Waarom Ruikt Mijn Brood Zuur? Oorzaken en Oplossingen

Het bakken van brood, vooral met desem, kan een uitdagend proces zijn. Er zijn diverse problemen die kunnen ontstaan bij de desemstarter, het puur desembrood of een hybride brood. Eén van de meest voorkomende problemen is een zure geur. In dit artikel bespreken we de mogelijke oorzaken van een zure geur in je brood of desemstarter en bieden we oplossingen om dit te verhelpen.

Desemstarter Problemen en Oplossingen

Een gezonde desemcultuur is essentieel voor het bakken van lekker brood. Verschillende factoren kunnen leiden tot problemen met je desemstarter. Hieronder bespreken we enkele veelvoorkomende problemen en hoe je ze kunt oplossen.

1. Ik heb geen roggemeel in huis, kan ik ook meel van een ander graan gebruiken?

Je kan van alle gemalen graansoorten een desemstarter maken. Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren. Koop het liefst biologisch en steengemalen meel. Je wilt geen chemicaliën in je starter en in steengemalen meel zijn de enzymen behouden.

2. Ik heb geen meel in huis, kan ik ook bloem gebruiken?

Om een desemstarter te maken is meel geschikter dan bloem, omdat meel vezels bevat die veel enzymen bevatten. Heb je eenmaal een desemstarter dan kun je die verversen door bloem en water toe te voegen. Je desemstarter zal actief worden en een meer vloeibare consistentie hebben. Het zal ook minder zuur zijn. Bruine rijst, sorghum, boekweit. Maar ik vind zelf teff het fijnst om mee te werken. Daarmee maak je in 3-5 dagen een levendige starter en het geeft een neutrale smaak aan je glutenvrije brood. Maak eens een fruitdesem met teff. Hoe dat gaat?

3. Mijn starter is inactief, wat nu?

Als je starter inactief is, kan hij wel een oppepper gebruiken. Ververs dan je starter minimaal 2x voordat je er deeg mee gaat maken. En/of in de verhouding 1:3:3. Daarmee geef je de starter lekker veel eten, daar wordt ie sterk van. Zet je starter tussentijds lekker warm weg. Zie hieronder.

4. Mijn starter rijst niet, wat kan ik doen?

Ben je nog bezig met een starter maken, dan kan het zijn dat je je starter niet warm genoeg hebt weggezet. Elke 8 graden meer verdubbelt de activiteit. En dus als het in de omgeving van de starter 8 graden kouder is, dan zal de activiteit halveren. Zorg dus dat je desem (en straks ook je deeg) het lekker warm heeft. Want als je desem niet rijst, zal je deeg straks ook niet rijzen. Er wordt door de cultuur in je potje CO2 afgescheiden. Dat is een gas. Die belletjes zorgen ervoor dat het mengsel van gemalen graan en water gaat rijzen.

5. Mijn desem zakt weer in, is dat normaal?

Na verloop van tijd worden die belletjes zo groot en is de structuur van het mengsel te zwak om al die gasbelletjes vast te houden. Dus na een tijdje zakt het desem weer in tot het niveau van de voeding. Hou de hoogte van de rijs en de tijd bij. Het vertelt je veel over de activiteit van je starter en wanneer je er deeg mee kunt gaan maken.

6. Mijn starter ruikt naar nagellak, moet ik opnieuw beginnen?

Dat is een teken dat je desem honger heeft. Ververs je starter en je zal merken dat ie weer lekker fris ruikt en bubbelt.

7. Er drijft bruinig vocht op mijn desem, moet ik opnieuw beginnen?

Ik weet wat je bedoelt en ik ken er alleen maar het Engelse woord van. Het is hooch (spreek uit: hoetsj). Het is de alcoholafscheiding van de wilde gisten in je starter. Er is gelukkig niks ergs aan de hand met je starter. Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.

8. Mijn desemstarter ziet er schimmelig (harig of dof) uit en stinkt, moet ik opnieuw beginnen?

Een gezonde desemcultuur houdt ongenode gasten buiten de deur. Simpelweg doordat het er te zuur is om te kunnen overleven. Maar bij een zwakke desemcultuur kunnen schimmels gemakkelijk toeslaan. De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken. Heb je voor dit soort noodgevallen een potje met gedroogde desemstarter klaar staan (zie ook vraag 11). Snel je gedroogde starter weer tot leven wekken. Schimmels voorkom je door schoon en netjes te werken, je potje afgesloten in de koelkast te bewaren, je desemstarter op 6-8 uur (op ´n sterkst) na het verversen in de koelkast te plaatsen.

9. Op dag 3 rees de starter het potje uit en nu gebeurt er bijna niks meer, moet ik opnieuw beginnen?

Dit is precies zoals het moet zijn. Er gebeurt van alles in je potje wat je niet direct ziet! De juiste bacteriën zijn aan het strijden om een plekje in jouw desemcultuur. Op dag 2 of 3 zijn voornamelijk de wilde gisten heel actief. Die produceren veel CO2: je ziet je desem flink rijzen in je potje. Daarna zullen de melkzuur- en azijnzuur bacterieculturen het langzamerhand overnemen. Qua rijzen zie je dan gerust een paar dagen niks. Je zou kunnen denken dat je het niet goed doet. Maar niks is minder waar. Je desem gaat anders ruiken. Minder hooi en graan, meer naar azijn of nagellak. Het mag niet écht gaan stinken. Je zal kleine bubbeltjes verraden dat er een ware strijd gaande is. Yay! Gewoon door blijven voeden. Goed warm wegzetten 21-24C voor 24/7, dus ook de nacht en roggemeel blijven geven en ongefilterd water. Lekker warm wegzetten, kruikje erbij. Liever 28C dan 18C. Ook gedurende de nacht. Je bent goed op weg!

10. Oeps, ik heb al mijn starter in het deeg gebruikt, moet ik opnieuw beginnen?

Welcome to the club. Dit is ons allemaal wel eens overkomen. Je kan 2 dingen doen. Een klein stukje van je deeg afhalen (ook al zit daar zout in), dat wegen en minstens 2x voeden met gelijke delen water en roggemeel. Het is mij zo (meerdere malen ;) gelukt om zo toch een desemcultuur te redden en niet helemaal overnieuw te hoeven beginnen. Maar om écht zeker van mijn zaak te zijn, heb ik altijd wat gedroogde desem in een potje. Dat is een heel geruststellend gevoel. In 3 dagen (soms ook sneller) maak je daar weer een bubbelende desemstarter mee. Zie ook vraag 11.

11. Ik bak niet elke dag, hoe bewaar ik mijn desemstarter?

Als je niet elke dag bakt dan bewaar je je desem in de koelkast. Voor gebruik ververs je ´m 1 of 2 keer en je kan desemdeeg gaan maken. Als je een tijdje niet bakt dan raad ik je aan om 1x per week (uiterlijk 14 dagen) je desem te verversen en 6-8 uur later weer in de koelkast te bewaren. Ga je langer dan een maand niet aan de bak dan kun je je desem ook drogen. Sterker wordt ie niet. Vanaf nu, lekker aan de bak!

Factoren die de Zuurheid van Desembrood Beïnvloeden

Er leven twee belangrijke ‘zuren’ in je desemcultuur die mede de smaak bepalen. Dit zijn melkzuur en azijnzuur. Azijnzuur zorgt met name voor de echt zurige smaak in je zuurdesembrood. Het melkzuur geeft een frisser zuur, als dat van yoghurt.

• Hydratatieniveau: Houd je desempasta wat dikker (een lager hydratatieniveau), denk aan een dikke pap waar je lepel in blijft staan. Streef naar lange rijstijden van je deeg. Zuurheid komt met de jaren!
• Dunne desempasta: Wil je liever geen frontaal en intens zuur en ben je juist op zoek naar een wat subtieler zuurtje in je desembrood? Houd je desempasta dunner (een hoger hydratatieniveau) denk richting de consistentie van yoghurt en voedt / ververs je desem regelmatig. Bewaar je desem bij koele kamertemperatuur (maximaal 20 C). Probeer je rijstijden juist te versnellen.
• Rijpheid van het voordeeg: Onze ervaring heeft ons ook geleerd dat de zuurheid mede afhangt van de rijpheid van het voordeeg. Dit betekent dat een voordeeg dat qua fermentatie nog niet op haar hoogtepunt is je wel veel extra smaak geeft maar niet te veel toegevoegd zuur.
• Hybride broodrecept: Voor een subtiel zuurtje, een prachtige korst en kruim en een sneller proces kun je ook eens een hybride broodrecept (combinatie desem en beetje gist) proberen.

Algemene Tips voor het Bakken van Zuurdesembrood

Met deze tips, op basis van onze kennis en ervaring, willen we je helpen met het bakken van het beste zuurdesembrood. Tijd is je vriend, neem de tijd want tijd betekent smaak. Wees niet ontmoedigd als je eerste zuurdesembrood niet perfect is. Dit is volkomen normaal. Je moet eerst vertrouwd raken met je deeg in combinatie met je omgeving, je materiaal en ingrediënten. Begin met een beproefd basisrecept. Als dit na een tijdje perfect onder de knie hebt, kun je creatief worden.

• Regelmatig verversen: Goed desembrood krijg je alleen als je zuurdesemcultuur in topconditie is. Ververs je desem regelmatig.
• Bewaar in de koelkast: Als je je desem een tijdje niet gebruikt of als het een tijdje erg warm weer is, bewaar je potje desem dan in de koelkast.
• Controleer de geur: Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe).
• Zuurstof toevoegen: Roer je desem flink door, zodat je veel zuurstof toevoegt aan het mengsel.
• Gebruik het juiste meel en water: Gebruik het juiste meel om je desem te voeden en gebruik het juiste water. Kraanwater in Nederland is prima.
• Voorkom schimmel: Het kleinste teken van harig, mossig pluis op je desem of het waarnemen van vreemde kleuren, anders dan de grijsbruine tinten die je gewend bent, moet onmiddellijk een alarmbelletje doen rinkelen!

Twee-Stappen-Systeem

Met ons desem gebruiken wij een twee-stappen-systeem. Wij werken in veel van onze recepten met voordeeg (denk aan poolish en biga, combinaties van meel, water en desem) dat we de avond voor de bakdag bereiden. We gebruiken daarbij maar 15-20 grams desem per brood. Met deze kleine hoeveelheid desem maak je een volledig actief voordeeg gedurende de nacht. Dit gebruik je vervolgens in het uiteindelijke deeg. Op deze manier onderhoud je dus een klein potje desem en krijg je toch je echte zuurdesembrood.

Een voorbeeld: Je bakt elke week 2 broden. Met onze methode hoef je maar ongeveer 50 gram desem te onderhouden. Als je besluit een tijdje niet te bakken hoef je met onze methode maar ongeveer 30 gram desem weg te gooien en aan te vullen. Met de andere grote-desem-onderhoud methode die je vaak ziet in recepten gooi je zomaar 200 tot 400 gram kostbare desemcultuur weg.

Bovendien moet je hierbij voor het bakken echt altijd je desem verversen omdat je anders een grote hoeveelheid verzwakte gluten aan je deeg toevoegt. Met onze methode voeg je een kleine hoeveelheid desem toe aan een verse hoeveelheid meel en heb je dus ook niet het probleem van de verzwakte gluten.

Veelvoorkomende Problemen met Desemstarters

Hieronder een tabel met veelvoorkomende problemen met desemstarters, hun oorzaken en mogelijke oplossingen:

Brood Ruikt Naar Azijn

De azijnachtige geur die je beschrijft komt van de zuren van je gefermenteerde deeg. Als het u stoort, kunt u proberen uw deeg in een iets koelere kamer te fermenteren, of voor een kortere tijd. Dit zou moeten helpen.

Azijn is azijnzuur. Het wordt gemaakt wanneer gist zetmeel opeet en alcohol produceert, die vervolgens wordt geconsumeerd door acetobacteriën om azijnzuur te maken. Het brood werd gefermenteerd door gist en bevatte alcohol voordat het werd gebakken. Als het brood een beetje te weinig gebakken was en de juiste bacteriën heeft opgenomen, zou het sporen van azijn kunnen zijn.

Dan zou een lage minder dan normale baktijd hiervoor wel eens de geur kunnen opleveren die u beschrijft. In relatief verse toestand overstemt de broodgeur het restant van de bierbrouwerij.

Wat te Doen Als Je Brooddeeg Niet Rijst

Er kunnen verschillende redenen zijn waardoor het deeg niet goed rijst. Een goede temperatuur is voor desem erg belangrijk. Is de temperatuur te koud, dan zal het deeg langzaam of helemaal niet rijzen. Te veel zout kan de werking van desem remmen. De hoeveelheid vocht in je deeg (bekend als hydratatie) kan ook het rijzen beïnvloeden. Een zeer nat deeg kan trager rijzen dan een droger deeg. Te weinig kneden kan resulteren in onvoldoende glutenontwikkeling, wat nodig is voor structuur en het rijzen.

Tips voor een Open Kruim en Grote Gaten

Er zijn meerdere factoren die een rol spelen om een desembrood met een mooi open kruim en grote gaten te bakken. Hieronder lees je welke factoren invloed hebben op het kruim en de structuur van het brood.

• Gebruik een deeg met een hoge hydratatie
• Sterk glutennetwerk
• Voldoende rijzen
• Tweede rijs
• Voldoende stoom

Oorzaken van een Plat Brood

Je wilt natuurlijk een mooi bol brood, maar soms valt het platter uit dan je zou willen.

• Te kort gerezen tijdens de eerste rijs (bulkrijs)
• Overmatig rijzen
• Zwakke glutenstructuur
• Te veel vocht
• Onvoldoende spanning tijdens het vormen
• Inactieve desemstarter
• Te zware toevoegingen

labels: #Brood

Zie ook:

• Kaas Uien Brood Zelf Bakken: Makkelijk Recept!
• Gevuld Turks Brood Maken: Het Beste Recept voor Thuis
• Brood bakken met broodbakmachine: Tips & Heerlijke recepten
• Brood Recepten Broodbakmachine: Simpel & Smaakvol Zelf Bakken
• Ontdek het Ultieme Cajun Pasta Recept met Kip en Spinazie voor een Smaakexplosie!
• Buccan BBQ Gebruiksaanwijzing: Vind hier de handleiding & tips!