Vaak wordt het in één adem genoemd met erwtensoep, spek of boerenkaas: roggebrood. Dat het ‘brood’ heet, is eigenlijk verwonderlijk. Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan ‘gewoon’ brood.

Roggebrood is veel compacter. De volle korrels, de ruwere vezel en de wat vochtige, soms stroperige structuur maken van roggebrood stevige kost.

Regionale verschillen in samenstelling en bereiding

De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen.

Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’.

  • In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur.
  • De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over.
  • In Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag.

Noord versus Zuid

In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet.

In het zuiden is het roggebrood minder vochtig en minder zoet. In Brabant en Limburg bakken de bakkers roggebrood van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur. Zuidelijk roggebrood heeft een hardere korst. Vaak gebruikt men zuurdesem als rijsmiddel, net zoals de Duitsers.

Rogge: Een veelzijdige graansoort

De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Maar ook met haver, gerst, rogge en spelt kun je mooie broden maken. Sommigen zijn op zichzelf heel geschikt, andere granen kunnen een lekkere melange vormen samen met tarwe of een ander graan. Ook teff en boekweit, zogenaamde pseudogranen, worden af en toe in de bakkerij gebruikt. Het is een uitdaging voor de bakker om hier zelf mee aan de slag te gaan. Probeer eigen variaties uit.

Houd rekening met de typische geur en smaak, die wordt meegebracht door andere graansoorten. Volkorenbrood is brood waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt.

Goed om te onthouden: er is geen ‘gezondste’ volkorengraan. Alle granen hebben, wanneer ze in hun geheel worden bewaard of gebruikt, unieke eigenschappen die passen binnen een gezond voedingspatroon. Elke volkoren biedt een eigen mix aan voedingsstoffen.

Rogge werd lang gezien als onkruid toen het tussen de tarwe groeide. Later realiseerden boeren zich dat rogge een voedzaam graan is en sneller groeit dan tarwe. Inmiddels kennen we rogge allemaal van het roggebrood. Roggebrood onderscheid zicht qua geur, kleur, structuur en smaak van alle andere broden.

Rogge bevat minder eiwit en zeker 30% meer voedingsvezel dan tarwe. Omdat pentosanen (een groep eiwitten die voor structuur in het brood zorgen) uit rogge minder in staat zijn om een netwerk te vormen, wordt vaak gebruik gemaakt van desem voor het ontwikkelen van gluten. Daarentegen houden de pentosanen het water langer vast en blijft het langer mals en houdbaar. Maar veel consumenten vinden het enigszins zure desembrood niet heel lekker. Door keuze van een ander type desem is deze smaak wel te beïnvloeden.

Rogge in de geschiedenis

Ver voordat jij en ik geboren werden hebben onze voorouders uit de plantenfamilie van de grassen door veredeling rogge doorgekweekt tot een belangrijk voedingsgewas. Het wordt sinds ongeveer 4000 jaar voor Christus geteeld en in de loop van de vestigingsperiode vanuit Zuidwest Azië naar Europa gebracht. Rogge wist een plekje in Europa te bemachtigen doordat het vanwege lage teelteisen prima kan groeien waar andere granen het opgeven.

Samen met de andere oer-graansoorten Haver en Spelt, was Rogge in de Middeleeuwen een van de belangrijkste meelsoorten voor het dagelijks brood (en pap), vooral onder de minder bedeelden. Alleen de welgestelden konden zich in die periode het duurdere tarwebrood veroorloven, ook wel ‘schoon brood’ of ‘wit brood’ genoemd.

Rond 1900 werd roggebrood iets populairder en werd het gezien als een prima vervanger van aardappelen, het was tenslotte een stuk goedkoper. Vroegere Nederlandse boeren gebruikten zogenaamde ‘raatakkers’ voor het verbouwen van primitieve graansoorten zoals emmer, spelt en rogge.

Ons land kende van Noord naar Zuid verschillende regionale variaties aan roggebrood, soms donker en grof, dan weer licht met een fijne structuur. Naast het bekende donkere roggebrood maakte men wit brood van roggebloem, genaamd ‘roggestoet’ en ‘roggemik’.

Regionale bijzonderheden

In Brabant kneedde men het zware roggebrood met de voeten, wat niet anders dan erg typisch genoemd kan worden.

Recepten met Rogge

Rogge is een voedzaam graan dat uitstekend smaakt in verschillende recepten, van stevig roggebrood en knapperig knäckebröd en smaakvolle ontbijtkoek. Door rogge in uw bakgerechten te gebruiken, voegt u niet alleen een unieke smaak toe, maar profiteert u ook van de gezondheidsvoordelen van dit graan. Probeer deze recepten en ontdek hoe gemakkelijk en lekker het is om rogge in je dieet op te nemen.

Roggebrood recept

Een van de meest bekende toepassingen van rogge is het bakken van roggebrood. Dit stevige en smaakvolle brood wordt vaak gemaakt met een combinatie van rogge- en tarwemeel, wat resulteert in een karakteristieke textuur en een diepe, nootachtige smaak. Roggebrood past perfect bij hartige gerechten zoals kaas en vleeswaren, maar het is ook heerlijk met zoet beleg zoals jam of honing.

Ingrediënten:
  • 300 g roggebloem
  • 200 g tarwebloem
  • 10 g zout
  • 7 g gedroogde gist
  • 300 ml water
Bereiding:
  1. Meng de roggebloem, tarwebloem, zout en gist in een kom.
  2. Voeg geleidelijk het water toe terwijl u blijft roeren tot het deeg samenkomt.
  3. Kneed het deeg gedurende 10-15 minuten tot het glad en elastisch is.
  4. Laat het deeg 1-2 uur rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld.
  5. Vorm het deeg tot een broodvorm en leg het in een ingevette bakvorm.
  6. Bak het brood in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 40-45 minuten, of tot het hol klinkt als u erop tikt.

Knäckebröd recept

Naast roggebrood is knäckebröd een andere populaire optie voor het gebruik van rogge. Knäckebröd, of knapperig Zweeds brood, wordt vaak gemaakt met een mengsel van rogge- en tarwemeel en heeft een lichte en knapperige textuur. Het kan worden belegd met verschillende toppings, van kaas en hummus tot gerookte zalm en avocado, waardoor het een veelzijdige en gezonde keuze is voor een lichte maaltijd of snack.

Ingrediënten:
  • 150 g roggebloem
  • 150 g tarwebloem
  • 1 tl zout
  • 1 tl bakpoeder
  • 150 ml water
  • Optioneel: zaden, zoals lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten
Bereiding:
  1. Meng de roggebloem, tarwebloem, zout en bakpoeder in een kom.
  2. Voeg geleidelijk het water toe en kneed tot een stevig deeg.
  3. Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkblad.
  4. Snijd het deeg in gelijke stukken en prik er gaatjes in met een vork.
  5. Bestrooi met zaden naar keuze en druk ze lichtjes in het deeg.
  6. Bak het knäckebröd in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 15-20 minuten, of tot het knapperig en goudbruin is.

Ontbijtkoek recept

Een ander heerlijk gerecht dat gebruik maakt van rogge is ontbijtkoek. Deze voedzame en smaakvolle cake is gemaakt met een mengsel van rogge-, tarwe- en/of boekweitmeel, en wordt op smaak gebracht met kruiden zoals kaneel, kruidnagel en nootmuskaat. Ontbijtkoek is een populaire lekkernij bij het ontbijt of als tussendoortje en kan worden genoten met een kopje thee of koffie.

Ingrediënten:
  • 250 g roggebloem
  • 100 g volkoren tarwemeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl kaneel
  • 1/2 tl kruidnagel
  • Snufje nootmuskaat
  • 100 g bruine basterdsuiker
  • 200 ml melk
  • 100 ml stroop
Bereiding:
  1. Verwarm de oven voor op 160°C en vet een cakeblik in.
  2. Meng de roggebloem, tarwemeel, bakpoeder, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en bruine basterdsuiker in een kom.
  3. Voeg de melk en stroop toe en meng tot een glad beslag.
  4. Giet het beslag in het cakeblik en bak de ontbijtkoek in ongeveer 60 minuten, of tot een satéprikker er schoon uitkomt.
  5. Laat de ontbijtkoek afkoelen in het blik voordat u hem uit de vorm haalt en serveert.

labels: #Brood

Zie ook: