“Brood is Alles!” Dat stelt Peter Scholliers, professor (emeritus) geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel. Als hoogleraar geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel besteedde hij veel onderzoek aan historische sociaaleconomische aspecten (prijzen en lonen) maar vooral aan de rol van voeding in de geschiedenis en vooral de mentaliteitsgeschiedenis. Hij is mee verantwoordelijk voor Food & History, het toonaangevende tijdschrift over de culturele, sociale, religieuze, economische en politieke geschiedenis van voeding dat gepubliceerd wordt door het European Institute for the History and Cultures of Food (IEHCA). Hij was tevens directeur van de onderzoeksgroep FOST, een internationaal netwerk voor multidisciplinair voedselonderzoek. Bovendien is Scholliers de auteur van onder meer het fel gesmaakte boek Arm en rijk aan tafel in België sinds 1800.

In zijn recentste boek onderzoekt hij de geschiedenis van brood, maar ook de prijzen en lonen van voornamelijk de twee laatste eeuwen, de consumptie, de landbouwproductie van graan en van aardappelen, de wisselende hiërarchie van broodsoorten, het zware labeur van bakkers, de (woeker)winsten en het gesjoemel, de wetten, de broodfabrieken, de mentaliteitswijzigingen, dieetleer… en brengt een hulde aan lekker brood (dat van zijn eega, ook prof. historicus) en de kleine bakker.

De Oorsprong van Brood

Volgens de overlevering vergat een nederige landbouwster in het Egypte van de Farao’s haar pannenkoekdeeg ergens in de hoek van de keuken. Pas na uren merkte ze haar verstrooidheid. De platte koek was intussen gerezen maar ietwat aarzelend stopte de meid het bolle deeg alsnog in de oven. Zo zou brood ontstaan zijn, zegt de legende. Doordat het deeg fermenteert, wordt er - net zoals bij bier - alcohol gevormd. Geen zorg, de alcohol verdampt door het bakproces. Dat fenomeen van fermentatie is een proces van honderden eeuwen… dat dankzij nieuwe technieken telkens aangepast werd en verbeterd. Zo bakten de Oude Egyptenaren brood.

Rond 7000 voor onze tijdrekening bestonden er al ovens, tussen 7000 en 5000 voor onze tijdrekening ook al kneedtroggen. Het was toen een hoogtechnologisch verwerkingsproces, een geraffineerde manier van bereiding die enkel bestemd was voor de toplaag van de bevolking. “In Mesopotamië en in Egypte kon je betaald worden in brood. Brood vormt dan de basis van de beschaving. Eten is brood eten, drinken is bier drinken.

De Betekenis van Brood Door de Eeuwen Heen

Die ‘heiligverklaring’ van brood zet zich door in alle monotheïstische godsdiensten. “De christelijke godsdienst verstevigt nog meer dat gesacraliseerde beeld van brood. Een gelovige eet het lichaam van Christus. Zeker, op het einde van de middeleeuwen - na een periode van agrarische en demografische regressie - treedt brood opnieuw op de voorgrond. Tot in de negentiende eeuw verorberde een arbeider 1 kilo per dag verdeeld over vijf maaltijden. Nu eet een Belg 100 à 150 gram brood per dag.

“Brood verdringt meelpap in Noordwest-Europa ergens in de late middeleeuwen. Sindsdien is het alom tegenwoordig in het dagelijks leven van arm en rijk, jong en oud, man en vrouw. Tot de jaren 1950 beheerst brood van ‘s morgens tot ‘s avonds de gedachten en maaltijden van iedereen. In het meest nederige huisje of het rijkste pand, op het land en in de stad, in herbergen, eethuizen, fabrieken, scholen en ziekenhuizen is het de hoofdcomponent van de voeding. Dat verandert na 1960, hoewel vandaag nagenoeg iedereen nog altijd ‘s ochtends, ‘s middags of ‘s avonds brood eet.

“In 1850 vergde brood een derde van de gezinsuitgaven en leverde het 60% van de dagelijkse calorieën. Toch is er brood én brood. Brood verklapt hoe de geldbuidel eruit ziet. Wit - blank - brood was in het ancien régime een voorrecht van de betere klassen: hoe blanker, hoe beter. Net als de huidskleur. Donker - bruin - brood was kost voor de lagere klassen. Maar het kan verkeren. Zelfs voor de broodsoorten en de hiërarchie is omgedraaid.

“Eeuwenlang zijn roggebrood of grof tarwebrood, noem het bruin brood, de standaard voor het merendeel van de broodeters in West-Europa. In het laatste kwart van de 19e eeuw verandert dat en wordt fijn witbrood langzamerhand de meest gegeten broodsoort. De daling van de prijs is de hoofdreden. Ergens in de jaren 1980 slaat de verhouding opnieuw om en beginnen steeds meer mensen brood van tarwemeel met zemelen te eten, noem dat ook ‘bruin’, terwijl mengelingen van tarwe met spelt, rogge of haver in de smaak vallen. De omslagen rond 1880 en 1980 zijn niets minder dan twee revoluties in de eetgewoonten. Ik gebruik het woord ‘revolutie’ niet lichtvaardig. De opeenvolgingen van broodregimes gaan immers over meer dan alleen maar brood.

Heel de negentiende eeuw met zijn misoogsten, (brood)revoltes, sociale veranderingen weerspiegelt zich in de broodconsumptie. Het ‘traditionele’ roggebrood wordt rond 1840 omgeruild voor ongebuild tarwebrood van een professionele bakker. Die grovere soort wordt rond 1870 dan weer verruild voor gebuild tarwebrood. Het huishuisbrood wordt na de Tweede Wereldoorlog vooral gebuild en wit tarwebrood. Fijn wit brood is een statussymbool: wie wit brood at, was rijk. Wie vandaag wit brood eet, is vaak uit een lagere sociale klasse. Maar ook die ‘mode’ gaat eraan.

“Graanhandel schept rijkdom, maar kan tot conflicten en oorlog leiden. Graanhandelaars, molenaars en bakkers verwerven bezit, status en macht. Overheden regelen de broodmarkt en controleren prijs en kwaliteit van het brood. Broodtekort en duur of slecht brood leiden tot onrust en zelfs opstanden. Diverse soorten brood markeren sociaal-culturele grenzen en kunnen zo gevoelens van samenhorigheid creëren.

Het Zware Leven van de Bakker

Het kneden, laten rijzen, vervaardigen van dagelijks brood was zwaar labeur. Bakkers hadden niet het lange leven want de meesten stierven vrij jong. “Bakkers waren witte mijnwerkers. Ze deden uitputtend werk, de hele nacht. Maar er werd gesjoemeld met brood, al dan niet uit winstbejag. Vandaar dat de overheid vanaf het einde van de achttiende eeuw nauwlettend toekeek, voornamelijk op graan- en broodprijzen.

Consumenten waren eeuwenlang argwanend over hun dagelijks brood. Te veel water werd aan het meel toegevoegd om het vereiste broodgewicht te halen. Niet enkel de kwaliteit, het soort meel en de hoeveelheid brood doen ertoe. Omgangsvormen rond brood zijn sprekend: arbeiders, ambachtslui, winkeljuffers nemen hun ingepakte boterhammen mee naar het werk. Land- en fabrieksarbeiders eten hun boterhammen, meestal gesmeerd met reuzel, langs de veldkant of op de stoep voor de werkplaats. Het bewijs van sociale promotie is thuis te kunnen eten. Binnenshuis eten, daar houden de lagere klassen zich tot lang in de twintigste eeuw aan vast.

Alternatieven en Concurrentie

Schaarste, misoogsten, hongersnood met migratie(s) als gevolg stimuleren alternatieven. Midden achttiende eeuw worden arealen grond alsmaar meer met aardappelen beplant. Een bunder grond produceert meer aardappelen dan eenzelfde oppervlakte graan en kan dus meer monden voeden. Omdat aardappelen een goedkope voorziening van calorieën zijn en ook omdat ze zowel door arm als rijk worden gegeten en in zoveel recepten, breekt de consumptie van aardappelen begin negentiende eeuw helemaal door.

Tot 1870 worden alsmaar meer aardappelen verorberd. Maar nooit bedreigt de aardappel echt het eten van brood. Begin twintigste eeuw duikt wel een nieuwe concurrent op de markt: vlees, een voedingsproduct met een goede faam (toen nog) en ook prestige. Vlees verovert een plek in de keuken en op de borden, vooral omdat vanaf 1890 tot de jaren 1930 de lonen stijgen. “In 1900 eet de Belg gemiddeld 35 kilo vlees per hoofd en per jaar.

Brood Vandaag

Brood, en voedsel in het algemeen, vertelt een geschiedenis die we veronachtzamen. “We zijn vandaag volledig losgekoppeld van het productieproces. We zien enkel het eindresultaat in een grootwarenhuis. En we staan er niet bij stil dat onze voorouders dat niet kenden en dat een à twee eeuwen geleden onze voorouders een hele dag (10 uur per dag) en dat zeven dagen per week bezig waren met het produceren en bewerken van voedsel. In twee eeuwen werden zo’n ontzettende technologische vorderingen gemaakt: een lap grond is nu 200% rendabeler dan toen. Dat heeft zijn consequenties op maatschappelijk vlak. Er is zoveel tijd vrijgekomen voor andere dingen dan voedselverwerving en -bereiding.

Bekende Bakkerijen in Nederland

Anno 2022 is Bakkerij ’t Stoepje de bekendste en grootste leverancier van brood, koek en banket in Nederland. Je vindt ’t Stoepje op meer dan 600 Nederlandse markten. Het is moeilijk te geloven dat dit succesverhaal ooit begon bij een kleine bakkerij in Spakenburg! Jan de Graaf (65), die Bakkerij ’t Stoepje in 1979 oprichtte en inmiddels met pensioen is, was er al die tijd bij. In de volksmond werd deze bakkerij '’t Stoepje' genoemd, vanwege de treden voor de ingang. Die naam hebben we gehouden.

“We creëerden direct specifieke specialiteiten. Die deden het erg goed in de verkoop. Dat deed in Spakenburg al snel de ronde. Het stikt daar van de marktkooplui, en die waren erg geïnteresseerd. Binnen een jaar openden we een tweede bakkerij, zodat we meer producten konden maken. Steeds meer marktkooplui haalden hun producten bij ons. Het logo van onze winkel, in de huiskleuren geel en zwart, kwam ook op de verpakkingen van onze producten, en later ook in reclame-uitingen en op de vrachtwagens.

Ondanks de grootte heeft ’t Stoepje altijd het familiegevoel gehouden. De marktkoopman spreekt zijn klanten elke dag op de markt. Aan het eind van de dag komt hij terug in de bakkerij in Spakenburg en deelt hij zijn ervaringen en bevindingen. Dan wordt duidelijk of een Krentenbrood te groot of te klein is, of dat een product te nat of te droog is.

De markt is de basis van alles, en dat zal ook zo blijven.

Andere voorbeelden van bakkerijen:

  • Bakkerij Kessels: Opgericht in 1922 in Ospeldijk.
  • Bakkerij Hagedoren: Opgericht in 1935 in Hoensbroek.
  • Brood & banketbakkerij Peter & Monique Coppens: Gevestigd in Helvoirt sinds 1960.
  • Soeteman: Gevestigd in Haarlem sinds 1938.

De Geschiedenis van Bakkerij Martens

Bakkerij Martens kent een karakteristieke ontstaansgeschiedenis. Die begint in 1864, wanneer Jan ‘Sjengke’ Martens suikerbakker word en in het huwelijk treed met Elisabeth Feron. Dat is het begin van een traditie.

In de 20e eeuw vestigt zich een modinette- en hoedenzaak, hier werkt de jonge modiste Stephanie Schrage. Pie raakt bevriend met haar en ze besluiten om in 1912 met elkaar te trouwen. En het echtpaar Martens-Schrage laat er geen twijfel over bestaan; vanaf hun jeugd worden de kinderen in de bakkerij ingewijd in het bakkersleven en gaan vervolgens bij andere bakkers in de leer. Als Pieter de zaak van zijn vader overneemt moderniseert hij de zaak met de jaren. Daarmee verandert ook de uitstraling van de bakkerij. Bakkerij Martens ontwikkelt zich tot een ‘confiseur-patissier’, die uitsluitend met de beste grondstoffen werkt. Tot de specialiteiten behoren de ontbijtkoek, het extra fijne tafelbeschuit, chocolade, suikerwerken en bonbons.

Nadat Pieter Martens in 1938 overlijdt, wordt het gerenommeerde bedrijf door zijn vrouw Stephanie en zoon Jan voortgezet als bakkerij P. Martens-Schrage.

Beek word in de oorlog zwaar getroffen. Op 25 oktober 1942 wordt het industrieterrein van het nabije gelegen Geleen abusievelijk door de Engelse RAF gebombardeerd. Die meende dat dit het Duitse Aken betrof. In het bombardement vallen ook veel bommen in het centrum van Beek, met name rondom de Dorpstraat.

Weduwe Stephanie neemt het voortouw en zorgt ervoor dat het gezin Martens deze moeilijke jaren doorkomt. Zoon Jan neemt de dagelijkse leiding in de bakkerij, geholpen door zijn broer Frits. Geheel volgens de traditie vindt daar in de jaren ’50 de opvolging in familielijn plaats. In 1953 neemt zoon Jan, oftewel ‘Sjeng’ samen met zijn jongere broer Frits officieel de bakkerij van zijn moeder over. Een aantal jaren zullen ze de bakkerij samen leiden.

In 1965 besluit broer Frits uit de bakkerij te stappen en treedt in dienst bij Chemieconcern DSM. Vanaf die tijd vormen Jan en Bernardine het gezicht van Bakkerij Martens. In de jaren ’60 verandert Nederland in een rap tempo. De bevolking krijgt meer te besteden en wordt kritischer: men wil meer keuze mogelijkheden. Die ontwikkelingen gaan aan Beek niet voorbij. De vraag naar meer variatie leidt er ook toe dat Jan en Bernardine de winkel in 1968 grondig verbouwen. Met een nieuwe luxe etalage tonen ze hun groeiende en gevarieerde assortiment.

Eind 20e eeuw verandert er veel in Beek. De luchtvaart en chemische industrie slaan hun slag, de stad Maastricht rukt op. Maar te midden van deze verandering blijft bakkerij Martens trots overeind en Beek loopt daar warm voor. Te midden van deze veranderingen blijven de inwoners van Beek liefhebbers van de lekkernijen en streekgerechten van hun ‘eigen’ bakker.

In 1980 nemen Pierre en Toos de bakkerij van zijn ouders over en ‘runnen’ samen de winkel, volgens goed familiegebruik. Jan en Bernardine Martens-Schaapveld nemen dan afscheid en verhuizen naar Geleen. Pierre besluit de bakkerij grondig te vernieuwen om aan de stijgende vraag tegemoet te komen en de moderne ‘snackende’ consument beter te kunnen bedienen. In 1986 wordt de bakkerij al aan de tijd aangepast.

Op zaterdag 1 september 2012 stapt Pierre Martens voor het eerst zijn eigen winkel binnen maar eigenlijk ook voor het laatst. Want de bakker en zijn vrouw Toos nemen die dag afscheid van hun trouwe klantenkring. Met de overdracht van hun zaak aan Tim en Gwen Geven-Dohmen komt er na 4 generaties een ‘einde’ aan het trotse familiebedrijf dat in 1864 door zijn overgrootvader Jan in Beek is opgericht. De reden is omdat er geen ‘opvolging’ schuilt in de familie. Hoewel er met de familie Martens een Beekse bakkersdynastie verloren gaat, zijn Pierre en Toos heel blij met hun opvolger Tim Geven.

De Kern van Bestaan

Brood houdt de gemoederen nog altijd bezig. Brood was heel lang echt de kern van het bestaan van mensen. Het is waarschijnlijk een van de eerste gerechten doe door de mens werd bereid.

Volgens brood gebruiken ook artisinale bakkers middelen die het risico op diabetes en zwaarlijvigheid en andere aandoeningen verhogen. Ik merk echt dat die angst voor gepruts aan brood heel diep zit bij mensen. Hetzelfde is dat bij melk, in het boek Melk van Mark Kurlansky wordt ook uitgebreid ingegaan op fraude met melk.

Het boek leest prettig, af en toe worden er getallen bijgehaald om het een en ander te verduidelijken. Dat lijkt soms saai maar achter die getallen gaat een hele wereld schuil. Het boek gaat over de Belgische situatie maar is zeker ook als Nederlander intressant om te lezen. Ik ben heel benieuwd hoe de geschiedenis van brood zich verder gaat ontwikkelen.

labels: #Brood

Zie ook: