Kennen jullie dat, dat het brood na een paar dagen helemaal plakkerig wordt? En dan echt zo plakkerig, dat de slijmdraden er af komen?

Het is een veelvoorkomend probleem bij thuisbakkers en het kan uw plezier in bakken of koken behoorlijk verpesten. Gelukkig zijn er eenvoudige technieken en maatregelen die u kunt nemen om het plakken van deeg te voorkomen.

Mogelijke oorzaken van plakkerig brood

De consistentie van uw deeg hangt af van de verhouding tussen het vocht en de bloem, de temperatuur en de gebruikte technieken. Plakkerig deeg ontstaat meestal door een te hoge hydratatie, onvoldoende kneden of het gebruik van te warme ingrediënten.

1. Verkeerde hydratatie

Als je te veel vocht aan deeg toevoegt, kan het deeg plakkerig worden. Het is belangrijk om de juiste verhoudingen van bloem en vocht te gebruiken. Als je niet genoeg bloem gebruikt, kan het zijn dat het deeg (te) vochtig blijft en aan je handen blijft kleven tijdens het kneden. Let er wel op dat je niet te veel bloem toevoegt, want dat kan weer leiden tot een te droog deeg.

Afgezien van het verkeerd lezen van het recept (of gebruik van een onjuist recept) zou dit kunnen komen doordat elk gemalen graan en elke uitmalingsgraad zijn eigen tempo heeft om water op te nemen. Zo absorbeert deeg met enkel bloem sneller dan een vezelrijk deeg met volkorenmeel.

Hou er ook rekening mee dat elk merk en elk pak meel of bloem anders kan reageren. Gemalen graan is een natuurproduct. Geen oogstjaar is hetzelfde en er zijn bovendien veel verschillen tussen de variëteiten van een soort. Het is voor iedere bakker een uitdaging om het hydratatieniveau van het deeg precies goed te krijgen. Goed naar het deeg blijven kijken om te ervaren hoeveel water geschikt is voor je deeg!

Oplossingen voor verkeerde hydratatie:

  • Gebruik een digitale weegschaal: Het wegen zorgt elke keer voor nauwkeurige metingen, zodat je een recept precies kunt volgen.
  • Voeg meer water toe: Bij het gebruik van een nieuw pak bloem of meel is het het beste om eerst 10% van het water in het recept achter te houden. Je kijkt hoe het deeg reageert. Indien het deeg droog en vast aanvoelt voeg je tijdens het kneden (bij glutenvrije degen tijdens het mengen) extra water toe.
  • Pas autolyse toe: Een mooie techniek om de eiwitten water op te laten nemen is autolyse. Je mengt al het gemalen graan en 90% van het water door elkaar in een kom. Laat dit even afgedekt staan.

2. Onvoldoende kneden

Te weinig kneden kan leiden tot een plakkerig deeg. Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt.

3. Te warme ingrediënten

Warmte kan uw deeg plakkerig maken, vooral als er boter of andere vetten in zitten. Zorg er daarom voor dat ingrediënten zoals boter, melk en eieren goed gekoeld zijn voordat u begint. Als uw deeg tijdens het werken te plakkerig wordt, kunt u het een paar minuten in de koelkast leggen om het weer stevig te maken.

4. Gebruik van rauwe bloem

Je wilt voorkomen dat je deeg aan je handen of aan de werkbank plakt. En dus zie je vaak bakkers bloem toevoegen tijdens het kneden of vormen. Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg.

Oplossingen voor gebruik van rauwe bloem:

  • 10% water achterhouden: Verminder de volgende keer het water met 10%. Blijf voelen aan het deeg en voeg het alleen toe als het deeg het nodig heeft.
  • Gebruik olie tijdens het vormen: Een dun laagje op het werkblad, je weegschaal en je handen voorkomt plakken.
  • Gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje: Wanneer je deeg laat rijzen in een banneton, een rijsmandje, dan bebloem je die eerst met glutenvrij of glutenarm meel.

5. Onvoldoende of zwakke gluten

Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

Oplossingen voor onvoldoende of zwakke gluten:

  • Kies het juiste eiwit percentage: Kijk goed op de verpakking en kies meel of bloem met met eiwitpercentage tussen de 11% en 13%.
  • Pas je werkwijze aan aan de graansoort: Verdiep je de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg.
  • Meng verschillende graansoorten: In plaats van een 100% speltbrood te maken, kun je wat speltvolkorenmeel inruilen voor sterke witte tarwebloem.
  • Maak gebruik van een kookstuk: Een kookstuk is een een deel van je bloem of meel wat je eerst kookt en daarna pas toevoegt aan je deeg.

6. Te veel gist

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

Oplossingen voor te veel gist:

  • Gebruik voldoende gist: De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van de totale hoeveelheid bloem. Gebruik je instant gist dan is 1,4% de norm ten opzichte van de hoeveelheid bloem.
  • Weeg precies voldoende gist af: Van gist gebruik je maar een heel klein beetje. Het is dus zaak om dat heel precies te doen.

7. Niet genoeg zout

Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood. Afgezien van een flauwere smaak als je niet genoeg zout in je deeg hebt, gebeuren er twee dingen wanneer je minder zout toevoegt:

  • De glutenstructuur zal zwakker zijn dan met voldoende zout, waardoor het deeg zich naar buiten uitspreidt als het rijst
  • Het deeg zal snel rijzen, wat resulteert in een zwakkere glutenstructuur

Beide leiden ertoe dat het broodkruim afbrokkelt en uit elkaar valt.

8. Te veel vetstoffen

Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen.

Oplossingen voor te veel vetstoffen:

  • Gebruik geen vetstoffen in je deeg: Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig.
  • Voeg vetstoffen later toe: Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd.

Algemene tips om plakkerig deeg te voorkomen

  • Meet uw ingrediënten nauwkeurig: De juiste verhoudingen zijn essentieel bij het maken van uw deeg.
  • Werk op een bebloemd oppervlak: Zorg voor een goed bebloemd werkoppervlak om te voorkomen dat uw deeg blijft plakken.
  • Geef uw deeg voldoende rusttijd: Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig.
  • Gebruik olie of vet in plaats van bloem: Vet uw handen en uw werkoppervlak licht in met een neutrale olie, zoals olijfolie.
  • Kies de juiste bloemsoort: Bloem met een hoog glutengehalte zoals brood- of pizzabloem heeft een betere structuur en is minder plakkerig dan bloemsoorten met een laag glutengehalte.
  • Gebruik een deegschraper: Het helpt u om plakkerig deeg makkelijk van uw werkblad of handen los te maken.
  • Houd uw handen koel: Spoel uw handen daarom regelmatig af met koud water en droog ze goed af voordat u verdergaat.
  • Pas uw kneedtechniek aan: Gebruik een ritmische, gecontroleerde beweging voor het beste resultaat.
  • Koel uw deeg indien nodig: Door het deeg een half uur in uw koelkast te laten rusten, wordt het steviger en makkelijker te gebruiken.

labels: #Brood

Zie ook: