Zin in lekker brood, maar dan zonder tarwe en gluten? Dat kan! Er zijn tegenwoordig veel mogelijkheden om smakelijk brood te bakken zonder tarwe. Wij bakken niet alleen glutenvrij, maar ook geheel tarwevrij! Maar wat betekent dit precies en wat zijn de voor- en nadelen?

De uitdaging van tarwevrij bakken

Het belangrijkste is natuurlijk om een mooie broodstructuur te krijgen die normaal heel natuurlijk gevormd wordt door het tarwemeel en de gluten die hierin zitten. Wanneer je glutenvrij én tarwevrij bakt, moet je op zoek naar alternatieven om net zo'n mooie structuur in het brood te krijgen. Proeven? Bestel ons proefpakket!

Glutenvrij tarwezetmeel versus andere graansoorten

Om glutenvrij brood te maken heb je als bakker twee opties. Je kan gebruik maken van glutenvrij tarwezetmeel, of kiezen voor heel andere graansoorten die van zichzelf glutenvrij zijn. Het voordeel van het gebruik van glutenvrij tarwezetmeel is dat de structuur van het brood al snel lijkt op gewoon brood. Wanneer je kiest voor andere glutenvrije graansoorten, is dit een wat grotere uitdaging. Maar het heeft wel andere voordelen.

Glutenvrij tarwezetmeel is gewassen tarwezetmeel waar de gluten zijn uitgehaald, er kan nog wel een spoor van gluten achterblijven maar het is getest en onder een waarde van 20mg gluten per 1 kilo mag het glutenvrij genoemd worden. Wanneer je coeliakie hebt en heel gevoelig bent, kan je dus alsnog last krijgen hiervan.

Voordelen van tarwevrij brood

Het eerste en belangrijkste voordeel van tarwevrij brood is, zoals hierboven al genoemd, dat er geen enkele kans bestaat op gluten in de producten. Bij Bakker Leo garanderen we dat je geen spoor van gluten tegen kan komen in onze producten en in onze bakkerij. Daarnaast kunnen mensen met een tarwe allergie ook met een gerust hart vers brood en andere producten bij ons bestellen.

Tarwevrij brood bakken: een eenvoudig recept

Misschien ben je net gestart met het Paleo dieet, of doe je het al een tijdje. Je weet dan dat als je Paleo eet, je geen gebruik meer maakt van granen. En ondanks er ontzettend veel lekkere recepten zijn die glutenvrij zijn, blijven we stiekem toch nog af en toe onze boterham missen. Wat zeg nou zelf, niks is makkelijker dan in de ochtend snel je boterham te beleggen en te genieten van een heerlijk versgebakken brood. Gelukkig heb ik dit super simpele recept voor je gemaakt. Zonder ei, gluten en lactose. En nog lekker zacht ook!

Want dat is vaak het lastige aan broodvervangers die je in de winkel kan kopen. Broodvervangers bevatten toch nog vaak veel toegevoegde ingrediënten die (laten we eerlijk zijn) niet al te gezond zijn voor je. Meestal vervangen ze gluten door mais producten wat ook niet Paleo-proof is. Maar om nou echt een lekker brood te maken blijft toch vaak een uitdaging. Gelukkig hoef je niet verder te zoeken 😉 Het recept wat ik deel bestaat maar uit 7 ingrediënten en is supermakkelijk om te maken. Het enige wat je nodig hebt om dit brood te maken is een oven, een grote en een kleine kom en een cakevorm. Superleuk ook om met de kinderen te maken!

Ingrediënten voor tarwevrij brood

Zoals ik aangaf bestaat dit recept uit maar 7 ingrediënten.

  • Chiazaadjes
  • Zout
  • Glutenvrij meel zoals boekweit of zoals ik heb gebruikt amandelmeel
  • Olijfolie
  • Baking soda
  • Zonnebloempitten of pompoenpitten
  • Water

De voordelen van de ingrediënten

Chiazaadjes: Deze superfoods bevatten veel eiwitten zodat je lang gevuld blijft. Daarnaast bevatten ze hele gezonde vetten, zitten ze boordevol ijzer maar ook de belangrijke stoffen zink, die je weerstand ondersteunen. Daarnaast bevatten ze veel calcium en magnesium wat goed is voor de gezondheid van de botten en het herstel van de spieren. Er zit wel een kanttekening aan deze zaadjes. Mocht je last hebben van je darmen dan kunnen de grote hoeveelheid aan vezels je darmen wat irriteren. Wees dus matig met eten als je snel ontstoken darmen hebt.

Glutenvrij meel: Ik heb in dit recept amandelmeel gebruikt, maar je kan ook boekweitmeel of een ander glutenvrij meel gebruiken. Let er wel op dat sommige meelsoorten (denk bijv aan kokosmeel) meer vocht nodig hebben in het recept. Zonder een rijsmiddel zal je brood hard en klein blijven. Baking Soda kan je bijna overal kopen. Kijk wel even naar de aluminium-vrije variant. Je wilt natuurlijk niet onnodig zware metalen in je lichaam stoppen 😉

Zout: Als je gaat bakken is het belangrijk dat je zout gebruikt dat geen grote korrel bevat. Vooral de gewone zout is hier geschikt voor. Je kan eventueel ook een zout aanschaffen met toegevoegde jodium erin. Jodium is een belangrijk mineraal wat veel in brood te vinden is. Het moment dat je geen brood eet kan het in sommige gevallen voorkomen dat je een tekort ontwikkeld. In dit soort gevallen is het fijn om jodiumzout te gebruiken. Gelukkig zijn er nog genoeg andere manieren om aan je jodium te komen. Denk aan zeewier, vis, olijfolie, avocado, spinazie, asperges en eieren.

Zonnebloempitten: Deze pitten zitten boordevol gezonde stoffen zoals vitamine E maar ook selenium. Dit is een nutriënt waar snel tekorten van oplopen. Selenium is een goede binder die ervoor zorgt dat zware metalen in het lichaam gebonden worden waardoor het uit je lichaam gehaald kan worden. Daarom is dit een hele belangrijke stof om gezond te blijven. We staan dagelijks oog in oog met zware metalen die we inademen via de uitlaatgassen, het parfum wat we gebruiken en de chemische reinigers die we gebruiken om ons huis schoon te houden. Maar ook wordt het opgenomen door de huid via verzorgingsproducten als shampoos, gezicht crèmes en douchegel. Vaak bevatten deze hoge dosissen van gifstoffen die uiteindelijk uit het lichaam verwijdert moeten worden. Daarom zijn zonnebloempitten een goede toevoeging op het voedingspatroon. Ze helpen je een handje met het schoonmaken van je lichaam en zijn ook nog eens goed voor je hart. Een win-win dus!

Zoals je ziet is dit een fantastisch brood als je bezig bent met je gezondheid, maar ook als je wilt afvallen. Dus ik zou zeggen, duik erin en maak het recept. Ik ben benieuwd wat voor een topping jij erop doet 🙂

Recept: Glutenvrij Brood

Voorbereiding: 30 minuten
Kooktijd: 70 minuten
Totale tijd: 1 uur 40 minuten
Auteur: Danielle

Ingrediënten:

  • 40g chiazaad
  • 240ml water voor de chiazaadjes
  • 300g amandelmeel
  • 1 tl zout
  • 1 tl baking soda
  • 160ml water voor het deeg
  • 60ml olijfolie
  • 35g zonnebloempitten

Instructies:

  1. Meng de chiazaadjes met 240 ml water en roer door elkaar. Zet apart en laat 20 minuten intrekken totdat er een geleiachtige substantie ontstaat.
  2. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
  3. Vet een cakevorm of bekleed met bakpapier.
  4. Als de chiazaadjes 20 minuten hebben getrokken roer je alle ingrediënten behalve de zonnebloempitjes door elkaar in een kom tot een plakkerig deeg.
  5. Doe het deeg in de cakevorm en strooi de zonnebloempitjes over het brood.
  6. Bak voor ongeveer 60 tot 70 minuten in de oven. Prik met een sateprikker om te kijken of het brood gaar is.

Tips en variaties voor glutenvrij brood

Onderstaand recept is 100% volkoren. Qua glutenvrije meelsoorten kun je naar hartelust variëren. Hou er wel rekening mee dat de ene meelsoort meer water opneemt dan de ander. Je kan ook een deel van de meelsoorten vervangen door zetmeel. Denk aan tapioca, arrowroot, maizena of arrowroot. Daarmee voeg je enkel koolhydraten toe en geen vezels of eiwitten (dus niet geschikt voor keto of kha). Het brood zal er (net als bij glutenvol witbrood) luchtiger van worden. Mijn advies is altijd (ook bij glutenvolle broden) om 10% water achter te houden. Daarmee voorkom je een te nat en onhandelbaar deeg.

Dit recept is een succes voor iedereen die zonder poespas glutenvrij brood wil bakken in zijn eigen oven thuis. Het past in een keto én in een kha dieet, als je als glutenvrij meel amandelmeel en kokosmeel gebruikt). Maar ook als je geen dieetwensen hebt is dit een heerlijk brood om te maken. Je hoeft dit glutenvrije deeg niet te kneden, iedereen kan dit maken. Laat je me weten wat je er van vindt?

Recept glutenvrij brood met zaden en pitten (circa 1 kilo brood)

Ingrediënten

  • 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
  • 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen)
  • 300 gram kwark of (plantaardige) melk
  • 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix)
  • 9 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • handje losse havervlokken ter decoratie

Bakbenodigdheden

  • Steelpannetje
  • Grote mengkom 2,5 liter (van glas of BPA-vrij doorzichtig plastic, dan kun je goed zien of je deeg rijst)
  • Bakblik (broodblik of cakeblik) 21 cm
  • Deense klopper of spatel
  • Douchemuts of huishoudfolie
  • Optioneel maar wel handig: kerntemperatuurmeter

Bereidingswijze glutenvrij zaden- en pittenbrood

Voorbereiding

  1. Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.
  2. Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren.
  3. Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.

Deeg maken

  1. Je gaat nu deeg maken. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).
  2. Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is.
  3. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg.
  4. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.

Rijzen

Glutenvrij deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Het zal niet verdubbelen in volume, maar 10-30%. Hoeveel het rijst en hoe lang het duurt is afhankelijk van het gebruikte glutenvrije meelsoorten én de omgevingstemperatuur. Ideaal is 28°C, maar zo warm is het vast niet in je huis. Wist je dat elke 8 graden lager de rijstijd halveert? Lees ook dit blog over Warme plekjes in je huis. Deeg is een natuurproduct, en elk graan rijst anders. Ik laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik).

Bakken

  1. Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.
  2. Je glutenvrije deeg is mooi gerezen en je oven is goed heet. Haal de douchemuts (of theedoek of folie) van je bakblik. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.
  3. Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is. Mocht de bovenkant van het glutenvrije brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen.

Een brood is gaar wanneer de temperatuur middenin het brood 96°C is. Dat meet je met een kerntemperatuurmeter. Kloppen is foppen. Is je brood wel gaar maar nog vaal? Laat het dan gerust nog in de oven tot het glutenvrije zadenbrood goudbruin gebakken is.

Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit. Tip van Gerard voor een extra knapperige korst: Haal aan het einde van de baktijd het glutenvrije brood uit het bakblik en zet nog 5 minuten terug in de afkoelende oven. Zo wordt de gehele korst van brood lekker knapperig!

Bewaren van glutenvrij brood

Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over. Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed. Ik snijd het afgekoelde glutenvrije brood in sneetjes en bewaar deze boterhammen in een ziplock in de vriezer. Wanneer ik glutenvrije brood wil eten dan haal ik de sneetjes uit de vriezer en laat ze ín het zakje ontdooien (om uitdrogen te voorkomen). Of ik ontdooi ze in de broodrooster.

De mogelijkheden van glutenvrij brood bakken

Met deze blog wil ik iedereen laten zien wat er allemaal mogelijk is als je zelf glutenvrij brood gaat maken. Glutenvrij brood bakken is net zo leuk als brood bakken met gluten. Alleen de ingrediënten en het mengen, kneden en rijsproces verschillen nogal. Maar ook glutenvrij brood bakken geeft plezier, het blijft magisch dat je met maar een paar ingrediënten en wat geduld een heerlijk brood krijgt.

Om lekker en gezond brood te maken heb je slechts glutenvrij meel, water, zout, gist/desem en een bindmiddel nodig. De meeste broden uit de supermarkt zijn lang houdbaar en bevatten heel veel onnodige ingrediënten. Als je zelf brood bakt, weet je precies wat er voor ingrediënten in je brood zitten. Er zijn steeds meer glutenvrije meelsoorten te koop, probeer bijvoorbeeld eens een brood te bakken met boekweitmeel, teff, haver of sorghum.

Echt geen tijd om zelf brood te bakken? Mijn favoriete glutenvrije supermarkt brood is het Yam desembrood, te koop bij de o.a. Jumbo. Je moet het brood zelf nog snijden. Het gedeelte dat ik niet meteen eet, vries ik altijd in.

Tips voor een luchtige structuur

Op het internet en in glutenvrije kookboeken vind je voornamelijk recepten die een vochtig deeg gebruiken dat eigenlijk meer op een soort cakebeslag lijkt. Die cakebeslag recepten gebruiken vaak ook eieren en veel vetstof, zoals olie of boter. Dat geeft in eerst instantie een luchtig brood, maar ik vind dat het resultaat na een dag vaak erg korrelig en breekbaar wordt.

Het is echt mogelijk om glutenvrij brood te bakken met een mooie luchtige structuur en een knapperige korst. Maar glutenvrij bakken vraagt vaak om andere methodes én ingrediënten. Tarwemeel kan bijvoorbeeld niet 1 op 1 worden vervangen door glutenvrij meel.

De recepten die ik ontwikkeld heb, probeer ik zo eenvoudig mogelijk te houden. Dus met water, glutenvrij meel, zout en gist en/of desem. Helaas ontkom je er niet aan om een bindmiddel toe te voegen, maar ik wil de hoeveelheden daarvan zoveel mogelijk beperken. Het mengen kan gewoon met de hand. Dus je hebt geen ingewikkelde keukenapparatuur nodig. Voor grotere hoeveelheden is een keukenmachine natuurlijk wel handig;-)

labels: #Recept #Brood

Zie ook: