Zelf brood bakken is een leuke en lonende bezigheid. Of je nu een beginner bent of al wat ervaring hebt, met de juiste tips en recepten bak je eenvoudig je eigen brood. In dit artikel vind je alles over brood maken; ik deel onmisbare tips, beantwoord veelgestelde vragen én geef je basisrecepten. Zelf brood bakken is wat ons betreft één van de leukste dingen om te doen.

Benodigdheden en ingrediënten

En wees eerlijk? Zelf brood maken begint met de juiste spullen en ingrediënten. Brood bakken is nauwkeurig werk. Bij koken kun je creatief zijn, maar bij bakken draait het om exacte verhoudingen. Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt. Wat voor brood je ook bakt, bloem is het belangrijkste ingrediënt. Bij het kiezen is vooral de hoeveelheid proteïnen in de bloem belangrijk.

Deeg kneden

Zelf brood kneden is een leuk werkje, maar je moet er wel de tijd voor nemen. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. Brood maken begint met goed deeg kneden. Dat kan op twee manieren: met de hand of met een standmixer. De volgende snelheden en standen gelden voor mijn standmixer (een KitchenAid). Controleer ook wat de maximale deeghoeveelheid is. Gebruik de deeghaak en begin op stand 1 voor 4-5 minuten, zodat alles goed mengt. Zet daarna op stand 2 en kneed nog 5-6 minuten tot een elastisch en glanzend deeg. Door te kneden, ontwikkel je de gluten. Zo krijg je een luchtig brood.

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng alles met je hand(en) zo’n 4-5 minuten tot een egaal mengsel. Stort het deeg op een werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug. Draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen. Deze stap is hard werken, maar wrijving en warmte zijn nodig voor een soepel, luchtig deeg. Kun je zonder moeite een dun vliesje trekken van het deeg?

Het beste is om met de hand te kneden. Met de hand kneden: kneed alle ingrediënten 4-5 minuten tot een egaal deeg, daarna nog 10-15 minuten stevig tot een elastisch en glanzend deeg. Kun je het deeg uitrekken tot een dun vliesje, zonder dat het scheurt? Er is geen deeg waarbij kneden zo belangrijk is als brooddeeg. Door te blijven kneden zorg je ervoor dat de gluten hun werk gaan doen waardoor het deeg niet in stukken uit elkaar valt als je eraan trekt, maar perfect elastisch wordt.

Deeg laten rijzen

Om een mooi, luchtig deeg te krijgen, is ook geduld bij het rijzen essentieel. Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen. Een andere test: druk voorzichtig met een vinger in het deeg. Veert het langzaam terug? Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur. Goed kneden draagt bij aan een goede rijs.

De voorrijs wordt ook wel de bulkrijs genoemd. Dit is de eerste rijs na het kneden van het brooddeeg. Voordat het deeg zijn eerste rijs krijgt, is het belangrijk om het deeg op te bollen, zodat het goed op spanning staat. Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Heb je een oven met rijsstand? Heb je geen rijsstand? Zet de kom met deeg dan op een rooster in de oven (die uitstaat) en zet er een schaal met heet water onder. Ook hier is de juiste temperatuur belangrijk. Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Laat je het deeg in een vochtige omgeving rijzen (zoals rijskast of een oven met een schaal heet water)?

Tijdens het bakken in de oven rijst het brood nog een laatste keer (de ovenrijs). Voor een knapperige korst en een goede rijs kun je stoom toevoegen (bijv. Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer het rijsproces. Bestuif het mandje voor gebruik met bloem (of gebruik roggebloem). Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? De vliesjestest: je kunt het rijzen ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Het beste gist voor brood is afhankelijk van je eigen voorkeuren. Je kunt zowel verse als droge gist gebruiken. Het voordeel van gedroogde gist is dat het langer houdbaar is en makkelijker te verwerken is. Je kunt het direct met de andere ingrediënten mengen. Wil je meer weten over gist?

Het bakken

Heb je geen broodbakbol? Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 40-45 minuten goudbruin en gaar. Zelf gebakken brood heeft geen meelverbeteraars of andere toevoegingen, en lijkt hierdoor sneller oud te worden dan gekocht brood. Gesneden invriezen: laat het afkoelen en snijd het dan direct.

Tips voor een glanzende korst

Natuurlijk kun je die combinatie maken. Zelf doe ik bijna niet anders. Mijn mengsel bestaat uit 50% tarwebloem, 25% Tarwemeel en 25% Roggemeel. Mooie Tarwebolletjes Anne-Marie en het is idd. mogelijk een eigen melange van bloem/meel samen te stellen. Maar houd voor een soepel deeg dan toch minimaal 50 % Tarwebloem aan. En mocht je bloem wat minder eiwit/gluten bevatten, gebruik er dan ter compensatie wat glutenpoeder bij...

In principe hoef je je brood niet perse te bestrijken, aangezien door het op hoge temperatuur bakken de korst al heel dik en knapperig wordt. Echter als je van plan bent om zoete broodjes te gaan maken, dan kun je de broodjes afsmeren met wat ei, dit zorgt voor een extra glans op de korst. Kluts je ei in een kommetje en leng het aan met een klein scheutje melk. Dit mengsel geeft een mooie glans aan je baksels en voorkomt dat er zich vellen vormen op het oppervlak.

Wieks voor een extra glanzend brood

Wieks is een Nederlandse term voor een mengsel van zetmeel, suiker en water dat wordt gebruikt om brood na het bakken te bestrijken. Meng het zetmeel en de suiker eerst met een klein beetje water tot een glad papje. Breng het overige water aan de kook. Voeg het zetmeel/suikermengsel toe aan het kokende water en roer goed door tot het indikt. Wieks wordt aangebracht op het brood direct na het bakken, terwijl het nog heet is. Wieks is, ondanks koel bewaren, beperkt houdbaar. Wieks is een eenvoudige maar effectieve manier om de presentatie en smaak van je zelfgebakken brood te verbeteren.

Brioche: zacht, zoet en glanzend

Brioche is een van de basisrecepten uit de klassieke Franse keuken. Niet moeilijk, alleen heb je wat geduld nodig om het deeg te kneden en te laten rijzen en rusten. Het resultaat? Brioche à tête of brioche Parisienne is de bekendste vorm. Deze brioche wordt gebakken in een wijde uitlopende geribbelde vorm en krijgt een ‘hoofdje’ door er een extra balletje deeg op te leggen. Brioche Nanterre maak je door 8 bolletjes deeg samen te bakken in een gewone broodvorm. Brioche: het is zacht, zoet en glanzend. Versgebakken brioche is zo sjiek als brood maar kan zijn. Perféct voor een zondagochtend ontbijt.

Tips voor het bakken van Brioche:

  1. Zorg dat de boter net op kamertemperatuur is.
  2. Kneed briochedeeg lang door.
  3. Laat het deeg een nacht rijzen in de koelkast, dat zorgt ervoor dat het deeg langzaam rijst en meer smaak ontwikkelt.
  4. Gebruik patentbloem voor zacht kruim. Wil je een stevigere brioche die nog meer rijst, neem dan bloem voor brood met een hoger eiwitgehalte.
  5. Brioche is gaar als het brood hol klinkt als je op de onderkant klopt.

Het woord brioche komt waarschijnlijk van brier, het oude Normandische woord voor kneden. Dit boterige brood werd waarschijnlijk voor het eerst in Normandië gebakken en vanaf 1650 populair in heel Frankrijk. Deze toast van Silvia Colloca is verrukkelijk. Zoals Silvia colloca zegt: ‘Wie voor zoet zwicht, maakt deze warme aardbeien met honingricotta op briochetoast’ Kun je geen genoeg krijgen van aardbeien?

Begin simpel en experimenteer

Begin simpel. Heb je nog niet veel ervaring met zelf brood maken? Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten. Heb je de basis van het broodbakken onder de knie? Dan kun je eindeloos variëren met verschillende broodrecepten. Dit is waarschijnlijk de belangrijkste tip: heb geduld! Het beste brood recept voor beginners is een simpel recept. Ga bijvoorbeeld aan de slag met een recept voor wit brood, volkorenbrood of meergranenbrood.

labels: #Brood

Zie ook: