Wij bakken niet alleen glutenvrij, maar ook geheel tarwevrij! Maar wat betekent dit precies en wat zijn de voor- en nadelen? Het eerste en belangrijkste voordeel van tarwevrij brood is, zoals hierboven al genoemd, dat er geen enkele kans bestaat op gluten in de producten. Bij Bakker Leo garanderen we dat je geen spoor van gluten tegen kan komen in onze producten en in onze bakkerij. Daarnaast kunnen mensen met een tarwe allergie ook met een gerust hart vers brood en andere producten bij ons bestellen.

Verreweg het meeste brood wordt gemaakt op basis van glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, spelt en gerst. Ben je gebonden aan een glutenvrij dieet, dan kun je dit glutenbevattende brood niet eten. Met glutenvrije ingredienten kan ook brood gebakken worden.

Glutenvrij versus Tarwevrij

Om glutenvrij brood te maken heb je als bakker twee opties. Je kan gebruik maken van glutenvrij tarwezetmeel, of kiezen voor heel andere graansoorten die van zichzelf glutenvrij zijn. Het voordeel van het gebruik van glutenvrij tarwezetmeel is dat de structuur van het brood al snel lijkt op gewoon brood. Wanneer je kiest voor andere glutenvrije graansoorten, is dit een wat grotere uitdaging. Maar het heeft wel andere voordelen.

Glutenvrij tarwe zetmeel is gewassen tarwezetmeel waar de gluten zijn uitgehaald, er kan nog wel een spoor van gluten achterblijven maar het is getest en onder een waarde van 20mg gluten per 1 kilo mag het glutenvrij genoemd worden. Wanneer je coeliakie hebt en heel gevoelig bent, kan je dus alsnog last krijgen hiervan.

De Uitdaging van Tarwevrij Bakken

Het belangrijkste is natuurlijk om een mooie broodstructuur te krijgen die normaal heel natuurlijk gevormd wordt door het tarwemeel en de gluten die hierin zitten. Wanneer je glutenvrij én tarwevrij bakt, moet je op zoek naar alternatieven om net zo mooi structuur in het brood te krijgen.

Hoe wij dit doen is natuurlijk het geheim van de bakker, maar wij zijn er in geslaagd om qua structuur heel dicht in de buurt te komen van normaal lekker luchtig brood dat je bij de bakker op de hoek haalt. Proeven? Bestel ons proefpakket!

Zelf Tarwevrij Brood Bakken: Een Persoonlijk Verhaal

Zoals zoveel mensen heb ik tijdens de lockdown iets nieuws geleerd. Mijn man kreeg van de dokter te horen dat hij voorlopig tarwe moest vermijden in zijn dieet. Voor mij de uitgelezen kans om eens serieus in glutenvrij brood bakken te duiken. Ik had wel eens een glutenvrij mixje gebruikt (zie blogpost Luchtig glutenvrij zuurdesembrood). En wat glutenvrije zadencrackers gemaakt. Maar een luchtig glutenvrij brood dat was er nog niet echt van gekomen.

Bijkomende uitdagingen waren dat er vanwege het dieet van mijn man ook geen maïs, soja of ei in dit glutenvrije brood mocht zitten. Oef, dat wordt lastig was mijn eerste gedachte.

Hulp van een Expert

Na verwoede pogingen met verschillende recepten die ik online over de hele wereld vond, appte ik desperaat met bevriend biologisch bakker Gerard Hardeman. “Hoe maak ik lekker glutenvrij brood zonder zooi?” Ik wist dat Gerard in Wijk & Aalburg een gloednieuwe glutenvrije bakkers werkplaats gemaakt had en dat die glutenvrije broden niet aan te slepen zijn. En dat Gerard biologisch en eerlijk eten en bakken hoog in het vaandel heeft.

Per ommegaande antwoordde hij “Ik kan inmiddels van alles met glutenvrij, maar dat is lastig uitleggen zo. Maar ik kan wel bij je langskomen om het je uit te leggen?” Nou dat liet ik me geen twee keer te zeggen. En zo geschiedde het dat Gerard een aantal dagen in de zomer bij ons was om mij glutenvrij brood te leren bakken.

De Mogelijkheden Zijn Eindeloos

En wat blijkt? Het assortiment glutenvrije broodproducten zonder zooi is eindeloos! We maakten glutenvrij pizzadeeg, focaccia, pitabroodjes, kikkererwtenbrood, haverbrood, boekweitbrood, wraps en Goudse moppen. Het was een feest om samen met Gerard te bakken en allemaal even heerlijk om te eten.

Ik heb Gerard met de hand op mijn hart beloofd dat ik de recepten waar hij echt maanden aan gewerkt heeft niet online zou delen. Dus daar hou ik me natuurlijk aan. “Als je er een eigen draai aan geeft dan vind ik het goed!” Inmiddels ben ik vele glutenvrije broden verder door zelf lekker te gaan variëren met de basisrecepten van Gerard. Dit recept komt helemaal voort uit mijn eigen keuken experimenten en dit heerlijks wil ik heel graag met je delen.

Recept: Glutenvrij Brood met Zaden en Pitten

Dit recept is een succes voor iedereen die zonder poespas glutenvrij brood wil bakken in zijn eigen oven thuis. Het past in een keto én in een kha dieet, als je als glutenvrij meel amandelmeel en kokosmeel gebruikt). Maar ook als je geen dieetwensen hebt is dit een heerlijk brood om te maken. Je hoeft dit glutenvrije deeg niet te kneden, iedereen kan dit maken.

Onderstaand recept is 100% volkoren. Qua glutenvrije meelsoorten kun je naar hartelust variëren. Hou er wel rekening mee dat de ene meelsoort meer water opneemt dan de ander. Je kan ook een deel van de meelsoorten vervangen door zetmeel. Denk aan tapioca, arrowroot, maizena of arrowroot. Daarmee voeg je enkel koolhydraten toe en geen vezels of eiwitten (dus niet geschikt voor keto of kha). Het brood zal er (net als bij glutenvol witbrood) luchtiger van worden.

Mijn advies is altijd (ook bij glutenvolle broden) om 10% water achter te houden. Daarmee voorkom je een te nat en onhandelbaar deeg.

Ingrediënten (circa 1 kilo brood)

  • 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
  • 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen)
  • 300 gram kwark of (plantaardige) melk
  • 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix)
  • 9 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • handje losse havervlokken ter decoratie

Benodigdheden

  • Steelpannetje
  • Grote mengkom 2,5 liter (van glas of BPA-vrij doorzichtig plastic, dan kun je goed zien of je deeg rijst)
  • Bakblik (broodblik of cakeblik) 21 cm
  • Deense klopper of spatel
  • Douchemuts of huishoudfolie
  • Optioneel maar wel handig: kerntemperatuurmeter

Bereidingswijze

  1. Voorbereiding: Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.
  2. Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren. Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.
  3. Deeg maken: Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).
  4. Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg.
  5. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.
  6. Rijzen: Glutenvrij deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Het zal niet verdubbelen in volume, maar 10-30%. Hoeveel het rijst en hoe lang het duurt is afhankelijk van het gebruikte glutenvrije meelsoorten én de omgevingstemperatuur. Ideaal is 28°C, maar zo warm is het vast niet in je huis.
  7. Wist je dat elke 8 graden lager de rijstijd halveert? Lees ook dit blog over Warme plekjes in je huis. Deeg is een natuurproduct, en elk graan rijst anders. Ik laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik).
  8. Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.
  9. Bakken: Je glutenvrije deeg is mooi gerezen en je oven is goed heet. Haal de douchemuts (of theedoek of folie) van je bakblik. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.
  10. Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is. Mocht de bovenkant van het glutenvrije brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen.
  11. Een brood is gaar wanneer de temperatuur middenin het brood 96°C is. Dat meet je met een kerntemperatuurmeter. Kloppen is foppen. Is je brood wel gaar maar nog vaal? Laat het dan gerust nog in de oven tot het glutenvrije zadenbrood goudbruin gebakken is.
  12. Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit.
  13. Tip van Gerard voor een extra knapperige korst: Haal aan het einde van de baktijd het glutenvrije brood uit het bakblik en zet nog 5 minuten terug in de afkoelende oven. Zo wordt de gehele korst van brood lekker knapperig!
  14. Bewaren: Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over. Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed.
  15. Ik snijd het afgekoelde glutenvrije brood in sneetjes en bewaar deze boterhammen in een ziplock in de vriezer. Wanneer ik glutenvrije brood wil eten dan haal ik de sneetjes uit de vriezer en laat ze ín het zakje ontdooien (om uitdrogen te voorkomen). Of ik ontdooi ze in de broodrooster.

Tips en Trucs voor Glutenvrij Bakken

Met glutenvrije ingrediënten kun je zelf glutenvrij brood maken. Dat is niet altijd even makkelijk, want glutenvrij bakken is anders dan glutenvol bakken. Lijkt het je leuk een keer deel te nemen aan een bakworkshop? Of ben je op zoek naar een heerlijk broodrecept?

  • Gebruik een bakkersformule: Als je brood van pure melen wilt bakken is het handig om gebruik te maken van de bakkersformule voor glutenvrij brood.
  • Opwarmen: Glutenvrij brood dat geen glutenvrij tarwezetmeel bevat valt als het uit de vriezer komt als los zand uit elkaar en is erg kruimelig. Dit kan opgelost worden door het brood opnieuw te verwarmen. Plaats het brood in een afgesloten magnetronbestendig plastic bakje en verwarm het brood totdat het sponsachtig aanvoelt en de damp er vanaf slaat. De tijd is afhankelijk van het vermogen van de magnetron en de hoeveelheid brood. Laat het brood iets afkoelen voordat je het belegt.
  • Bewaar het goed: Neem het brood mee in een kleine broodtrommel, zodat er weinig lucht bij kan en het brood niet uitdroogt.
  • Maak er wentelteefjes van: Heb je glutenvrij brood dat snel op moet? Maak er dan eens wentelteefjes van, want dat kan ook prima met glutenvrij brood. Met de stap voor stap instructie is het ook een leuke activiteit in de vakantie voor wat grotere kinderen. Je kunt er natuurlijk ook tosti's van maken. Daarnaast kun je tosti’s (zonder groente) ook klaar maken en dan per stuk in bakpapier* in een plastic bak of zak in de vriezer stoppen.

Alternatief Recept: Koolhydraatarm Notenbrood

Vandaag deel ik met jullie een lekker recept voor koolhydraatarm notenbrood. Dit traditionele Deense notenbrood maak je met noten, zaden, olie en eieren. Het brood heeft een lekker hartig smaakje en een krokante korst. Doordat er geen meel aan te pas komt is het brood erg laag in koolhydraten. Een sneetje bevat slechts 1,6 gr koolhydraten en maar liefst 2,9 gr vezels.

De vezels en onverzadigde vetten zorgen voor een verzadigd gevoel, waardoor je minder geneigd bent om gedurende de dag te snoepen. Een sneetje koolhydraatarm notenbrood is lekker om te eten met een plakje kaas of ander hartig beleg. Met dit recept bak je een notenbrood van ca. 700 gram. Het brood kun je na het bakken ongeveer 3 dagen in een luchtdicht vershoudbakje bewaren of in plakjes snijden en invriezen.

Instructies: Verwarm de heteluchtoven voor op 160 graden. Meng in een grote kom de noten, zaden, zout en het amandelmeel. Bekleed een broodvorm met bakpapier en schenk het beslag in de vorm. Bak het notenbrood 60 minuten in de voorverwarmde oven. Laat het brood na het bakken goed afkoelen.

Waarom Zelf Glutenvrij Brood Bakken?

Met deze blog wil ik iedereen laten zien wat er allemaal mogelijk is als je zelf glutenvrij brood gaat maken. Glutenvrij brood bakken is net zo leuk als brood bakken met gluten. Alleen de ingrediënten en het mengen, kneden en rijsproces verschillen nogal.

Maar ook glutenvrij brood bakken geeft plezier, het blijft magisch dat je met maar een paar ingrediënten en wat geduld een heerlijk brood krijgt. Om lekker en gezond brood te maken heb je slechts glutenvrij meel, water, zout, gist/desem en een bindmiddel nodig. De meeste broden uit de supermarkt zijn lang houdbaar en bevatten heel veel onnodige ingrediënten. Als je zelf brood bakt, weet je precies wat er voor ingrediënten in je brood zitten.

Er zijn steeds meer glutenvrije meelsoorten te koop, probeer bijvoorbeeld eens een brood te bakken met boekweitmeel, teff, haver of sorghum.

Verschillende Soorten Meel en Hun Gebruik

Graansoorten die van nature glutenvrij zijn, zijn bijvoorbeeld boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca of sorghum. Ook soja,- kastanje- en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij.

Waar Let Je Op Bij Het Kopen van Glutenvrij Brood?

Er zijn heel wat dingen waar je op kunt letten als je een glutenvrij brood kiest. Denk aan suiker, zout, vezels, vet, smaak, prijs en gemak. Dit kan voor iedereen anders zijn. Eet je 6 sneden brood per dag, dan wil je waarschijnlijk kiezen voor een gezonder brood, waar veel vezels inzitten en niet te veel suiker en zout.

Als je wilt weten of een glutenvrij brood gezond genoeg is, kun je het etiket lezen. Het ingredient dat het meest gebruikt wordt in het brood, staat als eerste vermeld. Het ingredient dat daarna in hoeveelheid het meeste is gebruikt, volgt daar weer op.

Vezels: Essentieel voor een Gezonde Spijsvertering

Vezels zorgen ervoor dat de darmen goed bewegen, en dat de juiste bacteriën in de darmen aanwezig zijn voor een goede werking. Dit verkleint de kans op buikklachten. In de meeste gevallen geldt dat volkoren brood meer vezels bevat dan bruin en wit brood. Ook bevat bruin brood over het algemeen meer vezels dan wit brood.

Jodium: Waarom Het Belangrijk Is

Van jodium hoef je maar heel weinig per dag binnen te krijgen. Mensen zonder coeliakie halen deze kleine hoeveelheid uit brood, omdat er aan glutenbevattend brood vaak bakkerszout wordt toegevoegd. Bakkerszout is zout met extra toegevoegd jodium. Glutenvrij brood wordt niet altijd met bakkerszout gemaakt, waardoor mensen met coeliakie soms te weinig jodium binnenkrijgen. Wanneer je zelf brood bakt kun je overwegen om bakkerszout of gejodeerd zout toe te voegen. In kant en klare broodmixen zit soms al zout.

labels: #Brood

Zie ook: