Gerstemeel is een meel die wordt gemaakt van de graansoort gerst. De gerst wordt gemalen om er meel van te maken. Gerst is een graansoort die er uitziet als een dikke, bruine rijstkorrel. Als je gerst gebruikt voor het bakken, pel je eerst het buitenste vliesje van de gerstkorrel af. De korrels die dan overblijven, noemen we gort.

Soorten Gerst

Er zijn verschillende rassen van gerst die, net als tarwe, onder te verdelen zijn in zomergerst en wintergerst. Wintergerst wordt gezaaid in oktober en zomergerst wordt gezaaid in februari. Wanneer je bier of whisky maakt van gerst, moet je de gerst eerst vermouten. Gerst is omhuld met kafjes die voor de mens onverteerbaar zijn.

Vermouten en Verwerking van Gerst

Bij de vermouting van gerst, verwijder je deze kafjes. Je laat de gerstkorrels dan ontkiemen met koud water. Gerstemeel wordt gemaakt door gerst te drogen en fijn te malen. Vroeger werd gerst gepeld met een pelmolen.

Gerstebloem en Gerstemeel

Je kunt gerstebloem of gerstemeel maken met gerst. Als je parelgort fijnmaalt, krijg je een fijne gerstebloem. Ook kun je patentgerstemeel maken. Gerstemeel kun je gebruiken voor het maken van bijvoorbeeld brood.

Bakken met Gerstemeel

Je moet dan wel een mix maken met meel van gerst en meel van tarwe om ervoor te zorgen dat het brood voldoende rijst. Toch is het het zeker waard om een te bakken met meel van gerst. Gerst heeft een bijzondere en milde smaak, waardoor je brood net wat anders smaakt met gerstemeel.Als je glutenvrij eet, kun je ook bakken met meel van gemalen gerst. Vaak zitten er sporen van tarwe in de meel van gemalen gerst die je kunt kopen, dus deze zijn niet geschikt voor mensen met coeliakie. Je kiest dan voor een pak glutenvrije gerstemeel.

Voedingswaarde en Gezondheidsvoordelen van Gerst

Gerst is rijk aan vezels, eiwitten, mineralen en vitaminen. Onderzoek heeft daarnaast uitgewezen dat gerst een positief effect heeft op de bloedsuikerspiegel en dat het de slechte LDL-cholesterol kan verlagen.

Gerst bevat de stof gamma-oryzanol. Een stof met cholesterolverlagende, antioxidatieve, breinbeschermende en immuun ondersteunende eigenschappen. Deze stof bevindt zich ook in zilvervliesrijst en rijstkiemolie. Het voordeel van gerst ten opzichte van zilvervliesrijst is dat een veel lagere Glycemische Lading heeft en daardoor de bloedsuikerspiegel nauwelijks verstoort.

Gerst bevat net als haver en Shiitake paddenstoelen de bijzondere bèta-glucanen: vezels met een uitgesproken gunstige werking op cholesterolverlaging en op het immuunsysteem in je darmen en elders in je lichaam.

Gerst bevat bijna geen glutenvormende eiwitten. Hierdoor zal meel van deze graansoort niet rijzen en is het niet geschikt voor het bakken van brood. Wel kun je een brood bakken met meel van tarwe en meel van gerst.

Recepten met Gerstemeel

Je gebruikt dan ongeveer 25% gerstemeel en 75% tarwemeel. Zo kun je toch een brood bakken met de gezonde voedingsstoffen die terug te vinden zijn in gerst. Meel van gemalen gerst is dan wel weer geschikt voor platbrood, zoals Marokkaans brood. Je maakt een platbrood met een combinatie van gerstemeel en tarwebloem. Als rijsmiddel wordt gist gebruikt, maar na het rijzen, wordt het deeg toch platgedrukt.

Met gerst kun je ook gewone broden of broodjes maken. Brood is een bron van koolhydraten en jodium.

De Schijf van Vijf

Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf. Brood is een graanproduct. Meestal is het gemaakt van tarwemeel, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout.

Consumptie en Bewaaradvies

Nederlanders eten gemiddeld 3,3 sneeën brood per dag. Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit.

Voordelen van Volkorenbrood

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Voedingsstoffen in Brood

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier.

Glutenvrij en Tarwevrij Brood

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit.

Ingrediënten en Broodverbetermiddelen

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Het Bakproces

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood. Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC.

Schimmelgifstoffen en Acrylamide

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan.

Aanbevolen Hoeveelheden

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten.

Keurmerken en Wetgeving

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan.

Duurzaamheid

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland.

labels: #Brood

Zie ook: