Uit het boek Meer brood uit eigen oven komen deze heerlijke broden. Het boek is geschreven door Levine van Doorne, wat waarschijnlijk de naam van de broden verklaart. Zelf zegt Levine dit over de Levientjes: ‘Dit brood is het allerlekkerste brood dat er bestaat. Ik bak het al jaren bijna elke week en heb er al vele mensen blij mee gemaakt.’ En lekker is het zeker! Dat kan ik inmiddels ook beamen!

Al een hele tijd neem ik mezelf voor om eens zelf brood te bakken. Maar de drempel was toch altijd een beetje te hoog. Al een tijdje houd ik het blog Uit de keuken van Levine in de gaten. Levine is in bloggersland bekend om haar heerlijke brood recepten en veel bloggers hebben haar workshops gevolgd. Toen ik hoorde dat zij met een boek zou komen wist ik dan ook zeker dat ik het wilde hebben. Voor mijn verjaardag kreeg ik van familie geld en dus bestelde ik Levine’s boek en kocht daar ook maar meteen een pizzasteen bij want daarop schijn je het lekkerste brood te kunnen bakken.

Ik kan je vertellen, als dit boek je niet aan brood bakken krijgt dan weet ik het ook niet meer. Het boek begint met een uitgebreide uitleg van benodigdheden en basistechnieken met veel stap voor stap foto’s waarna je vol vertrouwen kunt beginnen met het lezen van de recepten.

Drie Manieren om het Brood te Bakken

Het brood kan je op drie manieren bakken:

  • Met alleen een gistdeeg
  • Een deeg met voordeeg en gist
  • Met een desemdeeg

Basisbereidingen

Poolish en Levain

Meng de ingrediënten in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan.

Rozijnen Wellen

Doe (de avond van tevoren) de rozijnen in een schaaltje en giet er lauwwarm water bij tot ze net onderstaan.

Deeg Kneden

Een van de grootste drempels die ik altijd ervaren heb met brood bakken is de lange rijstijd. Als ik zelf brood bak vind ik het lekker om dit met het ontbijt vers uit de oven te kunnen eten. Alleen wordt dat dan wel een heel laat ontbijtje aangezien je het deeg vaak 2 keer een uur moet laten rijzen. Levine geeft in haar boek tips over hoe je dit probleem kunt tackelen.

In een Standmixer

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, 10 - 15 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, 8 - 10 minuten kneden.

In een Broodbakmachine

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, 10 - 15 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, 8 - 10 minuten kneden.

Met de Hand

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed het tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Weersta de neiging om bloem toe te voegen. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, ± 20 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, ± 15 minuten kneden.

1e Rijstijd

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

  • Gistdeeg en deeg met de poolish: ± 60 minuten.
  • Desemdeeg: 3 - 4 uur. Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten.

Vormen

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van.

2e Rijstijd

Dek het deeg af met plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur in volume bijna verdubbelen.

Oven Voorverwarmen

Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken

Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht) en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en bruin.

Variaties en Recepten

Inmiddels heb ik afgelopen weekend ook nog spelt pistoletjes met zaadjes gebakken en ben ik van plan dit weekend weer een brood de oven in te schuiven. Kortom: ik ben verslaafd!

Net als in de andere boeken geeft Levine een duidelijke uitleg over de ingrediënten en benodigdheden. Met behulp van foto’s laat ze stap voor stap zien hoe je brooddeeg kunt vormen. Het boek staat vol met recepten voor de heerlijkste broodjes.

Bij het doorbladeren van dit boek viel mijn oog meteen op de Italiaanse gehaktbroodjes, een soort Brabantse worstenbroodjes met een Italiaans tintje. Deze zagen er zo ontzettend lekker uit! De broodjes zijn leuk om te maken en het deeg is makkelijk om mee te werken.

Italiaanse Gehaktbroodjes

Deeg:

  • 175 gr tarwebloem, Amerikaans patent
  • 175 gr Semolina

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom van de standmixer, spiraalkneder of broodbakmachine. Kneed in 10-15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Verdeel het deeg direct na het kneden in 14 gelijke stukjes (+/- 45 gram). Bol de stukjes deeg op en leg ze op kamertemperatuur 30-45 minuten afgedekt weg. De bolletjes hoeven niet in volume te verdubbelen.

Meng het gehakt met de overige ingrediënten en verdeel in 14 stukjes (+/- 35 gram). Maak er rolletjes van +/- 10 cm van.

Rol elk bolletje deeg uit tot een lapje van +/- 12 x 7 cm. Leg een rolletje gehakt midden op het lapje deeg. Vouw de korte uiteinden van het deeg over het gehakt. Vouw nu het deeg over het gehakt en knijp de naad goed dicht.

Leg de broodjes met de naad naar beneden enkele centimeters uit elkaar verdeeld over 2 bakplaten en bestrijk ze dun met losgeklopt ei. Dek het deeg af. Laat de broodjes ca 60 minuten op kamertemperatuur rijzen of tot het deeg bijna in volume verdubbeld is.

Verwarm de oven voor op 220 graden (boven- en onderwarmte). Bestrijk de broodjes op 1 bakplaat nogmaals dun met ei. Bak ze in 12-15 minuten goudbruin en gaar.

Kaneelbroodjes van Levine van Doorne

Het deeg van Levine is erg rijk door een aantal smakelijke toevoegingen in het deeg, behalve dat het heerlijk is, blijft het hier ook een stuk langer vers door.

Benodigdheden voor 10 broodjes:

  • 350 gram tarwebloem (Levine raadt Amerikaanse patent aan, ik gebruikte basic bloem)
  • 30 gram witte basterdsuiker
  • 5 gram gedroogde gist
  • 6 gram zout
  • 5 gram vanille extract
  • 225 gram (volle) melk van ongeveer 20-25 graden
  • 50 gram zachte boter

Voor de vulling:

  • Roomboter om het brood in te smeren
  • Kaneelsuiker; dit kun je maken met fijne suiker en kaneel, maar is ook kant en klaar te koop van Gilse

Ook nodig:

  • 1 los geklopt ei
  • Mini parelsuiker of greinsuiker (kun je geen parelsuiker vinden, ik maakt een broodje met geschaafde amandelen, dit vond ik ook erg mooi bakken)
  • Kleine roller met of zonder structuur; een mesje zal ook werken, maar werkt moeilijker.

Kneedt alle ingrediënten in een kom, behalve de boter. Laat de machine of je spierballen het deeg zo’n 6 minuten kneden. Voeg de boter in kleine porties toe. Schraap indien nodig de zijkant van de kom bij het deeg. Na zo’n 15 minuten kneden kun je een vliesje trekken van het deeg. Eerlijk gezegd doe ik deze test nooit omdat mijn broodmachine het kneedwerk doet en de machine weet zelf heel goed wanneer het deeg klaar is.

Laat het deeg ruim een uur afgedekt rijzen tot het verdubbeld is in volume. Verdeel het deeg na een uur in 10 stukken, bol ze op met je hand. Rol van ieder bolletje een lapje van ongeveer 10 x 23 cm. Bestrijk het lapje met zachte boter en strooi de kaneelsuiker hier overheen. Snij het deeg 6-8 maal in en rol het schuin ophoog zo stevig mogelijk op. Door de dunne sliertjes is dit niet zo makkelijk. Zelf vond ik het fijnst om de rechter onderkant goed strak te houden, dan ging de rest van het broodje vrij goed mee, ontdekte ik. Draai het deeg om elkaar heen en duw het uiteinde onder het deeg. Door het rijzen kwam bij mij de onderkant soms een beetje naar boven, dus probeer dit zo goed mogelijk te doen voor het mooiste effect.

Leg de broodjes naast elkaar op een bakplaat en zorg ervoor dat er wat ruimte overblijft voor het rijzen. Dek de broodjes af met wat plastic dat je insmeert met wat olie. Zo blijft het plastic niet aan het broodje vastkleven.

Verwarm de oven voor op 210 graden met bovenwarmte of op 190 graden bij een hete lucht oven.

Smeer de broodjes licht in met geklutst ei en strooi de parelsuiker (of eventueel de geschaafde amandelen) over de bovenkant. Bak de kaneelbroodjes in ongeveer 12 minuten goudbruin en gaar.

Tip van Levine: Maak tussen het vormen door elke keer je werkplek schoon en vet het met een klein beetje zonnebloemolie in. Het deeg blijft dan schoon (geen suiker erop van het vorige broodje) en het deeg kan door de olie niet aan de werkplek blijven plakken tijdens het uitrollen en opbollen.

Hartig Afbreekbrood met Gruyère en Verse Kruiden

Voor een feestje of op zo’n dag dat je het liefst eenvoudig soep met een broodje eet, is het ontzettend leuk om daar zelf eens zo’n hartig afbreekbrood voor te maken. Bij Levine vond ik dit hartig afbreekbrood met gruyere en verse kruiden. Ondanks dat ik nog niet veel broodbak ervaring heb, besloot ik het om te maken. En met succes!

Doe de tarwebloem, semolinameel en gist in een kom en roer door elkaar. Voeg melk, ei, boter/olie, zout, gryère, tomaatstukjes, peterselie en bieslook toe en roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ca 15 minuten tot een soepel deeg (ik heb het met de hand gekneed en dan heb je gelijk je work-out te pakken…).

1e rijs: Vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met olie ingevette kom, 1x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn en laat afgedekt in 45-60 min tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in stukjes ter grootte van een golfbal. Vet je handen in en maak er balletjes van en leg ze afgedekt weg. Smelt de boter en roer daar de zeer fijn geraspte gruyère door. Rol de balletjes 1 voor 1 door het boter-/kaasmengsel en leg ze in een bakblik.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Bruin Vloerbrood met Sesamzaad

In 2017 deed ik mee aan een workshop broodbakken Uit de keuken van Levine, gegeven door Levine van Doorne in hoogst eigen persoon. Het was een zeer leerzame dag. Dit recept had ze net zelf ontwikkeld en we hebben dit smakelijke bruine vloerbrood tijdens de workshop gemaakt. Met haar goedkeuring en met heel veel plezier deel ik dit recept met jou. Het is nog steeds een van mijn favorieten die ik om de zoveel tijd maak.

Autolyse: Bij het maken van dit deeg wordt autolyse toegepast. Dan meng je eerst alleen het bloem en meel met bijna al het water en laat dat rusten. In ieder geval 20 minuten met een maximum van 3 uur. De bloem/het meel kan in die tijd het vocht goed opnemen en het vormen van de glutenstrengen begint al. Na de autolyse worden de overige ingrediënten toegevoegd, zout en desem of gist. Daarna ga je het deeg pas kneden. Door de autolyse kan de kneedtijd tot wel de helft verkort worden. Is dat even handig.

Ingrediënten bruin vloerbrood met sesamzaad (2 stuks 635 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Het deeg (68,6% hydratatie en 1,8% zout)

  • 545 gram tarwebloem T65
  • 100 gram volkorenmeel
  • 55 gram roggebloem
  • 7 gram donker moutmeel (optioneel)
  • 25 gram zwart sesamzaad
  • 25 gram wit sesamzaad
  • 460 gram water van 20-25 °C + 20 gram om bij te wassen
  • 12 gram olijfolie
  • 12,5 gram zout
  • 8 gram instant gist

Bereidingswijze bruin vloerbrood met sesamzaad:

Autolyse

Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggebloem, moutmeel, sesamzaad en 460 gram water in de kom en meng tot een ruw deeg. Dat kan met een Deense klopper of op stand 1 in je standmixer. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts en laat 20 minuten kamertemperatuur staan.

Deeg kneden

Voeg olijfolie, zout en gist toe en kneed met een standmixer in 6-10 minuten tot een soepel deeg. Kneed je met de hand, dan kan het wat langer duren. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 20 gram water langzaam toe. Het deeg mag kleverig aanvoelen, geen extra bloem toevoegen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten met een zogenaamde ‘stretch & fold’ om de glutenvorming te stimuleren. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder.

Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat nog 30 minuten rusten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen en 2de rijs

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en duw het lucht eruit. Weeg vervolgens 2 gelijke stukken af. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad afgedekt nog 20-30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule (rond brood) of batard (langwerpig brood). Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met roggebloem. Leg het deeg in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek daarna elk rijsmandje af met licht ingeoliede huishoudfolie of een badmuts en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is (45-60 minuten).

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 230/240 ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een braadslede onder in de oven mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu is je deeg klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf dan de bovenkant van je vloerbrood in met een natte lame. Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 235ºC. Na 20 minuten open je de ovendeur en laat je de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Na nog 10-15 bakken is je vloerbrood klaar. Bij een kerntemperatuur van 96 graden is je vloerbrood met sesam gaar en heeft een mooie bruine korst.

Bewaren

Leg het vloerbrood direct na het bakken op een rooster en laat helemaal afkoelen. Je kan dit meergranen vloerbrood prima invriezen in een plastic zak. In zijn geheel of in sneetjes. Haal ruim voor gebruik de plastic zak uit de vriezer en ontdooi het brood in de plastic zak in de koelkast. Zo behoud je het vocht dat in het brood zit. Nog even in de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi wederom in de plastic zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.

labels: #Brood

Zie ook: