Brood bakken is een plezierige bezigheid die veel voldoening geeft. Er gaat niets boven de smaak van warm, versgebakken brood met een knapperige korst. De meeste broodsoorten, afgezien van matzes en diverse soorten platbrood, hebben één ding gemeen: ze bevatten gist of desem.

Wat is het Verschil tussen Gist en Desem?

Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel, die in veel soorten bestaat. De bekendste is bakkers- of biergist, dat wordt gebruikt bij de bereiding van brood of bier. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Je bakker gebruikt gist om de suikers in zijn deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dat proces noemen we ook wel het rijzen van het deeg. Dit rijzen is belangrijk, omdat het een luchtig eindproduct oplevert.

Steeds meer bakkers in Nederland bakken tegenwoordig desembroden. Deze broodsoorten zijn niet met gist gerezen, maar kennen desem als rijsmiddel. Om desem te krijgen, maakt de bakker een dun beslag van meel en water. Dat laat hij vervolgens een poosje rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste microflora van (melkzuur)bacteriën en natuurlijke gisten: dit noemen we een desem. De bacteriën en gisten zorgen ervoor dat het beslag opborrelt en een fris-zure geur verspreidt. Bij het maken van zijn deeg voegt de bakker iets van dit verzuurde deeg, ook wel moederdeeg genoemd, toe om het brooddeeg te laten rijzen. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle en rijpe smaak. Desembrood is ook wat steviger dan gistbrood.

De Basis Ingrediënten van Brood

Brood bestaat uit meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen. De gezondheid van brood hangt dus niet af van het gebruik van het rijsmiddel, zoals gist of desem. Wel zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie meerdere pluspunten heeft. Zo maakt het langdurige desemproces vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid.

Voordelen van Zuurdesembrood

Een gewone boterham staat niet meer zomaar op ieders ‘gezonde’ lijstje. Zuurdesembrood daarentegen steeds meer. Het verschil tussen de twee zit 'm vooral in het bereidingsproces. De standaard-ingrediënten in de meeste broden zijn: meel of bloem, water, gist en zout. Maar je kunt ook een ander rijsmiddel gebruiken dan gist, namelijk desem.

Desem is een soort beslag van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten. Om zo'n brood te bakken, voegt de bakker een beetje zuurdesembeslag toe aan het brooddeeg, in plaats van gist dus, maar ook met als functie het deeg te laten rijzen tot een mooi brood. Desembroden zijn vaak wel wat steviger en compacter, omdat gist meer volume geeft. Maar het échte bijzondere aan zuurdesembrood is eigenlijk vooral de aandacht en tijd die het bakproces krijgt. De techniek werd al gebruikt voor het allereerste brood ooit. Zo’n 1500 jaar voor Christus, door de oude Egyptenaren.

Door het deeg te laten rusten en rijzen, steeds nieuw meel en water toe te voegen en te spelen met temperatuur komt de bakker tot de ideale desembrij voor zijn eigen signature desembrood. Die grote verschillen tussen desembroden maken het wel erg lastig om wetenschappelijk aan te tonen dat het dan ook gezonder is. En hoewel het allemaal wel wat gezonder klinkt dan een ‘huis-tuin-en-keukenvolkorenbrood’, levert het ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitamines en mineralen op.

Hoe gezond het brood is, wordt namelijk niet zozeer bepaald door het gebruik van gist of desem. Overigens zijn er wel aanwijzingen dat het gebruik van desem z’n pluspunten heeft. Zo zou het ervoor kunnen zorgen dat vezels, bepaalde vitamines, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink, fenolen en andere bioactieve stoffen beter opgenomen worden door je lichaam. En ook zouden bepaalde desems gluten gedeeltelijk kunnen afbreken.

Oorzaken van een Deeg dat Niet Rijst

Wanneer je nog niet heel ervaren bent met het bakken van brood dan wil er nog wel eens wat misgaan. Een deeg of brood dat niet rijst kan verschillende oorzaken hebben. Het kan de beste overkomen. Een ingrediënt vergeten bij het mengen en kneden van je deeg. Wanneer het een ander ingrediënt is dan de gist dan is er nog niet meteen een man over boord. Maar wat als je de gist wel vergeten bent? Dan rijst je brood natuurlijk niet.

Ben je de gist niet vergeten? Dan bestaat de kans dat je gist niet meer actief genoeg is. Je gist kan onder andere minder actief worden als je het direct in aanraking brengt met zout. Heb je eerst de zout door je bloem of meel gemengd en wil je weten of je gist nog goed is? Dit kun je testen door wat water te nemen (kamertemperatuur) en hier een schepje suiker en wat gist in te doen. Na 10 minuten geen activiteit te zien? Is het wel een beetje actief? Dan duurt het allemaal gewoon wat langer omdat je gist minder actief is dan dat het voorheen was, je kunt wat extra gist toevoegen of simpelweg wat meer geduld hebben.

Bak je een desembrood en wil het deeg, maar niet in volume toenemen? Dan kan het zijn dat je desem niet in topvorm was. Zorg dat je desem minimaal 10+ dagen oud is voor je er mee gaat bakken. Zorg ook dat hij bij een verversing/voeding in 1:1:1 verhouding makkelijk binnen een paar uur kan verdubbelen. Heb bij het gebruik van desem wel geduld!

Bij een bepaalde temperatuur raakt je gist beschadigd en bij een nog hogere temperatuur zal je gist dood gaan. Gebruik als beginnende bakker (ik raad het altijd aan) uitsluitend ingrediënten op kamertemperatuur, dus ook het water. Naast de temperatuur van je deeg (nogmaals, alles op kamertemperatuur) is de omgevingstemperatuur van invloed op hoe snel je deeg rijst. Het deeg rijst niet en is het best fris of staat je deeg op de tocht? Dan zal het allemaal simpelweg wat langer duren.

Tips voor het Rijzen van Brooddeeg

  • Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur.
  • Laat het brood rijzen op kamertemperatuur (zowel direct na het kneden als na het vormen).
  • Weersta de drang om extra bloem toe te voegen tijdens het kneden!

Het Belang van Kwaliteit Meel

Zoals je waarschijnlijk al vaker hebt gelezen of gehoord heeft de gebruikte bloem- of meelsoort ontzettend veel effect op het rijspotentieel van je brood. Een brood van bloem rijst vaak beter dan een brood van meel. Een deeg dat niet goed gekneed is heeft een glutennetwerk dat nog niet goed ontwikkeld is. Het glutennetwerk zorgt er voor dat het gas dat tijdens het rijzen ontstaat opgesloten zal worden. Hierdoor zal een brood of een deeg rijzen.

Brood Bakken met een Broodmachine

Het is niet meer zo populair als een jaar of tien geleden, maar toch is het zelf brood bakken met een broodmachine nog erg populair. Zo’n apparaat doet alles: je doet er een meelmix en water in en enkele uren later is je brood klaar, gemixt, gekneed, gerezen en gebakken.

labels: #Brood

Zie ook: