Brood hoort onmiskenbaar bij de Duitse cultuur. Onze oosterburen bakken naar schatting zo’n 300 verschillende soorten brood. Er bestaat zelfs een heus ‘Duits broodregister’ waar alle soorten brood in worden geregistreerd.

In Duitsland wordt nog veel gebruik gemaakt van rogge. Deze graansoort wordt daar nog in bijna elke broodsoort gebruikt. Bijvoorbeeld in de Oberlander en het Schwarzwälderbrot, maar ook in een kaiserbroodje. In de broden zit vaak roggebloem verwerkt wat de korst dun en krokant maakt. Voor het maken van de broden wordt gebruik gemaakt van een speciaal zuurdesem.

Mijn opa, die bakker was, haalde altijd rogge bij de boer voor zijn brood. Inmiddels is die roggecultuur na de oorlog uit bijna heel Noord-Europa verdwenen: we eten vooral brood van tarwe. Verder weg, in Polen en Rusland bijvoorbeeld, is brood van rogge nog heel gangbaar. Maar van onze buurlanden gebruikt alleen Duitsland deze graansoort op grote schaal. Je vindt het in bijna elke broodsoort. Natuurlijk in de Oberlander, het vaste brood dat rogge als basis heeft. Maar zelfs in broodvarianten waar je geen rogge in verwacht. Kaiserbroodjes bijvoorbeeld. Ook daar zit nog een aardig percentage roggebloem in. Het maakt de korst dun en krokant en de binnenkant wat minder kruimelig dan we gewend zijn. Rogge is een heel andere graansoort dan tarwe.

Populaire Duitse Broodsoorten

Hieronder een overzicht van enkele populaire Duitse broodsoorten:

  • Brezel (Breze): Het bekendste broodje van Duitsland is de Brezel (in Beieren zeggen we Breze). Het deegrolletje gevouwen in een krakeling is er in alle soorten en maten. Met grove, fijne of geen zout. Met kaas, boter of bij een Weißwurstfrühstuck of Wursalat. Deze populaire snack is onze absolute favoriet. Met een beetje boter, kaas of worst heerlijk.
  • Volkorenbrood: Het volkorenbrood is stevig, voedzaam en een echte energiebom. Omdat het is gebakken met veel volkoren granen is het rijk aan vezels. Daarom vooral populair bij de voedingsbewuste mensen.
  • Kloosterbrood: Volgens een oeroud traditioneel recept met de hand gemaakt kloosterbrood vind je in Solnhofen. Hier is een Bakkerij met shop waar het brood nog in een echte houtoven gebakken wordt.
  • Roggebrood: Het meest historische brood uit Duitsland. Gemaakt van roggemeel die verantwoordelijk is voor de kenmerkende sterke smaak. Roggebrood is donker en vast van structuur, al dan niet met een rustieke met bloem bestoven korst.
  • Speltbrood (Dinkelbrot): Speltbrood (in het Duits noemt men dat Dinkelbrot) is luchtiger van structuur met een knapperige korst. Spelt bevat meer hoogwaardige eiwitten, vitaminen, mineralen dan ‘normaal’ brood en is lichter verteerbaar waardoor het steeds meer aan populariteit wint.

Schwarzbrot en Pumpernickel

Wat moet ik uit Duitsland meebrengen? Dat wordt nogal eens gevraagd en het antwoord luidt vaak: Een ‘Schwarzbrot’. De naam klinkt niet echt aantrekkelijk en verraadt al veel over het uiterlijk van de Duitse klassieker, maar eigenlijk betekent ‘Schwarzbrot’ van alles en toch niets. Reden genoeg om dit onderwerp eens nader onder de loep te nemen.

Anders gezegd kun je beweren: Het maakt niet uit waar een klant in Duitsland in een bakkerij een Schwarzbrot vraagt, hij of zij krijgt een vers product over de toonbank aangereikt. En één ding is zeker: Het ene brood is het andere niet.

Twee echte regionale specialiteiten die ook wel de donkerste broodsoorten zijn en in hun land van herkomst als ‘echt’ Schwarzbrot gelden, zijn het Rheinische Schwarzbrot en Pumpernickel. Beide worden origineel (voor zover daarvan sprake is) gebakken van puur volkoren roggenmeel.

Bij Pumpernickel daarentegen - dat is overigens een typische specialiteit uit Westfalen - is de traditionele manier van bakken het belangrijkst. Grof gemalen roggenmeel en fijn gemalen roggenmeel worden met zuurdesem vermengd, wat vervolgens gedurende meerdere uren bij lage temperatuur moet rusten. Daarna wordt het deeg in een vochtige warme ruimte gedurende minstens 16 uur gaar gestoomd. Zo ontstaat de voor Pumpernickel typische zachte, korstloze consistentie, de donkere kleur en de licht zoetige smaak.

Het Belang van Roggemeel en Zuurdesem

Gebruik van roggemeel - Roggemeel wordt vaak gebruikt in Duits brood. Dit meel heeft een hoger gehalte aan vezels en eiwitten dan tarwemeel.

Gebruik van zuurdesem - Zuurdesem is een mengsel van water en meel dat wordt gefermenteerd door wilde gisten en bacteriën. Het wordt vaak gebruikt als rijsmiddel in Duits brood.

De Duitsers gebruiken een speciaal zuurdesem. Dat levert het stevige, voedzame en lang houdbare brood op, dat onze oosterburen graag eten.

Zelf Duits Brood Bakken

Het is best lastig om thuis Duits brood te maken zoals je het bij de Duitse bakkers koopt. Maar, met onderstaand recept kom je een heel eind. Je kunt eindeloos variëren met het recept. Voeg voor een zwaarder brood bijvoorbeeld meer roggebloem toe en minder volkorenmeel. Wissel meel en bloem eens en laat karwijzaad weg als je dat niet zo lekker vindt.

Meng het volkorenmeel, roggebloem, zout, karwijzaad en gedroogde gist met elkaar in een grote kom. Roer alles goed door elkaar. Voeg langzaam het lauwe water toe terwijl je blijft roeren tot er een stevig deeg ontstaat. Kneed het deeg tot het glad en elastisch is. Dit zal ongeveer 10-15 minuten duren. Het kan met de hand, maar met een machine is het makkelijker.

Leg het deeg in een ingevette kom en dek het af met een vochtige theedoek. Laat het een uur lang op een warme plaats rijzen tot het in volume is verdubbeld. Is het nog niet verdubbeld na 1 uur? Laat het dan wat langer staan.

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Kneed het deeg opnieuw, een paar minuten lang. Maak er een mooie vorm van of leg het op een ingevette bakplaat*. Laat het opnieuw rijzen, tot het volume weer verdubbeld is. Dit zal ongeveer 30 minuten duren. Maak een paar sneden in de bovenkant van het deeg.

Bak het brood in de voorverwarmde oven. Hou een baktijd van ongeveer 40 á 50 minuten aan. De ene oven is de andere niet, hou de kleur van het brood goed in de gaten. Zodra het een mooie goudbruine kleur heeft en hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt is het brood klaar.

*In plaats van het brood op een bakplaat te plaatsen voor het bakken kun je ook een broodvorm gebruiken, of bijvoorbeeld een pan van aardewerk. Vooral bij de laatste mogelijkheid krijg je een prachtig rond brood, zoals ook bij dit brood dat gebakken is in een Dutch Oven.

Tips voor Variatie

Ben je klaar met “saai” brood? Dan kun je op onderstaande manieren lekker variëren. Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt het toevoegen aan brood. Hartig of zoet; alles kan. En is het niet lekker? Dan probeer je een volgende keer gewoon weer iets anders!

Liever zelf zuurdesembrood bakken met alleen bloem, zout, water en een zuurdesemstarter? Dat kan ook!

labels: #Brood

Zie ook: