volkoren brood. Je kan ook half meel, half bloem doen. De meeste andere meelsoorten zoals boekweitmeel, amandelmeel of kokosmeel bevatten geen gluten en zijn dus niet geschikt voor dit recept.

Met de Hand of met de Machine?

Zelf kneden we het deeg altijd in een keukenmachine. Dan krijg je het soepelste deeg, want je moet wel 10 minuten goed kneden.

De Bereiding

  1. Zet alle ingrediënten alvast klaar. Weeg ze nauwkeurig af. De basis ingrediënten voor brood zijn bloem/meel, lauwwarm water, gist en zout. Je kunt hier van alles aan toevoegen om het deeg nog lekkerder te maken.
  2. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Je kunt het met de hand kneden of in een keukenmachine.
  3. Kneed er een soepel deeg van. Doe je dit met de hand, kneed je deeg dan zeker 15 minuten. Ook niet iedere keukenmachine is even krachtig.
  4. Het deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgombal uitelkaar kunt trekken. Scheurt het meteen?
  5. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en draai het even om (zodat alle zijdes bedekt zijn met de olie).
  6. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is.
  7. Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen.
  8. Druk het uit tot een cirkel.
  9. Vorm nu een mooie bol van het deeg. Dit doe je door de buitenste zijdes naar binnen te halen.
  10. Nu ga je het deeg verder vormen. Ik ga nu even uit van een rond brood.
  11. Bol het deeg verder op. Dit doe je door met je handen gevouwen in een kommetje, het deeg van onder uit mooi bol te maken.
  12. Laat het deeg nogmaals een klein uurtje rijzen op een warme plek. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en licht terugveert.
  13. Dek het deeg wederom af met een stukje vershoudfolie.
  14. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak het brood in ongeveer 35 minuten goudbruin.
  15. Spray met een plantenspuit wat water tegen de randen van de oven. Hierdoor krijg je brood een lekkere krokante korst.

Brood bewaren

Vries het brood in of eet het meteen op. Brood dat een beetje oud geworden is kan je weer krokant maken door het een minuut of 10 te verwarmen in de oven op 180 graden.

Conclusie

Met de juiste verhoudingen en een beetje oefening kan iedereen thuis heerlijk brood bakken. Experimenteer met verschillende bloemsoorten en technieken om jouw perfecte brood te creëren. Veel bakplezier!

Voorbeeld Bakkersformule voor Volkorenbrood
Ingrediënt Percentage Gewicht (voor 600g meel)
Volkorenmeel 100% 600g
Water 65% 390g
Zout 1.5% 9g
Instant Gist 1% 6g

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: