Het roosteren van brood is een alledaagse handeling in veel huishoudens. Het geeft een knapperige textuur en een rijke smaak aan een eenvoudige boterham. Maar is geroosterd brood wel gezond? Dit artikel duikt diep in de effecten van het roosteren op de voedingswaarde van brood, de chemische processen die plaatsvinden, en geeft tips om geroosterd brood op een gezonde manier te consumeren.

Wat gebeurt er als je brood roostert?

Tijdens het roosteren van brood worden verbindingen gevormd die zorgen voor een nootachtige, karamelachtige of geroosterde smaak. Het is verantwoordelijk voor de bruine kleur en de kenmerkende geur van geroosterd brood, maar ook voor de smaakprofielen die ontstaan. De specifieke smaak en geur die ontstaan, hangen af van de aanwezige suikers en aminozuren, en de temperatuur en duur van de verhitting.

Effect op Koolhydraten en Gewicht

Door het roosteren verliest het brood vocht, waardoor het lichter wordt. Dit betekent dat er per 100 gram geroosterd brood iets meer energie (calorieën) zit dan in 100 gram niet-geroosterd brood. Echter, het verschil is minimaal en in de praktijk verwaarloosbaar, omdat de meeste mensen geen 100 gram brood in één keer eten. Het is belangrijk om te onthouden dat de voedingswaarde van het brood zelf (type brood, ingrediënten) een veel grotere invloed heeft op de calorie-inname dan het roosteren.

Acrylamidevorming en Gezondheidsrisico's

Een belangrijk punt van aandacht bij het roosteren van brood is de vorming van acrylamide. De hoeveelheid acrylamide die wordt gevormd, is afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de temperatuur en duur van de verhitting, het type brood en de aanwezige suikers en aminozuren. Het is aangetoond dat acrylamide in hoge doses schadelijk kan zijn voor de gezondheid, met name bij dieren. Er is een verband gelegd tussen acrylamide en een verhoogd risico op kanker, hoewel het bewijs bij mensen nog niet volledig overtuigend is.

Het is belangrijk om te benadrukken dat de hoeveelheden acrylamide die in geroosterd brood voorkomen, over het algemeen laag zijn. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft richtwaarden vastgesteld voor de hoeveelheid acrylamide in verschillende voedingsmiddelen om de blootstelling te minimaliseren. Desondanks is het verstandig om maatregelen te nemen om de vorming van acrylamide te beperken. Dit kan door het brood niet te donker te roosteren en te kiezen voor broodsoorten met een lager suikergehalte.

Geroosterd Brood, Bloedsuikerspiegel en Zetmeelresistentie

Sommige studies suggereren dat het invriezen, ontdooien en vervolgens roosteren van brood de bloedsuikerspiegel minder snel doet stijgen dan vers brood. Een interessante ontwikkeling is het onderzoek naar het effect van roosteren en invriezen op de bloedsuikerspiegel. Dit komt doordat het proces van invriezen en ontdooien de structuur van het zetmeel in het brood verandert, waardoor het minder gemakkelijk wordt afgebroken door enzymen in de darmen. Dit resulteert in een langzamere afgifte van glucose in de bloedbaan.

Dit effect is gerelateerd aan het concept van "zetmeelresistentie". Zetmeelresistentie verwijst naar het deel van het zetmeel dat niet wordt verteerd in de dunne darm, maar in de dikke darm terechtkomt, waar het wordt gefermenteerd door bacteriën. Zetmeelresistentie heeft verschillende gezondheidsvoordelen, waaronder een verbeterde bloedsuikerregulatie, een verhoogd gevoel van verzadiging en een gezondere darmflora. Het invriezen en ontdooien van brood kan de hoeveelheid zetmeelresistentie verhogen.

Hoewel dit onderzoek veelbelovend is, is het belangrijk om te onthouden dat de effecten kunnen variëren afhankelijk van het type brood, de omstandigheden van het invriezen en ontdooien, en de individuele reactie van het lichaam. Meer onderzoek is nodig om de mechanismen volledig te begrijpen en de optimale omstandigheden te bepalen voor het maximaliseren van de zetmeelresistentie in brood.

Dr Karan Rangarajan, chirurg, opleider bij de Britse National Health Service en influencer, zegt dat je de samenstelling van het brood eenvoudig kunt veranderen. Wanneer je het brood eerst invriest, ontdooit en daarna toast, halveer je zelfs de glycemische index.’Dokter Raj heeft het ook over geretrogradeerd zetmeel. Als je een snee wit brood invriest, ontdooit en opnieuw roostert, kun je de glycemische index van het brood bijna halveren,' zegt Raj in de video. 'Dit gebeurt allemaal omdat er door dat proces meer geretrogradeerd zetmeel wordt gevormd. Geretrogradeerd zetmeel is een soort resistent zetmeel dat goed is voor de gezondheid van je darmen, omdat het zich meer als een vezel gedraagt.' Geretrogradeerd zetmeel wordt ook wel zetmeel verstijfseling genoemd.

Wetenschappelijk bewijs voor de truc? De truc van dokter Daj wordt bevestigd door een Engels onderzoek uit 2007 dat werd gepubliceerd in de National Library of Medicine. Tien gezonde proefpersonen (drie mannen, zeven vrouwen) uit Oxford, in de leeftijd van 22-59 jaar, deden mee. Ze kregen 2 soorten wit brood te eten: zelfgebakken en supermarkt witbrood. Beide broden werden klaargemaakt met vier verschillende bewaar- en bereidingsomstandigheden: (1) vers; (2) bevroren en ontdooid; (3) geroosterd; (4) geroosterd na invriezen en ontdooien. Na 2 uur werden hun bloedwaarden uitgedrukt in een glucose response curve (IAUC).

De glucose response curve van zelfgebakken witbrood:

  1. vers: 259 mmol min/l
  2. bevroren en ontdooid: 179 mmol min/l
  3. geroosterd 193 mmol min/l
  4. geroosterd na invriezen en ontdooien 157 mmol min/l

De glucose response curve van supermarkt witbrood:

  1. vers: 253 mmol min/l
  2. geroosterd 183 mmol min/l
  3. geroosterd na invriezen en ontdooien 187 mmol min/l

Conclusie volgens de onderzoekers: Alle drie de onderzochte procedures, - invriezen en ontdooien, - roosteren vanaf vers en - roosteren na invriezen en ontdooien,veranderden de glucoserespons van de broden gunstig.

Metronieuws publiceerde op 20 mei een artikel onder de kop ‘Bevroren witbrood als nieuwe superfood?’, waarin wordt gerefereerd naar een onderzoek van de Oxford Brookes University. Daaruit blijkt volgens Metronieuws dat er een manier is gevonden om witbrood om te toveren in superfood, dat ook nog eens je conditie verbetert. De beweringen over witbrood als superfood zijn gebaseerd op een onderzoek uit 2008, door Pat Burton en Helen Lightowler van de Oxford Brookes University. Zij onderzochten welke impact het eten van ingevroren en vervolgens geroosterd witbrood heeft op de bloedsuikerspiegel.

Uit de resultaten blijkt dat er een relatie is tussen de manieren van conserveren en bereiden van witbrood en de blood glucose response. De blood glucose response is de verandering van de bloedsuikerspiegel over een bepaalde tijd, nadat je iets hebt gegeten of gedronken. Zo bleek die het laagst te zijn wanneer iemand zelfgebakken witbrood roostert na het invriezen en ontdooien.

Fred Brouns, hoogleraar innovatie in gezonde voeding aan Maastricht University, reageert op de artikelen van Metronieuws en Men’s Health. “Invriezen van brood leidt tot de omzetting van een kleine fractie zetmeel in onverteerbaar zetmeel. De blood glucose response neemt daardoor af. Dat volkorenbrood een gezondere keuze is dan witbrood, beaamt Brouns. “Witbrood is gemaakt van geïsoleerde witte bloem, waarvan de meeste micronutriënten en het grootste deel van de voedingsvezels uit verdwenen zijn. Het wordt daarom wereldwijd door voedingsautoriteiten benoemd als de minder gezonde optie ten opzichte van volkorenbrood.” Maar er zit volgens hem ook een nadeel aan geroosterd brood, want het heeft een hoog acrylamide-gehalte.

Tips voor Gezond Geroosterd Brood

Hoewel het roosteren van brood bepaalde veranderingen in de voedingswaarde teweegbrengt, is het zeker mogelijk om op een gezonde manier van geroosterd brood te genieten. Hier zijn enkele tips:

  • Kies voor volkorenbrood: Volkorenbrood is een veel betere keuze dan wit brood. Het bevat meer vezels, vitaminen en mineralen. Vezels zijn essentieel voor een goede spijsvertering, een stabiele bloedsuikerspiegel en een verzadigd gevoel. Volkorenbrood bevat ook complexere koolhydraten, die langzamer worden afgebroken dan de eenvoudige koolhydraten in wit brood.
  • Rooster het brood niet te donker: Vermijd het verbranden van het brood, want dit verhoogt de vorming van acrylamide. Een lichtbruine kleur is ideaal. Het is beter om het brood iets langer op een lagere stand te roosteren dan kort op een hoge stand, omdat dit de vorming van acrylamide kan beperken.
  • Varieer met toppings: Beleg je geroosterde brood met gezonde toppings zoals avocado, hummus, groenten, magere kaas of een gekookt ei. Vermijd suikerrijke jam, chocoladepasta en andere ongezonde opties. Denk ook aan het toevoegen van zaden of pitten voor extra vezels en voedingsstoffen.
  • Let op de portiegrootte: Net als bij elk ander voedingsmiddel is het belangrijk om de portiegrootte in de gaten te houden. Geniet met mate van geroosterd brood, vooral als je probeert af te vallen of je bloedsuikerspiegel onder controle te houden.
  • Overweeg invriezen en roosteren: Zoals eerder besproken, kan het invriezen, ontdooien en roosteren van brood mogelijk de bloedsuikerspiegel minder snel doen stijgen. Probeer deze methode eens en kijk of het voor jou werkt.
  • Combineer met gezonde voeding: Geroosterd brood is slechts een onderdeel van je totale dieet. Zorg ervoor dat je een gevarieerd en evenwichtig eetpatroon hebt met voldoende groenten, fruit, magere eiwitten en gezonde vetten.

labels: #Brood

Zie ook: